面包面包的工艺流程ppt课件

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1、 面包的生产工艺面包的生产工艺3.1 概述3.2 面包的基本生产工艺3.3 面包的特殊生产工艺“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。一 概述“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、果仁等为辅料，加水

2、调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。1.1.面包生产的基本工艺流程面包生产的基本工艺流程原辅材料处原辅材料处 第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵 第二次调制面团第二次调制面团 第二次发酵第二次发酵 成品成品 整形整形 包装包装 冷却冷却 烘烤烘烤 成型成型“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为

3、基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.面包的配方面包的配方 基本原料：基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量面包的配方一般是以小麦粉的用量100100作基准，其余的各作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见见P96P96。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。二

4、 面包的基本生产工艺“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。n1.1.面粉的处理面粉的处理一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理n调温调温 冬季冬季于投产前置于车间或暖和地方；于投产前置于车间或暖和地方；夏天夏天置于低置于低温干燥，通风良好的地方。温干燥，通风良好的地方。n 过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。除去杂质，打碎团块，冲入空气。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共

5、安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。n2.2.酵母处理酵母处理鲜酵母鲜酵母 使用前使用前4 45h5h必须从冷风库中取出，待其逐必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828温水搅拌溶化成悬浊液，温水搅拌溶化成悬浊液，5min5min后可投料生产。后可投料生产。活性干酵母活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为

6、指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。n3.3.砂糖砂糖 结晶砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有而且对面团的面筋网络结构有破坏破坏作用，同时也会使酵作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡细胞萎缩而死亡。糖粉糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为

7、基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。n4.油脂“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。二、面团的调制二、面团的调制1.1.加水量与水质加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%45%55%55%的范围内的范围内(其中包括液体辅料中的水分其中包括液体辅料中的水分)。水的水的pHpH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pHpH为为5

8、56 6。打蛋机“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.水的温度水的温度 发酵面团一般要求在发酵面团一般要求在28283030之间，这个温度不仅之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度提高和降低水的温度来来调节面团的温度。调节面团的温度。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信

9、息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。3.3.搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母酵母与与所有所有水水充分搅匀，然后加入充分搅匀，然后加入面粉面粉，以保证酵母均匀分，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。4.4.辅料的影响辅料的影响糖糖 糖会

10、使面粉的吸水率降低。糖会使面粉的吸水率降低。盐盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。盐同样会使面粉的吸水率降低。乳粉乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。加入脱脂乳粉会增加吸水率。添加剂添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。1.1.面团发酵的目的面团发酵的目的(1)(1)在面团发酵过程中，通过一系列的在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化生物化学变化，积累，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的了足够的生

11、成物，使最终的制品具有优良的风味风味和和芳香感芳香感。(2)(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。持能力。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在第一步是部

12、分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：其反应式如下：麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。C6H1206 602 6C02 6H2

13、0 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与与H20，其总的反应如下：，其总的反应如下：“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。3.3.影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素n(1)(1)温度温度n(2)(2)酵母的发酵力及用量酵母的发酵力及用量n(3)(3)酸度酸度n(4)(4)面粉的质量面粉的质量n(5)(5)面团中的含水量面团中的含水量n(6)(6)原辅料原辅料“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指

14、挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。4.4.面团发酵的技术管理面团发酵的技术管理 面团发酵方法有面团发酵方法有传统发酵法传统发酵法和和机械连续混合法机械连续混合法。前。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。5.5.面团成熟度的判

15、断面团成熟度的判断 用用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应

16、用为重点的“群众性治安防控工程”。用手将面团握成团，如用手将面团握成团，如手感发硬手感发硬或或粘手粘手是面团嫩；是面团嫩；如如手感柔软手感柔软且且不粘手不粘手就是成熟适度；如面团表面有就是成熟适度；如面团表面有裂纹裂纹或很多或很多气孔气孔，说明面团已经老了。，说明面团已经老了。用手将面团撕开，如内部呈用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤丝瓜瓤状并有状并有酒香酒香，说明面团已经成熟。说明面团已经成熟。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。6.6.揿粉揿粉 揿粉可使面团内的揿粉

17、可使面团内的温度均匀温度均匀，发酵均匀发酵均匀，增加气泡核心增加气泡核心数数，增加面筋增加面筋的延伸性和持气性。的延伸性和持气性。（1 1）揿粉的作用）揿粉的作用（2 2）揿粉的方法）揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。酵槽底部的面团翻到槽的上面来。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网

18、应用为重点的“群众性治安防控工程”。（3 3）揿粉的时间）揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。四、整型和成型四、整型和成型1.1.整型整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团

19、分块称量：面团分块称量：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发：中间醒发亦称静置中间醒发亦称静置。整型：整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。整型。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.成型成型成型室要求的条件如下成型室要求的条件如下:温度温度:一般成型室采用的温度范围为一般成型室采用的温

20、度范围为36363838，最高不超过，最高不超过4040。湿度湿度:成型室的相对湿度应控制在成型室的相对湿度应控制在80809090，以，以8585为最佳，不能低于为最佳，不能低于8080。时间时间:成型时间一般都掌握在成型时间一般都掌握在454590min90min。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。3.3.成型适宜程度的判断成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的观察体积：根据经验膨胀到面包体积的8080，另，另2020在烤在烤 炉中膨胀。炉中膨胀

21、。观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3 34 4倍为宜。倍为宜。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工艺烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：第一阶段

22、：炉内要保持炉内要保持60607070的湿度，面火一般控制的湿度，面火一般控制在在120120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超过，不要超过260260，“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第二阶段：面火可达第二阶段：面火可达270270，持续时间为，持续时间为2 25min5min。底。底火可控在火可控在270270300300，使面包定型成熟。，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。第三阶段：是面包

23、上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在面火一般在180180200200，底火可降到底火可降到140140160160。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.面包表皮在烘烤中的褐变面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应美拉德反应:面包坯中的面包坯中的还原糖还原糖，如葡萄糖和果糖，与，如葡萄糖和果糖，与氨基酸氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应焦糖化反应:糖在糖在高温高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。下发生的变色作用称为焦糖

24、化反应。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。3.3.香味香味 香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。4.4.烤炉的选择烤炉的选择 立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理

25、为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。5.5.面包内部组织的质量要求及其影响因素面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵：发酵：发酵不足的面团发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团发酵过度的面团，面包组织壁，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。薄，过软，易破裂，多呈圆形。醒发：醒发：醒发不足醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。的面团，面包体积小，组织紧密。醒醒发过度发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织

26、不均匀。陷或表面凸凹不平，组织不均匀。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。下来。烘烤温度直接影响面包的组织。烘烤温度直接影响

27、面包的组织。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。六、面包的冷却与包装六、面包的冷却与包装 面包出炉以后面包出炉以后温度很高温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽热蒸汽不易散发，遇冷产生的不易散发，遇冷产生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表

28、便吸附在面包的表面或包装纸上，给面或包装纸上，给霉菌霉菌生长创造条件，使面包容易发霉生长创造条件，使面包容易发霉变质。变质。面包冷却的原因面包冷却的原因:“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。冷却中影响面包质量的因素冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：相对湿度气流相对湿度：相对湿度越大越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气流温度：气温低气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓

29、慢，质 量损耗减小。反之，量损耗减小。反之，温度高温度高，面包质量损耗大。，面包质量损耗大。面包的含水量：面包的含水量：含水量越大含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大包，其体积越大，损耗越大 冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。特有的风味。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息

30、化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止1.1.延缓面包老化的措施有延缓面包老化的措施有:（1）温度：）温度：贮存温度贮存温度/贮存时间贮存时间/d/d硬度增加硬度增加率率/9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（2）使用添加）使用添加剂剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂

31、及硬酯酰乳酸钙单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)(CSL)、硬、硬酯酰乳酸钠酯酰乳酸钠(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)(SSF)等抗老化剂可等抗老化剂可延缓面包的老化。延缓面包的老化。CSLCSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（3 3）原材料的影响）原材料的影响 小麦粉小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。：含面

32、筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果蛋黄比全蛋效果好好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。包的老化。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程

33、”。（4 4）采用合适的加工条件和工艺）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管

34、理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（5 5）包装）包装 包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。化。包装温度包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在对保持面包的质量也有一定的影响。在4040左右的条件下包装时，保存效果好；在左右的条件下包装时，保存效果好；在3030左左右的温度下包装香味保持得最佳。右的温度下包装香味保持得最佳。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格

35、化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。八、面包的腐败及预防八、面包的腐败及预防1.1.瓤心发粘瓤心发粘 原因原因：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。检测方法检测方法：取面包瓤：取面包瓤2g2g，放入装有，放入装有10ml 310ml 3的过氧化氢水溶液的的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生试管中，过氧化氢被分解而产生0202，计算，计算2h2h产生的产生的0202量，从而确量，从而确定被污染的程度。定被污染的程度。预防方法预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒：检查

36、原材料；工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采；厂房定期采消毒；适当提高面包的消毒；适当提高面包的pHpH。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.面包皮霉变面包皮霉变 原因原因：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的 。预防方法预防方法：工具应经常进行清洗消毒：工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒，定期使；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.050.050.15

37、0.15醋酸醋酸或或0.10.10.20.2乳酸，在防霉上有良好效果。乳酸，在防霉上有良好效果。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。三三 面包的特殊生产工艺面包的特殊生产工艺“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。一、起酥起层面包的生产工艺一、起酥起层面包的生产工艺1.1.面团的搅拌和发酵面团的搅拌和发酵（1 1）搅拌机：加工起酥面包要使用）

38、搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器桨状搅拌器(搅打油和水等搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。均匀。（2 2）搅拌程序）搅拌程序:先将先将酵母酵母和和部分水部分水混合在一起备用。混合在一起备用。首先首先，加，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。乳化状态。然后然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将加入剩余的水和面粉，溶

39、解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。形成面筋。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。将面团分割成将面团分割成4 45kg5kg的面块，放置于平烤盘上，进入的面块，放置于平烤盘上，进入1 133的冰箱的冰箱(柜柜)中静置和低温发酵中静置和低温发酵3h3h以上。以上。（3）低温发酵）低温发酵（4）影响面团低温发酵的因素）影响面团低温发酵的因素面团温度；面团大小

40、；冷藏设备面团温度；面团大小；冷藏设备“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.包油和折叠包油和折叠压片：压片：将经过将经过3h3h以上低温发酵的面团滚压成厚约以上低温发酵的面团滚压成厚约3 3的面片，以备包油。的面片，以备包油。包油、折叠：包油、折叠：包油、折叠方法包油、折叠方法“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。冷藏静置冷藏静置:第

41、一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置置15min15min左右，再做第二次折叠。左右，再做第二次折叠。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。3.3.低温发酵低温发酵：面团最好在：面团最好在1 133的冰箱中发酵的冰箱中发酵121224h24h，然后，然后 再取出整型。再取出整型。4.4.整型起酥整型起酥：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。5.5.饧发饧发:起酥起层面包醒发时的温度为起酥起层

42、面包醒发时的温度为3535，相对湿度为，相对湿度为8080。6.6.烘烤烘烤:165165175175，烘烤时间为，烘烤时间为101015min15min。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。二、两次醒发法面包生产工艺二、两次醒发法面包生产工艺1.1.配方配方种类种类原料原料1 12 23 34 4种子面种子面团团主面团主面团种子面种子面团团主面团主面团种子面种子面团团主面团主面团种子面种子面团团主面团主面团面粉面粉7070303070.70.30307070303

43、070703030白砂糖白砂糖7 73 314146 69.89.84.24.212.512.55.45.4奶粉奶粉1.41.40.60.61.41.40.60.62.82.81.21.21.41.40.60.6油油1.41.40.60.61.41.40.60.62.82.81.21.21.41.40.60.6鸡蛋鸡蛋2.82.81.21.25.65.62.42.41.41.40.60.61.41.40.60.6即发酵母即发酵母0.60.60.70.70.60.60.70.7盐盐0.560.560.240.240.350.350.150.150.560.560.240.240.420.420.

44、180.18FE-12FE-120.560.560.240.240.490.490.210.210.660.660.240.240.490.490.210.21水水3535151531.531.513.513.53535151535351515AKAK糖糖0.060.060.0230.0230.040.040.030.03“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2.2.工艺流程工艺流程原料原料面团调制面团调制醒发醒发面团调制面团调制压面压面整理整理刷水或刷油刷水或刷油卷

45、条卷条整形整形醒发醒发烘焙烘焙装饰装饰冷却冷却包装包装成品成品 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。3.3.操作要点操作要点（1 1）配料）配料 （2 2）调制种子面团）调制种子面团 （3 3）种子面团饧发）种子面团饧发:醒发室温度应控制在醒发室温度应控制在38384040，相对湿度为，相对湿度为8080左右左右 （4 4）调制主面团）调制主面团：将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入醒发好的种子面团搅拌均匀。加入醒发好的种

46、子面团搅拌均匀。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（5 5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。（6 6）面片的整理：将压好的面片放置于操作台上，用滚筒滚压成宽）面片的整理：将压好的面片放置于操作台上，用滚筒滚压成宽35cm35cm左右的长方形面片，面片厚左右的长方形面片，面片厚1cm1cm左右。左右。（7 7）刷水或刷油）刷水或刷油（8 8）卷条）卷条 （9 9）整型）整型 （1010）饧发）饧发 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（1111）烘烤）烘烤 （1212）冷却：面包出炉装饰后应冷却至内部温度达）冷却：面包出炉装饰后应冷却至内部温度达32323838。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。