餐饮厨房5S管理和4D管理.ppt

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1、 前言 人，都是有理想的。 企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！ 什么是 5S？ 5S就是： 整理、整顿、清扫、清洁、素养 五个项目因 日语的拼音均以“ S”开头，简称 5S。 5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质： 1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明

2、礼貌的习惯 1S-整理 整理： 将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的 把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来； 不必要的东西要尽快处理掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱。 1S-整理 生产现场摆放不要的物品是一种浪费： 即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。 棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。 增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。 物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难

3、，成本核算失准。 注意点： 要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。 实施要领： 、自己的工作场所范围全面检查 ,包括看得到和看不到的 、制定要和不要的判别基准 、将不要物品清除出工作场所 、对需要的物品调查使用频度 ,决定日常用量及放置位置 、制订废弃物处理方法 、每日自我检查 2S-整顿 整顿： 对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 明确数量，并进行有效地标识。 目的： 工作场所一目了然 整整齐齐的工作环境 消除找寻物品的时间 消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： 、前一步骤整理的工作要落实 、流程布置 ,确定放置场所 、规定放置方法、明确数量

4、、划线定位 、场所、物品标识 整顿的 3要素 整顿的 3要素： 场所、方法、标识 放置场所 物品的放置场所原则上要 100%设定 物品的保管要 定点、定容、定量 生产线附近只能放真正需要的物品 放置方法 易取 不超出所规定的范围 在放置方法上多下工夫 标识方法 放置场所和物品原则上一对一表示 现物的表示和放置场所的表示 某些表示方法全公司要统一 在表示方法上多下工夫 整顿的 3定原则 整顿的 3定原则 ：定点、定容、定量 定点 ：放在哪里合适 定容 ：用什么容器、颜色 定量： 规定合适的数量 3S-清扫 清扫 : 将工作场所清扫干净。 保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： 消除赃污，保持职场

5、内干干净净、明明亮亮 稳定品质 减少工业伤害 注意点： 责任化、制度化。 实施要领： 、建立清扫责任区室内、外 、执行例行扫除，清理脏污 、调查污染源 ,予以杜绝或隔离 、建立清扫基准 ,作为规范 4S-清洁 清洁： 将上面的 3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持 结果。 目的： 维持上面 3S的成果 注意点： 制度化，定期检查。 实施要领： 1、落实前面 3S工作 2、制订考评方法 3、制订奖惩制度，加强执行 4、高阶主管经常带头巡查，以表重视 5S-素养 素养： 通过晨会等手段，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成 良好的习惯，并遵守规则做事。开展 5S容易，但长时间的维持必须

6、 靠素养的提升。 目的： 培养具有好习惯、遵守规则的员工 提高员工文明礼貌水准 营造团体精神 注意点： 长期坚持，才能养成良好的习惯。 实施要领： 、制订服装、仪容、识别证标准 、制订共同遵守的有关规则、规定 、制订礼仪守则 、教育训练（新进人员强化 5S教育、实践 、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等） 5S实施要点？ 5S实施要点 整理 ：正确的价值意识 -使用价值，而不是 原购买价值 整顿 ：正确的方法 - 3要素、 3定 + 整顿的技 术 清扫 ：责任化 -明确岗位 5S责任 清洁 ：制度化及考核 -5S时间；稽查、竞争、奖 罚 素养 ：长期化 -晨会、礼仪守则 5S的五大效用？

7、1、 5S是最佳推销员（ Sales） 被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订 单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习 . 整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作 2、 5S是节约家（ Saving ） 降低很多不必要的材料以及工具的浪 费减少寻找的浪费，节省很多宝贵的时间 能降低工时，提高效率 3、 5S对安全有保障（ Safety） 宽广明亮，视野开阔的职场，流 物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅 4、 5S是标准化的推动者（ Standardization） 3 定、 3要素原则规 范现场作业 大家都正确的按照规定执

8、行任务 程序稳定，带来品质稳定，成本也安定 5、 5S形成令人满意的职场（ Satisfaction） 明亮、清洁的工作场 所 员工动手做改善、有成就感 能造就现场全体人员进行改善的气氛 员工的 5S之责任 1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材 料及资料不可乱放 2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周 围要时刻保持清洁 6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放， 较大较重的堆在下层 7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理 8、纸屑、布屑、材料屑等要集

9、中于规定场所 9、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。 干部的 5S之责任 1、配合公司政策，全力支持与推行 5S 2、参加外界有关 5S教育训练，吸收 5S技巧 3、研读 5S活动相关书籍，搜集广泛资料 4、部门内 5S之宣导及参与公司 5S 文宣活动 5、规划部门内工作区域之整理、定位工作 6、依公司之 5S进度表，全面做好整理、定位、划线 标示之作业 7、协助部属克服 5S之障碍与困难点 8、必要时，参与公司评分工作 9、 5S评分缺点之改善和申述 10、督促所属执行定期之清扫点检 11、上班后之点名与服装仪容清查，下班前之安全巡 查与确保。 总结 -5S之含义： 整理

10、 -空间效率化原则 整顿 -时间效率化原则 清扫 -找出问题根源，预防问题产生 清洁 -标准化原则 素养 -5S始于素养，终于素养 什么是 4D及来源？ 餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做 “ 4D现场管理体系”。它由日本的 5S管理结合中 国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管 理法。 4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有 效技术，所谓“ 4D管理”，是指在管理中要实现 “四个到位”即 整理到位、责任到位、执行到位、 培训到位 。它是把企业中所有物品、设备和所有 人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观 体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一 套系统标准；更是达到这种标准

11、的简单、最有效 的方法。 餐饮为什么要做 4D？ 1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。 2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”， 让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。 3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企 业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大， 使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。 4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大， 造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积 压，食品原材料的质量不稳定性。 5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范， 让企业的发展更加稳定！ 4D的目标是什么？ 安全 食品安全事故降至最低，甚至为“ 0”！ 卫生 一尘不染，无死角，有效

12、防止细菌传播！ 品质 尽量客户满意度 100%！ 效率 让全员减少 3-30秒取放所需物品！ 形象 塑造品牌形象，树行业标杆！ 成本 降低损耗，提升纯盈利！ 1D 整理到位 定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物 品的数量降低到最低程度，将非必需的物品 清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、 摆放整齐；做好清洁。 目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用。 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西 30秒 找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏 乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁 状态，防止污染的发生。 2D 责任到位 定义： 卫生、设备、服务、安全，责任到人 制度上墙。 目的： 本着谁管谁负责

13、、谁使用谁负责、谁 检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程 形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。 3D 培训到位 定义： 连续、反复不断地坚持把前面 2D内容 及办法，采取多种形式培训新老员工，让员 工时刻牢记 4D，使之深入人心。 目的： 上对下、老对新、后台对前台，通过 培训使员工改变并树立正确的思想意识，养 成工作规范认真的习惯。 4D 执行到位 定义 ：在培训到位的基础上，进行通过全员 互动，用科学的监督系统将 4D现场标准长久 保持。 目的 ：实现现场的整齐划一，整洁有序，真 正发挥 4D现场管理的效用，使员工养成坚持 的习惯。 4D厨房模型缩影 谢谢大家 谢 谢！ 放映结束 感谢各位的批评指导！ 让我们共同进步 母 爱 母爱是伞，为你遮风挡雨。 母爱是衣，为你送去温暖。 母爱是灯，为你送去光明。 母爱是光，照亮你的心灵。 在寒冷的年代里，母爱是温暖。 在温暖的年代里，母爱是关怀。 在文明的年代里，母爱是道德。 在欢乐的年代里，母爱是幸福。