大豆食品工业术语

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1、1.1.1.1大豆食品工业术语（征求意见稿）1 范围本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义。 适用于大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2 原辅料术语2.1 大豆2.1.1 黄大豆种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒不低于95%的大豆。2.1.2 青大豆种皮为绿色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。2.1.3 黑大豆种皮为黑色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。2.1.4 其它大豆种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆及双色大豆。2.1.5 混合大豆不符合2.1.1至2.1.4规定的大豆。2.1.6

2、春大豆一般在4-5月播种9-10月收获的大豆，我国南北方地域不同，播种和收获时间也略有差 异。2.1.7 夏大豆6月份播种，9-10月份收获的大豆。2.1.8 非转基因大豆没有通过生物技术种植的大豆。2.1.9 转基因大豆通过生物技术把大豆的基因加以改变，制造出的具备新特征的大豆。2.1.10 高蛋白大豆粗蛋白质（干基）含量不低于40%的大豆。2.1.11 高油大豆粗脂肪（干基）含量不低于20%的大豆。2.1.12 食品大豆专门用于食品加工的大豆。2.2 脱脂大豆经去除部分油脂后的大豆。2.2.1 豆粕大豆经浸出法制油后所得的物料。2.2.2 豆饼大豆经压榨法制油后所得的物料。2.3 凝固剂加

3、入豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质 凝胶的物质。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙）、氯化钙、有机酸及葡萄 糖酸一5 内脂等。也有些地方用PH4.24.5的酸黄浆水作凝固剂；酶类凝固剂（主要是转 谷氨酰胺酶和蛋白酶）也是一个新的发展方向，但因其价格较贵，目前使用较少。2.3.1 盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯 化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水 称为卤水。卤水是我国北方制做豆腐常用的凝固剂，浓度一般2029 Be。2.3.2 氯化镁盐类凝固剂，白色结

4、晶体。分子式：MgCl26H2O,分子量:203.30。2.3.3 氯化钙盐类凝固剂，为白色晶状粒。分子式：Ca Cl2，其最佳使用范围较窄，单独作为凝固剂 使用比较困难，多与盐卤等凝固剂混合使用。2.3.4 硫酸钙（石膏粉）盐类凝固剂，主要成分含水硫酸钙（CaS02H0），经加热失去部分结晶水转变为熟石42膏（2CaS0 HO），是一类盐类凝固剂，呈白色粉状。豆制品生产中主要用熟石膏。422.3.5葡萄糖酸一6内脂葡萄糖酸一6内脂简称GDL,俗称内酯。酸类凝固剂，白色晶体或结晶性粉末。分子式：C6H10O6,分子量：178.14。6 10 62.4 消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生

5、产磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特 性，生成许多泡沫，给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，称为消泡剂。豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列、甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。 消泡剂易在豆浆表面铺展开来,吸附于泡膜表面使其变薄,表面张力减小,以至破裂消失。2.5 防腐剂为抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质,延长保存时间而使用的食品添加剂。2.6 改良剂为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂,统称为改良剂。其中有助于保 持豆浆、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素钠、果胶、 海藻酸钠等。用于提高豆制品营养价值的食品添加剂,称

6、为强化剂，如蛋氨酸等。植物油则 可改善豆制品的风味和品质，视为改良剂。2.7 卤汤又称老卤、卤汁、老汤等。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁 液。配制卤汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。2.7.1 臭卤用于浸泡臭干的卤汤，黑褐色。用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而 成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末 的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。2.7.2 香卤用于生产香干的卤汤。香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食

7、盐 等。还须定期投料再生,循环使用。2.8 红曲米醪以糯米为原料,使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒醪。2.9 酒酿卤以糯米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒醪。2.10 酒酿汁酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。2.11 酒酿糟酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。在酿制好的酒酿中加入适量的白 洒，亦称酒酿糟,是制做糟方腐乳的辅料。2.12 腐乳汤料腐乳进入后期发酵时,加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。2.13 固体菌种又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中,使菌种呈干粉状,供前期培菌使用。2.14 液体菌种又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌

8、水稀释至一定浓度,供前期培菌使用。3 中间产品术语3.1 豆糊 又称沫糊。大豆或大豆饼粕浸泡后,加水粉碎或研磨得到的粥样物。3.2 豆渣 又称豆腐渣。过滤豆浆时,残留的白色松散固形物,是豆制品生产的副产品。含少量蛋白质和脂肪,微量维生素和矿物质、纤维素等。点卤前将熟豆浆再过滤一次,得到的细小豆渣称 为飞渣。3.3 白干 又叫干坯子。大豆经浸泡、磨浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型、划块等工序制成的水分含量在75.0%以下的坯料。可以进一步调味，或制作素鸡坯子。3.4 白坯 又叫水坯子。以大豆为原料,经制浆、点浆、成型、划块而成的含水量85左右豆腐坯料,用以制造腐乳、油炸豆腐、豆腐泡等。3

9、.5 毛坯 霉菌型腐乳在前期培菌结束后,白坯表面长满菌丝体,此时的豆腐坯称为毛坯。3.6 黄浆水豆制品点脑凝固后，压榨成型时流出的废水。色黄、微绿,pH为6左右，含少量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。3.7 白边 含水量较高、无韧性的千张边。4 产品术语4.1 熟制大豆4.1.1 煮大豆 大豆经浸泡后直接包装的产品或经煮制、调味而成的制品，如焖黄豆、甜蜜豆等。4.1.2 烘焙大豆大豆经浸泡或不浸泡、调味后，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而成的制品。4.2 豆粉大豆经去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，制成的豆粉。4.2.1 烘焙大豆粉大豆经烘焙、粉碎制成的粉，味香

10、，可直接食用。4.2.2 全脂豆粉不经脱脂的大豆制得的豆粉。含油量一般在18%以上。4.2.3 脱脂豆粉去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。含油量一般在1%以下。4.2.4 低脂豆粉部分去除大豆中所含的油脂或在脱脂豆粉中添加一部分植物油而制得的豆粉。含油量一 般在 10%以下，富有持水性，常用于加工膨化豆制品、面包和香肠等。4.2.5 高脂豆粉在脱脂豆粉中加入一部分大豆油而制得的豆粉,含油量为15。4.2.6 强化豆粉添加了卵磷脂或其他营养素的豆粉。4.3 豆浆粉4.3.1 豆浆粉又叫速溶豆粉。以大豆为原料，经精选、浸泡或不浸泡、加水研磨、去渣或不去渣、加 热灭酶、浓缩、干燥等工艺制得的淡

11、黄色粉状或颗粒状产品。根据添加的辅料和理化指标不 同分为：普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型等产品4.3.2 调制豆浆粉以豆浆粉为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工 制成的粉状产品。4.4 豆浆4.4.1 豆浆大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白 质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6.0%以上的乳状液。4.4.2 调制豆浆大豆或食用豆粕经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添 加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，添加或不添加食品添加剂、食品营 养强化剂，可采用高于巴氏杀

12、菌或超高温灭菌等工艺过程制成的总固形物含量在6.0%以上的 液体产品。包括调味豆浆和营养强化豆浆。4.4.3 豆浆饮料调制豆浆、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除豆渣的大 豆植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的总固形物含量在4.0以上的乳状产品（风味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨汁液的原 料的质量的比例应小于10；不包括经乳酸菌发酵的饮料）。4.5 豆腐4.5.1 充填豆腐大豆经浸泡、研磨、制浆，再与凝固剂混合后注入容器内密封，然后加热凝固而成的产 品。4.5.2 嫩豆腐（南

13、豆腐）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分 含量较高的豆腐。南豆腐的水分含量一般在 85%-90%。4.5.3 老豆腐（北豆腐）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分 含量较嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85%。4.6 冻豆腐经过冷冻的豆腐。解冻后脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐。4.7 豆腐花（豆腐脑）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固不经压榨的豆腐。4.8 豆腐干大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分 含量在 40%-75%之间的产品。4.9 炒制

14、豆制品又称烩炒类。以水坯子或干豆腐为主要原料,刀切成型后,再经油炸、卤制,最后烩炒而 成的豆制品。分油炒和糖炒两类。4.10 油炸豆制品又称炸货。以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料，加工后，经 植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。4.11 卤制豆制品以白干为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制后经过或不经过调 味而成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅、五香豆腐丝等。4.12 炸卤豆制品以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料,经切块或切花成型,再放入油锅中炸至发硬,最 后放入老汤锅中煮制而成的豆制品。产品有花干、素肚等。又称熏货、熏煮豆制品。以干豆腐或水豆腐、

15、干坯子、水坯子为主要原料,经造型、盐 水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成。产品具有独特的熏香风味。如熏干、熏卷等。4.14 蒸煮豆制品以豆腐片、腐皮为原料，经浓度为2%左右的热碱水浸泡、成型后在沸水中煮制而成的 产品，如素鸡等。4.15 豆腐泡又名油豆腐，形状为长条状的叫油茧子。是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表 面呈金黄色，内部呈蜂窝状的产品。4.16 油方又名油货坯子。是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表面呈金黄色，但内部豆腐 结构未变的产品。4.17 臭豆腐（臭干）以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的产品。4.18 腐竹4.18.1 腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温

16、过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下。 干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起干燥后成片状物,则叫豆腐皮、油皮。4.18.2 枝竹腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7%9%之间。4.18.3 扁竹腐竹的一种，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状， 经干燥而成， 含水量在7%9%之间。4.18.4 油皮腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油润的黄色光泽，圆形的薄片，加工方法与 扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软， 平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。4.18.5 豆腐棍腐竹

17、的一种，棍状，为蛋白质，油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸。消泡后降 温，保温82C,用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至 半干时， 置蒸笼内加温使之回潮， 抽出细棍， 再次晾制， 干透后为成品。4.18.6 甜竹腐竹的一种，因含糖量高，味甜，故名。将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩，置入圆形 平底容器中，铺平成薄饼状，加热， 浆液表面结皮后，用光洁细竹竿从中间挑起， 使两半重合，用剑形的竹片插入两层中间,刮去粘附的豆浆,即为湿甜竹,干燥后为成品甜竹,含水量为10 左右。4.18.6.1 月片甜竹的一种,挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后,挑起结皮刮去余浆干燥

18、而成,圆形,较片竹 厚,味甜。4.18.6.2 厚片甜竹的一种,挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物。4.19 膨化豆制品大豆粉或大豆饼粕粉碎后,加入小料,再经高温高压处理,骤然减压喷爆,再加整形而成的 片状、条状豆制品。4.20 发酵豆制品4.20.1 豆豉以大豆为原料，经蒸煮后利用霉菌或者细菌进行发酵，达到一定程度时，利用加盐、加 酒、干燥等方法，延缓发酵过程而制成的产品。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可 分为咸豆豉和淡豆豉。4.20.2 纳豆以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而成的产品。4.20.3 腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌

19、、发酵而成的调味、佐餐制品。4.20.3.1 红腐乳在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。4.20.3.2 白腐乳在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。4.20.3.3 青腐乳在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味，外观呈豆青色 的腐乳。4.20.3.4 酱腐乳在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。4.20.3.5 花色腐乳在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料,酿制出风味别致的各种腐乳。4.20.4 味噌即日式大豆酱，是以黄豆为主原料，再加上盐及不同的种曲发酵而成。按种曲的类别

20、又 可以分成米味噌、麦味噌、豆味噌等。4.20.5 天培又称天贝，以大豆为原料，经脱壳、浸泡、再经接种根霉菌，经短时间发酵而成的一种 高蛋白大豆发酵食品。4.20.6 发酵豆浆也叫酸豆浆（酸豆乳）。豆浆经杀菌、接种发酵制成的产品。根据是否添加食品添加剂、 营养强化剂、果蔬、谷物等分为发酵豆乳或调制发酵豆乳。4.20.7 霉千张以千张为原料经过霉菌发酵制成的产品。4.20.8 霉豆腐以豆腐为原料经过霉菌发酵制成的产品4.21 大豆蛋白以大豆或食用豆粕为主要原料，去除或部分去除非蛋白物质而制成的食品用大豆蛋白。4.21.1 大豆蛋白粉蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数6.25）在 50%以上的产

21、品。按蛋白质热变性 程度可分为热变性大豆蛋白粉和低变性大豆蛋白粉。4.21.2 大豆浓缩蛋白蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数 6.25）在 65%以上的产品。4.21.3 大豆分离蛋白蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数 6.25）在 90%以上的产品。4.21.4 大豆组织蛋白以脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白为原料制成的具有均匀组织特征和特定组织 结构的产品。将大豆组织蛋白研磨成粉状的产品称为大豆组织蛋白粉。4.21.5 大豆蛋白制品以大豆蛋白为主要原料进行再加工的产品。4.22 豆芽大豆经浸泡后在一定条件下发芽而成的产品。4.23 大豆炼乳将过滤去渣、灭菌、均质后的豆浆加糖浓缩,

22、得到的粘稠液体。4.24 干豆腐又称豆腐片、百页、千张。薄片状豆制品。厚度在2mm以下，含水量在40%65%之 间，弹性、韧性较强。厚度在0.5mm以下的干豆腐叫绡（薄）千张。4.25 半脱水豆制品含水量在40%75%之间，不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品。如百页、千张、 豆腐片、白干等。4.26 干制豆制品又称干燥豆制品,通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在10%以内的豆制 品。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。4.27 豆腐丝将干豆腐切成2mm以下的丝条状的产品5 豆制品加工工艺术语5.1 提取率又称抽提率。将大豆及大豆饼粕加工成豆浆时,一种或几种成分从原料内转移到豆浆中

23、的比率。5.2 豆浆蛋白质凝固率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。5.3 大豆蛋白质提取率 单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与原料大豆蛋白含量的百分比。5.4 大豆蛋白质利用率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白质含量的百分比。5.5 豆浆 pH 值用pH值表示的大豆蛋白质胶体溶液的酸碱度。pH值大小与豆浆凝固有关。当豆桨pH 值大于7或小于6时，凝固不能正常进行。通常将豆浆pH控制在6.87.0。熟豆浆中添加 凝固剂后,pH值逐渐下降。通过豆浆pH值的变化,可以反映和控制蛋白质的凝固情况。大豆 蛋白质凝固的临界值为pH=6。5.6 豆浆固形物浓度豆

24、桨的稀稠程度。前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比；不 同产品要求的豆浆浓度各不相同,嫩豆腐需要的豆浆浓度较高（10%12%）；老豆腐需要的 豆浆浓度较低（8%10%）。5.7 豆浆可溶性固形物浓度一般用百分比浓度或波美度（ Be）表示。是大豆成分溶于水形成豆浆的实际浓度，用 乳汁计或折光计测定。5.8 蛋白质冻结变性将已凝固的蛋白质或蛋白质的加热溶液进行冻结,解冻后,蛋白质的溶解度下降,表明 蛋白质发生变性。这种变性称为蛋白质的冻结变性。冻结变性的程度与蛋白质浓度、冻结条 件、冷藏时间等因素有关。利用冻结变性可制造冻豆腐和海绵蛋白。5.9 蛋白质热变性蛋白质在加热作用下使其

25、特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活 性的丧失，这种现象称为蛋白质热变性。5.10 豆腐保水性又称为豆腐持水性。指豆腐成型后,内含一定水分而不失重的性质。5.11 凝固物质从液态变为固态的过程。在豆制品生产中,凝固的含义为：热变性后的大豆蛋白质 在凝固剂的作用下,由蛋白质溶胶发生胶凝作用,转变成蛋白质凝胶的过程。5.12 凝固强度表示豆制品流变特性的物理量,用流变仪测定。5.13 豆腥味大豆特有的生臭气味,是多种有机成分的总和对嗅觉的刺激。其成分已知的有脂肪族羧 基化合物、芳香族羧基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性脂肪醇、挥发性胺、酚、酸等。高温 加热可去除豆腥味。5.14 蜂窝

26、豆腐白坯剖面窝状洞隙的简称。蜂窝中有黄浆水,影响白坯质量。5.15 麻面指豆腐在成型阶段,因压榨过急,致使豆腐坯表面未形成平整光滑的表皮而呈现的粗糙 表面。5.16 生浆工艺大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊之后,将豆浆过滤除渣,制得生豆浆,再加热灭菌, 制取熟豆浆的工艺。本工艺优点是操作方便,效率高,易过滤,能源消耗较低,缺点是易受微生 物污染而变质,影响豆腐的风味和质量。5.17 熟浆工艺大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊后,先行加热豆糊至沸,而后过滤除渣,制得熟豆浆 的工艺。本工艺的优点是灭菌及时,豆浆不易变质,豆腐的持水性强,口味和弹性好,出品率高。 缺点是熟豆浆粘度大,过滤困难,耗能高。

27、5.18 半熟浆工艺介于生浆工艺和熟浆工艺之间的一种制浆工艺。将磨得的豆糊加热到60C或用80C以上的热水冲糊稀释,而后过滤,再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆。本工艺优点是容易过滤,出 浆率高,蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高,豆腐的弹性和韧性强,能较早地 破坏脂肪氧化酶,去除豆腥味,但须注意防止蛋白质过度变性。5.19 制浆大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工序,制取熟豆浆的工艺过程,为豆 制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点,制浆加水量各有不同。以大豆为原料时,加水量 以干豆重量计算，嫩豆腐是9倍，豆腐干是6倍，油豆腐是12倍,老豆腐及其他品种是1011倍， 腐乳坯

28、加水量一般是10倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍,制浆时的加水量, 嫩豆腐及其他品种是78倍。上述的加水量， 增减幅度以不超过 10为宜。5.20 磨浆又称磨糊或研磨。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨糊的 目的是破坏大豆细胞组织， 便于对营养成分的提取。磨浆使用的设备， 古代和近代用石臼或石 磨， 五十年代后开始使用钢磨， 近年来则广泛使用轴流磨（胶体磨）、砂轮磨。5.21 煮浆利用电或蒸汽将豆浆加热到沸腾（95C以上）的过程。煮浆方式分为敞口式和封闭式两 种。5.22 串浆往含浆豆渣中冲热水清洗，继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用，一是增加大豆营 养

29、成分的溶出，提高抽提率；二是降低豆浆浓度和粘度，便于过滤；三是调节豆浆浓度，使之 适合制作不同种类豆制品的需要。5.23 浆渣分离俗称滤浆、甩浆，是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取 以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆。5.24 均质均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从 而使物料能更均匀的相互混合， 豆制品加工中使用均质机把豆浆中的脂肪颗粒破碎的 更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。5.25 薄浆又称冲糊。半熟浆工艺的一道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡，稀释到一定 程度，为过滤除渣创造良好条件。用开水薄浆，除能使大豆中的蛋白质、

30、脂肪等成分更好地溶 出外，还能起到一定的灭酶作用。因薄浆有一定的刹沫作用，故有些地方又称薄浆为“刹沫子”5.26 打膨往熟石膏中加入少量熟豆浆， 不断搅打， 至呈粘稠膏状的过程。5.27 点脑又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂， 使热变性的蛋白质凝固的操作过程。5.28 冲浆南豆腐点脑操作中的一个环节。一部分豆浆同石膏乳一道以15。30。的角度沿容器 壁冲下,利用冲击力使全部豆浆同石膏在容器内翻滚混合。5.29 跑浆南豆腐点脑操作中的一个环节，一边搅动熟豆浆在容器内旋转,一边加入石膏乳。加完 后,用勺阻挡豆浆的旋转,使之上下翻转,初凝条件达到后,立即将勺撤出。5.30 泼脑又称泼箱。将豆腐脑

31、舀入豆腐型箱的操作过程。5.31 养脑又称蹲缸、闷缸、蹲脑。点脑后的静置过程,在此过程中,热变性后的大豆蛋白质与凝固 剂作用,在静态条件下联结而构成空间网络,将脂肪和水等包络其间。凝结成有一定弹性的豆 腐脑。蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度,手工生产一般盛在缸中,故名蹲缸。5.32 破脑又称打脑、打耙、开耙。将已经凝固的较大豆腐脑块均匀打散。除制做嫩豆腐无须破脑 外,制做老豆腐须轻微破脑；干豆腐和其他半干豆制品则须剧烈破脑,将凝固物打碎成细絮状 破脑的目的是使部分被豆腐脑包住的水分离析,便于在挤压成型时排除。5.33 三成操作法制作豆腐从点脑到成型阶段,工艺上要求做到点成、蹲成、压成,故称为

32、三成操作法。5.34 前期培菌俗称前期发酵。豆腐白坯制成后,在适当温度下接上菌种,在培菌室内进行保温培养的过 程。5.35 后期发酵前期培菌结束后,通过腌制,加入汤料或辅料装坛密封,再经一段较长时间的保温或常温 发酵,至腐乳成熟的过程。5.36 搓毛用人工的方法,将毛坯间菌丝连接部分分开,并将菌丝体搓倒,使其成为外衣包住毛坯的 过程。5.37 腌坯又称腌渍或腌制。在毛坯长成后,加入一定量的食盐,利用渗透作用排出卤水的过程叫腌 坯,腌制后的毛坯称作盐坯。5.38 控汤毛坯经腌制后,从腌制容器中捞出,放在木屉内沥去盐水的过程,也可从腌制容器的下部 直接放掉盐水 。5.39 搓块为使盐坯均匀接触腐乳

33、汤料或辅料,在入坛发酵前,将粘在一起的盐坯一块块搓开,使其 六面都沾上汤料或辅料,这一工艺过程称为搓块。5.40 配汤配制腐乳汤料的过程。5.41 封坛将盐坯加入汤料或辅料,装入容器中进行后期发酵时,需将容器密封,一般使用的容器是 坛子,故称封坛。5.42 摆笼又称上笼、摆屉。指接种后的白坯，用人工将其整齐地摆在笼屉或曲盘上，每块间距在lcm 左右,以利于霉菌菌丝的生长。5.43 倒笼又称倒屉或倒盘,为利于毛坯上微生物的正常生长,需定时把码放一定高度的笼屉或曲 盘上下调换位置,以达到调节温度的目的。5.44 臭笼接种后的腐乳白坯,在培养过程中,因污染杂菌而使白坯表面生长一层黄色细菌粘膜,同 时

34、伴有刺鼻的氨臭,致使前期培菌失败。无菌灌装所谓无菌罐装是指在整个罐装过程中，为了避免产品被细菌污染，产品完全与 外界隔绝的，并且罐装后的产品仍然要经过灭菌。浸泡、喷雾干燥、保温揭竹、成型压制、出包、冷却灌装、充填、划块、制曲、翻曲 制醅发酵、拼格（酱油）、杀菌脱臭、浓缩、超滤等是否需要单独列出并给出定义解释。6 豆制品设备术语6.1 大豆输送设备用于输送大豆的设备，一般使用电动绞龙机、电动平面传送带和真空泵输送设备。电动 绞龙式传送设备适用于湿豆输送，电动平面传送带输送设备适用于干豆或湿豆输送，真空泵 输送设备适用于大中型生产企业。6.2 大豆清杂设备用于清除大豆中泥沙、石块、草屑及金属碎屑等

35、杂质的设备。6.2.1 震动式洗料机又称震动式水洗机，是在震动中并经水洗去除杂质、污物的大豆选料设备。6.2.2 旋水分离器利用在水流的作用力下大豆与杂质产生的离心力的不同从而达到分离清杂的目的。6.2.3 选豆振动筛利用电动机带动皮带使激振器偏心块产生高速旋转的离心力，激发筛箱产生一定振幅的 圆运动，筛上物料在倾斜的筛面上受到筛箱传给的冲量而产生连续的抛掷运动，物料与筛面 相遇的过程中使小于筛孔的颗粒透筛，从而实现分级。6.2.4 吹式比重去石机根据物料比重不同，对原料进行再清理的设备，主要用于去除大豆中的并肩石（与大豆 大小一样的石头）。6.3 大豆浸泡设备用于浸泡大豆的设备。小型生产企业

36、及作坊企业一般采用木桶、陶瓷缸泡豆。大、中型 企业可使用长方形的水泥池或铁桶泡豆，也有采用转动方便、机械化程度高的不锈钢圆盘浸 豆设备。6.3.1 大豆泡料桶大豆清杂后加水浸泡的不锈钢容器，设有排水口、出料口。一般小型生产用水缸或水泥 池。6.4 磨浆设备磨浆的设备按磨片或磨头的材质，可分为以下几种，即石磨、钢磨、砂轮磨、陶瓷磨等。6.4.1 石磨传统的大豆磨浆设备，现工业生产已改进成为电动石磨，生产能力大，石磨磨浆质量好， 但要经常修磨。6.4.2 钢磨利用一对或多对带有齿形的铸铁磨片（旋转磨头）粉碎大豆的设备，结构简单，点地面 积小，适用于小型生产。6.4.3 砂轮磨是一种新型湿粉碎设备，

37、用于将大豆粉碎并磨成糊状，进而制浆，砂轮磨生产能力大， 耗电少，结构紧凑，操作方便。6.4.4 陶瓷磨利用一对或多对带有齿形的陶瓷磨片（旋转磨头）粉碎大豆的设备，结构简单，点地面 积小，适用于小型生产。6.4.5 胶体磨（轴流磨）由不锈钢、半不锈钢物质构成，使物料通过高速联动的动齿与定齿之间，从而达到粉碎 物料的目的。6.5 浆渣分离机是依靠挤压作用使浆料中的水分通过介质排出。该机适合用于果汁厂，食品厂，皮革， 造纸等，用途广泛。 豆制品生产中用于豆浆和豆渣的分离。6.6 离心机离心机是利用离心力，分离液体与固体颗粒或液体与液体的混合物中各组分的机械，豆制品生产中常用于除去豆浆中豆渣、大豆纤维

38、的设备。6.7 煮浆罐豆浆煮浆设备，由其中间夹有隔热保温层的内桶与外桶构成，不会出现传统直接加热方 式的豆浆黑糊结焦现象。6.7.1 封闭式溢流煮浆罐煮浆罐由几个封闭式阶梯罐组成，罐与罐之间由管路相连，每一罐都有蒸汽管道和保温 夹层6.8 抽浆泵靠旋转叶轮对液体的作用，在液体运动方向上给液体以冲量来传递动能以输送液体的泵。 豆制品生产中用于豆浆的输送。6.9 自动点浆机制作豆腐中自动点浆使豆浆凝固的自动化系统。常见的有往复式点浆凝固机、旋转式点 浆凝固机等。6.10 豆腐翻板机制作水豆腐时上脑和压制工序用的自动化机器。6.11 压榨机用于豆腐制作加压成型的设备。6.12 泼片机制造干豆腐（豆腐

39、片）的专用设备，是一个网式传动带，带上铺豆片布，在布上泼成一 定厚度的豆腐脑，再用同样的豆片布盖在上面，在运行中脱水，折叠后再送入干豆腐压榨机 的系统设备。6.13 干豆腐压榨机又称油压豆干机，制作豆干的压榨成型设备。6.14 脱布机是将压好的豆腐片从泼片机上下布之间揭下来的专用设备。6.15 多刀切干机豆干机械切制时所用设备，是利用偏心轮带动切断刀根据尺寸要求切制的设备。6.16 振动筛豆浆加细过滤的设备。6.17 灌封机又称为塑合自动封盖机，灌装封盒机适用于各种豆浆、豆腐等产品的生产，能自动完成 塑（纸）杯（盒）的自动落杯、灌装、日期打印、光电定位、封口、自动对芯剪切及废膜回 收等功能。6

40、.18 自动分割装盒机 豆制品的装盒包装设备。能自动完成说明书的折叠、纸盒打开、物品装盒、打印批号、封盒等工作。6.19 封口机封口机是将充填有包装物的容器进行封口的机械，用于生产充填豆腐。6.20 输送带是用皮带输送中起承载和运送物料作用的橡胶与纤维、金属复合制品，或者是塑料和织 物复合的制品。6.21 恒温水槽 可制热或制冷并保持恒温的机组设备，豆制品生产中常用于各种产品加热杀菌，豆腐花、内酯豆腐成型或产品冷却等过程。6.22 均质机 均质机是液体质料均质细化专用设备，能使豆浆浆液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使料质细化混合。6.23 板式热交换器 是由许多板片和密封胶垫，按规定顺序

41、排列，板与板之间形成不同的流道，相邻流道流经两种不同的液体，进行热量交换的设备，适用于液体的加热或冷却。6.24 冷热缸 又名老化缸，作为加热、冷却、保温、杀菌处理或贮藏浆液的必须不锈钢罐，特别适用于豆浆的巴氏消毒与保温，具有节能、消声、耐腐、生产能力强、清洗方便等优点。6.25 卫生泵卫生泵又名离心式奶泵，适用于输送豆浆和其它类似胶质的液体食品的设备，此泵是单吸全封闭式离心泵。6.26 袋灌装机由贮浆罐、定量灌装系统等组成，可准确计量灌装，适用于豆浆等液体豆制品食 品，包装材料为 PE/PA/PET 、PE/PA 等复合膜的包装。6.27 旋盖机又称为压盖机或者锁盖机，由上盖机和旋封机两部分

42、组成，是用于塑料瓶、玻璃瓶 （模制瓶或管子瓶）分装后的瓶盖旋紧和旋松设备。6.28 打花机用于百叶生产线中的打花，悬挂于打花支架上，可配备 23 个打花桶。采用非对称式 设计，能够在比较短的时间内对豆花均匀地搅拌处理。6.29 百叶压机用于大型百叶生产线的百叶、千张、豆腐丝胚等豆制品的压制。由压台和液压缸组成， 利用液压泵给百叶液压机油缸供压力油，通过油缸活塞杆推动压盘移动，实现压制百叶的目 的。6.30 螺杆压机是一种工作容积作回转运动的容积式气体压缩机械。气体的压缩依靠容积的变化来实现, 而容积的变化又是借助压缩机的一对转子在机壳内作回转运动来达到，常用于豆制品生产中 压制成型。6.31

43、夹层锅又称为蒸汽夹层锅，是以有一定压力的蒸汽为热源进行加热的设备。夹层锅具有受热面 积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。6.32 煮布槽用于豆腐布（豆包布）煮制杀菌的水槽。6.33 摊晾机该机系电动输送设备，适用于食品晾干、输送，具有安装方便、速度快、不占场地、用 电省的特点，广泛应用于食品、饮料、医药等行业。6.34 真空包装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序的包装设备。6.35 电汽油炸锅电汽油炸锅是由盛放油的锅体和加热底座以及控制器组成，锅体位于加热底座上，在加 热底座内设置保温绝缘层和电磁感应线圈，底座的底部设置有绝缘隔热陶瓷板，电

44、磁感应线 圈通过变频感应电源和控制器连接，是一种加热速度快、热效率高、受热均匀、节电效果明 显的加热装置，利用电磁感应原理使其直接发热，可以油炸多种食物，功能齐全，数字控制 温度，操作简单，轻巧方便。6.36 冲瓶机主要用于对PET瓶、PP瓶、玻璃瓶进行清洗、杀菌、吹干的设备，主要是靠喷淋和喷 冲的方式洗瓶，既有物理作用（喷淋、强力喷射），也有化学作用（热水或消毒水去污、杀 菌）。一定压力的冲洗液或清水通过喷嘴插入瓶口，对瓶子内进行强力喷冲，使瓶内污垢被 冲掉，在瓶子移动中外喷淋装置对瓶子外侧进行喷淋冲洗，从而达到清洗的目的。6.37 蒸汽缸利用蒸汽加热的设备，常用于卤制加热。6.38 墨轮印

45、字连续封口机是一种适用于任何可以热封材料的封口设备，在封口的同时并采用固体墨轮印制有色标 签。6.39 脱皮机大豆脱皮设备。6.40 螺旋榨油机 用于大豆的榨油设备，制作干豆腐时也用于榨油。6.41 远红外收缩机 可适用于任何热收缩薄膜的收缩包装，是采用收缩薄膜包在产品或包装件外面，然后加热，使包装材料收缩而裹紧产品或装件。6.42 离心筛滤浆机 广泛应用于豆制品生产中豆浆和豆渣的分离（和浆渣分离机、离心机放到一起比较好）。6.43 真空脱臭机 广泛适用于豆浆产品的脱除臭味，真空脱气机组是包括真空脱气机、真空泵和离心泵。它利用真空抽吸作用去除物料中的空气（氧气），抑制氧化和褐变，提高产品的品质

46、。同时 除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观。6.44 离心喷雾器 离心喷雾器是将液体雾化分散开来的一种器具，豆粉生产过程中先对豆浆进行雾化再真空干燥。6.45 真空浓缩锅 主要用于无需连续生产的热敏感性物质（如牛奶，果汁，药液等），在真空条件下低温浓缩。6.46 发酵屉 又称笼屉，腐乳生产中专门用来进行前期发酵时摆放豆腐坯的容器。6.47 暖房腐竹烘干的地方。6.48 蒸汽绞龙又称螺旋输送机，物料在行进过程中由绞龙夹层的蒸气间接加热，并由绞龙浆叶不断翻 转使受热均匀。榨豆油过程中常用于破碎后的豆瓣的软化。6.49 轧坯机 是通过轧辊的挤压作用使油料形成薄片坯料的设备，轧

47、坯使油料的细胞壁破坏，从而缩短油料中油脂的通路，增加受热和萃取接触面积。6.50 蒸炒锅 由数层单体蒸锅重叠安装而成每层都有通入蒸汽加热的边夹层和底夹层，各层配有浆叶式搅拌器，随轴转动以保持料坯均匀受热。6.51 浸出器浸出法制油工艺的核心设备。6.52 干燥机一种利用热能降低物料水分的机械设备，用于对物体进行干燥操作。干燥机有各种不同 的规格和型号，腐竹和豆粉的干燥都常用干燥机进行。6.53 切菜机用于对干法豆腐进行整型切割，常用于做豆条或豆丝。6.54 工业微波炉是用微波加热食品的设备。可用于豆干类产品的杀菌。6.55 膨化机一种加工膨化食品的设备，其主要的工作原理就是机械能转变成热能，用

48、机器转动的时候产生的热量将食品挤压熟。6.56 金属探测器 是一种专门用来探测金属的仪器，可以有效探测食品中的金属杂质。6.57 划块工具和设备 用于将坯子划块的工具和设备。主要有传统手工划刀、木棍式多头划块刀、手推滚动式划块刀及现代多刀切块机等。6.58 前期培菌（发酵）设备 腐乳进行前期培菌（发酵）的设备。主要有传统的竹制圆形笼格，也有木制方形木格、长方形木格、塑料方格及长方形格、多层培训（发酵）床及通风培菌发酵床设备等。6.59 染色盘 染色盘是红腐乳的专用染色工具，为四方盘，一半用漏空木条板，专供腐乳染色后安放，另一半放卤，供染碱坯用。6.60 灌汤机 灌汤机是主要用于腐乳汤料的罐装设

49、备。6.61 贴标机 贴标机是以粘合剂把纸或金属箔标签粘贴在规定的包装容器上的设备。6.62 冲洗机 用于将产品包装冲洗的设备，将泵打出的高压液流从下向上喷淋。6.63 面糕蒸熟机用于将面糕蒸熟的机械。用于酿造制曲过程中的曲料翻曲、粉碎的机械设备。6.65 杀菌锅用于产品杀菌的锅型设备，主要有立式杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌锅等。6.66 水封式连续高压杀菌设备产品杀菌设备的一种，属于连续型杀菌设备，热效率较高，杀菌时间较短。6.67 超高温瞬时灭菌设备将食品在瞬间加热到高温而达到灭菌效果的设备，该设备灭菌时间短，对产品的特性影 响较小。6.68 浓缩设备用于速溶豆粉浓缩的设备主要为膜式浓缩设备，按照物料流动方向可分为升膜式和降膜 式；按照加热器效数又可分为单效、双效和三效等。6.69 喷雾干燥设备将物料进行喷雾干燥的设备，分为压力式喷雾干燥器和离心式喷雾干燥器。能直接使 溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。6.70 无菌包装设备在无菌环境下，把无菌的或预杀菌的液料充填到无菌容器并密封的设备。无菌包装机 械按自动化程度可分为全自动和半自动两种；按使用包装容器可分为复合纸盒包装、塑料杯 装、复合大袋包装三大类；按包装产品形状可分为砖形、枕形、三角形、屋形、开启式袋和 杯形；按机器安放形式还可分为立式和卧式等。