食品添加剂94086

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1、食品添加剂吴克刚第一部分 绪论一、食品添加剂的概念l 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（中国食品卫生法195年）l 从食品的功能属性定义:为了赋予食品功能属性、改善食品加工性能而加入食品中或食品加工、储运过程使用的化学物质。二、食品添加剂的分类 1。按来源来分l 天然食品添加剂:生物体提取、微生物合成以及生化合成；l 化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。2. 按应用特性来分 l 食品直接添加剂:赋予食品功能属性；l 食品加工助剂:改善食品加工性能；l 食品间接添加剂:食品加工、储运过程使用。 3 按功能

2、来分 l 营养强化剂:蛋白、维生素、矿物质;l 感观调节剂 :色、香、味、型、口感；l 生理调节剂 ：功能食品因子；l 加工性能改善剂 :防腐 、抗氧 、护色 、乳化 、增稠 、酶制剂 等.三、食品添加剂的质量指标和毒性 1 质量指标 是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键,一般包括外观、含量和纯度,有的还包括微生物指标和毒素等指标。2. 毒性（安全性)指标l 日需量（每日允许摄入量,Accptble Dail InksAI）：依据人体体重,终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kB表示.它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据,主要由FAO/H

3、O食品添加剂专家联合委员会 (Joit FAO/WH ExptCommtteo Food Addtive, CFA） 制定。 取小动物毒性试验的MNL(axmum NoffectLeve）的1/1001/00作为ADI。l 半数致死量( etal does）： 是判断食品添加安全性的第二个常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。l 一般公认为安全的（GeneralReognized s Sae,GRAS）： 美国食品和药物管理局（oo and Dru Anisration，FDA ）的规定。(）天然食品中存在的；(）已知人体内极易代谢的;（3）化学结构与

4、已知安全物质非常近似的;（）已有长期安全食用历史的；(）同时具备:某国家最近使用0年以上；任一最终食品中平均最高用量不超过0mg/kg；全国年消费量低于454k；化学结构、成分或从实际应用均证明安全的.第二部分营养强化剂一、基本概念营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围的食品添加剂.二、营养强化剂的目的和意义。 弥补天然食物的营养缺陷. 补充食品在加工、储存等过程中营养素的损失3。 适应不同人群生理及职业的需要4 简化膳食处理、方便摄食. 防病、保健及其它三、食品营养强化的基本要求。有明确的针对性。易被机体吸收利用。符合营养学原理 营养素的平衡： 必需氨基酸

5、的平衡 产能营养素的平衡 必需脂肪酸的平衡 水溶维生素与热能平衡 钙、磷平衡4 稳定性高 营养强化剂的改性 添加稳定剂 微胶囊化保护 改进加工工艺5.保证安全、卫生6。 不影响食品原有的色、香、味等感观性状7.经济合理、有利推广四、营养强化剂的种类及其介绍。 维生素A油溶性维生素B 水溶性维生素2.矿物质3。 蛋白及氨基酸（1）常用的蛋白补充剂:乳蛋白、鱼蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白（2)必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(3）限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸谷类蛋白第一限制性氨基酸赖氨酸大多数非谷类植物蛋白-蛋氨酸4 必需脂肪酸亚油酸

6、、亚麻酸、花生四烯酸5。 糖类葡萄糖、蔗糖、乳糖第三部分生理调节剂一、功能蛋白、多肽及氨基酸1. 食品中应用的生物活性多肽、蛋白及氨基酸主要包括 ：(1)提高免疫调节能力类，如蛋黄免疫球蛋白、卵白肽等。（2)调节血脂类，如大豆蛋白、荞麦蛋白、大豆多肽等。（3）抗衰老类，如谷光甘肽。（4）改善胃肠道功能类，如谷氨酰氨肽、酪蛋白糖巨肽等。(5)调节血压类,如大豆低聚肽、降血压肽、鱼蛋白多肽、海带氨酸等.（6)抗辐射类，如金属硫蛋白、半胱氨酸.（7）减肥类,如脂肪代谢调节肽.（8）促进生长发育类，如藻蓝蛋白.(9)改善骨质疏松类,如酪蛋白磷酸肽。（10）改善营养性贫血类,如乳铁传递蛋白、铁蛋白等。（

7、）保护化学性肝损伤类,如高F值低聚肽。（12)美容类,如胶原多肽.（）改善睡眠类，如阿片肽。（14)抗疲劳类，牛磺酸。2 发展前景用量小生物活性强完全性高3 发展瓶颈 多肽及蛋白质类生物活性物质半衰期短，口服生物利用度低,一般都仅为百分之几,通常小于2%。特别是蛋白和多肽药物口服基本无效，因此常用注射给药。 但长期频繁注射给药,给病人会带来不必要的麻烦和痛苦. 这主要归因于：(1)胃酸的降解作用：胃酸的H在1.5左右，许多肽类和蛋白质在这种环境下的生物活性几乎绝大部分或全部丧失；（2)酶的降解作用：胃肠道内酶的降解作用是导致活性肽类和蛋白质口服生物利用度较低的重要原因；（)胃肠道粘膜的低通透性

8、：多数活性肽类和蛋白质属亲水性大分子物质，脂溶性较差，不易透过胃肠粘膜;(4）吸收部位及首过效应：肝脏是最重要的生物活性物质代谢器官，活性肽类和蛋白质易受肝脏“首过效应而被消除，胃肠道也同样参与首过代谢.。 发展方向提高稳定性延长半衰期 提高口服生物利用度 可以采用的方法包括： （1)结构修饰 (2 ） 膜吸收促进剂 （3 ）代谢酶抑制剂 （4 )微胶囊化技术二、功能性脂质 食品常用的功能脂质功 能 脂 质生 理功 能来 源多不饱和脂肪酸调节血脂、促进大脑发育植物油、鱼油、微生物油脂单不饱和脂肪酸调节血脂橄榄油、茶籽油中链脂肪酸快速能量来源椰子油共轭亚油酸生物抗氧化、抗癌、减肥微生物合成或人工

9、合成植物甾醇防治心血管疾病植物油磷脂生物抗氧化、抗衰老、健脑大豆、蛋黄二十八烷醇增进体力和耐力小麦胚芽油、米糠蜡、果蜡谷维素防治植物神经功能失调粗米糠油三、活性多糖及低聚寡糖1。 活性多糖膳食纤维：水不溶性和水溶性；增强胃肠蠕动、改善有益菌群等.真菌多糖:调节免疫力、抗癌等。海藻多糖：排出铅等重金属、降血脂、抗病毒、抗癌等。2。 活性低聚寡糖双歧因子 低聚果糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。四、食用功能性微生物l 乳酸菌l 酪酸菌l 螺旋藻l 食用酵母l 红曲菌五、其它生理活性物质l L-肉碱l 牛初乳l 番茄红素l 虾青素l 大蒜素l 茶多酚l 葡萄多酚第四部分 感官调节剂一、食用色

10、素 1。基本概念:又称着色剂，是使食品着色后提高其感官性状的一类呈色物质。色淀:将一种色料沉降或吸附到某种不溶性底物上形成的物质.食用色淀是以水合明矾为底物的一种食用水溶性色素与铝基料混合的盐。用于不含水或含水量较少的产品着色。食用色素的分类及其特点: 分为食用天然色素和食用合成色素两大类(1）食用合成色素：主要属苯胺类色素,色泽鲜艳、着色力强、不易褪色，用量低、性能较稳定、价廉等特点，但毒性较大。（2）食用天然色素:大部分来自植物，部分来自动物和矿物。安全性较高、资源丰富，但染色力较弱、稳定性较差、使用量较大,而且成本较高。3。 食用色素的一般性质溶解度:水、醇（乙醇、甘油和丙二醇）和植物油

11、; 加热有利于色素溶解； 低pH溶解度降低，形成色素酸； 盐析降低溶解度； 高硬度水产生难溶的色淀。染着性: 分散、溶解着色; 表面着色。坚牢度: 是衡量食用色素品质的重要指标，系指其在所染着的物质上对周围环境（或介质)抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素。包括：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光性、耐盐性、耐细菌性。4。 食用合成色素：中国:苋菜红、赤藓红、胭脂红、新红、亮蓝、靛蓝、日落黄、柠檬黄5 食用天然色素从来源分：植物色素，如胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等； 微生物色素，如核黄素、红曲色素； 动物色素，如虫胶色素； 矿物色素，如二

12、氧化钛。从化学结构分:类胡萝卜类色素、卟啉类色素、酮类色素、醌类色素、花青素类色素、黄素类色素等。二、食用香精香料1.基本概念：食用香料：也称为增香剂，是指能赋予食品香气, 使嗅觉器官感受出气味的物质.香料前驱物：是指可在食品烹调或加工过程中因受热、氧、水、酶等因素的作用而产生香味的物质。风味物质：是能刺激味觉器官或嗅觉器官的物质.食用香精:是食用香料经溶剂稀释调合或用载体分散、包裹而成的,可直接应用于食品.2。食用香料2。1食用香料的基本分类 天然香料：是指用纯粹物理方法从香原料中分离得到的一种混合型香料。天然等同香料：是指用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的单一香料成分，这些

13、成分与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上是相同的。人造香料:是指由化学合成得到，其化学结构不存在于天然物质中的单一成分香料。2。 香辛料 是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,用以提高食品风味。 一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料。.3 天然提取香料 是用蒸气蒸馏、压榨、吸附等物理方法，从香料植物、动物或微生物中提取而得的一类天然香料.包括： 精油:是指采用水蒸气蒸馏从香原料中提取得到的一类液体油溶性香料。有时也用溶剂萃取,然后回收溶剂而得。 酊剂:是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提香原料,并经澄清过滤后得

14、到的制品。一般每10ml相当于原料20g。 浸膏:是指用溶剂浸提香原料的可溶性物质，最后经除去溶剂得到的固态或半固态膏状制品。一般每ml相当于原料2g。 油树脂：是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得到一类天然香料，呈粘稠状液体，主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含有非挥发性油脂及部分糖类. 大蒜油、薄荷油、甜橙油、柠檬油、丁香油、猪肉精油、桂花浸膏、可可酊、咖啡酊、辣椒油树脂、姜油树脂2 天然等同香料和人造香料5 食用香精（1）分类按溶解性分： 水溶性香精：水和醇类作为溶剂，用于非高温加工食品; 油溶性香精：植物油作为溶剂，用于高温加工食品。按香气特征来分： 水果、蔬菜、谷类、豆类

15、、茶类、肉类、乳品、发酵等香精。按类别分：甜味香精和咸味香精按形态分：液体香精 乳化香精 膏状香精 粉末香精：拌粉香精 吸附香精 微胶囊香精（）配制香基的调制:主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂四部分组成。香精的配制:52%香基8095溶剂溶解 精制熟化包装产品（3）闻香 头香 体香 尾香(）使用注意事项使用量一般为千分之几.混合均匀：搅拌溶解、喷雾混合、粉体混合减少挥发：油溶性香精、微胶囊香精保证稳定：光、热、氧、水分、金属、酸碱避免反应:醛类香料成分三、调味剂3。1 基本概念调味剂：也称风味增强剂,能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂。调味料:两种或两种以上

16、调味剂复合而成的混合物。3。 鲜味剂(1）概念鲜味剂也称风味增效剂或增味剂，是指能刺激味觉器官产生鲜味的呈味物质。这些物质当使用量低于其单独检测阈值时,仅仅增强风味，只有当其使用量高于其单独的检测阈值时，方有鲜味产生.大致包括氨基酸类和核糖核苷酸类两大类。(）氨基酸类鲜味剂味精: L谷氨酸一钠（MS) 味觉阈值0.01% 目前除食糖和食盐之外世界消费量最多的一种调味剂。 一般用量为0.%。L天冬氨酸一钠： 味觉阈值0.16 多与其他调味剂配用起增鲜和改良风味 可产生橘汁等饮料的清凉和爽口感 掩盖糖精钠的后苦味DL丙氨酸： 味觉阈值0.06 除增鲜外 改善合成甜味剂味感 改善有机酸酸味 提高腌制

17、效果甘氨酸： 具一定的虾和墨鱼味L口蘑氨酸和L鹅膏蕈氨酸: 是蘑菇类中的高强度鲜味物质 鲜味强度是味精的30倍 （3)核苷酸类鲜味剂5肌苷酸钠（IP）: 味觉阈值001 与味精配用对鲜味有相乘作用 遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味 由酵母核酸分解或发酵法生产而得5鸟苷酸钠（MP） ： 味觉阈值。0035 鲜味程度约为IP的三倍以上 与MSG合用（15)有十分强的相乘作用 有特殊香菇滋味 吸湿性很强 由酵母核酸分解或发酵法生产而得。3酸味剂(1)概念 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。（2）酸味剂在食品中的作用 调味 改善食品风味,使食品具有一定的酸味，增进食欲. 化学膨松剂

18、防腐 抗氧化增效剂 护色剂 胶凝和凝聚()常用几种酸味剂的比较34 甜味剂（1)概念 是指能够赋予食品甜味的一类食品添加剂.(2）分类按来源分： 天然甜味剂:蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、甘草甜素、甜菊苷等; 合成甜味剂:糖精、糖醇等。按生理代谢特性分: 营养性甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖 非营养性甜味剂:甘草甜素、糖精（3）常用的几种甜味剂四、赋形剂 1 基本概念 赋形剂是改善食品外观的一类添加剂，包括固化剂、发泡剂、被膜剂和填充剂。2固化剂 固化剂也称组织硬化剂，是使食品中胶体(果胶，蛋白质等）凝固为不容性状态的添加剂。 凝固蛋白：盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸内酯、醛类等。 凝固果胶:钙盐、酸性铝盐

19、 海藻胶：钙盐.3被膜剂 被膜剂也称上光剂、涂层剂和表面装饰剂，可被覆于食品表面,起保质、保鲜或上光等作用。常用的被膜剂有蜂蜡、虫胶、液体石蜡、矿物蜡、阿拉伯树胶、玉米蛋白、油脂等.44 增容剂 增容剂也称填充剂,是一类以填充、增加容积或稀释作用为主要目的，同时也具有降低甜度、满足低热量、低脂肪、低糖的前提下的饱食感等作用的食品添加剂。常用的增容剂有麦芽糊精、聚葡萄糖。淀粉糖浆 l 概念淀粉糖浆为淀粉经不完全水解的产品,为无色、透明、粘稠的液体或白色粉末。根据淀粉水解的程度，即DE(Dexo Euivalent，还原糖当量)高低可分为00的高转化糖浆、8的中转化糖浆、DE2以下的低转化糖浆。其

20、中DE20以下的低转化糖浆其主要成分是糊精，因此也称为麦芽糊精(atdetri，D)；而D2以上的淀粉糖浆被称为葡萄糖浆或玉米糖浆（Corn syrup）。淀粉糖浆的糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等，DE值越小，大分子的糖分越多.l 淀粉糖浆的性质（）粘度 在正常浓度下，淀粉糖浆的粘度较低。其溶液粘度随E值的降低迅速增加。如在45%浓度,4时，DE值6、10、1的粘度分别为15180、7010、20-0mPa.。DE值为5时,可产生脂肪似质构和口感，常用作色拉、冰祺淋、香肠等脂肪组份替代品。 (2)溶解性 相对于淀粉而言，淀粉糖浆具有优良水溶性,而且随着DE值的升高,溶解度逐渐增加，一般能达到

21、在0以上.（3)乳化性能 淀粉糖浆几乎没有乳化能力，但E低于0的麦芽糊精由于较高的粘度而具有一定的乳化作用和较好的增稠稳定效果。不过，浓度较高时，通过一定的粘度能稳定乳状液，但形成的乳状液粗糙、颗粒较大.（4）成膜性能 DE值高的淀粉糖浆成膜性能较差,但较低DE值的麦芽糊精,平均分子量较大，具有较强的成膜或涂抹性能。（)吸湿性能 吸湿性是指产品吸收水分的能力。尽管随着E值的升高淀粉糖浆的吸湿性能逐渐增加.但就整体而言，麦芽糊精的吸湿性较低。如D值，1，8的产品分别从相对湿度0%5%，657%，560开始吸湿粘结。 （人体舒适湿度5%0)(6）褐变反应 含有还原糖和蛋白质的体系在加热时会发生褐变

22、反应。随着DE值的升高淀粉糖浆越容易发生褐变反应。但由于麦芽糊精还原糖含量较低，其褐变反应不明显。.5 发泡剂 发泡剂也称起泡剂，是一类能降低液体表面张力、具有良好成泡能力的物质. 泡沫的稳定性取决于低的界面张力，高粘度主体液相和牢固而有弹性的吸附蛋白膜。 常用的发泡剂有皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠。第五部分加工性能改善剂一、防腐剂防腐剂是为了抑制食品腐败和变质,延长贮存期和保鲜期的一类添加剂.一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。 酸性防腐剂主要指有机酸类防腐剂，常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类. 特点:抑菌效果主要取决于未解离的酸分子,其效力随pH而定,酸性越大效

23、果越好，而在碱性中几乎无效。（1）苯甲酸(Bencad）及其钠盐（Sodum benoate）抑菌最适值:2。50;苯甲酸难溶于水，溶于沸水; 使用时须充分搅拌,或溶于少量热水或乙醇，也可以考虑采用苯甲酸钠（易溶于水)。苯甲酸100开始升华; 在食品加热过程会随水蒸气一起挥发,故常常用钠盐.最大食品添加量：0.g/kg；完全性； 有叠加中毒可能性,毒性比山梨酸强。目前应用范围越来越窄,许多国家逐步用山梨酸取代。价格便宜；中国使用较普遍.(2）山梨酸(i aci）及其钾盐(Ptasim soa）山梨酸化学名为2，4己二烯酸；其结构式为： CH3CHCHCH=CHCOOH抑菌最适pH值:2。55。

24、0;空气长期暴露会氧化着色;山梨酸难溶于水； 使用时须充分搅拌，或溶于乙醇，也可以考虑采用山梨酸钠（易溶于水)。山梨酸易随水蒸气挥发； 在食品加热结束后添加，或采用钾盐。最大添加量:02g/kg；完全性; 体内参与正常代谢，形成CO2和水,可被视作食品成分之一，几乎没有毒性,是目前国际公认最好的防腐剂。价格较贵.价格便宜。 2.酯型防腐剂 是指羟苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁等酯）也称尼泊金酯.化学结构为：特点:在pH值4范围内均有较好效果，受pH值影响很小; 对霉菌、酵母有较强作用，对细菌的作用较弱；水溶性差; 乙酯和丙酯配合使用、溶于热水、溶于乙醇或丙二醇。毒性低于苯甲酸（但高于山梨酸）

25、；酯基碳链越长抑菌作用越强，但溶解性越差,毒性越大;有不良气味、价格贵，在食品未能广泛使用，中国允许使用的是乙酯和丙酯。最大添加量:0105g/g（乙酯)；。10.2k（丙酯）。 无机防腐剂 主要有亚硫酸、焦亚硫酸盐和二氧化硫。特点： 可强烈抑制霉菌、好气细菌，对酵母作用稍差一些。 杀菌原理在于生成未电离的亚硫酸，抑制微生物细胞各种代谢酶的活性。各种结合态的亚硫酸盐均无杀菌作用。 亚硫酸盐还具有抗氧化、防止褐变、还原漂白等作用，可以对防腐保鲜起到协同增效作用。4 生物防腐剂 主要是指乳酸链球菌素,是一种具有抗菌作用的多肽。特点： 对肉度杆菌等厌氧芽孢菌有很强的抑菌作用，对霉菌和酵母作用很小。

26、须在酸性条件下使用确保活力稳定。 在消化道可被蛋白酶水解，故安全性高。 最大添加量：0.52/kg.5。 正确使用和认识食品防腐剂(1)针对腐败微生物合理选用防腐剂（2）添加量应达到有效浓度,并确保食品保存期内维持有效抑菌浓度，不能“少量多次”添加。（3）食品防腐剂的混合与交替使用()正确认识食品防腐剂的毒性 食品防腐剂在规定的食品中不超过最大添加量的使用是安全的; 过量使用任何食品防腐剂都是不利的； 不使用任何防腐剂的食品不一定是健康的； 天然防腐剂不一定就是健康、安全的。(5）食品防腐剂应结合其它防腐保鲜技术（6)防腐保鲜必须立足于“防”和“保”二、抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂,

27、它可防止食品成分氧化变质和腐败,提高食品的稳定性和贮存期.抗氧化剂主要用于防止油脂及富含油脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏.抗氧增效剂是指辅助食品抗氧化剂发挥作用或使抗氧化剂发挥更强烈作用的物质。. 分类按溶解性可分为: 油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BH）、二丁基羟基甲苯（HT）、没食子酸丙酯（G)、叔丁基对苯二酚（TBH ）生育酚（维生素E)、茶多酚、迷迭香提取物水溶性抗氧化剂：植酸、抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐按来源可分为天然抗氧化剂：天然维生素C、植酸、生育酚（维生素E）、茶多酚、迷迭香提取物合成抗氧化剂：BH、H、PG、TBQ、异抗坏血酸及钠盐2。 食品抗

28、氧化剂的作用机理（)影响油脂自动氧化的主要因素内在因素 ： A。 双键数目越多，不饱和度越高，就越易氧化. B. PUFAs在甘油三酯中的位置分布情况。C-1、C-、3上分布的PUAs数越多越易氧化；如果分布的PUFA数是2，以分布在1和C-上不容易氧化；如果分布的PUFs数是，以分布在C2不容易氧化. 环境因素: 氧：是引起油脂自动氧化最主要的因素，与氧接触程度越大，氧化速度就越快; 温度：也是影响油脂氧化非常主要的因素,温度的升高会加速氧化，特别是高度不饱和脂肪酸，对热十分敏感； 光照：使氧分子活化，促进氧在不饱和双键处加成形成臭氧化合物,从而加速氧化; 金属离子：金属离子中活泼的钴、铝、

29、铜、铁等，通过催化作用,在光照下活化氧分子以及促进过氧化物的分解.(2)食品抗氧化剂的作用机理自由基吸收剂： 抗氧化剂与脂类自由基反应,形成稳定的产物，从而阻断自由基连锁反应。一般酚型抗氧化剂属于自由基吸收剂。金属离子螯合剂: 柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸等.氧清除剂: 抗坏血酸及其衍生物单线态氧淬灭剂： -胡萝卜素 O2O22 常用的食品抗氧化剂三、乳化剂和增稠剂（一）乳化剂 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质)和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。.乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团（极性的、疏油的)和疏水基团（非极性的、亲油的）的表面活

30、性剂，而且这两部分分别处于分子的两端,形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点,使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能.2 乳化液的类型天然乳化液牛奶人工乳化液椰奶油包水（WO）型奶油水包油（/W）型-乳多重型（W/O/)型-冰淇淋4.乳化剂的分类离子型乳化剂 阴离子型-烷基羧酸盐 阳离子型磷酸盐 两性乳化剂-卵磷脂非离子型乳化剂甘油单油酸酯。 HL值乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydophic ipophili Balanc） HB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强. 亲油性为0乳化剂，其HL为0。 亲水性为0乳化剂，其HL为20。复合乳化剂H值：HBAB=（LmAHLB

31、Bm）/(A+m)（二)增稠剂1食品增稠剂的概念、作用及分类 食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。作用:能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 起泡作用和稳定泡沫作用-蛋糕 粘合作用-香肠 成膜作用食品抛光 保水作用-肉制品 乳化作用饮料 凝胶作用果冻 稳定、悬浮作用-酱制品分类：(1）植物性多糖类增稠剂 海藻胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶等。（2）蛋白胶 明胶、酪蛋白(3)微生物胶 黄原胶、普鲁兰等。(4)纤维素类 羧甲基纤维素钠（CC）(5）淀粉类原淀粉、糊化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。增稠剂的

32、协同效应相乘效应: 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶. 如：卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄原胶和黄蓍胶、黄蓍胶和海藻酸钠。叠加减的效应： 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。如阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度. 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶的溶胀,降低了黄蓍胶溶液的黏度。四、护色剂定义:护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐、硝酸盐等。助发色剂是指自身无发色作用，但与发色剂配合使用可产生更好的

33、发色效果的食品添加剂。如抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。作用: 1. 起发色作用, 2 抑制微生物作用， 3.增强风味作用。 机制： 硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但可产生一氧化一氮而使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品保持稳定的鲜艳红色。五、漂白剂（氧化剂、还原剂）定义:破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色，或者是使食品免于褐变并提高食品质量一类物质，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。 氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏,达到漂白目的,用于面粉处理漂白,常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦

34、亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等. SO的还原作用使之退色。还原型漂白剂：二氧化硫遇水形成亚硫酸,漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其机制是： 亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色。 亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。 亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。 六、酶制剂定义：指从生物中提取的具有生物催化能力的酶制品。主要是用于食品加工,如回收副产品,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等。分类: 按来源分：植物性酶制剂波萝蛋白酶 动物性酶制剂胰蛋白酶 微生物酶制剂纤维素酶按作用底物分:

35、 碳水化合物酶淀粉酶、纤维素酶、蔗糖酶 脂肪酶脂肪酸酯酶 蛋白酶枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶特点: 催化的活性高，反应条件温和，有特异性,使用量少，副产物也少,保护环境等.卫生要求是：安全性: 动植物来源的酶制剂一般不存在毒性问题，来自于传统发酵食品（如酒、酱油、醋）微生物和非致病菌（如大肠杆菌、枯草杆菌）的酶制品,一般也认为是安全的。食品常用的酶制剂1。 淀粉酶（1）淀粉酶 又称液化淀粉酶，可水解淀粉分子内部的1，糖苷键；水解产物为糊精、低聚糖和单糖;最适pH值4。57。0，最适温度894。（2)-淀粉酶 也称糖化淀粉酶，可水解淀粉成极限糊精和麦芽糖；最适p值5。06，最适温度55；还原剂有激

36、活作用。(3）葡萄糖淀粉酶 可水解淀粉的1，4糖苷键和1，6糖苷键为葡萄糖，最适p值4，最适温度0。2 菠萝蛋白酶 水解多肽类为低分子量的肽类，为9.3,最适pH值68,最适温度5 。3.木瓜蛋白酶 对蛋白具有极强的水解能力， pI为8。75,最适H值57，最适温度6 。4 胃蛋白酶 水解多肽类为低分子量的肽类，最适p值1,酸性介质中活性极高。5。 胰蛋白酶水解多肽类为低分子量的肽类，最适pH值3.0,最适温度45。6。脂酶 水解甘油三酯为甘油和脂肪酸，最适值78。5，最适温度04 。. 纤维素酶 水解纤维素1，4-葡聚糖为糊精，最适pH值4.5。5,最适温度5060 .七、螯合剂定义：是指能

37、与多价金属离子和碱土金属离子络合后形成可溶性金属络合物，从而改变离子的性质和它们对食品品质的影响的一类添加剂。作用：抑制油脂和维生素的氧化； 防止饮料褪色 稳定肉制品和乳制品食品中用得最多的螯合剂是各种有机酸（苹果酸、酒石酸、植酸、柠檬酸等）,以柠檬酸及其衍生物的螯合作用最强。此外，常用的还有各种磷酸盐和EDA钠盐。八、分离剂1. 抗结剂和干燥剂 抗结剂和干燥剂是防止粉状或晶体食品聚集、结团，以保持其自由流动性的一类添加剂。它们往往能吸收过量的水分，涂覆在颗粒表面后能排斥水分或提供水不溶性的物质. 抗结剂除能吸收水分外，尚能吸收油脂及其他非极性的有机化合物,如液体香精、维生素等.特点：颗粒细小

38、（2m) 表面积大（31065m /g） 比容高(845km3) 多孔性常用的有二氧化硅、硅酸盐、硅铝酸盐、硬脂酸盐、微晶纤维素、滑石粉等2。 澄清剂(1）蛋白类 用于除去液体中酚类引起的混浊沉淀.蛋白质的酰胺基与酚羟基通过氢键连接形成复合物、产生絮状聚集体、沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，从而达到澄清作用. 最常用的蛋白是明胶,有时也用鱼胶。（2）酚类 茶多酚、鞣酸(鞣质,单宁酸)（)膨润土 膨润土是一种复杂的水合硅酸钠钾铝盐;主要由于吸附除去蛋白。 蛋白的正电荷与膨润土的负电荷相互吸引而产生吸附作用，而当膨润土的表面为所吸附的蛋白质所覆盖时，会再吸附某些酚类化合物。(4）聚乙烯聚吡咯烷酮

39、（PVPP） 不溶于水，能与酚类形成络合物而将其除去，用于防止葡萄酒褐变和清除啤酒沉淀. 九、品质改良剂 品质改良剂也称组织改进剂，是一类通过保水、粘结、增塑、稠化、增溶及改善流变性能等作用以改进食品的组织结构和口感的一类添加剂。1. 磷酸盐 各种磷酸盐的主要作用： (1）络合作用：抑制钙、铜、铁等金属离子引起的品质变化; （2）H缓冲作用； （3）乳化作用; （）防止蛋白质的变性，保持蛋白质持水作用。2。 多羟基醇 常用的有丙二醇、甘油、山梨糖醇和甘露糖醇。 这些物质的多羟基结构使它们具有与水结合的能力,从而在食品中起到保持湿度、控制结晶、改善和保持食品的柔软度、改善脱水食品的复水性等作用，同时有增加体积、控制粘度和质构的能力,也是风味物质的良好溶剂.文中如有不足，请您指教！21 / 21