肉的新鲜度检验

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1、 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价，各项指标测定的原理、方法和意义，进一步了解肉的变化规律。感官检测实验室检测1、感官检测2、实验室检测pH值测定粗氨的测定球蛋白沉淀试验（一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前进行。猪肉感官指标（GB2707-2005）项目项目鲜猪肉鲜猪肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗肌肉无光泽，脂肪灰绿色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复较慢指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹黏度外表湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新

2、切面发粘气味具有鲜猪肉固有气味，无异味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚表面稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面混浊，有黄色絮状物。脂肪较少，浮于表面，有臭味禽肉感官指标（GB16869-2000）项目项目新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉组织状态肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位指压后凹陷部位恢复慢，且不能完全恢复指压后凹陷部位不能恢复，留有明显的痕迹色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽表皮色泽较暗，肌肉切面有光泽体表无光泽，头颈部常带暗褐色，肉质松软，呈暗红、淡绿或灰色气味具有禽种固有的气味，无异味无其它异味，唯腹腔有轻度不快气味体表与腹腔内均有不快气味或臭味煮沸后肉

3、汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有腥臭味黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手，新切面发粘1 1、煮沸肉汤的检验、煮沸肉汤的检验 称取称取20g20g切碎的样品置于切碎的样品置于200mL200mL烧杯烧杯中，加入中，加入100mL100mL水后盖上盖子，加热水后盖上盖子，加热至至50605060，开盖检查气味；继续加，开盖检查气味；继续加热煮沸热煮沸2030min2030min，检查肉汤的气味、，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋滋味和透明度，以及脂肪的气

4、味和滋味。味。2 2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准，、次鲜肉和变质肉未列入国家标准，检查时可参考进行判定检查时可参考进行判定 （二二)实验室检验实验室检验 准备：准备：肉浸液的制备：将样品除去肉浸液的制备：将样品除去脂肪、筋腱后剪碎，称取脂肪、筋腱后剪碎，称取5-10g5-10g置于烧杯中，加置于烧杯中，加1010倍无氨蒸馏倍无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍水，不时振摇，浸渍30min30min后过后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。滤，滤液置于锥形瓶中备用。1 1、PHPH的测定的测定 方法：方法：PHPH试纸测定试纸测定 评判标准：健康新鲜肉评判标准：健康新鲜肉pHpH值值5.8-5.8-6.56.5

5、；非新鲜肉非新鲜肉pHpH值值6.66.6滴一滴肉浸液于滴一滴肉浸液于pHpH试纸条上，立即试纸条上，立即与标准比色卡比较。与标准比色卡比较。方法：取三支试管，一支加入方法：取三支试管，一支加入1ml1ml肉浸液肉浸液1 1、肉浸液、肉浸液2 2和蒸馏水。向试和蒸馏水。向试管中加纳氏试剂管中加纳氏试剂1010滴滴，每加每加1 1滴都滴都要振摇要振摇，并比较试管中溶液颜色深，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。等。肉浸液肉浸液1 1为新鲜猪肉肉浸液为新鲜猪肉肉浸液肉浸液肉浸液2 2为非新鲜肉肉浸液为非新鲜肉肉浸液原理：肉中蛋白质分解产生的原理：肉

6、中蛋白质分解产生的氨及胺盐等能与纳氏试剂作用氨及胺盐等能与纳氏试剂作用产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量。多少能反映肉中氨的含量。判定标准判定标准 健康新鲜肉：淡黄色健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”-”表示；表示；非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色沉淀，以色沉淀，以“+/+”+/+”表示。表示。方法：取三支小试管，一支加入方法：取三支小试管，一支加入2ml2ml肉浸液肉浸液1 1、肉浸液、肉浸液2 2和蒸馏水。和蒸馏水。向试管中滴加向试

7、管中滴加10%CuSO410%CuSO4溶液溶液5 5滴滴，充分振摇后观察充分振摇后观察。肉浸液肉浸液1 1为新鲜肉的肉浸液为新鲜肉的肉浸液 肉浸液肉浸液2 2为次鲜肉的肉浸液为次鲜肉的肉浸液原理：利用蛋白质在碱性溶液原理：利用蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合，形成中能和重金属离子结合，形成不溶性盐类沉淀的性质。以不溶性盐类沉淀的性质。以10%10%硫酸铜做试剂，使铜离子与样硫酸铜做试剂，使铜离子与样液中呈溶解状态的球蛋白结合液中呈溶解状态的球蛋白结合形成稳定的蛋白质盐。形成稳定的蛋白质盐。判定标准判定标准 健康新鲜肉：淡蓝色完全健康新鲜肉：淡蓝色完全透明或微浑浊，以透明或微浑浊，以“-”

8、-”表示；表示；非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以色沉淀，以“+/+”+/+”表示。表示。1 1、挥发性盐基氮的测定、挥发性盐基氮的测定康维皿微量康维皿微量扩散法扩散法原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在皿中央内室加入皿中央内室加入1mL1mL硼酸吸收液和硼酸吸收液和1 1滴混滴混合指示液，在皿外室一侧加入合指示液，在皿外室一侧加入1mL1mL饱和饱和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液1.00mL1.00mL（注意勿使两液接触），立即加（注意勿使两液接触），立即加盖密封；盖密封；将皿于桌面

9、上轻轻水平转动，使将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉浸液与碳酸钾溶液混合，然后于肉浸液与碳酸钾溶液混合，然后于3737温箱中放置温箱中放置2h2h（为防止玻璃盖（为防止玻璃盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取出滑开，可将数皿捆成一叠）。取出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液（0.01mol/L0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻）滴定，滴定时轻轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同时用水作试剂空白对照。时用水作试剂空白对照。判定标准判定标准 新鲜肉的判定标新鲜肉的判定标准为：准为：TVBN15mg/100gTVBN15mg/100g。操作方法操作方法 取

10、三支小试管，分别取三支小试管，分别加入加入2ml2ml肉浸液肉浸液1 1、肉浸液、肉浸液2 2和蒸馏和蒸馏水。向试管中各加入水。向试管中各加入4-54-5滴滴0.2%0.2%联联苯胺溶液，充分振摇后加入苯胺溶液，充分振摇后加入1%1%过氧过氧化氢溶液化氢溶液3 3滴，立即观察滴，立即观察3min3min内颜内颜色变化速度和程度色变化速度和程度原理：原理：健康动物的新鲜肉中，含有过健康动物的新鲜肉中，含有过氧化物酶。不新鲜肉，或者严氧化物酶。不新鲜肉，或者严重病理状态的肉或者过度疲劳重病理状态的肉或者过度疲劳的动物肉中，过氧化物酶显著的动物肉中，过氧化物酶显著减少，甚至完全缺乏。减少，甚至完全缺

11、乏。肉中的过氧化物酶能分解过氧肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新生态氧，新生化氢，释放出新生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰亚胺代对苯醌，后者与未氧酰亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺形成淡蓝色或青绿化的联苯胺形成淡蓝色或青绿色的化合物，一段时间后变成色的化合物，一段时间后变成褐色。褐色。判定标准判定标准 健康新鲜肉：立即健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以或数秒内呈蓝色，以“+”表示；表示；非新鲜肉：非新鲜肉：2-3min2-3min无明显颜色无明显颜色变化，以变化，以“-”表示。表示。PHPH值测定值测定粗氨测定粗氨测定球蛋白沉球蛋白沉淀淀样品1样品2水根据上述实验结果样品1：项目符合健康新鲜肉标准，项目符合非新鲜肉标准，综合判定为 。样品2：项目符合健康新鲜肉标准 ，项目符合非新鲜肉标准，综合判定为 。