浙江省食品卫生许可条件讲义(集体配送).ppt

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1、浙江省食品卫生许可条件解释 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 天马行空官方博客： ； QQ:1318241189； QQ群： 175569632 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 天马行空官方博客： ； QQ:1318241189； QQ群： 175569632 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 1.适用范围 本条件适用于有固定加工制作场所 ， 将饭菜加 工制作后定型包装或装入密闭容器 ， 通过运送 直接供应给顾客的集体餐生产企业 （ 本条件不 适用于设置就餐场所的快餐制作单位 ） 。 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 定义： 集体 用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求 ， 集中 加工 、 分送

2、食品但不提供就餐场所的单位 。 中式餐的工厂化生产 盒饭 配送：直接送到消费者手中 大桶配送：送到单位食堂等 ， 在配餐间外卖或分餐 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 2.选址 工厂不得设在易受到污染的区域 ， 建筑周围不 得有粉尘 、 有害气体 、 放射性物质和其它扩散 性污染物；距离非水冲式厕所 、 开放式粪池 、 垃圾堆 （ 场 ） 等污染源为 25米以上 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.工艺布局 布局原则： 非食品加工区 食品加工区； 一般操作区（污染区） 准清洁 操作区 清洁操作区。 生产、行政、生活和辅助设施应分设 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 术语： 加工经营场所：指与加

3、工经营直接或间接相关的场所 ， 包括食品处理区 、 非食品处理区和就餐场所 。 食品处理区：指食品的粗加工 、 切配 、 烹调和备餐场 所 、 专间 、 食品库房 、 餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域 ， 分为清洁操作区 、 准清洁操作区 、 一般操作区 。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染 ， 清洁要求较 高的操作场所 ， 包括专间 、 备餐场所 。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作 间 ， 包括凉菜间 、 备餐专间 、 集体用餐分装专间等 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.1整体布局 厂区应按生产、行政、生活和辅助等功 能合理布局，不得互相妨碍；不得兼营、 生产、存放

4、有碍食品卫生的其他产品； 环境整洁，道路应采用混凝土、沥青等 便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦， 无积水；裸土应绿化。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2厂房 3.2.1厂房应建筑结构完善 ， 加工制作区面积 与加工数量 、 品种相适应 ， 必须设置粗加工间 （ 含蔬洗间 /区 、 荤洗间 /区 ） 、 切配间 、 烹饪 间 、 主食制作间 、 餐具清洗消毒间 （ 餐具不回 收的可不设 ） 、 分装 /包装间 、 贮存间等专用 场所 ， 并有明显功能标志 。 面积比例： 规范 附件 1 推荐的各类餐饮业场所布局要 求 食堂： 供餐人数 100人以下食品处理区面积不小于 30 ， 100人以

5、上每增加 1人增加 0.3 ， 1000人以上超过部分每增加 1人 增加 0.2 。 切配烹饪场所占食品处理区面积 50 以上 。 是否设间或设区应根据经营规模而定 ， 要求可以参照 规范 附件 1 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2.2各生产车间布局应遵循由一般操作区 准清洁操作区 清洁操作区的原则 ， 上下工序 衔接合理 ， 各项生产操作不得相互妨碍 ， 防止 原料 、 半成品 、 成品间的交叉污染 。 3.2.3在合理位置设置检验室 、 更衣室 、 仓库 （ 含主食和副食仓库 ） 、 冷库等辅助用房 ， 根 据需要设置其他操作场所 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 卫生设施 地面

6、、 墙壁 （ 门窗 ） 、 天花板的卫生要 求 地面 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹调等需经 常冲洗场所 、 易潮湿场所的地面应易于清洗 、 防滑 ， 并应有一定的排水坡度 （ 不小于 1.5%） 及排水系统 。 排水沟应有坡度 、 保持通畅 、 便 于清洗 ， 沟内不应设置其它管路 ， 侧面和底面 接合处宜有一定弧度 （ 曲率半径不小于 3cm） ， 并设有可拆卸的盖板 。 排水的流向应由高清洁 操作区流向低清洁操作区 ， 并有防止污水逆流 的设计 。 排水沟出口应有防止有害动物侵入的 网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩 。 清洁操作区内不得设置明沟 ， 地漏应能防止废 弃物流入

7、及浊气逸出 （ 如带 U形水封地漏 ） 。 墙壁与门窗 1、 食品处理区墙壁应采用无毒 、 无异味 、 不透水 、 平滑 、 不易积垢的浅色材料构筑 。 其墙角及柱 角 （ 墙壁与墙壁间 、 墙壁及柱与地面间 、 墙壁 及柱与天花板 ） 间宜有一定的弧度 （ 曲率半径 在 3cm以上 ） ， 以防止积垢和便于清洗 。 2、 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹调等需 经常冲洗的场所 、 易潮湿场所应有 1.5m以上的 光滑 、 不吸水 、 浅色 、 耐用和易清洗的材料 (例如瓷砖 、 合金材料等 )制成的墙裙 ， 各类专 间应铺设到墙顶 。 3、 食品处理区的门 、 窗应装配严密 ， 与外

8、界直 接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗 且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 ， 与外界直 接相通的门和各类专间的门应能自动关闭 。 窗 户不宜设室内窗台 ， 若有窗台台面应向内侧倾 斜 （ 倾斜度宜在 45度以上 ） 。 4、 粗加工 、 切配 、 烹调 、 餐用具清洗消毒等场 所和各类专间的门应采用易清洗 、 不吸水的坚 固材料制作 。 屋顶与天花板 1、 加工经营场所天花板的设计应易于清扫 ， 能防止害虫 隐匿和灰尘积聚 ， 避免长霉或建筑材料的脱落等情形 发生 。 2、 食品处理区天花板应选用无毒 、 无异味 、 不吸水 、 表 面光洁 、 耐腐蚀 、 耐温 、 浅色材料涂覆或装修

9、， 天花 板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度 （ 曲率半径在 3cm 以上 ） ；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度 ， 在 结构上减少凝结水滴落 。 清洁操作区 、 准清洁操作区 及其它半成品 、 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构 或有管道通过 ， 应加设平整易于清洁的吊顶 。 3、 烹调场所天花板离地面宜在 2.5m以上 ， 小于 2.5m的应 采用机械通风使换气量符合 JGJ64 饮食建筑设计规范 要求 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 .卫生设施 4.1地面 、 墙壁与顶面卫生要求 4.1.1食品处理区的地面 、 墙壁与顶面应用无 毒 、 无异味 、 不透水 、 不易积垢 、 不易长霉

10、的 材料铺设 ， 应平整 ， 无裂缝；其墙角 、 柱角 、 侧面 、 底面的结合处宜有一定的弧度 ， 窗台下 斜 45度或采用无窗台结构 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.1.2粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹调 等经常潮湿场所的地面应易于清洗 、 耐磨防滑 ， 并有 1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有 2-3%坡度 ， 沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面 板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩 。 4.1.3粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹调 等场所食品处理区的墙壁应有 2米 以上的光滑 、 不吸水 、 浅色 、 耐用和易清洗的瓷砖或其他相 当材料制成的墙裙 ， 产生油

11、烟及蒸汽的场所和 分装 /包装间 、 储存间应铺设到墙顶 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.2设备与工用具卫生要求 4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和 原料保鲜库 ， 生食品 、 半成品 、 成品要分柜冷 藏 ， 并有明显标志 。 4.2.2食品加工用设备工用具应由无毒 、 无异 味 、 耐腐蚀 、 不易发霉易清洗消毒的符合卫生 标准的材料制造 。 4.2.3用于原料 、 半成品 、 成品的工用具和容 器 ， 应有明显的区分标志 。 盛器和容器 可以用形状 、 颜色或大小区分 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.3功能间卫生要求 4.3.1粗加工间：应分别设置蔬洗间 /区

12、、 荤洗 间 /区 ， 有与原料清洗数量相适应的肉类 、 水 产和蔬菜清洗水池 ， 有明显标志；经粗加工后 的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的 垃圾存放容器 。 4.3.2切配间 /区：配置不锈钢材质的操作台 ， 有足够数量的食品搁架 ， 有固定专用存放刀 、 砧板的架子；宜设置若干只清洗水池 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.3.3烹调间：应使用电 、 油 、 气灶 ， 有排烟 、 排气装置 。 4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐用具清洗间 / 区 、 消毒间 /区和保洁间 /区 ， 清洗间内应有专 用清洗水池；餐用具应采用热力消毒 （ 因材质 等原因无法采用的除外 ） 。 4.

13、3.5主食制作间：应配备机械排气装置；顶 面应设计一定弧度或其他措施防止冷凝水滴落 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.3.6快餐分装、贮存间：分别为独立隔间， 分设人流、物流通道；入口处应设有洗手、消 毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用 具清洗消毒设施和空气消毒设施；不得设置明 沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出 的形式（如带水封的地漏）；宜有独立的空调 机，温度不宜高于 25 ，配备温度计。 分装间 1、 应为独立隔间 ， 应设有专用工具清洗消毒设施和空气 消毒设施 ， 室内温度应不高于 25 ， 宜设有独立的空 调设施 。 加工经营场所面积 500 以上的在入口处应设 置

14、有洗手 、 消毒 、 更衣设施的通过式预进间 。 2、 以紫外线灯作为空气消毒装置的 ， 紫外线灯 （ 波长 200 275nm） 应按功率不小于 1.5W m3设置 ， 紫外线 灯宜安装反光罩 ， 强度大于 70W/cm 2。 专间内紫外线 灯应分布均匀 ， 距离地面 2m以内 。 （ 距操作台 1.2m的 垂直上方 ） 3、 需要直接接触成品的用水 ， 还宜通过净水设施 。 4、 人流 、 物流应分开 ， 可以设置两个门或用可开闭的食 品传送窗口形式 ， 窗口大小宜以可通过传送食品的容 器为准 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.4储运要求 4.4.1以冷藏方式加工运输的 （ 在烧熟后

15、 2小时 内中心温度降至 10 以下 ） ， 膳食从烧熟至食 用的时间不得超过 24小时 ， 食用前加热至中心 温度不得低于 75 。 4.4.2以加热保温方式加工运输的（在烧熟后 至食用前中心温度不得低于 65 ），膳食从烧 熟至食用的时间不超过 3小时。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 规范 第二十四条 集体用餐配送卫生要求 集体用餐配送的食品不得在 10 60 的温度条件下 贮存和运输 ， 从烧熟至食用的间隔时间 （ 保质期 ） 应 符合以下要求： 烧熟后小时的食品中心温度保持在 60 以上 （ 热藏 ） 的 ， 其保质期为烧熟后 4小时 。 烧熟后小时的食品中心温度保持在 10 以下

16、（ 冷藏 ） 的 ， 保质期为烧熟后 24小时 ， 但供餐前应按本规范第 二十二条第三项 “ 食品再加热卫生要求 ” 要求再加热 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.5库房卫生要求 4.5.1应有良好的通风防潮设施；有专用食品 库房 。 主食库房与副食库房宜分别设置 。 4.5.2应设置数量足够的物品存放架 ， 必要时 设置冷藏 （ 冻 ） 库 。 通风防潮设施：排风扇 、 除湿机等 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.6更衣间卫生要求 设置与从业人员相适应的更衣间和 /或柜及洗 手消毒设施 。 洗手水龙头应为感应式、延时式、肘动式 按 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 推荐的从业人员洗手

17、（六步法）、消毒方法 消毒液按 规范 推荐的 “ 餐饮业和集体用 餐配送单位常用消毒剂 ” 消毒设施可以是桶或盆，最好是自动感应式 喷淋消毒器 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.7防尘防鼠防虫害设施 4.7.1加工制作区 、 库房等与外界相通的门 、 窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施 。 4.7.2排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网 罩 。 防鼠金属隔栅或网罩孔径一般为 0.6cm大小。 防尘防鼠防虫害设施包括：纱门、纱窗、风 幕、防鼠档板、电子驱除器等。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.8加工用水卫生要求 加工用水应符合 GB5749 生活饮用水卫生标准 规定 ;设二次供水的，应有完

18、善的卫生防护设 施。 二次供水：加盖、加锁、水箱定期清洗消毒。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 4.9其他卫生设施和要求 4.9.1加工制作场所应有充足的自然采光或人 工照明 ， 安装在食品暴露上方的照明设施应使 用防护罩 。 4.9.2食品处理区内应有良好的通风设施；产 生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤 的排气装置 。 （ 通风口应有防止有害动物侵入的网罩 ） 4.9.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的 场所均应设配有盖子的废弃物容器。 食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应 低于 110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜 色。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件

19、 4.9.4卫生间的设置应有利于生产和卫生 ， 不 得设置在加工制作场所 ， 应为水冲式 ， 有流动 洗手和机械通风设施 。 4.9.5在合理位置设置专用洁具清洗低位水池 。 4.9.6应有专用密闭保洁的运输容器和工具 。 盛装 、 分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位 、 生 产日期及时间 、 保质期 ， 必要时标注保存条件和食用 方法 。 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设 备 ， 在每次配送前应进行清洗消毒 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 卫生质量检验 5.1应建立实验室 ， 配备经专业培训 、 考核合 格的检验人员 。 5.2应具备开展农药残留及其他检测所需的仪 器 、

20、 设备及试剂 ， 并有相应的检验方法和检验 记录 。 5.2应配备专用留样容器和冷藏设施 。 关于检验室 目前在快餐 配送单位还没有设食品卫 生 检验室 ， 应鼓励或推行建立检验室 ， 可以起到指导 生产的作用 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 6个人卫生与健康要求 6.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识 培训 ， 取得健康证明和卫生知识培训合格证后 方可上岗 。 6.2食品操作人员每人应有两套或以上浅色工 作衣帽 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 7卫生管理组织与制度 7.1卫生组织 应成立食品卫生管理组织 ， 配备经专业卫生知 识培训的食品卫生管理员 ， 日供应量在 5000份 以上的应设专职食品卫生管理员 。 7.2规章制度 建立健全食品卫生管理制度 ， 包括原辅料索证 验收制度 、 仓库卫生管理制度 、 生产车间卫生 管理制度 、 食品加工卫生管理制度 、 餐具清洗 消毒制度 、 留样制度 、 除虫灭害卫生制度 、 从 业人员卫生管理制度 、 产品卫生质量检验制度 、 实验室管理制度 、 卫生检查及奖惩制度等 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 8.符合省级卫生行政部门规定的其他要求 。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 浙江省外送快餐卫生许可审查评分表 （见资料）