食品微生物污染及其预防

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1、12快餐王国快餐王国,艾瑞克艾瑞克世洛舍世洛舍,200120013屠场,厄普顿辛克莱,19064 The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures,improve the food hygiene quality for human safety.食品卫生学是研究食品中可能存在的、食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防

2、措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。的科学。5第七章第七章 食品污染及其预防食品污染及其预防61.生物性污染生物性污染 2.化学性污染化学性污染 3.物理性污染物理性污染 7微生物微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）寄生虫和虫卵寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等）姜片虫等）昆虫昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）8 来自生产、生活和环境中的污染物来自生产、生活和环境中的污染物 食品

3、容器、包装材料、运输工具等接触食品时食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质溶入食品中的有害物质 滥用食品添加剂滥用食品添加剂 在食品加工、贮存中产生的物质在食品加工、贮存中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质9 来自食品产、储、运、销的污染物来自食品产、储、运、销的污染物 食品的掺杂使假食品的掺杂使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 10食品污染造成的危害食品污染造成的危害 1.影响食品的感官性状影响食品的感官性状2.造成食物中毒造成食物中毒3.引起机体的慢性危害引起机体的慢性危害4.对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作

4、用 1112一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。卫生中最常见的有害因素之一。Food Bacteria Pollution:Non-pathogenic bacteria induced food pollution,one of the most common harmful factors in food h

5、ygiene,an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.131.食品细菌：在食品中常见的细菌。食品细菌：在食品中常见的细菌。致病性细菌致病性细菌 相对致病性细菌相对致病性细菌 非致病性细菌：非致病性细菌：绝大多数绝大多数14l假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中，于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细

6、菌。是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。l微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，且能使食品变色。且能使食品变色。15l芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。l肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。品、肉及蛋。l弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属：在低温和在低温和5%食盐中均可生食盐中均可生长，在鱼类等水产品中多见。黄杆

7、菌属能产生色长，在鱼类等水产品中多见。黄杆菌属能产生色素，与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。素，与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。16l嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。l乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用于制作酸奶。于制作酸奶。17评价食品卫生质量的细菌污染指标包括评价食品卫生质量的细菌污染指标包括：菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌 18定义：定义：是指在被检样品的单位质量（是指在被检样品的单位质量（g）

8、、容积（）、容积（ml）或表面积）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示。单位是）表示。单位是cfu/g(ml,cm2)。Under strict conditions,Food(per g,ml,cm2)can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colon

9、y number of food,expressed as colony forming unit(CFU).19a.是食品清洁状态的标志。是食品清洁状态的标志。A pollution level marker of food食品食品一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度卫生标准卫生标准带鱼带鱼104/g106/gGB2734-81河虾河虾5106/g107/gGB2740-8120b.预测食品的耐保藏性。预测食品的耐保藏性。Estimating food storage degree and time limit 食品食品菌落总数菌落总数保藏温度保藏温度保藏时间保藏时间鱼鱼105cfu/cm206

10、天天103cfu/cm2012天天21(2)大肠菌群大肠菌群定义：定义：来自人或温血动物肠道，需氧与来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在兼性厌氧，不形成芽胞，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴性杆菌。性杆菌。A group of aerobic or falculative anaerobic,G-,non-spore bacilli,fermenting lactose at 35 and 37,24h,generating acid and gas.22Composition组成组成 肠杆菌科的埃希菌属（肠杆菌科的埃希菌属（Esche

11、richia）典型大肠杆菌典型大肠杆菌 柠檬酸杆菌属（柠檬酸杆菌属（Citrobacter）肠杆菌属（肠杆菌属（Enterobacter）克雷伯菌属（克雷伯菌属（Klebsiella）Sources来源来源 Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物粪便。直接或间接来自人与温血动物粪便。23 Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present f

12、ood hygiene standards.我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为大肠菌群作为微生物的常规指标微生物的常规指标。The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN)of per 100ml(100g)tested sample.食品中大肠菌群系以每食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最）检样内大肠菌群最近似数表示（近似数表示（maximum probable number,MPN）。）。24食品卫生意

13、义：食品卫生意义：a.食品曾受到人或温血动物粪便污染的标志。其中食品曾受到人或温血动物粪便污染的标志。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。粪便的陈旧污染。Stool polluted index of foodb.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria contaminated food2526 霉菌是真菌的一部分。菌丝体比较发达而霉菌是真菌的一部分。菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那

14、一部分真菌，统称为霉又没有较大子实体的那一部分真菌，统称为霉菌，亦称丝状真菌。菌，亦称丝状真菌。（一）霉菌与霉菌毒素概述（一）霉菌与霉菌毒素概述羊肚菌水玉霉27 1.霉菌毒素：霉菌毒素：（1）霉菌毒素的定义：）霉菌毒素的定义：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，且多数可致癌。要侵害实质器官的特性，且多数可致癌。目前已知的有目前已知的有200种左右。按其所产生毒素种左右。按其所产生毒素的主要霉菌名称来命名与分类。的主要霉菌名称来命名与分类。28（2）霉

15、菌产毒的特征霉菌产毒的特征：29（3）霉菌毒素中毒的特征霉菌毒素中毒的特征：没有传染性流行。没有传染性流行。具有明显的地方性与季节性。具有明显的地方性与季节性。没有免疫性。没有免疫性。302.霉菌的繁殖和产毒条件：霉菌的繁殖和产毒条件：（1）基质：）基质：基质是霉菌繁殖和产毒的基本条件，基质是霉菌繁殖和产毒的基本条件，也是霉菌的营养来源，主要是糖、少量氮也是霉菌的营养来源，主要是糖、少量氮和无机盐。因此极易在含糖的饼干、面包和无机盐。因此极易在含糖的饼干、面包等粮谷类食品上生长。等粮谷类食品上生长。31（2）水分）水分a.游离水和结合水：游离水和结合水：l 结合水结合水（bound water

16、）:是指存是指存在于食品中的与蛋白质、碳水化合物在于食品中的与蛋白质、碳水化合物等非水成分通过氢键结合的水。等非水成分通过氢键结合的水。l 游离水游离水（Free water）:是指存在于是指存在于食品中的与非水成分有较弱作用或基食品中的与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。在组织间可以循环本没有作用的水。在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液。当压榨或移动，在食物中形成汁液。当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来；切断食品时，游离水可以分离出来；加热至水的沸点时，游离水容易被蒸加热至水的沸点时，游离水容易被蒸发脱出。发脱出。32 b.b.水分活性水分活性/水分活度水分活度l定义：定义：凡只

17、是能供微生物利用的那部分水分，称为水分活凡只是能供微生物利用的那部分水分，称为水分活性（性（water activity,aw）。即在相同的温度与压力条）。即在相同的温度与压力条件下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比，件下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比，aw=P/P0。l水分活性的食品卫生意义：水分活性的食品卫生意义：食品的食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。值越小，越不利于微生物增殖。毕德平，肖梅青毕德平，肖梅青.在食品卫生工作中推广使用水分活性值指在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨标必要性的探讨.中国国境卫生检疫杂志，中国国境卫生检疫杂志，19991999，2222（

18、1 1）：）：16-1716-1734 按水分含量多少难以判断食品的保存性。按水分含量多少难以判断食品的保存性。食品食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑的高低是不能按其水分含量来考虑的。的。金黄色葡萄球菌生长要求的最低金黄色葡萄球菌生长要求的最低A AW W为为0.860.86 水分含量：牛肉水分含量：牛肉2323，乳粉，乳粉1616，肉汁，肉汁6363 降低食品降低食品AW的方法：干燥，加盐或糖的方法：干燥，加盐或糖35（3）湿度湿度 适于霉菌繁殖的环境相对湿度为适于霉菌繁殖的环境相对湿度为8090%，环境中的相对湿度越小，越不利于，环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁殖和产毒，相对湿

19、度降至微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。霉菌则不能产毒。36（4）温度：）温度：大部分霉菌适宜生长的温度是大部分霉菌适宜生长的温度是2028，10或或30生长显著减弱，生长显著减弱，0几乎不生长。几乎不生长。一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为如黄曲霉生长最适温度为37，而产毒则以，而产毒则以2832为宜。为宜。37（5）通风：）通风：通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉菌的繁殖和产毒。菌的

20、繁殖和产毒。38 3.主要产毒霉菌：主要产毒霉菌：（1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等；）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等；）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等；（3 3）镰刀菌属）镰刀菌属:三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌等。梨孢镰刀菌等。（4 4）其他菌属）其他菌属:绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。39与食品污染关系密切且比较重要的与食品污染关系密切且比较重要的霉菌毒素有：霉菌毒素有：黄曲霉毒素黄曲霉毒

21、素、赭曲霉毒素、杂色曲霉、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉素等。素、岛青霉素、桔青霉素等。404.霉菌污染食品质量的评定及霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义食品卫生意义（1）食品卫生意义：）食品卫生意义：霉菌污染引起食品变质。霉菌污染引起食品变质。Food go moldy产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxins poison people and livestock 41（2）质量评定：）质量评定：污染度：污染度：单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。单位重量或容积

22、的食品中霉菌菌落总数。cfu/g检测霉菌菌相构成：检测霉菌菌相构成：所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。曲霉和青霉曲霉和青霉 食品即将霉变食品即将霉变根霉和毛霉根霉和毛霉 食品已经霉变食品已经霉变 4243（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）是由黄曲）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。强的毒性和致癌性。This fungus can give rise to the cancer-causing agent aflatoxin.44 196

23、0 1960年在英国曾发生年在英国曾发生1010万只火鸡幼雏在短短的几万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡火鸡X X病病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株。的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株。Aflatoxin in peanuts

24、was first reported in 1960 with an outbreak of a disease in England in which about 100,000 turkey chicks died within a few months.It was discovered that their groundnut meal was contaminated with aflatoxin.45 1.化学结构与特性：化学结构与特性：（1）化学结构：）化学结构：黄曲霉毒素为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素为二呋喃香豆素的衍生物。20多种，多种，分为分为B系与系与G系两大类。凡二

25、呋喃环末端有双键者系两大类。凡二呋喃环末端有双键者（即（即1型）毒性较强，并有致癌性（环氧化），如型）毒性较强，并有致癌性（环氧化），如AFB1、AFG1。AFB1作为食品监测中的污染指标。作为食品监测中的污染指标。C17H12O6 464748 （2）理化特性：）理化特性：溶解性：溶解性：不溶于水。不溶于水。荧光：在长波紫外线下产生荧光。荧光：在长波紫外线下产生荧光。耐热：在烹调加工的温度下破坏很少，在耐热：在烹调加工的温度下破坏很少，在280时才发生裂解。时才发生裂解。不耐碱不耐碱：遇氢氧化钠，：遇氢氧化钠，AF内酯环破坏，形成香豆内酯环破坏，形成香豆素钠盐，易溶于水。素钠盐，易溶于水。4

26、9Aflatoxin can be identified in colonized corn kernels by viewing in UV light.The blue color indicates that the kernels contain the toxin.51 2.对食品的污染：对食品的污染：（1）污染食品：污染食品：主要污染粮油及其制品，其中以主要污染粮油及其制品，其中以花生花生和和玉米玉米污污染最严重。染最严重。干果类食品（杏仁、榛子），奶及奶制品，干干果类食品（杏仁、榛子），奶及奶制品，干辣椒，家庭自制发酵食品。辣椒，家庭自制发酵食品。（2）污染地区：）污染地区：热带

27、和亚热带地区。热带和亚热带地区。5253543.代谢：代谢：黄曲霉毒素在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能黄曲霉毒素在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢氧化酶系代谢5556环氧化后形成的环氧化环氧化后形成的环氧化物能与细胞内大分子物物能与细胞内大分子物质质DNA、RNA和蛋白质和蛋白质共价结合共价结合57 4.毒性：毒性：（1）急性毒性：）急性毒性：黄曲霉毒素按毒性级别分类，属于超剧毒级，其黄曲霉毒素按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的倍，是砒霜的68倍。倍。年幼动物、雄性动物较敏感，鸭雏最敏感。年幼动物、雄性动物较敏感，鸭雏最敏感。黄曲霉毒

28、素属于肝脏毒，除抑制肝细胞黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，还抑制肝脏蛋白质的合成。的合成外，还抑制肝脏蛋白质的合成。58 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。管增生，也可见到肾脏损伤。人类急性中毒的临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、人类急性中毒的临床表

29、现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化。大及肝硬化。解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积。解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积。5960人类黄曲霉毒素急性中毒事件人类黄曲霉毒素急性中毒事件地区地区中毒食品中毒食品AFB1含量含量（ppb）中毒中毒人数人数死亡死亡人数人数非洲非洲霉木薯饼霉木薯饼170031印度印度霉玉米霉玉米625015600397106泰国泰国霉玉米霉玉米500011台湾台湾霉大米霉大米225.9253印度印度霉花生饼粉霉花生饼粉300不详不详361（2）慢性毒性：）慢性毒性：慢性中毒的表现往往使动物

30、生长障碍，肝慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。性增生等。62（3）致癌性：）致癌性：对动物的致癌性：对动物的致癌性：主要致肝癌，胃癌、结肠癌、肾癌等。主要致肝癌，胃癌、结肠癌、肾癌等。长期低剂量，长期低剂量，“冲击量冲击量”均可致癌。均可致癌。啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类动物以及特啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1代谢物和黄曲代谢物和黄曲霉毒素霉毒素B1

31、-DNA加合物证实了这种关系。加合物证实了这种关系。Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known.63 AFB1进入机体后经细胞色素进入机体后经细胞色素P450氧化酶系代谢活化氧化酶系代谢活化为为AFB1-8,9-环氧化物，攻击环氧化物，攻击DNA形成黄曲霉毒素形成黄曲霉毒素B1-N7-鸟嘌呤（鸟嘌呤（AFB1-N7-GUA），经尿液排出。），经尿液排出。AFB1攻击蛋白质形成攻击蛋白质形成AFB1-白蛋白（白蛋白（AFB1-ALB）加合物而残留于血液中。加合物而残留于血液中。AFB1与与

32、ALB的结合和的结合和AFB1与与DNA的结合呈相关性，正常健康人血清的结合呈相关性，正常健康人血清ALB的半衰期为的半衰期为1420d，是一项有意义的分子生物，是一项有意义的分子生物效应剂量的标记物。效应剂量的标记物。64 人类肝癌发生的关系：人类肝癌发生的关系：有足够的证据表明，黄曲霉毒素是人类有足够的证据表明，黄曲霉毒素是人类的致癌物的致癌物质质（IARC-International Agency for Research on Cancer，1993）。）。许多流行病学研究许多流行病学研究*观察到人群膳食中观察到人群膳食中AFB1水平水平与原发性肝癌（与原发性肝癌（PHC）的发病率和死

33、亡率呈正相）的发病率和死亡率呈正相关。关。研究须注意什么？研究须注意什么？在解释这些研究时，一个最主要的困难就是乙肝病毒感染在解释这些研究时，一个最主要的困难就是乙肝病毒感染的潜在干扰，在许多监测黄曲霉毒素摄入量与肝癌关系的的潜在干扰，在许多监测黄曲霉毒素摄入量与肝癌关系的地区，这都是一种地区，这都是一种“地方病地方病”。黄曲霉毒素暴露评估报告黄曲霉毒素暴露评估报告（Environmental Health Perspectives，EHP，NIEHS）65 AF是人类肝癌发病的重要因素。南非是人类肝癌发病的重要因素。南非10年监测结年监测结果表明，在果表明，在PHC发病机制中发病机制中AF接

34、触水平比乙肝病接触水平比乙肝病毒的感染及流行更为重要。降低人群膳食中毒的感染及流行更为重要。降低人群膳食中AF水水平，乙肝病毒感染及平，乙肝病毒感染及PHC的发病率均有下降趋势。的发病率均有下降趋势。1997年，年，JECFA评估了评估了AFB1在患有乙型肝炎和未在患有乙型肝炎和未患已型肝炎的人群中的致癌性，结论是乙型肝炎患已型肝炎的人群中的致癌性，结论是乙型肝炎病毒的感染，使其致癌能力几乎增加了病毒的感染，使其致癌能力几乎增加了30倍。倍。66广西扶绥不同地区肝癌死亡率与广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中主粮中AFB1污染的比较污染的比较地区地区肝癌死亡率肝癌死亡率（1/10万人年）万人年）

35、主粮中主粮中AFB1含量含量（g/kg）低发地区低发地区14.125.6中发地区中发地区30.756.4高发地区高发地区131.4164.867（4）性：性：将黄曲霉毒素将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性。亡及对仔鼠有发育毒性。孕期暴露孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重越早，对子代的损伤越严重。68 5.预防措施预防措施：防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法（1）食品防霉：）食品防霉：是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。毒素污染的最根本措施。69 田间管理：

36、田间管理：防虫，防倒伏，收割时保持粮粒防虫，防倒伏，收割时保持粮粒及花生外壳完整，将粮食及时晾晒、干燥。及花生外壳完整，将粮食及时晾晒、干燥。贮藏：贮藏：除湿（降至安全水分以下）；通风；除湿（降至安全水分以下）；通风；低温（低温（12以下），保持原色香味；惰性气体以下），保持原色香味；惰性气体（N2，CO2）；使用防霉剂。）；使用防霉剂。选育抗霉良种：选育抗霉良种：外壳含有较多木质素或蜡质外壳含有较多木质素或蜡质沉淀物和具有排列密集的栅状结构。沉淀物和具有排列密集的栅状结构。70（2）去毒）去毒 挑选霉粒法：挑选霉粒法：在家庭及小规模生产中应用，常在家庭及小规模生产中应用，常用于花生仁及玉米霉

37、粒挑选。用于花生仁及玉米霉粒挑选。碾轧加工法：一般适用于受污染的大米。碾轧加工法：一般适用于受污染的大米。植物油加碱去毒法植物油加碱去毒法 物理去除法：活性白陶土物理去除法：活性白陶土 加水搓洗法加水搓洗法 氨气处理法氨气处理法 紫外光照射紫外光照射71（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量：）限制各种食品中黄曲霉毒素含量：我国食品中我国食品中AFB1 允许量标准（允许量标准（GB2761-81）、）、AFM1允许量标准（允许量标准（GB9676-88）l玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20g/kgl大米、其它食用油大米、其它食用油 10g/kgl其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、

38、发酵食品5g/kgl婴儿代乳食品不得检出婴儿代乳食品不得检出lAFM1：婴儿奶粉中不得检出、牛乳婴儿奶粉中不得检出、牛乳0.5g/L7273欧盟欧盟1525/98号指令：号指令：花生等食品（含直接用作食品原料的）花生等食品（含直接用作食品原料的）AFB12ppbAF（B1+B2+G1+G2）4ppb 需分类加工处理的花生原料需分类加工处理的花生原料AFB18ppbAF（B1+B2+G1+G2）15ppb 7475三、食品的腐败变质三、食品的腐败变质 食品的腐败变质食品的腐败变质（food spoilage）,指指食品在一定环境因素影响下，由微生物作食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的

39、食品成分与感官性质的各种变用而发生的食品成分与感官性质的各种变化。化。Under certain condition,the ingredient and sensory properties of food change variously,caused by microbes,including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value.76（一）食品腐败变质的原因（一）食品腐败变质的原因Microbe微生物作用微生物作用 Food composition,character 食食品本身的

40、组成和性质品本身的组成和性质 Environment effect外环境外环境（temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，温、湿度，光照，氧气）的影响氧气）的影响 All depend on another,interact,function together.三者互为条件，互三者互为条件，互相影响，综合作用相影响，综合作用的结果。的结果。77 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生腐败变质。定成分的酶，使食品发生腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物

41、质，被细细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。常见的腐败菌：常见的腐败菌：Bacteria（细菌）：（细菌）：Major Molds（霉菌）（霉菌）：Minor Yeast（酵母）：（酵母）：Third78（2）食品本身的组成和性质：）食品本身的组成和性质：组织酶组织酶 食品的营养成分组成食品的营养成分组成 pH 水分水分 渗透压渗透压 79（3）环境因素：）环境因素：温度、湿度、紫

42、外线、氧气对食品腐温度、湿度、紫外线、氧气对食品腐败变质也有一定的影响。败变质也有一定的影响。80例水产品易腐败变质的原因：例水产品易腐败变质的原因：a.体内酶的强烈作用。体内酶的强烈作用。b.水产品体内水分较多。水产品体内水分较多。c.水产品的水产品的pH值较高。值较高。d.渔业生产供销整个过程辗转反复。渔业生产供销整个过程辗转反复。81e.组织结构较松，微生物易于在体内扩散。组织结构较松，微生物易于在体内扩散。f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和杀菌天然免疫因素少，缺乏防御屏障和杀菌 物质。物质。g.水产品缺少碳水化物，产酸少，不能起水产品缺少碳水化物，产酸少，不能起 抑制微生物的作用。抑制

43、微生物的作用。82(二二)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养成分的分解过白质、脂肪、碳水化物等营养成分的分解过程。由于食品成分分解的过程及其形成的产程。由于食品成分分解的过程及其形成的产物十分复杂，因此选择食品腐败变质的定量物十分复杂，因此选择食品腐败变质的定量的客观指标相当困难。的客观指标相当困难。83Protein-abundant food：蛋白质腐败：蛋白质腐败 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种

44、腐败菌的作用下，蛋白质分适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。其主要特征。Fat-riched food：脂肪酸败：脂肪酸败 含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。Food rich in Carbohydrate：碳水化合物酵解：碳水化合物酵解 主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。过程的主要

45、标志是酸度增高。841.食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质的分解：蛋白质的分解过程：蛋白质的分解过程：胺类胺类 氨氨、一甲胺、二、一甲胺、二 硫化氢硫化氢 （组胺、酪胺）（组胺、酪胺）甲胺、三甲胺甲胺、三甲胺 氨基酸氨基酸蛋白分解酶蛋白分解酶蛋白质蛋白质肽肽肽链内切酶肽链内切酶 脱羧脱羧 脱脱 氨氨脱硫脱硫85鉴定指标：鉴定指标：l 感官指标感官指标 l 物理指标物理指标 l 化学指标化学指标 l 微生物指标微生物指标 86a.感官指标感官指标:蛋白质食品，目前以蛋白质食品，目前以感官指标最敏感感官指标最敏感可靠。包括气味、色泽、粘度、弹性。可靠。包括气味、色泽、粘度、弹性。通过嗅觉可以判定食品

46、是否有极轻微通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。的腐败变质。87b.化学指标：化学指标：l 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）是指食品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸是指食品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。适用于肉、鱼类、大豆制品。馏出来的总氮量。适用于肉、鱼类、大豆制品。例猪肉卫生标准（例猪肉卫生标准（GB2707-94）：）：20mg/100g88l三甲胺三甲胺 trimethylamine 是季胺类含氮物经微生物作用还原产是季胺类含氮物经微生物作用还原产生的。鱼贝类肉内正常成分三甲胺氧化物生的。鱼贝

47、类肉内正常成分三甲胺氧化物（TMAO）被细菌的三甲胺还原酶还原生）被细菌的三甲胺还原酶还原生成三甲胺（成三甲胺（TMA）。）。主要适用于鱼、虾等水产品新鲜度的评价。主要适用于鱼、虾等水产品新鲜度的评价。89l K值（值（K value）：是指是指ATP分解的低级产物肌苷（分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌）和次黄嘌呤（呤（Hx）占）占ATP系列分解产物总和的百分比。系列分解产物总和的百分比。%100%HxHxRIMPAMPADPATPHxHxRK）值（K值主要适用于值主要适用于鉴定鱼类早期腐败鉴定鱼类早期腐败：K20%，鱼体绝对新鲜；，鱼体绝对新鲜；K40%，鱼体开始有腐败迹象。，鱼体开始有

48、腐败迹象。在实际的工作中，主要测定在实际的工作中，主要测定TVBNTVBN加感官指标进行加感官指标进行判断。判断。90 c.物理指标：物理指标：主要是测定食品浸出物量、浸出液的电导度、主要是测定食品浸出物量、浸出液的电导度、折光度、粘度、折光度、粘度、pH等指标，其中肉浸液的粘度测等指标，其中肉浸液的粘度测定尤为敏感。定尤为敏感。d.微生物指标：微生物指标：912.食品中脂肪的酸败：食品中脂肪的酸败：影响脂肪酸败的因素：影响脂肪酸败的因素：a.促进因素：促进因素：脂肪酸不饱和度，紫外线，氧，水分，脂肪酸不饱和度，紫外线，氧，水分，铜、铁、镍等金属离子，油料动植物残渣。铜、铁、镍等金属离子，油料

49、动植物残渣。b.抑制因素：抑制因素：天然抗氧化物（维生素天然抗氧化物（维生素E，植酸，茶多酚），植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化剂人工添加的抗氧化剂92脂肪酸败的基本过程：脂肪酸败的基本过程：a.加水水解：加水水解：脂肪脂肪 甘油、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。甘油、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。b.自身氧化：自身氧化：脂肪脂肪 过过氧化物氧化物、醛、酮、醇、酯、低分子醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸、羟酸、脂肪酸聚合物脂肪酸、羟酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸缩合物等脂肪酸缩合物等93 鉴定指标：鉴定指标：a.感官指标：感官指标：包括色泽、透明度、气味、味道等。脂肪酸包括色泽、透明度、气味、味道等。

50、脂肪酸败时，感官性质会发生改变，如鱼、肉食品脂肪败时，感官性质会发生改变，如鱼、肉食品脂肪变黄，油脂具有特殊的刺激气味，俗称变黄，油脂具有特殊的刺激气味，俗称“哈喇味哈喇味”等。等。94 b.理化指标：理化指标：有比重、凝固点（熔点）、碘价、折光指数，有比重、凝固点（熔点）、碘价、折光指数，皂化价、过氧化值、酸价、羰基价等。皂化价、过氧化值、酸价、羰基价等。脂肪酸败的早期指标：脂肪酸败的早期指标：过氧化值过氧化值 酸价酸价 羧基价羧基价 953.碳水化物的分解：碳水化物的分解：酵解过程：酵解过程：食品中的碳水化物在细菌、霉菌和酵母所食品中的碳水化物在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下，发生酵

51、解而生成各种低产生的相应酶作用下，发生酵解而生成各种低级产物。级产物。CHO 单糖单糖 醇、醛、酮、羧酸醇、醛、酮、羧酸 CO2+H2O96 鉴定指标：鉴定指标：a.感官指标：感官指标：产气，酸甜味、醇类气味产气，酸甜味、醇类气味 b.理化指标：理化指标：测定中间产物，酸度。测定中间产物，酸度。97四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施 食品保藏（食品保藏（food preservation）：为了防）：为了防止食品腐败变质，常通过改变食品的温度、水止食品腐败变质，常通过改变食品的温度、水分、分、pH、渗透压以及采用其他抑菌、杀菌措、渗透压以及采用其他抑菌、杀菌措施，对食品进行加

52、工处理。施，对食品进行加工处理。98（二）低温保藏（二）低温保藏1.低温工艺的应用原理：低温工艺的应用原理：（1）延长微生物繁殖一代所需时间。）延长微生物繁殖一代所需时间。（2）显著降低食品中酶促及非酶促化学反应速度。）显著降低食品中酶促及非酶促化学反应速度。温度每降低温度每降低10，化学反应速度可降低一半。，化学反应速度可降低一半。（3）低温可降低水的蒸气压、水分活性值。）低温可降低水的蒸气压、水分活性值。纯水在纯水在0、-10、-20和和-30时水分活性值分别时水分活性值分别为为1.00、0.907、0.823和和0.750。99 2.低温保藏的方法：低温保藏的方法：（1）冷藏）冷藏 是预

53、冷后的食品在稍高于冰点温度是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为为-215，常用冷藏温度为，常用冷藏温度为48。100（2）冷冻）冷冻 是采用急冻或缓冻方法将食品冻结，是采用急冻或缓冻方法将食品冻结，然后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保然后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为藏方法。常用冻藏温度为-12-23，适，适用冻藏温度为用冻藏温度为-18。1014.低温工艺的食品卫生问题：低温工艺的食品卫生问题：（1）食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，）食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延长保存期限。以延长保存期

54、限。（2）选定适宜的低温范围。低温下影响食品卫生质）选定适宜的低温范围。低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20才基本停才基本停止活动，因此，长期保藏肉类、鱼类，在止活动，因此，长期保藏肉类、鱼类，在-20-30下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸败。下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸败。102（3）用水或冰制冷时，水和结冰用水应符合饮用）用水或冰制冷时，水和结冰用水应符合饮用水卫生要求。水卫生要求。（4）冷藏设备的冷媒，如氨、氯化钠、氯化钙、氟）冷藏设备的冷媒，如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、利昂等不得外泄。管

55、道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人员、货品出入污染。防霉以及人员、货品出入污染。（5）食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先）食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先出，不超期存放，严格控制并记录温度、湿度。出，不超期存放，严格控制并记录温度、湿度。103（三）高温保藏（三）高温保藏 高温工艺主要是利用热源，通过水、汽、油高温工艺主要是利用热源，通过水、汽、油及金属器具等介质，对食品进行热处理。一般从及金属器具等介质，对食品进行热处理。一般从60开始即可认为是热处理。开始即可认为是热处理。104 1.高温工艺的应用高温工艺的应用 可以改善食品色、香、味、形，提高食品的消可以改善食品色、香、味

56、、形，提高食品的消化吸收率。化吸收率。加工食品时采用高温，既可使食品烧熟煮透又加工食品时采用高温，既可使食品烧熟煮透又可消毒灭菌。食品经高温处理后，微生物因体内的可消毒灭菌。食品经高温处理后，微生物因体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏而死亡，再结合密封、酶、脂质体和细胞膜被破坏而死亡，再结合密封、真空和冷却等方法，即可使食品更长期的保藏。真空和冷却等方法，即可使食品更长期的保藏。1052.D值（值（decimal reduction time）D值是指在一定温度下，能杀死食品中某种细菌值是指在一定温度下，能杀死食品中某种细菌90%（活菌数减少一个对数周期）所需的时间（活菌数减少一个对数周期）所需的

57、时间（分）。（分）。鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌D55=10，即表示在，即表示在55时时10分钟分钟可杀死食品中可杀死食品中90%的鼠伤寒沙门菌。的鼠伤寒沙门菌。一般食品杀菌多采用一般食品杀菌多采用4D5D值或值或5D6D值，但值，但对低酸罐头为杀灭对低酸罐头为杀灭A、B型肉毒梭菌主张用型肉毒梭菌主张用12D。106 3.加热杀菌方法：加热杀菌方法：（2）一般煮沸法：）一般煮沸法：100，使用于各种食品。，使用于各种食品。（3）高温灭菌法：）高温灭菌法：110121。可杀死繁殖型。可杀死繁殖型和芽胞型细菌。常用于罐头食品。和芽胞型细菌。常用于罐头食品。（4）超高温灭菌法：）超高温灭菌法：122

58、150。常用的是超。常用的是超高温瞬间灭菌法（高温瞬间灭菌法（UHT）137.8，加热，加热2秒钟。秒钟。近代微生物学奠基人近代微生物学奠基人路易路易巴斯德巴斯德（1）巴氏消毒法：）巴氏消毒法：6095。107（三）食品辐照保藏（三）食品辐照保藏1.辐照工艺的应用：辐照工艺的应用：食品辐照食品辐照(food irradiation)是是40年代以后发展起年代以后发展起来的新工艺，主要是将放射线用于食品杀菌防腐、来的新工艺，主要是将放射线用于食品杀菌防腐、防止生虫、抑制发芽等，来延长食品的保藏期限。防止生虫、抑制发芽等，来延长食品的保藏期限。辐照工艺主要是用辐照工艺主要是用60Co和和137Cs

59、产生的产生的射线以及电子射线以及电子加速器产生的加速器产生的10兆电子伏（兆电子伏（Mev）以下的电子束照）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，同时使食品本身的生化过程放慢，达到食品保鲜及同时使食品本身的生化过程放慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。长期保存的目的。108 辐照食品的特点：辐照食品的特点：“冷灭菌冷灭菌”：经辐照的食品温度基本不上升，减少：经辐照的食品温度基本不上升，减少营养素损失有利于保持食品质量。营养素损失有利于保持食品质量。减少食品添加剂和农药残留量。减少食品添加剂和农药残留量。射线穿透力较强，可在不解开包装的情况下照射射线穿透力较强，可在不解开包装的情况下照射大包装，适于工业化生产。大包装，适于工业化生产。食品食品辐照后不用冷藏，可保存数月达一年之久，辐照后不用冷藏，可保存数月达一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输。能有效地延长食品货架寿命，便于运输。109脱水与干燥（改变食品的水分）脱水与干燥（改变食品的水分）酸渍与发酵（改变食品的酸渍与发酵（改变食品的pH）盐腌与糖渍（改变食品的渗透压）盐腌与糖渍（改变食品的渗透压）110Thank you!111o E-mail:o Mobile phone:13874948266o Office phone:0731-4805464