发酵食品工艺学食醋酱油味精

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1、*酿醋的微生物及作用:曲霉菌（糖化）,酵母菌（醇化）,醋酸菌（产酸） *糖化作用:将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖 *曲糖化力：1g曲在60C下对淀粉作用1h产生的葡萄糖的毫克数 *糖化剂:大曲,小曲,麸曲,红曲,液体曲,淀粉酶制剂 *醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的*食醋的分类:原料不同：粮食醋，麸醋，薯干醋，糖醋，酒醋种曲不同：麸曲醋，大曲醋,小 曲醋等发酵工艺不同： 固态发酵醋, 液态发酵醋, 固稀发酵醋等*食醋的原料:主料:粮食，薯类，农产品加工副产物，果蔬类原料，野生植物，酒类填充料: 常用的有粗谷糠，小米壳，高粱壳，木刨花，玉米芯，木炭.作用：疏松醋醅，

2、使空气流通，要求有 适当的硬度，无异味添加剂:食盐（调味，抑制醋酸菌的活力和其进一步氧化分解），砂糖，香 辛料（调味）， 炒米色（增色）*色香味的形成: 色: 美拉德反应是形成食醋色素的主要途径.熏醅时产生的主要是焦糖色 素，呈黑褐色或红褐色香:酯类，醇类，醛类，酚类等物质，还有香辛料等味:酸味:主要醋 酸， 还有琥珀酸， 苹果酸， 柠檬酸， 葡萄糖酸， 乳酸.甜味， 咸味， 鲜味等*固态发酵法酿造的操作要点:粉碎（粗:细约1:1,高粱:谷壳约1:1）和润水（加入50%的水 润料3-4h，使原料充分吸收）糖化和酒精发酵:下曲温度30-32C，时间约一周醋酸发酵: 发酵温度20-30C，发酵时间

3、12-15d.倒醅（倒散，倒匀，倒彻底）加食盐作用：调和醋风味, 发酵成熟后加食盐抑制醋酸菌活动，防止醋酸菌分解醋酸（过度氧化）.加食盐量:为醋醅的 1.5%-2%，T=85-90C, t=30-40min淋醋三套循环法图灭菌配置：T=85-90C, t=30-40min， 灭菌后加入0.1%苯甲酸钠以防腐*味精的生产过程: 淀粉糖的水解种子菌的扩大培养谷氨酸的发酵谷氨酸的提取和 分离谷氨酸制取味精*酱醪:成曲拌入大量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物 *酱醅:成曲拌入少量盐水，使其呈不流动的状态*腐乳:腐乳又称豆腐乳， 酱豆腐， 是我国传统的微生物发酵大豆食品*酱油生产的原料: 蛋白质原料:

4、 大豆， 脱脂大豆淀粉质原料: 小麦， 麸皮食盐*酱油酿造用微生物:曲霉:a米曲霉:蛋白酶,谷氨酰胺酶,淀粉酶b酱油曲霉c黑曲霉酵 母: 能进行酒精发酵， 赋予酱油醇香味乳酸菌: 产生乳酸， 赋予酱油特殊的香气*酱油酿造的工艺（低盐固态发酵法）：操作要点：（一）种曲的制备：试管斜面菌种的制 备:30C下培养3d,斜面上长有黄绿色孢子三角瓶纯种扩大培养:28-30C,约70-72h,曲料 长满黄绿色孢子种曲制备:a接种:约40C,接种量0.5%-1.0%b培养:采用曲盘制曲（曲料接 种后，在曲盘厚度1T.5cm,T=28-30C,15h后，曲料发白洁块，第一次翻曲,4-6h后第二次翻 曲（T35

5、C）,种曲孢子旺盛，呈新鲜黄绿色,具有特殊曲香）（二）制曲（厚层通风制曲）：制曲过 程就是要创造曲霉最适宜生长的条件，曲霉菌得以充分繁殖，分泌出酿制酱油需要的各种酶 类，其中蛋白酶的活力越高越好工艺流程：豆粕和麸皮一混合一润水一蒸熟一冷却一接种 -通风培养一成曲操作要点:a原料处理:豆饼粉碎:粉碎适度，大小颗粒为2-3mmb润水:豆 粕60,麸皮40,加水量为125%-140%c接种:约40C,接种量0.3%-0.5%d通风培养：曲料厚度 25-30cm， 疏松平整， 温度在 30-32C. 温度上升到 37C， 要采用间歇式通风来降温 ， 接种 12-14h 后,温度仍超过35C,进行第一次

6、翻曲，继续4-6h 后,根据情况进行第二次翻曲制曲 时间一般为24-30h,蛋白酶活力接近最高峰 *低盐固态发酵法生产酱油的特点:以豆饼或豆粕及麸皮为原料利用纯培养的曲霉固 态， 低盐， 调和酱油的风味， 使其风味突出. 加稀糖浆， 利用酵母发酵 *酱是指粮油作物为原料， 经微生物发酵作用而制成的呈半流动态粘稠的调味品.*制酱常用菌种：米曲霉:蛋白酶,淀粉酶，谷氨酰胺酶为主的多种酶系酵母菌：耐高盐酵 母，酒精发酵乳酸菌:利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸与酒精生成乳酸乙酯*制酱过程中加盐水:第一次加盐水:温度60-65，大豆曲90%的盐水,14.5波美度第二 次加盐水:酱醅成熟后， 加入大豆曲 40

7、%盐水和 10%的细盐，24 波美度*腐乳的种类:发霉型，毛霉型（自然感染或接种纯培养毛霉）；根霉型细菌型（嗜盐小球菌）腌制型*制作腐乳: 凝固剂: 盐卤， 石膏， 葡萄糖酸内酯消泡剂: 硅有机酸树脂， 酸化油， 脂肪酸甘 油单酯防腐剂: 苯甲酸纳， 山梨酸钾*豆腐胚的生产的操作要点:a浸泡：大豆吸水充分膨胀，为磨浆创造条件水温25 C ,冬 16-26h,春秋8-12h,夏6h浸泡时间：短:豆泡不透，蛋白质不易溶出长:容易引起酸败浸 泡水质:软水，不含矿物质浸泡水的用量:水:豆二4:1,泡后的吸水量为干豆的1.5倍b磨浆: 破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水充分溶出加水的作用加水量:每1kg原料加4kg 水磨浆后立即加50C热水稀释有效控制蛋白酶水解和杂菌繁殖同时加入消泡剂c滤浆: 利用离心机将浆 ， 渣分离.进行 3 次分离 d 煮浆:使蛋白质适度变性 ， 以达到凝固效 果,95-100C,2-3min.e点浆与蹲脑:加入凝固剂使蛋白质从溶胶状态变成凝固状态的豆脑.入凝固剂改变豆浆中的PH值，使蛋白质的溶解度降低（蹲脑的t=10min）点将温度：一般 75-85C豆浆PH值6.4左右凝固成脑的PH值在5.8-6.0