2023年菜点酒水知识教案

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1、2023年菜点酒水知识教案 - 教育文库 外 事 旅 游 系 菜点酒水知识教案 授课时间 课题 2023年2月22日 菜系概述 授课班级 授课老师 教 学 目 标 教学重点 我国八大菜系的演变、中国菜的划分 教学难点 菜系的演变 知识目的 八大菜系的演变、中国菜的划分 才能目的 我国八大菜系的演变、中国菜的划分 教学过程及主内容 一、【导入】 菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 二、【新授】 世界菜系的构成： 一、中国 二、法国 三、土耳其 一、中国菜系 中国菜系又称东方菜系，它是以中国烹饪为

2、中心，主要分布在亚洲东部，东南亚和东北亚等地。膳食构造以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷，占人体消费量的60%-70%，动物性原料以猪肉为主，其他为禽蛋鱼虾类。主副食分开。菜肴成为下饭的重要条件，进餐时用筷子。这也是东方菜肴的特点。 菜系：在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变形成的一套烹饪技艺，并成为地方菜。 二、法国菜系 法国菜系又称西方菜系，一般叫西餐。它是以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食构造以动物性原料为主体，粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分， 备注 16高星级酒店班 吴松前 外 事 旅 游 系 根本上以肉禽蛋奶为主食

3、。肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家如德国稍多。烹饪技艺较讲究，重香，鲜味概念那么不强。进餐方式是用刀叉。 世界菜系的构成 三、土耳其菜系 土耳其菜系又称菜系，它是以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北非，并分布于假设干信仰伊斯兰教国家。膳食构造动植物各占其半，肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等。粮食主要是面粉，进餐方式为手抓，不注重烹调技艺，制作技术粗放。 四、 中国菜 一中国的菜系划分： 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘宁 八大菜系口诀：川 鲁 粤 淮扬苏 闽 浙 湘 本帮徽 二中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170

4、万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 1、 茹毛饮血时代 有巢氏初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉采集草木的果实作为食物 2、完毕茹毛饮血的时代 钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼、驯养家畜六畜 神农氏：创立农业 创造陶器炊具 轩辕黄帝：蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成 外 事 旅 游 系 三、【考察】 连线题的方式考察八大菜系相应的省份 作业 掌握世界三大菜系以及中国八大菜系 课后 反思 外 事 旅 游 系 菜点酒水知识教案 授课时间 课题 2023年3月1日 川菜四川菜 授课班级 授课老师 教 学 目

5、标 教学重点 掌握川菜的历史演变的概念 教学难点 川菜的代表菜 知识目的 川菜的特点、代表菜 才能目的 川菜的代表菜 教学过程及主内容 三、【导入】 川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮。 四、【新授】 一、四川菜 一于古代的巴国和蜀国 二特点：1)一菜一格，百菜百味 2离不了三椒：辣椒、花椒、胡椒 3浓淡相宜 4烹调方法和味型三十多种 三著名味型 1家常味 “居家常用”之意。选用豆瓣和辣椒粉 根本味型：咸、鲜、微辣，浓淡不一。 如：回锅肉、家常豆腐、家常海参 2鱼香味 名

6、称泡菜放小鲫鱼，用鱼辣椒烹制菜肴用做鱼的做法烹制菜肴 如鱼香肉丝，鱼香茄条、鱼香肝片 备注 16高星级酒店班 吴松前 外 事 旅 游 系 3怪味 集麻辣香鲜于一体，不能只突出一种味道，要求味中有味，重叠和谐 二、四川宴席分为：高级、普通、群众、家常、民间风味。 一代表菜的故事 1、麻婆豆腐： 故事一：陈麻婆豆腐店，于清同治初年1862年开业于成都北郊的万福桥，原名“陈兴盛饭铺”，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上由几颗麻子，人称陈麻婆。该店，初为卖小菜、便饭、茶水的小饭铺，来店用饭者多为挑油担子的脚夫，这些人经常买些豆腐，从挑篓里舀点菜油，请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，风味别具，日子一

7、长，该店铺的烧豆腐就出了名。人们为区别与其他饭铺的烧豆腐，赠名“麻婆豆腐”，名气一大，店子也依菜名改为“陈麻婆饭店”。 2、宫保鸡丁 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未知名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢送。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。 3、回锅肉 回锅肉于四川的民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因此也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作第 5 页 共 5 页