营养配餐员基础知识A

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1、营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择(第0题，每小题只有一个正确答案,请在答题卡填上相应的答案。每题1分，共80分.)123678910111213141561781920222322526228930132333435363738390414244546474849505152354555675856061626364656676867071723775777779801在市场经济条件下,职业道德具有（ )的社会功能。 A、鼓励人们自由选择职业 B、遏制牟利最大化 C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益。餐具较长时间不使用,使用前要( )。 A、经过化验 B、重新消毒 C

2、、重新清洗 D、检查3不适宜高温消毒的器皿可用（ ）的酒精喷雾消毒。 、8 B、95 C、75% D、50鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 A、紧附鱼体 B、易剥离 C、鲜亮 、自行脱落。己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（ )千卡。 A、90、10、3 B、50、360 C、60、10、42 D、90、180、3306已知某人的午餐中应含有碳水化合物14克，馒头中合碳水化合物为76,求吃( )克馒头。 A、100 、8 、50 D、10。营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是:“（ )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新,遵纪守法协作互助

3、。A、多转行业多受锻炼 B、忠于职守热爱本职 、见异思迁伺机转行 D、不思进取但求稳定8.蔬菜所含蛋白质约为( ）%。 、5 B、0 C、1 D、139,结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U10。全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为5克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10，已知鸡蛋的数量为6克，则猪肉的克数为( ） A、145 B、100 、1 D、201。有毒物质“龙葵素在绿皮马铃薯和（ ）马铃薯中存在，食后会中毒. A、黄皮 B、红皮 、发芽 D、白皮2。竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（

4、），以去除草酸. A、凉水浸泡 B、盐水浸泡 C、悼水处 D、碱水浸泡3.胡萝卜有“小人参”的美称，它的（ ）含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K 、维生素PP D、视紫红质14。使人体体液呈碱性的( )只能从食物中摄取. A、无机阳离子 、有机阳离子 、无机阴离于 D、有机阴离子15黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以( )的含量最为丰富。 、镁 、铜 C、硒 、铁6牛奶是（ )的食物。 A、成酸性 B、富含蛋白 C、咸碱性 D、成中性17.（ ）摄入量与高血压的发病率呈正相关。 A、内脏 、肥肉 C食盐 D、白糖18（ ）下列哪种蔬菜不具降血压功能。A、大白菜 B、

5、药芹 、茼蒿 、大蒜9.以下食品中含碳水化合物丰富的食物( )。 A、土豆 B、黄瓜 C、白菜 D、紫菜20。（ ）肌纤维细，营养丰富，有较高的消化吸收率，被称为“美容肉”。 A、鸡肉 B、羊肉 C、兔肉 、鸽肉21。鸡蛋含有丰富的蛋白质,蛋黄中蛋白质的含量( )蛋清。 A、略低于 B。高于 C、等于 D、大大低于2为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类,主要是补充矿物质( ）。 A、铁 B、碘 C、钠 、锌23。大豆所含（ )是等量的黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的倍多。 A、食物纤维 B、矿物质 C、脂肪 D、蛋白质24苹果中（ )的含量较多，是高血压患者的理想食品。 A、铁 B、锌 、

6、硒 、钾25为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（ ），食用菠萝时可用盐水浸泡。 A、低血糖性昏厥 B、高血压性昏厥 、菠萝中毒 D、菠萝病26花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（ ）。 A、必需氨基酸 、非必需氨基酸 C、饱和脂肪酸 D、不饱和脂肪酸27.供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（ )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 A、铁 B、镁 C铅 D、铝28.食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（ )疾病。 、淋巴系统 B、心血管 C、泌尿系统 D、神经系统29熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（ )。 A、鱼露 B、牦鼓 、牦露 D、牦油30。以小杂

7、鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为( )。 A、鼓油 B、鱼露 C唧汁 D、鱼汁31在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（ )男性。 A、高于 B、低于 C、等于 D、约等于32.（ ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 、新陈代谢活动 B、体力活动 生命活动 D、活动.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入（ )可增加0%。 、碳水化合物 B、脂肪C、蛋白质 D、维生素.（ )为能量平衡的常用观察指标。 A、血脂浓度 、心率 C、体重 D、肺活量35.某中等体力劳动的妇女，身高5厘米，每日需能量0千卡/千克,根据碳水化合物提供的能量占总能

8、量的60计算，每日需碳水化合物( ）克。 A、200 B、30 C、40 D、5036。老年人食盐摄入量每日不超过（ ）克。 、10 、6 C、 D、837。蛋白质（ )表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下,体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 A、生物价 、功效比值C、净利用率 D、分解率38在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中,只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较,因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（ ). A、必需氨基酸 、完全氨基酸 C、优质氨基酸 D、限制氨基酸3。在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三

9、种氨基酸在普通食物或膳食中,是主要的（ ). 、必需氨基酸 B、完全氨基酸 C、优质氨基酸 D、限制氨基酸40含有一个（ )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸. 、碳族单键 B、碳。碳双键 C、氢氧单键 D、碳.氢双键1.膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（ ）,预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。 、降低血糖和胆固醇 B、增强骨骼韧性 C、提供机体能量 D、帮助构成机体组织42提供能量最高的营养素是( ）。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、矿物质 、脂肪43.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、( ）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。 、胆固

10、醇 、体液 、维生素 D、细胞加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（ ）。 、10%以下 B、0%-5% 15一20% D、%10%45维生素C遇热和( ）均能遭到刁；同程度的损失。 、油 、碱 、酸 、糖46.机体所需的水主要来源于:饮用水、食物中含的水、（ ）. 、软水 B、硬水 C、代谢水 D、活性水7。糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（ )物质,不能直接被人体吸收和利用,必须先经过消化道的消化分解. A、大分子 B、中分子 C、小分子 D、微分子48.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（ ）。 A、果糖 B、乳糖 、蔗糖 D、葡萄糖4.烹调原料的形态、大小

11、、薄厚、长短规格完全一致,有利于( ）. A、切配 B、烹调 、火候 、营养50。（ ）中和食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶,可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。 A、胰液 B、胃酸 C、胆汁 、唾液51通常把蔬莱、水果称做( )食物。 A、中性 、盐性 、碱性 、酸性52带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（ ）. A、切 B、斩 C、批 D、劈 53以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括( ）。A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 、禁止饮酒及食用含酒精的食品54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：( )。 、谷类 B、蔬菜与水果 C、鱼、虾、肉、禽、

12、蛋类 D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：( ).A、消化道的原有的菌群失调 B、二重感染 、致病细菌产生耐药性 D、促进人体中有益细菌生长56调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（ ）。 A、不常用调料 B、常用调料 C、辣味调料 D、颜色相同的调料57、存在产生致癌物质（，4苯并芘)的问题的烹调方法是()。 、烤 B、涮 C、烩 D、溜8、转基因食品就是把一种生物的部分（ )转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。 、NA B、NA C、组织 D、细胞59大豆中含量丰富,但在其他谷类中含量较少一必须氨

13、基酸是( ）。 、赖氨酸 B、色氨酸 C、蛋氨酸 、苏氨酸6人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( ）。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜6加入（ ）能保护食物原料中维生素少受氧化。 A、醋 B、碱 C、白糖 、白糖62屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、（ ）4个阶段. A、腐败 B、软化 C、硬化 D、分解3。( ）鳞片中由于富含脂肪，新鲜加工时不要去鳞. 、真鲷 B、鳓鱼 C、石斑鱼 D、黑鱼64成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括企业在生产过程中的（)、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等. A、废弃料 B、下脚料 C、库存料 D、原

14、材料6.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=( ）。 、单件产品所耗用的主料成本+配料成本 B、单件产品所耗用的主料成本配料成本十调味品成本 、本批产品所耗用的原料总成本产品数量 、 （本批产品的主料成本配料成本+调料成本）产品数量66。冬瓜和黄瓜都具有（ )的作用。 A、减肥利尿 B、活血驱寒 C、舒筋活血 D、消炎止痛67。 海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（ ）。 A、褐藻酸 B、微量元素碘 C、甘露醇 、藻元酸68。肉片烧茄子 猪肉50克(10。4元/千克)，茄子20克(8元/千克)，青椒0克(3.0元/千克),西红柿0

15、克（。8元千克）,大蒜5克(3。元千克),油30克(60元千克）,计算此菜成本为:( )。 、15元菜 、0.91元/菜C、00菜 D、58元菜在营养食谱中，必须保证油脂( ）来源于植物油。 A、1/2 B、/3 C、2 、全部0一日三餐中，午餐能量占今日总能量的( ）。 A、5 B、60% C、4% D、30%7大豆及其制品是富含（ )的食物, 可以替代部分动物性食品。 A、蛋白质 B、钙 C、维生素 、碳水化合物72蛋白质的平均含氮量为( ) A、 B、6% C、 16% D、%3。正常人体内钠的含量约为每千克体重（ ）A、1克 B、2克 C、3克 D、4克74碳水化合物应占总能量的（ ）

16、为宜。A 0% B。 -15 C. 200% D.556%5 牛乳中含量较低的营养素是( ）。 .蛋白质 B铁 .钙 .以上含量都比较低76学生营养餐一般依年龄段按（ )供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区7.下列哪项不属于食品添加剂的功能(）.A防腐 B。抗氧化 C 掩盖食品腐败变质 . 增鲜78.人体吸收营养素的主要场所为( )A、口腔 、小肠 C、胃 D、大肠79将主食及（ ）成相加,即为营养套餐的成本. A、各道菜点 B、菜肴 C、汤菜 D、副食80蒜苗炒肉丝中肉丝成本3元，蒜苗成本元,其它原料成本0。5元，若按销售毛利率36计算，则售价为( )。A、76元 B、 8.元

17、C、8.6元 D、9.6元二、判断题（第8110题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“”;你认为错误的,请把“。每题分,共2分。）18288488687889091993945969989100 81( ）营养配餐员的职业是一新职业，新工种,其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来。 82( ）蛋清中蛋白质含量高于蛋黄中蛋白质含量。 3。（ ）黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢,故不适于糖尿病人食用。 84（ )中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富. 8.（ ）畜禽肉中最有食用价值的部分是

18、肌肉组织. 86( )黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。 7.( )畜禽肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组络和结缔组织构成。 88。（ )莲子味苦、涩，芯中的胆碱含量较多,具有强心和降压的作用。 89（ ）食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和精制盐. 9.（ ）大米有腹白越大,其淀粉含量越高，质量越差。 91( )世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。 92（ )纤维素属于不溶性膳食纤维。 93。( )食物中所含有的人体必需营养成分中，糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质，一般由消化道壁直接吸收。 94.（ ）酸奶中不含乳糖，因此适乳糖不耐症人

19、群饮用。 9。( ）胰液的主要作用是中和食物中存留的残余胃酸,并无其他消化作用。 96。( ） 食物特殊动力作用是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。 7( )中国居民膳食指南提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重影响居民身体健康，而素食可有效防止各类心血管疾病的发生。 98.（ ） 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同 99（ )餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、加强运动、增强体质。100（ )日前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有食品卫生活、消费者权益保护法以及义务教育法。答案:一、选择题:123456781011211451711920CBCABDBDACCADCAC2122234252627282303323334563733940BCDDDCBDBBCBBDDB4142434456474849051525545565960ACBBCADBACDDCDBAAA626345666766970772747767787980AABDBABAABADBBAC二、判断题8128385867899092934959679899100文中如有不足，请您指教！6 / 6