复合膨松剂

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1、复合膨松剂膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是小麦粉制品（面包、饼干、蛋糕、油条、馒 头等）必不可少的添加剂，主要包括酵母（酵母食料和发酵助剂）和化学膨松剂 两大类。其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂两大类。单一的化学膨 松剂如：碳酸氢铵和碳酸氢钠（俗称小苏打）。碳酸氢铵（俗称臭粉），白色粉末结晶，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、 二氧化碳和水，水溶液PH值为7.8 （0.8%溶液25C）。碳酸氢铵受热产生的氨 气比重小，上冲力强，产品主要是纵向膨胀，膨胀力大。碳酸氢铵的分解温度较 低，在常温下即释放部分气体，在烘焙的初期即产生大量气体，不能在饼坯凝固 定形前持续有效地产气而达到良好的疏松效果

2、。此外，由于碳酸氢铵主要作用是 “竖长”，不适宜作为酥类糕点疏松剂，影响产品摊裂度，产品较厚，口感不酥 松。碳酸氢钠（俗称小苏打）为白色结晶粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空 气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270C失去全部二氧化碳，遇酸即强烈 分解产生二氧化碳，水溶液呈碱性， PH 值为 8.3（0.8%溶液 25C ）。小苏打受热 分解产生的二氧化碳比重大，膨胀力小，产品主要是横向水平膨胀。如果使用小 苏打作为膨松剂，使用少量难以获得理想的蓬松效果，如果使用量过多，则会引 起一系列的问题。首先是使产品的PH升高，分解产物碳酸钠和淀粉中的黄酮醇 发生反应，使产品组织变黄。其次碳酸钠和油脂

3、发生皂化反应，产生皂味影响产 品质量。综上所述，小苏打和碳酸氢铵单一的作为膨松剂时均不理想。 为了克服单一膨松剂带来的局限性，利用酸碱中和原理，进而推出了复合膨 松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主 要作用是产气。酸性盐或者有机酸。用量约35%50%,作用是与碳酸盐反应， 控制反应速率和膨松剂的作用，调节产品酸碱度。助剂，有淀粉、脂肪酸、食 盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体 产生均匀，助剂的含量一般是10%40%。其中的酸性盐除了在复合膨松剂中进行中和以保证食品质量外，还有一个重 要作用，就是控制产气过程中反应的快慢。原

4、理是：碳酸氢钠之类的碳酸盐，只 有与酸性盐解离出来的氢离子作用才能产生气体。而氢离子产生的速率和酸式盐 的分解速率、溶解特性、体系含水量、温度等因素有关，故可以利用酸式盐的分 解特性来控制膨松剂的产气过程，以便适应工艺流程。烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤（包括焙烤，油炸，汽蒸等 加热手段）三部分 。在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方 能获得满意的产品。在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡 容易在水油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终 的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。醒发阶 段不希望有强烈的膨松作

5、用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，故 需控制膨胀作用的发生。在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀 成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快，产生的气体就 会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢， 在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。膨松剂的产 气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。产生海绵状蜂 窝组织，使产品质地膨松。这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂 停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二 次膨发”。综上所述，只有选用适当种类的酸性盐

6、，使其与碳酸盐的反应与食品加工过 程一致，才能使食品产生良好的膨松效果。以下是常用的几种酸或酸性盐的基本性质。酸性盐中和值（NV）反应速率（DRR）无水铵明矶106慢无水钾明矶100慢钾明矶80慢磷酸二氢钙83慢f快焦磷酸二氢二钠72慢f快酒石酸氢钾50快酒石酸120快柠檬酸130快葡萄糖内酯55极慢中和值：每 100g 的酸性盐所能中和的碳酸氢钠的量。根据膨松剂的发泡特点，将其分为三类:快速型膨松剂、迟效型膨松剂、双 效型膨松剂。根据不同的产品，选用不同的膨松剂。名称主要成分添加量使用范围功效快速型碱性盐、酒石酸氢 钾、酒石酸、磷酸二氢钙、淀粉等13%馒头、包子起发快、膨松度大、质地细腻迟效

7、型碱性盐、明矶、无水磷酸二氢钠、内酯、淀粉等13%面包、饼干、油条、油炸食品外观无裂痕，质地细腻、膨松度大双效型碱性盐、酒石酸氢 钾、酒石酸、明矶、 磷酸二氢钙、内酯、脂肪酸、淀粉等13%蛋糕发酵完全、蛋糕表面平整、均匀、无塌陷、组织细腻、绵密、口感松软。微胶囊化膨松剂的研究：为了避免在生产、储存、运输、和使用时，碳酸盐和酸性盐或有机酸过早的接触而反应，最好的办法就是将两者隔离开，需要时再接触产生气体。复合膨松剂中碳酸盐类的微胶囊化流程：碳酸盐类乙基纤维素 +食用乙醇混合 悬浮液 喷雾干燥 冷却产品 检测 通过对复合膨松剂中碳酸氢钠微胶囊化工艺条件的研究，确定出碳酸氢钠的 颗粒大小为130170目之间，悬浮液中固形物的含量为20g/dL，芯材和壁材的 比例为4.5:1,喷雾干燥室温度为190C。