都叫饼干都好吃其实差别特大

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1、都叫饼干，都好吃，其实差别特大手指饼干、奥利奥、曲奇、苏打饼干、威化饼干有什么区别灰子，烹饪工艺专业，当过厨师和美食编辑饼干，几乎是零食中最重要的一种。 那么，饼干是什么呢？又为什么这么受欢迎呢？ 饼干的主要原料是小麦面粉。我们知道，小麦与稻谷是人类 最重要的两种食物。用小麦的做成的主食，在国内主要是面 条和馒头，在西方国家主要是面包。但主食毕竟是主食，以 填饱肚子为主，如果没有菜肴的搭配，主食可不够好吃。 那零食是什么呢？零食可不仅是填饱肚子用的，零食一定要 好吃，而且还要想啥时候吃就能啥时候吃，必须好存放。 那么要把简单朴实的小麦面粉做成零食，要如何才能既好 吃，又耐存放呢？ 历史的经验告

2、诉我们，在吃的方面，永远不要低估人类的智 慧。小麦面粉不够好吃，可是糖、油、鸡蛋、奶，这些东西好吃 呀，把它们加仅面粉里去吧，还要耐存放？那也没关系，把 它们烤干了，水分少了不就耐存放了吗？吃起来还酥脆着 咧。所以，一种简单朴实的粮食小麦，就这样变成了我们口 中美味的饼干，成为了零食中的中坚力量。当然，我们中华 民族在吃的方面从来就不肯落后过，我们的烧饼、点心也是 了不起的。现在不是贫困年代了，饼干咯，早就不稀奇了，估计你们大 多数人去超市买饼干，都不看价格了，但是，你们知道不同 品牌、形状的饼干，有什么区别吗？哪种饼干最好吃？哪种 饼干最健康吗？为什么不同饼干的口感不一样吗？ 诸葛亮说：吃的

3、明明白白，才算真吃货。我呢，最近在做零食研发相关的工作（在三只松鼠，刚进入 这行，有做食品研发的朋友，欢迎交流），目前在研发烧饼， 顺道了解下饼干（理论层面是相通的），所以来聊聊大家都 熟悉的饼干。饼干呢，一般分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼 干、威化饼干。韧性饼干，顾名思义，口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的 就是手指饼干，以及格力高的百奇、百力兹那一大堆。 酥性饼干，顾名思义，是口感比较酥的饼干，要提醒一下， 我们常说酥脆酥脆，但其实酥和脆是很不同的两种口感，怎 么形容呢？好比一把沙子，掺点水然后捏在一起，看起来是 一坨，轻轻一捏就碎成了渣，这叫酥；一片薄瓦片，捏不坏， 但轻轻一掰，

4、便成了两半，有整齐的断口，这叫脆；至于一 块砖头，哦，那叫硬。比如曲奇，便属于酥性饼干。 苏打饼干的不同之处，则在于它是用发酵过的面做成的，简 单来说，没发酵过的面就是饺子皮，发酵过的面就是包子皮。 所以，苏打饼干会有一股子发酵香味，又因为是层酥结构， 所以口感会更膨松。 威化，则是一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很 枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克力。 为什么会有这些不同呢？让我们一起来探索探索。韧性饼干，口感偏硬、脆、耐咀嚼，其原因，就在于相较其 他饼干，韧性饼干中面粉、水的比例大。让我们从头讲起，我们知道，面粉是非常细腻松散的粉状物， 遇到了我们最熟悉、最廉价的水，就能

5、变成一团有弹性、有 韧性、化为一体的面团，是不是很神奇？ 什么？你说这太平常了，有什么稀奇的？可是，仔细想想， 除了面粉，肉能和水便成肉团吗？苹果能和水变成苹果团 吗？石头能和水变成石头团吗？显然都不能！这就说明，面 粉一定有它的神奇之处。你看，跳出生活常识来看世界，是不是感觉什么事都很精彩 且神秘？ 简单来说呢，面粉中最重要的成分是淀粉（碳水化合物）及 蛋白质。而面粉之所以能和水变成面团，关键就在于面粉中 的蛋白质为“麦胶蛋白”与“麦谷蛋白”，只有这两种小麦 特有的蛋白质，才能和水相结合，使蛋白质分子之间互相连 接在一起，形成一个三维的网络结构，如同建房子用的钢筋 是房屋的骨架，面粉中的这些

6、蛋白质就形成了面团的骨架， 而淀粉和水则填充其中，就形成了一整块的面团。有钢筋做骨架的房屋自然比较结实，而有了“麦胶蛋白”和 “麦谷蛋白”做骨架的面团，通过烤制，做成的饼干，自然 也就结实，偏硬，脆，耐咀嚼，而拥有丰富的面粉，也让饼 干吃起来面香味十足。这便是韧性饼干。比如手指饼、熊仔饼，以及百力滋之类，硬硬的饼干，都属 于这类韧性饼干。韧性饼干相对来说价格便宜些，香味通常 不如其他饼干，如今大家消费水平高了，慢慢就不如以前受 欢迎了。酥性饼干 酥性饼干，吃起来口感更酥，更滋润，更香，硬度和脆度都 要低一些，比如奥利奥之类，曲奇也属于酥性饼干。其原因就在于，比起韧性饼干，酥性饼干中加入了更多的

7、油 脂。油脂是好东西啊，油脂香，提升饼干的味道，油脂滑，提升 饼干滋润的口感。油脂多了，饼干就更酥了。为什么呢？ 我们知道，油脂与水是不融合的。之前说了，面粉中的蛋白 质分子通过与水发生反应，连接成网状结构，形成面团的骨 架。可是油脂多了以后呢，就不一样了。油脂会在面团中扩 散，然后形成很薄的油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋 白质就关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合，形成网 状结构。于是，饼干的结构就变得不那么紧实了，如果韧性饼干是钢 筋混凝土造成了，就可以把酥性饼干比喻成乐高积木垒成 的，结构变得松散许多，于是，吃起来也就更酥香松软了。 曲奇也是酥性饼干的一种。曲奇饼干近年来在饼干家族

8、中越来越受宠，优质的曲奇，比 如日本的白色恋人，香港的珍妮曲奇，都是能拉出一众粉丝， 不惜高价代购，也不愿放过这口舌欢愉。曲奇比起普通的酥性饼干，其特点是完全不加一滴水，油的 用量也更多。也就是说，几乎完全不用担心面粉蛋白质和水 反应，形成网状结构的问题，这样，颗粒与颗粒之间完全由 油脂和糖相连接，曲奇的结构就会非常松散，吃起来自然酥 的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。酥性饼干一般比韧性饼干味道更好，当然，因为油和糖的用 量更多，所以通常价格也略贵一些，不过，现在人们的购买 力越来越强了，所以酥性饼干，尤其是曲奇也越来越受欢迎 了。苏打饼干苏打饼干则另有风味。 说到苏打饼干，首先

9、要解释一下发酵。 相信大家都吃了很多年的饺子和包子，那么饺子皮和包子 皮，有什么区别，大家知道吗？有人说了，靠，这也值得你卖关子？不就是饺子皮紧一点、 硬一点，包子皮蓬松一点，软一点吗？那么原因呢？ 恩，就是因为饺子皮没有发酵，而包子皮发酵过了。 发酵的过程，是要在面团里添加了酵母真菌，这种真菌呢， 平时都处于休眠状态，一进入面团中，上下左右这么一瞅， 呀，感谢党，咋全是碳水化合物呢，咦唏，这些东西可好 吃了啊，然后就开始拼命地吃、繁殖，呼吸的过程中呢，就 生成了大量二氧化碳，这些二氧化碳呢，就填充在面团里面 了。于是，面团就变得非常地蓬松了，就可以做成包子、面 包、大馒头了。一般的饼干呢，通

10、常为了避免太硬，会加少量小苏打、碳酸 氢铵之类的化学膨松剂，让饼干蓬松一些。而苏打饼干呢， 不仅加了一些化学膨松剂，还会加入酵母，这样，饼干的口 感就会更疏松，也就是为什么一些苏打饼干表面还会有一些 凸起的气泡。（口感比较硬是因为烤的比较干，仔细看内部 结构，是比较疏松的）。而且，苏打饼干还会有非常好闻的 发酵香味。另外，苏打饼干还有一个很重要的特点：它属于层酥结构。 咬开一片苏打饼干，仔细看，会发现饼干其实是一层层极薄 的面皮叠起来的。这就是饼干与普通饼干在制作中的另一个不同的地方了，制 作苏打饼干，除了要揉一块普通的面团外，还要搓一块油酥 团。什么是油酥团呢，制作方法简单粗暴，就是把油和面

11、粉 混在一起搓匀（一般是用黄油或氢化植物油这些固体油） 然后呢，用面团把油酥团包起来，反复的重叠，擀匀，这样， 就成了很多很多层薄面皮和薄油酥叠加的千层酥结构了。（不懂也没关系，没办法，这种事，讲一千遍也不如看一遍、 做一遍来的清楚明白）等到烤制的过程中，油酥层中的油就 会化掉，形成了苏打饼干的层次感。饼干也就更加疏松酥脆 了。威化饼干 威化饼干通常都是饼干夹甜馅心、或者裹巧克力外衣的结 构。倘若不加馅心，饼干部分是很难吃的。为什么呢？让我们来看一下饼干部分的配料表。小麦粉 250 克、淀粉 50 克、氢化植物油 5 克，碳酸氢钠2.5 克、碳酸氢铵 2.5 克、水适量。什么特点呢？首先是油和

12、糖特别少，250 克小麦粉，只加了 5 克油，1 克 糖都没加，连韧性饼干都不如。而如果是做曲奇，250 克小 麦粉中，至少要加上 100 克左右的油、100 克左右的糖才 行。几乎完全没有糖和油，所以威化饼干吃起来是十分枯燥的， 干巴巴的。另外，则是碳酸氢钠和碳酸氢铵的含量特别高，这两种东西， 前面介绍过了，是膨松剂，再加上威化饼干没有像苏打饼干 那样刻意的压紧，所以是一种特别彭松的口感。看到这里，有没有觉得威化饼干虽然难吃，但是特别健康？ 呃，那你是忽略了威化饼干的夹心或巧克力外衣，威化饼干 不同于其他靠饼皮本身来丰富味道的饼干，威化饼干全靠夹 心成全其美味。威化饼干馅心里那层软软甜甜的东西，一般都是由黄油或氢 化植物油（通过化学反应做成的固体植物油），和糖混合， 再加上一些香味素制成的。枯燥彭松的饼干，再夹上这层香 甜味十足的夹心，便是威化饼干的构成。所以，无论如何， 糖和油，一定都是饼干最亲密的伙伴。饼干的分类，大概就是以上几种了，至于什么夹心饼干、麦 麸饼干、蔬菜饼干之类，一般也是以上这些饼干作为基础制 成的。恩，以前搞中餐的多，现在做零食，也是其乐无穷哦，慢慢 探究下去，会很有意思的。谢谢大家阅读。神站导航f 6精品资 源永久网址-I你所看不见的神站大爆光I 邀请码自 取早发自知乎专栏你不可能做不好一锅红烧肉