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1、1氨基酸、肽和蛋白质氨基酸、肽和蛋白质2一、概一、概 述述 蛋白质在食品中的作用：蛋白质在食品中的作用：蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一是开发功能性食品原料之一一些蛋白质及短肽具有有害性，一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响对食品安全的影响 营养功能营养功能 感观品质感观品质 生物活性生物活性 食品安全食品安全3蛋白质的分类蛋白质的分类1、按分子组成分类、按分子组成分类（1）简单蛋白质简单
2、蛋白质：单纯蛋白质，包括清蛋白、球蛋白、：单纯蛋白质，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。谷蛋白等。（2）结合蛋白质结合蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成，：由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成，包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。（3）衍生蛋白质衍生蛋白质：用化学或酶学方法处理得到的化合：用化学或酶学方法处理得到的化合物，如用凝乳酶凝结的酪蛋白等。物，如用凝乳酶凝结的酪蛋白等。42、按功能分类、按功能分类（1）结构蛋白质结构蛋白质：如构成肌肉的纤维蛋白等。：如构成肌肉的纤维蛋白等。（2）生物活性蛋白质生物活性蛋白质：如酶、激素等。：如酶、激素等。（3）食品蛋白
3、质食品蛋白质：供人类食用，易消化，无毒：供人类食用，易消化，无毒。53、按来源分类、按来源分类（1）植物蛋白植物蛋白：如蔬菜蛋白、谷类蛋白、大豆：如蔬菜蛋白、谷类蛋白、大豆蛋白等。蛋白等。（2）动物蛋白动物蛋白：蛋白质中的氨基酸更均衡，利：蛋白质中的氨基酸更均衡，利用率更高，如肉类蛋白、牛乳蛋白、鸡蛋蛋用率更高，如肉类蛋白、牛乳蛋白、鸡蛋蛋白、鱼蛋白等。白、鱼蛋白等。（3）微生物蛋白微生物蛋白：如酵母：如酵母6二、氨基酸的结构与性质二、氨基酸的结构与性质1、氨基酸的结构、氨基酸的结构CCOOHRHNH2CCOORHNH3非解离形式非解离形式两性离子形式两性离子形式72、氨基酸的分类、氨基酸的分
4、类 已发现的氨基酸有已发现的氨基酸有175种，常见的有种，常见的有22种，种，必需氨基酸有必需氨基酸有8种，对婴儿有种，对婴儿有10种。种。根据根据R基团的不同可将氨基酸分为基团的不同可将氨基酸分为4类：类：（1）非极性（疏水性）侧链的氨基酸）非极性（疏水性）侧链的氨基酸（2）极性而不带电荷侧链的氨基酸）极性而不带电荷侧链的氨基酸（3）在）在pH7中带正电荷的碱性氨基酸中带正电荷的碱性氨基酸（4）在）在pH7中带负电荷的酸性氨基酸中带负电荷的酸性氨基酸83、氨基酸的酸碱性、氨基酸的酸碱性 氨基酸的等电点氨基酸的等电点是指在溶液中净电荷为零的是指在溶液中净电荷为零的pH值，值，用用pI表示。由于
5、表示。由于-COOH离解大于离解大于-NH2的离解程度，的离解程度，故故pI多偏酸性。在等电点时，溶解度最小，黏度多偏酸性。在等电点时，溶解度最小，黏度最小，渗透压最小，导电能力最小。最小，渗透压最小，导电能力最小。等电点的应用：（等电点的应用：（1）通过沉淀法分离氨基酸和蛋）通过沉淀法分离氨基酸和蛋白质；（白质；（2）通过电泳法分离蛋白质。）通过电泳法分离蛋白质。9HCCOORNH3HCCOORNH2HCCOOHRNH3H+OH-H+OH-pH=pIpH pIpH 200T200，碱性条件下，氨基酸发生异构化，碱性条件下，氨基酸发生异构化L氨基氨基酸残基酸残基异构化反应异构化反应L或或D型氨
6、基酸型氨基酸外消旋混合物外消旋混合物 营养价值减半营养价值减半94C 过度加热过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自由基生成高度稳定的蛋白质自由基影响食品的安全性影响食品的安全性95d d 加热不当加热不当 蛋白质的蛋白质的AAAA分解分解 含含S的的AA产生产生H2S Fe,Sn AAAA与还原性物质（糖）发生褐变与还原性物质（糖）发生褐变肉制品加热变色肉制品加热变色的主要原因的主要原因FeS（黑）（黑）SnS（蓝）（蓝）硫化斑硫化斑96a 组成蛋白质的组成蛋白质的AA种类种类 含含cys,cys-cys多时易变性凝固；多时易变性凝固；二硫键交联二
7、硫键交联 含含pro,HO-pro多不易变性凝固；多不易变性凝固；亚氨基酸，阻止支链交联亚氨基酸，阻止支链交联B 影响蛋白质热变性的因素影响蛋白质热变性的因素b b 温度温度 d d 水分含量水分含量 c c 蔗糖蔗糖 e e pH 97(2)低温处理下的变化低温处理下的变化&食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生生 长并抑制酶的活性及化学变化。长并抑制酶的活性及化学变化。冷却（冷藏）冷却（冷藏）冷冻（冻藏）冷冻（冻藏）冰结晶，蛋白质变性冰结晶，蛋白质变性 水化作用降低；水化作用降低；快速冷冻法。快速冷冻法。98(3)碱处理下的变化碱处理下的变化 与热处理同时进
8、行时，对蛋白质的营养价与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。值影响很大。(4)氧化处理下的变化氧化处理下的变化导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生 有害物质。有害物质。H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联引起酪氨酸发生氧化性交联 形成蛋白质自由基形成蛋白质自由基PH +LOO P+LOOH 天然蛋白质天然蛋白质 脂类自由基脂类自由基 脂类过氧化物脂类过氧化物 形成的蛋白质自由基形成的蛋白质自由基P P，随后发生多肽链聚合等，随后发生多肽链聚合等P P+P+PP-PP-P99(5)脱水处理下的变化脱水处理下的变化 传统的脱水方法。传统的脱水方法。真空干燥
9、。真空干燥。冷冻干燥。冷冻干燥。喷雾干燥。喷雾干燥。鼓膜干燥。鼓膜干燥。温度过高，时间过长蛋白温度过高，时间过长蛋白 质结合水破坏，变性；质结合水破坏，变性；复水性降低，硬度增加；复水性降低，硬度增加；多孔结构，风味、色泽、多孔结构，风味、色泽、口感变化。口感变化。100(6)辐照处理下的变化辐照处理下的变化 辐射引起蛋白质发生聚合辐射引起蛋白质发生聚合 含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基(7)机械处理下的变化机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响对食品中的蛋白质有较大的影响 1016、食品中的常见蛋白质食品中的常见蛋白质（1）肉类肉类的蛋白质的蛋白质（2
10、）牛乳牛乳中的蛋白质：中的蛋白质：酪蛋白、乳清蛋酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质白、脂肪球膜蛋白质（3）鸡蛋鸡蛋蛋白质蛋白质（4）鱼肉鱼肉中的蛋白质中的蛋白质（5）大豆大豆中的蛋白质中的蛋白质102思考题思考题 1、蛋白质变性的机制、影响因素及其对、蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。功能和结构的影响。2、蛋白质的功能性质有哪些？举例说明、蛋白质的功能性质有哪些？举例说明蛋白质功能性质在食品工业的应用。蛋白质功能性质在食品工业的应用。3、蛋白质的乳化性质、影响因素及评价、蛋白质的乳化性质、影响因素及评价方法？方法？103 4、试述蛋白质的食品加工和贮藏中发生的、试述蛋白质的食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？举例说明在食品物理、化学和营养变化？举例说明在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化？加工和贮藏中如何利用和防止这些变化？5、蛋白质的起泡性的评价和影响因素以及、蛋白质的起泡性的评价和影响因素以及其对食品泡沫形成与破坏的影响。其对食品泡沫形成与破坏的影响。6、食品中常见蛋白质的特点及在实践中的、食品中常见蛋白质的特点及在实践中的应用。应用。
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