维生素和矿物元素

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1、第四章第四章 维生素和矿物元素维生素和矿物元素定定义义：维维持人体正常生命活持人体正常生命活动动所必需的、天然食物中含量很所必需的、天然食物中含量很少，在机体内即不能合成，又不能充分少，在机体内即不能合成，又不能充分贮贮存。存。共同点共同点.他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存在于天然食物中；在于天然食物中；.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给；中，所以必须经常由食物供给；.他们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量；他们不是构成各种组织的原料，也

2、不能提供能量；.虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；着十分重要的作用；.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；.不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物。维生素的分类及特点维生素的分类及特点 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成 仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧 除碳氢氧外尚有氮、钴、硫除碳氢氧外尚有氮、钴、硫溶解性溶解性 脂肪及脂溶剂脂肪及脂溶剂 水水吸收排泄吸收排泄 随脂肪经淋巴系吸收随脂肪

3、经淋巴系吸收 经血液吸收过量时，很快经血液吸收过量时，很快 从胆汁少量排出从胆汁少量排出 从尿中排出从尿中排出积存性积存性 摂入后大部分积存摂入后大部分积存 一般在体内无非功能性的一般在体内无非功能性的 在体内在体内 单纯积存单纯积存缺乏症状出现缺乏症状出现 缓慢缓慢 较快较快营养状况评价营养状况评价 不能用尿进行分析不能用尿进行分析 大多数可以通过血和大多数可以通过血和/或或及毒性及毒性 评价评价,大量摂入易大量摂入易 尿进行评价，几乎无毒性尿进行评价，几乎无毒性 引起中毒引起中毒 除非极大量摂入除非极大量摂入 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 视黄醇视黄醇维生素维生素A A只存在于动物性食

4、物中，只存在于动物性食物中，鱼肝油中含量较多，前体物质鱼肝油中含量较多，前体物质胡胡萝卜素存在于蔬菜中，尤其深绿色和萝卜素存在于蔬菜中，尤其深绿色和黄色植物中含量丰富黄色植物中含量丰富脂溶性、无色或淡黄色，有脂溶性、无色或淡黄色，有A A1 1和和A A2 2两种形式，两种形式，A A1 1为视黄为视黄醇，醇，A A2 2为为3-3-脱氢视黄醇。对热和碱较稳定，对光、酸和氧脱氢视黄醇。对热和碱较稳定，对光、酸和氧不稳定。不稳定。维生素维生素A的生理功能的生理功能 保持在暗淡光线的环境中正常的视觉保持在暗淡光线的环境中正常的视觉 促进骨骼、牙齿和机体的生长发育促进骨骼、牙齿和机体的生长发育 改善

5、性能力改善性能力 一种重要的自由基清除剂一种重要的自由基清除剂 提高机体免疫力，抗肿瘤提高机体免疫力，抗肿瘤 维持上皮组织细胞的正常功能维持上皮组织细胞的正常功能维生素维生素A A不足或缺乏时，夜盲症、干眼症、骨骼发育缓慢、不足或缺乏时，夜盲症、干眼症、骨骼发育缓慢、心血管疾病和肿瘤。心血管疾病和肿瘤。食品中视黄醇当量食品中视黄醇当量RE（ug）1 1 u ug g 视黄醇当量视黄醇当量=1=1 u ug g 视黄醇或视黄醇或6 6 u ug g -胡萝卜素胡萝卜素1IU1IU维生素维生素A=0.3 A=0.3 u ug g 视黄醇当量视黄醇当量=0.3=0.3u ug g 视黄醇视黄醇1 1

6、 u ug g 胡萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167 u ug g 视黄醇当量视黄醇当量=0.556 1IU=0.556 1IU维生素维生素A A膳食参考摄入量 中国营养学会推荐（中国营养学会推荐（20002000年），我国居民年），我国居民 成年人维生素成年人维生素A A 膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（RNIRNI）:800:800 g RE/dg RE/d；可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）:3000:3000 g RE/dg RE/d。维生素维生素D3维生素维生素D2维生素维生素D D因为具有抗佝偻病作因为具有抗佝偻病作用，被称为抗佝偻病维生素。存在用，被称为抗佝偻病维

7、生素。存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类等，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、等，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、谷物、水果中含量少。谷物、水果中含量少。脂溶性、白色无味晶体，有脂溶性、白色无味晶体，有D D2 2和和D D3 3两种形式。在中性两种形式。在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化，在酸性溶液中易分解，对和碱性溶液中能耐高温和氧化，在酸性溶液中易分解，对光敏感，脂肪酸败也会使其破坏，但通常的储存和加工不光敏感，脂肪酸败也会使其破坏，但通常的储存和加工不会引起维生素会引起维生素D D损失。损失。促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平促进钙、磷的吸收，维持正常血钙

8、水平和磷酸盐水平 维持血液中正常的氨基酸浓度维持血液中正常的氨基酸浓度 调节柠檬酸代谢。调节柠檬酸代谢。促进骨骼与牙齿的生长发育。促进骨骼与牙齿的生长发育。血清正常值：血清正常值：8 86060g/mLg/mL 缺乏：缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X X形或形或O O形腿，鸡胸，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨形腿，鸡胸，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。过量：过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，类似甲状旁

9、腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。参考摄入量参考摄入量v中国营养学会建议，我国居民成年人维生中国营养学会建议，我国居民成年人维生素素D D膳食参考摄入量膳食参考摄入量v（RNIRNI）为）为1010 g/dg/d，ULUL：20 20 g/dg/d。R1R2R3活性比活性比CH3CH3CH3100CH3HCH340HCH3CH310HHCH31生育酚生育酚（Tocopherol）生育三烯酚（生育三烯酚（Tocotrienol）所有具有

10、所有具有-生育酚活性的生生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括称，包括4 4种生育酚和种生育酚和4 4种三烯生育种三烯生育酚。酚。维生维生素素E的的化学性质化学性质脂溶性、分天然与合成两类、脂溶性、分天然与合成两类、天然维天然维E E为棕红色液体，对酸、热为棕红色液体，对酸、热稳定（稳定（200200），对氧、碱、紫外），对氧、碱、紫外线、铁盐不稳定。线、铁盐不稳定。-生育酚生育酚：活性最高、自然界活性最高、自然界分布最广。分布最广。维生素维生素E的生理功能的生理功能 提高机体免疫功能提高机体免疫功能 参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。参与多种酶活

11、动，维持和促进生殖机能。（增强细胞抗氧化作用；阻止多价不饱和酸过氧化、抑制增强细胞抗氧化作用；阻止多价不饱和酸过氧化、抑制过氧化脂生成；保护生物膜结构与功能过氧化脂生成；保护生物膜结构与功能）血清正常值：血清正常值：5 52020g/Lg/L 缺乏症：缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。年性病变减弱。过多：过多：VEVE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类

12、增加，视觉模糊，头痛，极度功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏。疲乏。来源：来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）肫。食品加工与贮存过程中肫。食品加工与贮存过程中VEVE损失较大。损失较大。膳食参考摄入量膳食参考摄入量 AI：成人（18）：14mg/d维生素维生素K1 （叶绿醌，叶绿醌，Phylloquinone）维生素维生素K2 （甲萘醌，（甲萘醌，Menaquinone）与血液凝固有关，又称为凝血维与血液凝固有关，又称为凝血维生素，生素，是一族类似结构的化合物，其是一族类似结构的化合物，其共同有甲基化萘醌环，但是

13、在共同有甲基化萘醌环，但是在3 3号位号位置上的烃侧链则不同置上的烃侧链则不同。天然维生素。天然维生素K K1 1，K K2 2，人工合成维生素，人工合成维生素K K3 3，K K4 4脂溶性、黄色油状物，对热和还脂溶性、黄色油状物，对热和还原剂稳定，但易被酸、碱、氧化剂、原剂稳定，但易被酸、碱、氧化剂、光光(紫外线紫外线)和醇。和醇。皮下、肌肉、胃、肠道出血，软骨钙化和严重变形的骨质皮下、肌肉、胃、肠道出血，软骨钙化和严重变形的骨质生长，不可溶钙盐沉积在动脉壁上。易见于胆管阻塞患者和新生长，不可溶钙盐沉积在动脉壁上。易见于胆管阻塞患者和新生儿，表现为凝血时间延长。生儿，表现为凝血时间延长。维

14、生素维生素K的生理功能的生理功能 具有还原性，可清除自由基，保护食品中（脂类）不被氧具有还原性，可清除自由基，保护食品中（脂类）不被氧化，减少肉品腌制中亚硝胺的生成；化，减少肉品腌制中亚硝胺的生成；增强肌肉组织的弹性，增进肠蠕动和分泌，增加胆管扩约肌增强肌肉组织的弹性，增进肠蠕动和分泌，增加胆管扩约肌的张力；的张力；防止动脉粥样硬化、保持血红细胞完整性、调解体内化合防止动脉粥样硬化、保持血红细胞完整性、调解体内化合物的合成。物的合成。促进肝脏合成凝血酶原，调节凝血因子合成，促进血液凝固；促进肝脏合成凝血酶原，调节凝血因子合成，促进血液凝固；维生素维生素K的分布的分布 深绿色蔬菜深绿色蔬菜：菠菜

15、、卷心菜。菠菜、卷心菜。动物内脏、鱼类、肉类、乳类、麦麸、大豆动物内脏、鱼类、肉类、乳类、麦麸、大豆。人体肠道菌群可以合成。人体肠道菌群可以合成。镇痛、解痉孪作用。镇痛、解痉孪作用。能防止坏血病，又被称为抗坏血酸。能防止坏血病，又被称为抗坏血酸。维生素维生素C (L-抗坏血酸抗坏血酸)还原型还原型维生素维生素C的化学性质的化学性质白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定线都会使其破坏，在酸性条

16、件下稳定。维生素维生素C (L-脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸)氧化型氧化型维生素维生素C的生理功能的生理功能 促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁强度，避免骨骼促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象；和牙齿周围出现渗血现象；影响脂肪和类脂的代谢；影响脂肪和类脂的代谢；改善铁、钙和叶酸的作用；改善铁、钙和叶酸的作用；促进胶原生物合成，有利于组织创伤口的愈合；促进胶原生物合成，有利于组织创伤口的愈合；重要的自由基清除剂；重要的自由基清除剂；增强机体对外界环境的应激能力；增强机体对外界环境的应激能力；提高机体免疫力，抗肿瘤；提高机体免疫力，抗肿瘤；缺乏：缺乏：坏血病，易疲乏

17、，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体抵抗力下降。抵抗力下降。过量：过量：维生素维生素C C毒性很低，但若摄入量大于毒性很低，但若摄入量大于2 2克克/天，甚至天，甚至超过超过8 8克克/天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏。恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏。膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（RNIRNI）：）：成人成人100100mg/dmg/d，儿童儿童8080mg/dmg/

18、d，孕孕妇妇130130mg/dmg/d，可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）：10001000mg/dmg/d。来源：来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。牙齿牙龈牙齿牙龈皮肤皮肤（二）（二）维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)抗脚气病维生素、抗神经炎维生素，抗脚气病维生素、抗神经炎维生素，因分子中含有硫和氨基故又叫硫胺素。属因分子中含有硫和氨基故又叫硫胺素。属维生素维生素B B族，族，维生素维生素B1的

19、化学性质的化学性质 水溶性，由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过甲烯基连水溶性，由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过甲烯基连接的盐酸盐形式。纯品为无色针状晶体，市售产品为白色晶接的盐酸盐形式。纯品为无色针状晶体，市售产品为白色晶体粉末。干燥时很稳定，不易被氧化，较耐热，酸介质中很体粉末。干燥时很稳定，不易被氧化，较耐热，酸介质中很稳定，但碱性和中性环境中易被氧化失活，高压和紫外线下稳定，但碱性和中性环境中易被氧化失活，高压和紫外线下也失活。铜、铁、锰等金属离子和光会加速其的氧化作用。也失活。铜、铁、锰等金属离子和光会加速其的氧化作用。维生素维生素B1的生理功能的生理功能 维护神经与消化系统；维护神经与

20、消化系统；促进生长发育；促进生长发育；促进胃肠蠕动，改善便秘，促进机体生长发育；促进胃肠蠕动，改善便秘，促进机体生长发育；参与糖代谢（糖代谢）、促进能量代谢，影响机体整个代参与糖代谢（糖代谢）、促进能量代谢，影响机体整个代谢工程；谢工程；缺乏：缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病变。变。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（RNIRN

21、I）：成年男子：成年男子1.4mg/d,1.4mg/d,成年成年女子女子1.3mg/d1.3mg/d 来源来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品。：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品。湿性脚气病湿性脚气病（以循环系统症状为主）（以循环系统症状为主）干性脚气病干性脚气病（以周围神经炎为主要症状）（以周围神经炎为主要症状）维生素维生素B2(核黄素核黄素)机体生物氧化过程中起递氢作用，为机体生物氧化过程中起递氢作用，为碳水化合物、氨基酸和脂肪酸的代谢必不碳水化合物、氨基酸和脂肪酸的代谢必不可少。可少。维生素维生素B2的化学性质的化学性质 纯品黄棕色针状晶体，味苦，无气味。纯品黄棕色

22、针状晶体，味苦，无气味。微溶于水，水溶液略带绿色和黄色荧光。干微溶于水，水溶液略带绿色和黄色荧光。干燥状态下性质稳定。中性和酸性中较稳定，燥状态下性质稳定。中性和酸性中较稳定，碱性易被破坏。对光敏感，尤其紫外线。碱性易被破坏。对光敏感，尤其紫外线。维生素维生素B2的生理功能的生理功能 很多氧化酶系统（谷胱甘肽还原酶、氨基酸氧化酶等）很多氧化酶系统（谷胱甘肽还原酶、氨基酸氧化酶等）的辅酶，对细胞增殖和机体的生长起着调节作用的辅酶，对细胞增殖和机体的生长起着调节作用；由于是人脑中许多酶都需要维生素由于是人脑中许多酶都需要维生素B B2 2，对智力发育产生影响，对智力发育产生影响；参与肾上腺皮质产生

23、皮质类固醇、骨髓细胞形成、调节甲参与肾上腺皮质产生皮质类固醇、骨髓细胞形成、调节甲状腺调节酶活性。状腺调节酶活性。作为辅酶参与生物氧化过程起传递氢的作用；作为辅酶参与生物氧化过程起传递氢的作用；缺乏症：缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素摄入不足和酗酒是维生素B2B2缺乏最常见的原因，缺乏最常见的原因，同时影响维生素同时影响维生素B6B6，叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡疲劳、角膜充血起小泡(如雪盲如雪盲)。皮肤出现溢出性皮炎。皮肤出现溢出性皮炎(鲨

24、鱼皮鲨鱼皮)。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严重不足时常伴有其他畸形。核黄素严重不足时常伴有其他B B族维生素的缺乏。族维生素的缺乏。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（RNIRNI）：）：成年男子成年男子1.4mg/d,1.4mg/d,成年成年女子女子1.2mg/d1.2mg/d 来源：来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜），豆类。菜），豆类。（四）（四）维生素维生素B3（泛酸）（泛酸）自然界中普遍存在的维生素，存在于自然界中普遍存在的维生素，存在于各种动植物组织中

25、，所以也称为遍多算。各种动植物组织中，所以也称为遍多算。维生素维生素B3(泛酸泛酸)维生素维生素B3的化学性质的化学性质 粘稠的淡黄色油状物，无臭、微苦。易粘稠的淡黄色油状物，无臭、微苦。易溶于水、乙醇、甘油，微溶于乙醚和戊醇不溶于水、乙醇、甘油，微溶于乙醚和戊醇不溶于氯仿和苯。中性水溶液中，稳定；酸碱溶于氯仿和苯。中性水溶液中，稳定；酸碱和长时间干热时易分解，蒸煮却破坏很少。和长时间干热时易分解，蒸煮却破坏很少。具有旋光性，右旋有活性。（泛酸钙）具有旋光性，右旋有活性。（泛酸钙）维生素维生素B3的缺乏的缺乏 轻度缺乏轻度缺乏：疲乏、食欲差、消化不良、易感染疲乏、食欲差、消化不良、易感染重重度

26、缺乏度缺乏：肌肉协调性差、肌肉痉挛、胃肠痉挛、脚部灼痛等肌肉协调性差、肌肉痉挛、胃肠痉挛、脚部灼痛等维生素维生素B3的生理功能的生理功能 参与抗体、胆固醇、神经鞘氨醇、柠檬酸脂及一些类固参与抗体、胆固醇、神经鞘氨醇、柠檬酸脂及一些类固醇类物质的合成。醇类物质的合成。维持正常血糖浓度。维持正常血糖浓度。作为辅酶作为辅酶A A的重要组成成分，在碳水化合物、脂肪、蛋白的重要组成成分，在碳水化合物、脂肪、蛋白代谢过程中起转移酰基的作用；代谢过程中起转移酰基的作用；植物性来源植物性来源：水果、蔬菜水果、蔬菜 动物性来源动物性来源：肉、肝脏、肾脏、牛奶、鸡蛋、肉、肝脏、肾脏、牛奶、鸡蛋、种子种子：坚果坚果

27、、全麦、全麦（碳水化合物代谢中（碳水化合物代谢中：参与三羧酸循环，为机体释放能量）参与三羧酸循环，为机体释放能量）（脂肪代谢中（脂肪代谢中：参与脂肪酸的合成与降解）参与脂肪酸的合成与降解）（蛋白质代谢中（蛋白质代谢中：参与血红素的前体物质卟啉的合成）参与血红素的前体物质卟啉的合成）真菌真菌：酵母酵母维生素维生素B5(烟酸烟酸)属于维生素属于维生素B B族。烟酸在人体内转化为族。烟酸在人体内转化为烟酰胺烟酰胺，烟酰胺是辅酶，烟酰胺是辅酶和辅酶和辅酶的组成的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。化过程和糖类无氧分解的过程。维生素维生

28、素B5的化学性质的化学性质 白色针状晶体，味苦，不易吸湿，溶于白色针状晶体，味苦，不易吸湿，溶于水和醇，不溶于醚。较稳定，高压灭菌锅也水和醇，不溶于醚。较稳定，高压灭菌锅也不会破坏。所有维生素中最稳定的，不被光、不会破坏。所有维生素中最稳定的，不被光、空气、热及高压所破坏，对酸碱业稳定。空气、热及高压所破坏，对酸碱业稳定。维生素维生素B5的生理功能的生理功能1.1.参与辅酶参与辅酶和辅酶和辅酶的组成的组成,为组织呼吸所必需。为组织呼吸所必需。2.2.参与脂肪、类固醇等生物合成。参与脂肪、类固醇等生物合成。3.3.是葡萄糖耐量因子的重要成分。是葡萄糖耐量因子的重要成分。缺乏症缺乏症：癞皮病，表现

29、为皮肤病、腹泻、痴呆：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、痴呆（三（三D D症状）。症状）。参考摄入量（参考摄入量（RNIRNI）：成人男子：成人男子14mgNE/d14mgNE/d，成人女，成人女子子13mgNE/d13mgNE/d 。来源来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被吸收，如玉米。吸收，如玉米。吡哆醇吡哆醇吡哆醛吡哆醛吡哆胺吡哆胺包括三种物质，吡哆醇、吡哆醛、吡哆包括三种物质，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺胺。他们在人体内互相转化。植物中主要是他们在人体内互相转化。植物

30、中主要是吡哆醇、动物体内主要是吡哆醛、吡哆胺。吡哆醇、动物体内主要是吡哆醛、吡哆胺。多种氨基酸的辅酶，参与多种代谢。多种氨基酸的辅酶，参与多种代谢。维生素维生素B6的化学性质的化学性质 白色结晶物质，易溶于水和酒精，微溶于脂白色结晶物质，易溶于水和酒精，微溶于脂溶剂。酸溶液中稳定，碱溶液中易被破坏。空气溶剂。酸溶液中稳定，碱溶液中易被破坏。空气中稳定，中性和碱性溶液中对紫外线敏感。吡哆中稳定，中性和碱性溶液中对紫外线敏感。吡哆醇耐热；吡哆醛和吡哆胺不耐热。醇耐热；吡哆醛和吡哆胺不耐热。维生素维生素B6的缺乏的缺乏 人体或动物贫血人体或动物贫血；脑功能不可逆性损伤与智力发育迟缓；脑功能不可逆性损

31、伤与智力发育迟缓；维生维生素素B B6 6的的分布分布维生素维生素B6的生理功能的生理功能 把食物中的蛋白质转化为人体蛋白质的过程中起重要作把食物中的蛋白质转化为人体蛋白质的过程中起重要作用，参与氨基酸的脱羧作用，也参与了某些氨基酸（色用，参与氨基酸的脱羧作用，也参与了某些氨基酸（色氨酸）的合成，故也称为代谢维生素氨酸）的合成，故也称为代谢维生素 参与脂肪代谢，降低血中胆固醇的含量，可以预防肾结石参与脂肪代谢，降低血中胆固醇的含量，可以预防肾结石 主要作为辅酶，常以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式参与主要作为辅酶，常以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢蛋白质、脂肪和碳水

32、化合物的代谢 干酵母、米糠、全麦、菠菜、豆类，且人体肠道能步分合成干酵母、米糠、全麦、菠菜、豆类，且人体肠道能步分合成 肉、奶、蛋以及鱼中含量居多肉、奶、蛋以及鱼中含量居多 酵母中含量最丰富酵母中含量最丰富 参与原血红素的合成参与原血红素的合成又称维生素又称维生素H H，水溶性含，水溶性含S S维生素。维生素。微生素微生素B7（生物素）（生物素）维生素维生素B7的化学性质的化学性质 无色、无臭的针状结晶，微溶于冷无色、无臭的针状结晶，微溶于冷水，易溶于热水。对热稳定，易被强酸、水，易溶于热水。对热稳定，易被强酸、强碱、及氧化剂破坏而失去生物活性，强碱、及氧化剂破坏而失去生物活性，也易被紫外线破

33、坏。也易被紫外线破坏。维生素维生素B7的生物活性的生物活性 作为辅酶参与脱羧、羧化和脱氨反应，起二氧化碳载体的作为辅酶参与脱羧、羧化和脱氨反应，起二氧化碳载体的作用，同时参与人体内二氧化碳的固定作用，同时参与人体内二氧化碳的固定 维生维生素素B B7 7的的分布分布 肠道细菌也能合成肠道细菌也能合成（八）（八）叶酸叶酸自然界中广泛存在的维生素，因自然界中广泛存在的维生素，因为绿叶中含量丰富，所以称作叶酸。为绿叶中含量丰富，所以称作叶酸。微生素微生素B9（叶酸）（叶酸）叶酸叶酸的化学性质的化学性质 亮黄色结晶状粉末，无臭、无味，微溶于水，但钠盐易溶于亮黄色结晶状粉末，无臭、无味，微溶于水，但钠盐

34、易溶于水，但在水溶液易被光破坏。在酸性溶液中不稳定，在中性和碱水，但在水溶液易被光破坏。在酸性溶液中不稳定，在中性和碱性溶液中对热很稳定，但易被紫外线破坏，常温下储存也可引起性溶液中对热很稳定，但易被紫外线破坏，常温下储存也可引起很到损失。很到损失。叶酸叶酸的缺乏的缺乏 膳食中缺乏会使血液中半胱氨酸水平升高，引起动脉硬化，膳食中缺乏会使血液中半胱氨酸水平升高，引起动脉硬化，引发冠心病引发冠心病；血红细胞的发育和成熟受到影响，造成婴儿和孕妇的巨红血红细胞的发育和成熟受到影响，造成婴儿和孕妇的巨红细胞性贫血；细胞性贫血；导致结肠癌、前列腺癌和宫颈癌导致结肠癌、前列腺癌和宫颈癌；孕妇缺乏会产生畸形儿

35、（神经管畸形和唇裂畸形）孕妇缺乏会产生畸形儿（神经管畸形和唇裂畸形）；叶酸叶酸的的分布分布叶酸叶酸的生理功能的生理功能 参与参与DNADNA、RNARNA合成中的嘌呤和嘧啶的形成，与细胞增合成中的嘌呤和嘧啶的形成，与细胞增殖、组织生长和机体发育相关，间接控制蛋白质合成殖、组织生长和机体发育相关，间接控制蛋白质合成 血液中血红蛋白结构卟啉基的形成，红细胞和白细胞生长有关血液中血红蛋白结构卟啉基的形成，红细胞和白细胞生长有关 参与人体所有一碳单位转移的生化反应（亚氨甲基参与人体所有一碳单位转移的生化反应（亚氨甲基-CH-CHNHNH；甲酰基甲酰基-HCO-HCO；羟甲基；羟甲基-CH-CH2 2O

36、H;OH;亚甲基亚甲基-CH-CH2 2；甲基；甲基-CH-CH3 3）动物食品动物食品：动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉牛肉、羊肉 蔬菜蔬菜：菠菜、小白菜、莴苣、黄豆、玉米等粗粮、葵花籽以菠菜、小白菜、莴苣、黄豆、玉米等粗粮、葵花籽以及其他带叶的蔬菜和水果中及其他带叶的蔬菜和水果中 大脑中长链脂肪酸的代谢有关、参与肌酸、肾上腺素的合成大脑中长链脂肪酸的代谢有关、参与肌酸、肾上腺素的合成 神经管的形成有重要作用神经管的形成有重要作用 脊柱裂脊柱裂脑膨出脑膨出名称名称食物来源食物来源缺乏症缺乏症维生素维生素A A（抗抗干眼病维生素

37、干眼病维生素或视黄醇）或视黄醇）肝、禽蛋、鱼肝油、奶汁、菠菜、韭肝、禽蛋、鱼肝油、奶汁、菠菜、韭菜、胡萝卜、玉米、辣椒、柿子、青菜、胡萝卜、玉米、辣椒、柿子、青鱼、沙丁鱼、大河蟹、海蟹、对虾、鱼、沙丁鱼、大河蟹、海蟹、对虾、茶叶等。茶叶等。夜盲症、干眼病、夜盲症、干眼病、结膜干燥、角膜软结膜干燥、角膜软化、眼眶下色素沉化、眼眶下色素沉着等。着等。维生素维生素D D（抗（抗佝偻病维生素佝偻病维生素或钙化醇）或钙化醇）鱼肝油、牛羊乳、海鱼肝脏、蛋黄、鱼肝油、牛羊乳、海鱼肝脏、蛋黄、人造黄油、青鱼、沙丁鱼、海鱼油等人造黄油、青鱼、沙丁鱼、海鱼油等；日光照射皮肤可制造；日光照射皮肤可制造D3D3 儿童

38、：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化病成人：骨软化病 维生素维生素E E（生生育酚）育酚）植物油、莴苣、柑橘皮、杏仁、鲜果植物油、莴苣、柑橘皮、杏仁、鲜果、牛肉、牛奶、胡萝卜、小麦、麦芽、牛肉、牛奶、胡萝卜、小麦、麦芽、花生、鸡蛋、肉类等。、花生、鸡蛋、肉类等。人类未发现缺乏症人类未发现缺乏症，临床用于习惯性，临床用于习惯性流产等。流产等。维生素维生素K K（凝（凝血维生素血维生素 ）肝、菠菜、白菜、西红柿、瘦肉、肠肝、菠菜、白菜、西红柿、瘦肉、肠道菌群能合成。道菌群能合成。偶见于新生儿及胆偶见于新生儿及胆管阻塞症，表现为管阻塞症，表现为凝血时间延长或血凝血时间延长或血块回缩不良。块回缩不良。重要

39、维生素的来源及缺乏症重要维生素的来源及缺乏症名称名称食物来源食物来源缺乏症缺乏症维生素维生素C C（抗（抗坏血酸或抗坏坏血酸或抗坏血病维生素）血病维生素）新鲜水果、蔬菜、特别是番茄、橘子新鲜水果、蔬菜、特别是番茄、橘子、桃子、鲜枣、柚橙、蜜梨、山楂、桃子、鲜枣、柚橙、蜜梨、山楂、草莓、芥兰、雪里蕻、苋菜、甜椒等草莓、芥兰、雪里蕻、苋菜、甜椒等含量较高。含量较高。坏血病坏血病 维生素维生素B1B1（硫（硫胺素或抗脚气胺素或抗脚气病维生素）病维生素）酵母、豆、瘦肉、猪肝、牛肉、甲鱼酵母、豆、瘦肉、猪肝、牛肉、甲鱼、花生仁、五谷外皮胚芽。、花生仁、五谷外皮胚芽。脚气病，肠胃道机脚气病，肠胃道机能障碍

40、。能障碍。维生素维生素B2B2（核（核黄素）黄素）酵母、蛋、奶类、豆类、动物内脏、酵母、蛋、奶类、豆类、动物内脏、甲鱼、蟹、干鱼、鲜蘑菇、绿叶蔬菜甲鱼、蟹、干鱼、鲜蘑菇、绿叶蔬菜等。等。口角炎、舌炎、唇口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎等。炎、阴囊皮炎等。维生素维生素PPPP（抗抗癞皮病维生素癞皮病维生素 ）肉、肝、沙丁鱼、鲑鱼、咖啡（速溶肉、肝、沙丁鱼、鲑鱼、咖啡（速溶）、酵母、谷类及花生等，人体可自）、酵母、谷类及花生等，人体可自色氨酸转变一部分。色氨酸转变一部分。癞皮病（表现为称癞皮病（表现为称性皮炎，舌炎，腹性皮炎，舌炎，腹泻及神经症。泻及神经症。重要维生素的来源及缺乏症重要维生素的来源及缺

41、乏症名称名称食物来源食物来源缺乏症缺乏症维生素维生素B3B3（泛（泛酸，遍多酸酸，遍多酸 ）动植物细胞中均含有，以鸡蛋、豆类动植物细胞中均含有，以鸡蛋、豆类、花生含量高；肠道细菌也能合成。、花生含量高；肠道细菌也能合成。人类未发现缺乏症人类未发现缺乏症叶酸（维生素叶酸（维生素M M）肝、酵母、小麦、黄豆、绿豆、豌豆肝、酵母、小麦、黄豆、绿豆、豌豆、花生、山芋、白菜、荠菜、莴苣、花生、山芋、白菜、荠菜、莴苣、小牛肝等；肠道细菌可合成。小牛肝等；肠道细菌可合成。巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血维生素维生素B12B12（氰钴胺素）氰钴胺素）牛肉、牛肝、猪心、蛤蚶、牡蛎、双牛肉、牛肝、猪心、蛤蚶、牡蛎

42、、双壳贝、蟹、鲑鱼、肉等，肠道细菌可壳贝、蟹、鲑鱼、肉等，肠道细菌可合成。合成。巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血重要维生素的来源及缺乏症重要维生素的来源及缺乏症三、维生素类似物三、维生素类似物（一）苦杏仁苷（一）苦杏仁苷（Laetvile）杏仁中分离出的一种糖苷。曾将这一物质命名为杏仁中分离出的一种糖苷。曾将这一物质命名为“维维生素生素B17”B17”，并认为可以治疗癌症，但，并认为可以治疗癌症，但有争议。有争议。（二）肌醇（二）肌醇（Inositol）环己六醇环己六醇。有有9 9种立体异构体，其种立体异构体，其中只中只有有肌肌型型-肌醇肌醇 具有生理活性。具有生理活性。可促进细胞新可促进细胞

43、新陈代谢、助长发育、增进食欲，用于治疗肝陈代谢、助长发育、增进食欲，用于治疗肝脂肪过多症、肝硬化症脂肪过多症、肝硬化症。（三）（三）L-肉碱肉碱（L-Carnitine）L L肉碱是一种类维生素营养素并将其命名为维生素肉碱是一种类维生素营养素并将其命名为维生素BtBt。而事实上，碱的化学结构类似于胆碱，与氨基酸相近而事实上，碱的化学结构类似于胆碱，与氨基酸相近 （四）潘氨酸（四）潘氨酸(Pangamic acid)维生素维生素B15 B15,延长细胞的寿命；缓解酒瘾；快速消除疲延长细胞的寿命；缓解酒瘾；快速消除疲劳；使血液中胆固醇值降低；缓解冠状动脉狭窄和气喘症状；劳；使血液中胆固醇值降低；缓

44、解冠状动脉狭窄和气喘症状；防止肝硬化；刺激免疫反应；帮助合成蛋白质。防止肝硬化；刺激免疫反应；帮助合成蛋白质。（五）硫辛酸（五）硫辛酸(Lipoic acid)是一种能消除加速老化与致病的自由基、存在于线粒体是一种能消除加速老化与致病的自由基、存在于线粒体的酵素的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与兼具脂溶性与水溶性的特性水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。抗氧化剂。（六）胆

45、碱（六）胆碱(Choline)胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆合成甲基的产物，又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆碱碱,不易缺不易缺乏。乏。促进脑发育和提高记忆能力促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递保证信息传递 调控细胞凋亡调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进体内转甲基代谢促进体内转甲基代谢降低血清胆固醇降低血清胆固醇生理功能：生理功能

46、：维生素维生素P P，是植物次级代谢产物，它们并非单一的化合，是植物次级代谢产物，它们并非单一的化合物，而是多种具有类似结构和活性物质的总称，因多呈黄色物，而是多种具有类似结构和活性物质的总称，因多呈黄色而被称为生物类黄酮。主要包括黄酮、芸香素、橙皮素而被称为生物类黄酮。主要包括黄酮、芸香素、橙皮素等。等。（七）生物类黄酮（七）生物类黄酮(Biofalvonoids)生理功能：生理功能：调节毛细血管的脆性与渗透性调节毛细血管的脆性与渗透性 有效的自由基清除剂，作用仅次于维生素有效的自由基清除剂，作用仅次于维生素E E 具有金属螯合能力，可影响酶与膜的活性具有金属螯合能力，可影响酶与膜的活性 对

47、维生素对维生素C C有增效作用，稳定人体内维生素有增效作用，稳定人体内维生素C C的作用的作用 具有抑制细菌和抗生素作用具有抑制细菌和抗生素作用 抗癌作用抗癌作用对恶性肿瘤的抑制；保护细胞免受致对恶性肿瘤的抑制；保护细胞免受致 癌物的损害癌物的损害（八）辅酶（八）辅酶Q10(Comenzyme Q10)名泛醌，是一种脂溶性醌名泛醌，是一种脂溶性醌,其结构类似于维生素其结构类似于维生素K K，因，因其母核六位上的侧链其母核六位上的侧链聚异戊烯基的聚合度为聚异戊烯基的聚合度为1010而得名，而得名，是一种醌环类化合物是一种醌环类化合物 生理功能：生理功能：抗氧化性，心血管系统的应用抗氧化性，心血管

48、系统的应用 抗肿瘤作用及免疫调节作用抗肿瘤作用及免疫调节作用 抗皮肤皱纹和延缓皮肤衰老抗皮肤皱纹和延缓皮肤衰老 保护心脏保护心脏 抗疲劳抗疲劳 抗高血压、抗抗高血压、抗慢性疲劳综合症慢性疲劳综合症1、原料成熟度对维生素含量的影响、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化含量的变化四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化2、采后及贮藏过程中维生素的变化、采后及贮藏过程中维生素的变化(1)内源酶活所引起的变化内源酶活所引起的变化(2)预处理会导致部分损失预处理会导致部分损失(3)贮藏过程中其它反应所引起的损失

49、贮藏过程中其它反应所引起的损失(4)(4)储藏方式对维生素损失的影响储藏方式对维生素损失的影响不同贮藏方式过程中维生素损失情况不同贮藏方式过程中维生素损失情况a 贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。嫩玉米棒。c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。菠菜和嫩玉米棒，马铃薯

50、样品中含热处理水。d平均值。平均值。e变化范围。变化范围。谷类食物在研磨过程中的损失谷类食物在研磨过程中的损失3.3.食品加工前处理对维生素的影响食品加工前处理对维生素的影响4、浸提和热烫过程中维生素的损失、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较的比较5、化学药剂处理过程中维生素的损失、化学药剂处理过程中维生素的损失（2）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和 偏亚硫酸盐：偏亚硫酸盐：VB1、VB6（3）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸 （5）碱性：硫胺素、维生素）碱性：硫胺素、维生素C和泛酸和泛酸（1）漂白剂或改良剂：面粉中）漂白剂或改良剂：面粉中VA、VC、VE的含量的含量（4）消毒剂：硫胺素）消毒剂：硫胺素一、常量元素一、常量元素 矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化 1 1、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素分解。分解。2 2、预处理、预处理 整理、清洗整理、清洗 3 3、精制、精制 4 4、烹调过程中食物间的搭配、烹调过程中食物间的搭配 5 5、加工设备和包装材料、加工设备和包装材料 6 6、食品加工中矿物元素的营养强化、食品加工中矿物元素的营养强化