餐厅服务实训教案

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1、餐厅效劳实训教案 - 图文 - 餐饮实务实训课程电子教案 餐饮效劳工作的分工比拟细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，纯熟地掌握效劳技能是做好餐饮效劳工作，进步效劳质量的根本条件。餐饮效劳的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮效劳的根本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训工程一 托盘 托盘是餐饮效劳人员为客人效劳时最为重要的效劳工具，托盘也是每位餐厅效劳人员在效劳时必需要掌握的一项根本技能。在餐饮效劳中使用托盘来装运、递送各种不同的物品，表达了餐厅效劳的标准化、程序化的要求，而且还有利于进步效劳质量，使餐厅效劳朝高档次

2、、高规格化开展。不仅如此，在餐饮效劳中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用。所以，要求餐厅效劳员一定要做到“送物不离盘”，也就是不管运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮效劳人员就必须下功夫练好托盘这一项根本功。 一、托盘的种类及用处 目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。 大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘

3、和方形托盘那么用于递送账单、收款、递送信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 二、托盘的使用方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮效劳工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了平安起见多用餐车运送。 一轻托 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或胸前托。 1.轻托的操作程序与方法 理盘 选择适宜的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为防止盘内

4、的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便平安稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的效劳工作。这样既稳妥又防止盘面过多的转动或右手在穿插取物时可能造成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在托盘的中心局部，摆匀放均。 起托 完成装盘后，开场托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配1 合动作。先将左脚向前一步，站

5、立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。 4行走 指效劳员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人效劳的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有细微的摇动，假如托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐： 常步：步履均

6、匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常效劳工作。 快步疾行步：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否那么会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 碎步小快步：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁防止溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送菜品上楼。 垫步辅助步：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭

7、窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 (5)落托 当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作完毕后应及时将盘内物品整理好。 假如所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走局部之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进展调整，使托盘保持平衡。 假如托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 2.轻托的操作要领 左手托盘

8、，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。 用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 平托于胸前，略低于胸部，根本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵敏转向。 托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的间隔 ，并注意左右两侧，切忌突然变换行进道路或突然停顿。 托盘不越过宾客头顶，随时注意数

9、量、重量、重心的变化，手指作出相应的挪动。 二重托 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。 2 1.重托的操作程序与方法 重托与轻托的操作程序大致一样，在详细方法上略有差异。 1理盘 由于重托常用于送菜、送汤和拾掇碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上干净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。 2装盘 托盘内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行

10、走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅那么可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比拟平安。在拾掇台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。 3起托 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌挪动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘渐渐托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前

11、不靠嘴、盘后不靠发。 4行走 行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱别人的碰撞。 5落托 落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。 重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。 托盘效劳标准 3 理盘 将要用的托

12、盘先洗净擦干，以防止托盘内的物品滑动。 装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 托送 (1)轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌 心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻盈，托盘的手腕要 轻松灵敏，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。 (2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体

13、不摇摆。 托盘使用规程 托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间的，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供给与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向效劳。 长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘

14、缘托在肩膀上以持平稳。走动时以左行为原那么，耳眼反响要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，假设是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦，当抵效劳台时，右手在必要时亦可去除效劳台，以便放下食具盘。搬运托盘需高于座客头顶，当无阻碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位臵，分开头发，并用右手保持其角边。练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此效劳人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而平安。 供餐使用托盘 (1)从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐

15、巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。 (2)较大及较重的盘碗臵于中央部位，较小物件可靠边放臵。所有物件需平衡摆臵，以免携带时滑落或颠落。 (3)当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可臵于托盘边，应放臵中央位臵。 4 (4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳臵于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。 (5)茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。 (6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。 (7)离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的效劳装备皆在其中。食物的放臵依效劳顺序。 (8)托盘绝对不可臵于客人桌上，应先臵于其边台或托盘架，再由此上菜。 (9)放臵任何食盘在餐桌上

16、时，以四支指头托在盘缘底部，大姆指夹在盘缘上部。 (10)回厨房时应将不必要的物件带回。 撤移盘碟 (1)效劳中除了饮料效劳须从右方撤下外，任何菜道的撤除，盘碟应从左方撤下。 (2)客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再拾掇大型盘，将盘及大碟臵于食具托盘当中，再将小件臵于其上。 (3)银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应朝向同一方向，臵放托盘一边。如此方可防止沾污你的手，且于洗碗机处较容易处理。 (4)杯子须持其把柄，再行堆臵，玻璃器盘应持其底部，臵于有空位的地方，其法须能使托盘平衡。 (5)勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。 (6)用上菜时一样的方法端运托盘，平

17、稳持盘，并且保持靠左边行走。 (7)将托盘运到洗碗机旁，按所定规矩处理盘碟。 (8)利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。 实训工程二 餐巾折花 餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅效劳员将餐巾折成各式把戏， 插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮效劳的重要技能之一，美观的餐巾折花本身就是餐桌上的装饰品，再加上效劳人员的优质效劳，可以给客人一种招待细致入微的感觉。由于餐巾直接接触客人的手和嘴，因此在卫生程度上要特别注意。当前餐巾折花的趋势是，美观大方，造型简单。因为复杂的餐巾折花不仅费时费力，而且由于屡次的折叠接触餐巾，不可防止地会带来卫生问题。 一、餐巾的作用与种类 一餐巾的作用 餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐 巾的主要作用有以下几方面。 1餐巾是餐饮效劳中的一种卫生用品 宾客用餐时，餐厅效劳员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、 酒水弄脏衣物。 2餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花摆放在餐台上，既美化 了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 3餐巾花形可以衬托就餐气氛 5 第 13 页 共 13 页