粮油加工工艺

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1、1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以 及其他产品的过程。2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工 和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏， 竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油 料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等 方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。4、粮油产品

2、按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大 豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、 球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋 白、糖蛋白、色蛋白。6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中 的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软 的有弹性的软胶物质，就是面筋。7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性 基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋

3、白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透 到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性 基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。8、面筋特性：Q弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；Q延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；Q韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；Q比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中 能吸水膨胀。11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，

4、最后全 部分解成葡萄糖。12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解 成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则 呈现红紫色，并不产生配位结构。14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性 胶体溶液。15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度 降低。16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。 油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。18、Q

5、脂肪酸价：中和lg脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示）， 称为酸价。酸价越高，质量越差。Q碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈 低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。Q皂化价：是指中和lg脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢 氧化钾的质量（以 mg 表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪的 皂化价和酸价之间的差值。19、淀粉酶根据作用机理不同，可分为 -淀粉酶、0 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。20、小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉

6、，经过 筛理后获得一定数量和比例的符合国家规定质量标准的面粉。21、小麦制粉工艺由小麦清理和小麦制粉两大部分组成。22、小麦清理的基本方法：Q风选法：利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。Q筛选法：利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。Q精选法：利用杂质与小麦的颗粒形状的不同进行清理的方法称为精选法。Q密度分选法：利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。Q撞击法：利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。Q碾削法:利用旋转的粗糙表面清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。Q磁选法：利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法

7、称为磁选法。23、小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。24、面包的分类：Q按面包的柔软度划分：硬式面包和软式面包；Q按质量档次和用途分类：主食面包和点心面包；Q按成型方法分类：普通面包和花色面包。25、饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。26、饼干膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料和辅料；酵母。27、韧、酥性面团区别：酥性面团韧性面团温度冷粉酥性操作热粉韧性操作糖油用量多少面筋形成量少多面团含水量16% 18%10% 24%面团要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，面 团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好 的浮雕状花纹，焙烤时有一定的胀发 率

8、而不收缩变形。具有较强的延伸性和韧性，适度的弹 性和可塑性，面团柔软光润。判定用手搓捏面团，不粘手，软硬适中， 面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉 断面团时，感觉少有连接力，拉断的 面头不应有收缩现象，则说明面团可 塑性良好，已达到最佳程度。调制到一定程度后，取出一小块面团 捏成粗条，用手感觉柔软适中，表面 干燥，当用手拉断粗面团时，感觉有 较强的延伸力，拉断面团两断头有明 显的回缩现象，此时面团已到达最佳 状态。胀润度调节糖、油量搅拌膨松剂产品档次中高档中低档产品特点成品酥松，一般感觉比较厚重，无层 状结构成品极脆，容重量轻，有层状结构28、稻谷的物理性质：1）正常的稻谷色泽应该是鲜黄或金黄色

9、，且富有光泽，无不良气味，未成熟的籽粒呈淡 绿色。(2) 表面粗糙的稻谷脱壳和谷糙分离比较容易。稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同分 成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3 大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。籽粒的 形状大小是合理选用筛孔和调节设备操作的主要依据之一。(3) Q稻谷的容重是指单位体积内稻谷的质量。粒大，饱满坚实的籽粒容重大，出糙率高。 Q稻谷的千粒重指1000粒稻谷的质量。千粒重大的出米率高。(4) 米粒承受压力和剪切折断力大小的能力是米粒强度，强度大的在加工时不易压碎和折 断，产生的碎米就较少，出米率就高。5C时米粒强度最大，随温度上升强度降低。(5) 爆腰又称裂纹，是指糙

10、米粒或大米粒上出现裂纹的现象，米粒爆腰后碎米增多，商品 价值降低，蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。29、稻谷脱壳的方式有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。30、碾米的方式主要分为化学碾米和机械碾米。化学碾米主要是依靠生物酶的作用去除米 皮，或以化学溶剂浸泡法除去米皮，然后再轻打。机械碾米有擦离式碾米，碾削式碾米和混 合式碾米三种形式。31、碾米的基本要素：Q碰撞；Q翻滚；碾白压力；Q轴向输送。32、营养强化米的强化剂有氨基酸、维生素和矿物盐。33、豆制品的种类：0传统大豆制品：a非发酵豆制品、b发酵豆制品Q新型大豆制品：a油脂类制品、b蛋白类制品、c全豆制品。34、豆制品加工原理：0物理性

11、粉碎；Q蛋白质变性；0盐析过程；0加压脱水。35、凝固剂是生产传统豆制品不可缺少的辅料，主要有石膏、盐卤和葡萄糖酸-5 -内酯等三 种。凝固剂基本上分为盐类和酸。盐类主要是钙盐和镁盐；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬 酸、酸浆等。36、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异:01 豆浆：生产南豆腐的的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，过滤时南豆腐的豆浆应采用 更致密一些的滤布以保证南豆腐细腻的口感。一般1熄原料大豆生产南豆腐的豆浆为67 熄，北豆腐的豆浆量为910 kg。0凝固剂：南豆腐的凝固剂为石膏，北豆腐的凝固剂为卤水。I k南豆腐豆浆加凝固剂710 k， 1 k北豆腐豆浆加凝固剂2530 kk。0点浆

12、：点浆是，南豆腐的豆浆温度应控制在7585C，北豆腐的豆浆温度应控制在70 80C.0蹲脑：南豆腐不需要加很大的压力脱水，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。北豆腐 成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，1520min。05 成型：成型时南豆腐包布应用细布，北豆腐宜采用孔隙较大的包布。成品豆腐的含水率： 南豆腐为 90%左右，北豆腐为 80%85%。37、豆乳不良风味有豆腥味和苦涩味。0豆腥味产生原因：不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下与水中02结合发生酶促氧化，形 成过氧化物，当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味物 质。除去方法：a加热钝

13、化脂肪氧化酶；b实际生产中常以脲酶的钝化来确定热钝化的程度。02 豆乳苦涩味产生的原因：主要与磷脂及大豆蛋白降解产物有关。除去方法：a用极性溶液萃取；b酶法；c用葡糖酸_5 -内酯抑制不良风味的形成。38、影响压榨制油的主要因素有哪些？(1) 榨料胚的结构性质：要求具有可承受压力的必要可塑性，只注意水分和温度的相关性。(2) 合理的压榨条件：Q饼面压力略超过榨料的“临界压力” Q受压状态分为动态压榨和 静态压榨；加压速度及其过程压力变化规律，先轻后重，轻压勤压，流油不断。(3) 足够的压榨时间：动态压榨15min，静态压榨1590min。(4) 压榨过程必须保持适当高温：动态压榨需要降温，静态

14、压榨需要保温。39、溶剂浸出制油的基本原理：利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润、渗透、分子扩散的 作用，将料胚中的油脂提取出来，然后根据沸点不同把浸出的混合油分离而取得毛油。40、一个完整的溶剂浸出法制油工艺包括溶剂浸出，混合油分离提取毛油，湿粕脱溶，熔干 取得成品粕及溶剂回收五部分。41、应用最广泛的溶剂有工业己烷和轻汽油。42、油脂精炼的目的、内容、方法是什么。目的：去掉杂质，保持油脂的生物性质，保留或提取有用物质。工业流程除去物质方法不溶性杂质的分离机械杂质过滤或离心分离，沉降脱胶磷脂，蛋白质及其分解产物黏液以及胶 质与微量金属水化脱胶，酸炼脱胶，特殊水 化脱胶法脱酸游离脂肪酸(F FA

15、)碱炼法，物理精炼(蒸馏脱酸 法)脱色各种色素吸附(活性活性碳)，萃取， 氧化加热，氧化还原法脱臭油料本身所含的特殊成分，贮藏中发生 水解，氧化，碱炼时产生的肥皂味，脱 色时的白土味，溶剂味汽提脱臭法脱蜡高熔点的蜡质冬化脱脂除高熔点甘油三酯油脂分提干法，溶剂法和表面活性剂法43、油脂改性三大工艺包括酯交换与氢化，分提。44、微胶囊化：微胶囊化就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊中， 使内含物在特定的条件下，可控制的速度进行释放的技术。45、大豆浓缩蛋白：从优质的脱皮大豆中去掉部分油脂和水活性非蛋白质成分的制品，蛋白 质含量在 70%以上。46、大豆分离蛋白：又称等电点蛋白粉，

16、是利用低温脱脂大豆粉，经加碱分离，中和，喷雾， 干燥等工艺制得，蛋白质含量90%以上，含水量 5%，但其得率较低， 35%45%。47、大豆组织蛋白：加工后成型的蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向组织结构，并经凝 固形成的纤维状蛋白。48、大豆的溶解性影响因素：溶液pH值，溶液盐浓度和温度。49、大豆蛋白的功能特性：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、胶凝性、起泡性和调色性。玉米淀粉生产主要包括玉米清理、玉米湿磨和脱水干燥三个主要阶段。50、变性淀粉：原淀粉经变性处理，经进一步加工，改变性质，使其更适合于应用的要求， 这种产品统称为“变性淀粉”。变性的方法有物理方法和化学方法。51、休闲食品存在问

17、题：Q产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；Q没有很好的处理 传统与现代、民族与洋化的关系；休闲食品的安全性问题。52、休闲食品发展方向：Q越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口、满足求新心态、健康。 Q从人的购买和消费习惯于心理来看，要赏心悦目、满足购买心理欲求。即“食、色、性。”53、膨化食品的制作原理：把粮食置于膨化器中，加温，加压，粮食水分呈过热状态，当打 开膨化器盖后，粮食中的水分瞬间汽化发生爆炸，爆炸破坏粮食本身外部形态，拉断了其内 部结构，将不溶性长链淀粉切断成水溶性短链淀粉、糊精和糖，不溶性物质变成水溶性。54、二次发酵面包生产工艺流程及操作要点。流程：种子面团配料T种子面团调

18、制T种子面团发酵（第一次发酵）T主面团配料T主 面团调制T主面团发酵（第二次发酵）T切块T搓圆T中间醒发T整形T入盘（听）T 最后醒发T烘烤T冷却T成品。操作要点：二次发酵法调制面团时分两次进行的，第一次是调制种子面团，将全部面粉的 30%70%及种子面团所需的全部辅料于搅拌机中搅拌8lOmin,面团终温应控制在24 26C进行发酵。第二次是调制主面团，将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均 匀,并加入发酵好的组织面团继续搅拌使之拉开,然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成, 当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌一段时间，一般为 1215min,面团终温为283

19、0C。面团搅拌成熟的标志是表面光滑，内部结构细腻，手拉 可成半透明的薄膜。发酵过程：二次发酵法是经过两次调制面团和两次发酵来完成的，二次发酵的目的是获得特 性良好的面团。面团发酵工艺参数：二次发酵法的种子面团发酵时间为45h,室温为2830C,相对湿度 80%85%，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味，主面团的发酵时间2060min,成熟时 面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。鉴别面团发酵成熟的方法：Q回落法：面团发酵一定时间以后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟，但要掌 握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大，则发酵过度。Q手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回

20、，也不继续下落，表示发酵成 熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足；如果面团很快凹下去，表示发酵过度。温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升46C。QpH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0,如果低于5.0,则说明 发酵过度。面包的整形：分块（短时间内完成，分手工、活塞式分割机）、称重、搓圆（手工/搓圆机）、 中间醒发（2729C湿度80%85% 1218min）、压片（0.81.2 cm）、成型、装盘或装模 （盘/听先刷油或用硅树脂处理）。最后醒发：Q观察体积：3840C湿度80%90% 5565min,体积膨胀到成品面包的80%。Q观察膨胀倍数：体积增加34倍，或为原来的23倍。观察形状：手感柔软，表面半透明。面包的焙烤：Q膨胀阶段：上火略小，下火强，面火160C,底火180185C,时间占总时间的25%30%, 100g 面包（56min）。Q定型阶段：上火及下火都强，最高面火210C，底火不应超过210C，此时面包坯定型时 间占35%40%。上色阶段：面火高于底火，面火约为220230C，底火为140160C，使面包皮外产生 褐色的表皮，增加面包香味，时间占30%。冷却包装：烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35C左右，再 进行切片或包装。55、豆腐制作（课本P107P108）。