常德红茶 工夫红茶加工技术规程文本

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1、DB43湖南省地方标准 DB43/T XXX2020常德红茶 工夫红茶加工技术规程Changde Black Tea Technical Specifications for Processing of Congou Black Tea（征求意见稿）2020-xx-xx 发布 2020-xx-xx 实施湖南省市场监督管理局 发 布目 次前言1范围12规范性引用文件13术语和定义14要求25工艺流程26质量管理57标志、标签、包装、运输和贮存5附录A（资料性附录）生产记录表案6前 言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担

2、相关责任。本标准由湖南省常德市人民政府提出。本标准由湖南省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：常德市茶叶办、常德市农林科学研究院茶科所、常德市茶业协会、常德市红茶产业发展促进会。本标准主要起草人：王厅、丰金玉、鲁方华、文奕峰、陈志军、禹淞文、李飞翔、杜云、朱桅帆、龚仕斌、邹应琼、覃小洪、马杰、袁乐成、杨继发、何培宏、赵大兴、龚维、余少尧、张平喜、伍育琦。 IIIDB43/T XXX2020常德红茶 工夫红茶加工技术规程1 范围本标准规定了常德红茶 工夫红茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于常德红茶 工夫红茶生产加工。2 规范性引用文件下列文

3、件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GH/T 1070 茶叶包装通则GH/T 1077 茶叶加工技术规程GH/T 1124 茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局关于修改食

4、品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123号）3 术语和定义GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 常德红茶 工夫红茶 Changde black tea Congou black tea以湖南省常德地区适制红茶品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、初干、摊凉回潮、做形、提毫、足干等制成的条形红茶，常德工夫红茶品质特点是：条索紧细匀整，色泽乌黑油润，金毫显露，甜香高长，汤色红浓明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底嫩匀红亮。适宜加工常德红茶 工夫红茶的主要茶树品种（参见附录A）。4 要求4.1 鲜叶4.1.1 基本要求4.1.1.1 要求鲜叶新鲜、匀净、无污染，无

5、其他非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度应基本一致。4.1.1.2 鲜叶污染物限量应符合GB 2762 的规定。4.1.1.3 鲜叶农药最大残留限量应符合GB 2763 的规定。4.1.2 分级要求原料依鲜叶嫩度分特级、一级和二级三个等级。特级原料是以芽头为主，单芽比例不低于95%；一级原料以1芽1叶鲜叶为主，比例不低于90%；二级原料以1芽2、3叶及同等嫩度对夹叶为主，比例应不低于85%。4.1.3 鲜叶运输 应符合GB/T 31748的规定。4.2 辅料禁止使用色素、香料和粘结剂。4.3 加工场地、用水茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T 1077 的

6、规定。4.4 加工条件加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077 的规定。5 工艺流程鲜叶萎凋揉捻发酵初干摊凉回潮做形提毫足干整形拼配成品。6 加工技术要求不同茶树品种，采用不同的加工技术。大叶种茶树品种采用常德红茶 大叶种工夫红茶加工工艺加工；中小叶种茶树品种采用常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工艺加工。6.1 常德红茶 大叶种工夫红茶加工工艺6.1.1 萎凋根据萎凋方式不同，可分别采用槽式萎凋、室内自然萎凋或综合萎凋方式，也可以采用组合方式。6.1.1.1 槽式萎凋将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，特级、一级鲜叶摊叶厚度1 cm3 cm，二、三级鲜叶摊放厚度5 cm8 cm，摊叶时应抖

7、散摊平，茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度2530，槽体前后温度一致，鼓风1 h1.5 h停止10 min15 min，下叶前 30 min 停止鼓风，每隔1.5 h2 h 翻动一次，动作要轻，萎凋时间12 h16 h。6.1.1.2 室内自然萎凋将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度1 cm3 cm，保持厚薄一致，每隔2 h3 h翻动一次，动作要轻，萎凋时间12 h20 h。6.1.1.3 综合萎凋采用槽式萎凋和自然萎凋两种方式交替进行，在萎凋过程中利用较微弱的阳光进行日光萎凋，鲜叶薄摊厚度2 cm3 cm，厚薄一致，时间30 min45 min，晒青后及时将鲜叶移入阴凉处静置

8、2 h，进行自然萎凋，保持室内空气流动，萎凋时间8 h12 h。6.1.1.4 萎凋程度萎凋至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开，鲜叶含水率58%60%为宜。6.1.2 揉捻特级35型、40型等中小型揉捻机，一、二级鲜叶原料选用45型、55型等中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间90 min100 min。揉捻加压应掌握“轻重轻”的原则，即不加压揉捻5 min10 min，轻压揉捻12 min15 min，中压揉捻12 min15 min，重压揉捻10 min15 min，中压揉捻12 min15 min，轻压揉捻5 mi

9、n15 min，不加压揉捻3 min5 min。茶叶揉捻至成条率90%以上，茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。揉捻后及时采用解块机解块。6.1.3 发酵根据实际需要，可以分别采用发酵机发酵或发酵室发酵。6.1.3.1 发酵机发酵将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度10 cm12 cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵机发酵；发酵机温度宜在2528，相对湿度控制在90%以上，每隔30 min45 min通风4 min5 min，每隔1 h1.5 h翻动一次，发酵时间3 h5 h。6.1.3.2 发酵室发酵将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度10 cm12 cm，厚薄均匀，不要紧压，放

10、入发酵室发酵。发酵室温度宜在2528，室内相对湿度保持在90%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，保持室内新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气，避免日光直射，发酵时间3 h6 h。6.1.3.3 发酵程度发酵叶70%80%的色泽介于红橙色至橙红之间，红中带橙黄；青草气消失，呈现清香或花果香为适度。6.1.4 初干采用自动烘干机或烘培机进行。温度控制在110120，摊叶厚度1 cm2 cm。茶叶烘至条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，含水率25%30%为宜。6.1.5 摊凉回潮将初烘的茶叶及时薄摊在竹垫、篾盘或摊凉平台设备上进行摊凉，待茶叶降至室温、散发水汽后，摊至蔑盘或者专用摊凉

11、设备中，厚度5 cm10 cm，时间30 min90 min。6.1.6 做形采用手工辅助做形或者机械理条（直条形红茶）。6.1.6.1 手工辅助做形采用电炒锅、五斗或平台烘焙机进行，温度70 80 。茶坯温度上升后开始做形。制作卷曲形常德红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；制作直条型常德红茶，一手抓茶，一手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间5 min左右。6.1.6.2 理条机理条采用理条机理条，温度60 70 ，时间7 min10 min，待茶条紧直时即可下机。6.1.7 提毫采用电炒锅、五斗或平台烘焙机进行，电炒锅温度70 80 ，五斗或平台烘焙机温度90 100 ；双手

12、抓茶，利用掌力，制作卷曲形常德红茶按顺时针方向旋转，制作直条形常德红茶向前方理直理齐，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间30 s60 s，待金毫大量显露时出锅摊凉。6.1.8 足干采用自动烘干机或提香机进行。6.1.8.1 自动烘干机足干温度控制在90 100 ，摊叶厚度1 cm2 cm，时间15 min30 min。6.1.8.2 提香机足干温度控制在90 100 ，摊叶厚度2 cm3 cm，时间60 min90 min。6.1.8.3 足干程度足干至茶坯含水率7%以下。6.1.9 整形6.1.9.1 采用拣梗机或色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末。6.1.9.2 采用圆筛机区

13、分长短，抖筛机区分粗细、风选机区分轻重，实现规格匀整。6.1.10 拼配6.1.10.1 按照常德红茶各等级的品质要求进行匀堆拼配。6.1.10.2 按照GB 7718 要求进行包装。6.2 常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工艺6.2.1 萎凋槽式萎凋，时间8 h12 h； 室内自然萎凋，时间12 h18 h； 复式萎凋过程中的日光萎凋时间20 min30 min。鲜叶萎凋至含水率60%62%为宜。其它同6.1.1。6.2.2 揉捻揉捻时间60 min90 min，其它同6.1.2。6.2.3 发酵6.2.3.1 发酵机发酵摊叶厚度8 cm10 cm，发酵机温度宜在2830，发酵时间3 h4 h

14、，其它同6.1.3.1。6.2.3.2 发酵室发酵摊叶厚度8 cm10 cm，发酵室温度宜在2830，发酵时间3 h5 h，其它同6.1.3.2。6.2.3.3 发酵程度同6.1.3.3。6.2.4 初干同6.1.4。6.2.5 摊凉回潮同6.1.5。6.2.6 做形同6.1.6。6.2.7 提毫同6.1.7。6.2.8 足干同6.1.8。6.2.9 整形同6.1.9。6.2.10 拼配同6.1.10。7 质量管理7.1应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。7.2原料、在制品应按照批次经检验符合要求后方可进入下一生产许可，并做好检验记录。（见附录A）。7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂

15、检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。7.4产品污染物限量应符合GB 2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。8 标志、标签、包装、运输和贮存8.1 标志、标签产品标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7118的规定。8.2 包装产品包装应符合GH/T 1070 的规定。8.3 运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。8.4 贮存贮存应符合GB/T 30375 的规定。附录A（资料性附录）生产记录表A.1原料采（收）购、进厂验收记录表日期来源（地点）品 种数量/kg等 级验收人备 注A.2加工记录表加工时间原料来源原料等级加工批次成品茶数量/kg成品茶等级加工人员记 录 人备 注A.3加工产品入库记录表日期加工批次数量/kg等 级包装形式保 管 员备 注A.4加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次包装形式等 级数量/kg保 管 员备 注7