酒的酿造原理

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1、酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理第二节第二节 酒的生产酒的生产一、原料处理二、浸料蒸煮三、淀粉糖化四、酒曲制作五、酒精发酵六、蒸馏取酒七、老熟陈酿八、酒的勾兑一、原料处理一、原料处理 酿酒原料的不同和原料质量的优劣，酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与所产出的酒的质量和风格有很大的关系，与所产出的酒的质量和风格有很大的关系，因此，在生产过程中要严格选料。酒品的因此，在生产过程中要严格选料。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏，古质地优劣首先取决于原料处理的好坏，古今中外的名酒酿造无不在原料处理上苦下今中外的名酒酿造无不在原料处理上苦下功夫。功夫。原料处理主要包括选料、去杂、脱壳、原料处理主

2、要包括选料、去杂、脱壳、粉碎等工作。粉碎等工作。（一）选料（一）选料虽然，任何含有可发酵性糖或可变为可发酵性糖虽然，任何含有可发酵性糖或可变为可发酵性糖的原料，都可作为酒精生产的原料。但是，对于的原料，都可作为酒精生产的原料。但是，对于工业上大规模投入生产的原料，选料还要考虑到工业上大规模投入生产的原料，选料还要考虑到下列诸条件：下列诸条件：碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当；碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当；资源丰富，容易收集；资源丰富，容易收集；容易贮藏，不易霉烂；容易贮藏，不易霉烂；对人无害，杂质极少；价格低廉，成本较低；对人无害，杂质极少；价格低廉，成本较低；少用或不用粮食原料，

3、充分利用非粮食原料；少用或不用粮食原料，充分利用非粮食原料；因地制宜，就地取材，便于运输，节省费用。因地制宜，就地取材，便于运输，节省费用。（二）去杂（二）去杂 酒精工厂在进行生产前，必须先将原料中酒精工厂在进行生产前，必须先将原料中混杂的小铁钉、杂草、泥快和石头等杂质混杂的小铁钉、杂草、泥快和石头等杂质除去，否则会使生产设备的机械零件遭到除去，否则会使生产设备的机械零件遭到损坏，严重影响正常生产。损坏，严重影响正常生产。此外，杂质存在也会对生产中的反应过程此外，杂质存在也会对生产中的反应过程产生不良影响。所以在生产前，必须先要产生不良影响。所以在生产前，必须先要经过原料处理。经过原料处理。（

4、三）脱壳（三）脱壳 对于带皮壳的原料，如高粱、大麦，一般要先行对于带皮壳的原料，如高粱、大麦，一般要先行破碎，脱去皮壳后再行粉碎。如果不把皮壳原料破碎，脱去皮壳后再行粉碎。如果不把皮壳原料的外层去掉，皮壳本身毫无营养价值，对酒精生的外层去掉，皮壳本身毫无营养价值，对酒精生产的微生物没有好处，还会阻碍液体的流动，占产的微生物没有好处，还会阻碍液体的流动，占据一定的有效容积，降低设备的生产能力。而且据一定的有效容积，降低设备的生产能力。而且容易导致液体温度升高，细菌容易繁殖，特别是容易导致液体温度升高，细菌容易繁殖，特别是醋酸菌，对发酵带来不利。皮壳会使蒸馏塔及冷醋酸菌，对发酵带来不利。皮壳会使蒸

5、馏塔及冷却器等设备发生阻塞，会给生产带来损失。对提却器等设备发生阻塞，会给生产带来损失。对提高出酒率，降低成本，维护设备等方面收到了成高出酒率，降低成本，维护设备等方面收到了成效。效。（四）粉碎（四）粉碎 由于谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的储由于谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的储备物质，常以颗粒状态储备于细胞之中，受着植备物质，常以颗粒状态储备于细胞之中，受着植物组织与细胞壁的保护，既不能溶于水，也不易物组织与细胞壁的保护，既不能溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。为了使植物组织破坏，要求和淀粉水解酶接触。为了使植物组织破坏，要求淀粉释放，采用机械加工，称之为粉碎。淀粉释放，采用机械加工

6、，称之为粉碎。把原料进行粉碎后成为粉末原料，其目的是要增把原料进行粉碎后成为粉末原料，其目的是要增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。另外，糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。另外，粉末状原料加水混合后容易流动输送。粉末状原料加水混合后容易流动输送。二、浸料蒸煮二、浸料蒸煮 酿酒原料须经浸料处理，因为酒精生产中需要大酿酒原料须经浸料处理，因为酒精生产中需要大量的水。量的水。1、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌，其细胞中的水、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌，其细胞中的水分高达分高达8090。细胞在进行合成和排除代谢

7、物。细胞在进行合成和排除代谢物的过程中，所需的营养物质，只有溶解在水中，的过程中，所需的营养物质，只有溶解在水中，保持一定的渗透压，才能被它们所利用。若水分保持一定的渗透压，才能被它们所利用。若水分过少，就会影响它们的生存。过少，就会影响它们的生存。2、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后，用蒸汽加、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后，用蒸汽加热，才不产生结团、结块的现象，才有把握使糊热，才不产生结团、结块的现象，才有把握使糊化率控制在化率控制在88-92之间。对于干原料的粉末，在之间。对于干原料的粉末，在蒸煮前约需蒸煮前约需3-4.5倍水处理，淀粉才能充分吸水膨倍水处理，淀粉才能充分吸水膨胀，降低

8、醪液粘度，有利工艺流程的顺利进行。胀，降低醪液粘度，有利工艺流程的顺利进行。同时，蒸煮后的醪液必须给予同时，蒸煮后的醪液必须给予3-6倍的水进行冷却，倍的水进行冷却，才能满足糖化、发酵工艺的要求。才能满足糖化、发酵工艺的要求。薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸水后在高温高压条件下进行蒸煮，使植物水后在高温高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的颗粒由组织和细胞彻底破裂，原料内含的颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒变成溶于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水

9、解成可发酵性糖。其次，作用，把淀粉水解成可发酵性糖。其次，由于原料表面附着大量的微生物，如果不由于原料表面附着大量的微生物，如果不将这些微生物杀死，会引起发酵过程的严将这些微生物杀死，会引起发酵过程的严重污染，使生产失败。通过高温高压蒸煮重污染，使生产失败。通过高温高压蒸煮后，对原料可以起到灭菌的作用。后，对原料可以起到灭菌的作用。三、淀粉糖化三、淀粉糖化薯类、谷类以及野生植物等酿酒原料经过浸料蒸薯类、谷类以及野生植物等酿酒原料经过浸料蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。酒精的发酵需要糖酵母菌利用，发酵生成酒精。酒精的

10、发酵需要糖分作为物质基础，同时还需要酶作为酒精发酵的分作为物质基础，同时还需要酶作为酒精发酵的催化条件。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通催化条件。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵，而谷物中常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵，而谷物中含有大量的淀粉，须经工艺处理后才可生成麦芽含有大量的淀粉，须经工艺处理后才可生成麦芽糖。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必糖。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的

11、过程，称为糖化。的过程，称为糖化。淀粉很容易转变为葡萄糖，当水温超过淀粉很容易转变为葡萄糖，当水温超过50时，时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精。然后又在麦芽糖酶的作用下，成麦芽糖和糊精。然后又在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐转变为葡萄糖。这一变化过程一般需麦芽糖逐渐转变为葡萄糖。这一变化过程一般需要四至六个小时，其化学反应式为：要四至六个小时，其化学反应式为：淀粉（淀粉（C6H10O5）n+水水H2O=糊精（糊精（C6H10O5）n-2+麦芽糖麦芽糖C12H22O11；麦芽糖麦芽糖C12H22O11+水水H2O=葡萄糖（葡萄糖

12、（C6H12O5）2。从理论上讲，每从理论上讲，每100公斤淀粉可以掺水公斤淀粉可以掺水11.12升，生产出升，生产出111.12公斤糖，再生产出公斤糖，再生产出56.82升升酒精，但在实际工作中由于种种原因，一酒精，但在实际工作中由于种种原因，一般达不到这个数字。般达不到这个数字。酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种，欧美等国多采用麦芽作糖化剂，我国种，欧美等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用酒曲作糖化剂，此外，国外采则普遍采用酒曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。四、酒曲制作四、酒曲制作淀粉

13、的糖化需要糖化剂，一般使用麦芽和淀粉的糖化需要糖化剂，一般使用麦芽和酒曲。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒酒曲。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上是扩大培养酿发酵的原动力。制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程，一般先用谷物为原料来酒微生物的过程，一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒。我国生产酿酒时，物经糖化、发酵酿成酒。我国生产酿酒时，常用的酒曲大致可以分为以下几类：常用的酒曲大致可以分为以下几类：（一）大曲。（一）大曲。大曲又称块曲、陈曲，外观呈砖形，是以大曲又称块曲、陈曲，外观呈砖形，是以小麦、大

14、麦和豌豆等为原料，经破碎加水小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂。由于大曲含有多种微生物，合（酶）制剂。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。的大曲法酿造。

15、（二）小曲。（二）小曲。小曲又称药曲、酒药，是用米粉或米糠为小曲又称药曲、酒药，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。（三）麸曲。（三）麸曲。麸曲又称皮曲、快曲，是以麸皮为主要原麸曲又称

16、皮曲、快曲，是以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。麸于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。麸曲的主要优点是糖化力强，原料淀粉利用曲的主要优点是糖化力强，原料淀粉利用率高达率高达80以上，在节粮方面有显著的效以上，在节粮方面有显著的效果。使用麸曲生产白酒，发酵周期短，原果。使用麸曲生产白酒，发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。料适用面广，易于实现机械化生产。（四）麦曲。（四）麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成的曲种，它以小麦为原

17、料，破碎后加水成型型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。曲等。黄酒生产中也用到麦曲。（五）红曲（五）红曲 红

18、曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（）及黄色素（C17H24O4），），还具有一定的抗菌防腐能力，故也常用于还具有一定的抗菌防腐能力，故也常用于腐乳、中药、食品等方面。腐乳、中药、食品

19、等方面。五、酒精发酵五、酒精发酵在工业生产上，可用发酵法或合成法来制取酒精。在工业生产上，可用发酵法或合成法来制取酒精。由于合成法生产酒精所用生产设备要求具有较高由于合成法生产酒精所用生产设备要求具有较高的耐酸、耐压性能，生产条件和成本均较高，所的耐酸、耐压性能，生产条件和成本均较高，所以我国一般不用此方法生产酒精，基本上都是用以我国一般不用此方法生产酒精，基本上都是用发酵法来生产酒精。发酵法来生产酒精。所谓发酵法，就是利用微生物所谓发酵法，就是利用微生物酵母菌在无氧酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。发酵法又分条件下将糖转化为酒精的生产方法。发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体

20、发酵法三种。为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒，一般产量较小，生产工艺较古老，用于生产白酒，一般产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。而在现代大生产中，都采用液体发劳动强度大。而在现代大生产中，都采用液体发酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产成本低、生产周期短、生产连续化、设备自动化、成本低、生产周期短、生产连续化、设备自动化、大大减轻劳动强度等优点。大大减轻劳动强度等优点。采用发酵法来生产酒精，可以使用淀粉质原料或采用发酵法来生产酒精，可以

21、使用淀粉质原料或糖质原料。若是采用淀粉质原料，需要经过淀粉糖质原料。若是采用淀粉质原料，需要经过淀粉糖化过程产生糖份后再进行发酵。如果采用糖质糖化过程产生糖份后再进行发酵。如果采用糖质原料，则可以直接进行发酵。糖份在一定的温度原料，则可以直接进行发酵。糖份在一定的温度下，通过酒化酶的作用发生化学反应，生成酒精、下，通过酒化酶的作用发生化学反应，生成酒精、二氧化碳和其他物质。这个反应过程称为糖分的二氧化碳和其他物质。这个反应过程称为糖分的酒化，不需要氧气也可以进行，其化学反应式为：酒化，不需要氧气也可以进行，其化学反应式为：葡萄糖（葡萄糖（C6H12O5）2（酒化酶）（酒化酶）=酒精酒精2CH3

22、CH2OH二氧化碳二氧化碳2CO2+24大卡热量。大卡热量。六、蒸馏取酒六、蒸馏取酒经过发酵的酿酒原料，不但含有酒精，还经过发酵的酿酒原料，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，酒精含有原材料物质和一部分香型物质，酒精含量一般不超过量一般不超过15，若想再提纯或提高酒，若想再提纯或提高酒度，就需要进行蒸馏。由于酒精的汽化温度，就需要进行蒸馏。由于酒精的汽化温度为度为78.3，只要将发酵过的原料加热到这，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得汽体酒精，冷却后就是个温度，就能获得汽体酒精，冷却后就是液体酒精。液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂在蒸馏过程中，由于温度的作

23、用，水分和其它杂质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。蒸况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。蒸馏温度在馏温度在78.3一下取得的酒液，称作一下取得的酒液，称作“酒头酒头”，在在78.3至至100之间取得的酒液，称作之间取得的酒液，称作“酒心酒心”；100以上取得的酒液，称为以上取得的酒液，称为“酒尾酒尾”。“酒头酒头”和和“酒心酒心”的杂质含量较低，质量较好。为了保的杂质含量较低，质量较好。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒，我国名酒采用地取酒

24、，我国名酒采用“掐头去尾掐头去尾”工艺进行蒸工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，外国名酒酿造也大多采用此馏取酒的不乏其例，外国名酒酿造也大多采用此种方法。种方法。蒸馏取酒需要采用一定的工具，最常用的蒸馏取酒需要采用一定的工具，最常用的是蒸馏器，不同的蒸馏器对酒品风格的最是蒸馏器，不同的蒸馏器对酒品风格的最后形成也有一定影响。现代化的蒸馏器可后形成也有一定影响。现代化的蒸馏器可以通过电子计算机的控制，自动地掐掉某以通过电子计算机的控制，自动地掐掉某一部分或舍去另一部分酒液，而传统蒸馏一部分或舍去另一部分酒液，而传统蒸馏器依靠酿造者的生产经验来取舍酒液，也器依靠酿造者的生产经验来取舍酒液，也颇受生产者的欢

25、迎。颇受生产者的欢迎。七、老熟陈酿七、老熟陈酿许多酒品初制成后往往不堪入口，如我国许多酒品初制成后往往不堪入口，如我国的黄酒和法国的布艮第红葡萄酒，或者显的黄酒和法国的布艮第红葡萄酒，或者显得寡淡单薄，如我国的白酒和苏格兰威士得寡淡单薄，如我国的白酒和苏格兰威士忌酒，它们都要经过一段时间的贮存以后忌酒，它们都要经过一段时间的贮存以后才能日臻完善，达到最适合饮用的状态，才能日臻完善，达到最适合饮用的状态，这一贮存过程在我国常被称为老熟，在其这一贮存过程在我国常被称为老熟，在其他酿酒国家则常被称为陈酿。他酿酒国家则常被称为陈酿。酒品的老熟成酿过程，对容器的要求很高。我国酒品的老熟成酿过程，对容器的

26、要求很高。我国的黄酒通常使用酒坛装好用泥封口入土贮存，法的黄酒通常使用酒坛装好用泥封口入土贮存，法国的布艮第红葡萄酒则通常使用大木桶装好后放国的布艮第红葡萄酒则通常使用大木桶装好后放在室内贮存，而有的中国白酒使用瓷瓶，有的苏在室内贮存，而有的中国白酒使用瓷瓶，有的苏格兰威士忌使用像木桶，不一而足，但是无论采格兰威士忌使用像木桶，不一而足，但是无论采用何种容器，一般都具有坚韧、耐磨、耐蚀、无用何种容器，一般都具有坚韧、耐磨、耐蚀、无怪味、封闭好等特点。怪味、封闭好等特点。老熟成酿不是一个简单的贮存过程，而是一个发老熟成酿不是一个简单的贮存过程，而是一个发生各种活动的演变过程，或者挥发增醇，或者浸

27、生各种活动的演变过程，或者挥发增醇，或者浸木增色，酒品的风格才渐趋完美。木增色，酒品的风格才渐趋完美。八、酒的勾兑八、酒的勾兑由于种种原因，如原料质量的不稳定，生由于种种原因，如原料质量的不稳定，生产季节的变换，操作工人的不同等等，人产季节的变换，操作工人的不同等等，人们总是难以获得质量完全相同的酒液。因们总是难以获得质量完全相同的酒液。因而，在酿酒过程中，就需要将不同的酒液而，在酿酒过程中，就需要将不同的酒液加以兑和，如将不同地区的酒兑和，将不加以兑和，如将不同地区的酒兑和，将不同品种的酒兑和，将不同年龄的酒兑和，同品种的酒兑和，将不同年龄的酒兑和，使色、香、味、体更加协调，得到质量更使色、

28、香、味、体更加协调，得到质量更为出色的新酒品。为出色的新酒品。在勾兑过程中，最为关键的是选择和确定勾兑品在勾兑过程中，最为关键的是选择和确定勾兑品种和确定勾兑比例。勾兑师不仅要准确识别不同种和确定勾兑比例。勾兑师不仅要准确识别不同酒品千差万别的风格，而且要将各种相配或相克酒品千差万别的风格，而且要将各种相配或相克的因素全面考虑进去。当一个喜爱专业的勾兑师的因素全面考虑进去。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑时，仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首在勾兑时，仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐，敏锐地将不和谐排除，追求的是优美的交响乐，敏锐地将不和谐排除，追求的是整体的完美与相互间的协调，其工作的

29、难度相当整体的完美与相互间的协调，其工作的难度相当的大。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的大。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作，有时这种多年日积月累的经验更能指导的工作，有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。他成功地完成工作。第三节第三节 酒的成分酒的成分酒是多种化学成份的混合物，酒精和水是酒是多种化学成份的混合物，酒精和水是其主要成份，除此之外，还有众多的化学其主要成份，除此之外，还有众多的化学物质，这些化学物质可分为酸、酯、醛、物质，这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多，这些成

30、份含量的很低，但种类却非常多，这些成份含量的配比非常重要。配比非常重要。一、酒精一、酒精酒中所含的酒精，化学名称叫做乙醇，其分子式酒中所含的酒精，化学名称叫做乙醇，其分子式是是C2H5OH，分子量常取，分子量常取46.07。（一）酒精的性质（一）酒精的性质1、物理性质、物理性质纯净的酒精是无色、透明且具有酒味和微弱香辣纯净的酒精是无色、透明且具有酒味和微弱香辣味的液体，易挥发。液体中所含酒精浓度的百分味的液体，易挥发。液体中所含酒精浓度的百分比不同，其沸点、比重、凝固点、燃点等均不同。比不同，其沸点、比重、凝固点、燃点等均不同。常用的酒精比重为常用的酒精比重为0.7893gml，沸点为，沸点为

31、78.3，自燃点为自燃点为558。酒精燃烧时，每。酒精燃烧时，每1kg酒精完全燃酒精完全燃烧后约能放出烧后约能放出70007100kcal约热量，可为工业约热量，可为工业生产提供热能。生产提供热能。酒精又是一种很好的有机溶剂，它能和水、酒精又是一种很好的有机溶剂，它能和水、乙醚、甘油等以任意比混合。酒精与水混乙醚、甘油等以任意比混合。酒精与水混合时，放出热量，体积缩小。酒分子与水合时，放出热量，体积缩小。酒分子与水分子在分子在53-54（v/v）时亲和力最强，醇和）时亲和力最强，醇和度最好，酒味最和谐，国酒茅台酒就巧妙度最好，酒味最和谐，国酒茅台酒就巧妙地利用了这一点。地利用了这一点。2、化学

32、性质、化学性质酒精燃烧时发出不易见的淡蓝色火焰，放出热量，酒精燃烧时发出不易见的淡蓝色火焰，放出热量，燃烧后生成二氧化碳和水。酒精能与碱金属作用燃烧后生成二氧化碳和水。酒精能与碱金属作用放出氢气。酒精与浓硫酸共热发生失水反应，生放出氢气。酒精与浓硫酸共热发生失水反应，生成乙烯或乙醚。酒精在高锰酸钾或重铬酸钾等氧成乙烯或乙醚。酒精在高锰酸钾或重铬酸钾等氧化剂作用下，能迅速氧化生成乙醛，并进一步气化剂作用下，能迅速氧化生成乙醛，并进一步气化生成乙酸（冰醋酸）。酒精与浓硝酸作用，生化生成乙酸（冰醋酸）。酒精与浓硝酸作用，生成硝酸乙醋，硝酸乙酯受热分解，会发生猛烈爆成硝酸乙醋，硝酸乙酯受热分解，会发生

33、猛烈爆炸，因此可作为炸药原料。酒精与有机酸作用，炸，因此可作为炸药原料。酒精与有机酸作用，可生成有机酸乙酯，许多乙酯类香精就是利用这可生成有机酸乙酯，许多乙酯类香精就是利用这种性质。种性质。3、生化性质、生化性质酒精能使细胞蛋白质凝固变性，因此具有酒精能使细胞蛋白质凝固变性，因此具有杀菌能力，杀菌能力，75的酒精杀菌力最强。少量的酒精杀菌力最强。少量的酒精对人大脑具有兴奋作用。的酒精对人大脑具有兴奋作用。二、水二、水酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风

34、味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作都很重视，把水比作“酒之血酒之血”，许多名酒厂都，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳名酒所在，必有佳泉泉”。长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要。长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一，例如因素之一，例如pH值过高的碱性水，由于能抑制值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良；不纯净的水或带有水藻酶的作用，使糖化不良；不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的

35、影响。正常的气味，对成品酒有直接的影响。例如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山例如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中百分之九十以上的成分是水，特别是用以制麦芽百分之九十以上的成分是水，

36、特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有以下几个基本要求：以下几个基本要求：（一）水质无色透明，无沉淀，无异味。（一）水质无色透明，无沉淀，无异味。（二）每升水中含氨不得超过（二）每升水中含氨不得超过0.05毫克，因水中毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。母的繁殖，并且有害于健康。（三）每升水中的含铁量不得超过（三）每升水中的含铁量不得超过2030毫克，毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。因为铁会阻碍发酵，影响色、味。（4）水的硬度大小应与酿制啤酒的

37、类型相适应，）水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，浓色啤以下，浓色啤酒酒14 o以下等。以下等。总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。以及有害于色、香味的物质。三、其他三、其他除了酒精和水之外，酒还含有多种物质，除了酒精和水之外，酒还含有多种物质，这些物质对酒的质地以及色、香、味、体这些物质对酒的质地以及色、香、味、体风格的形成具有很大关联，决定了酒之间风格的形成具有很大关联，决定了酒之间口味的千差万别。然而，至今人们尚未全口味的千差万别。然而，至今人们尚

38、未全部弄清酒的所有组成部分，每次科技的进部弄清酒的所有组成部分，每次科技的进步都会再发现其中含有的新物质。步都会再发现其中含有的新物质。第四节第四节 酒的饮用酒的饮用一、饮酒与健康一、饮酒与健康我国传统医学认为我国传统医学认为:“酒乃水谷之气，辛甘性热，酒乃水谷之气，辛甘性热，入心肝二经，有活血化瘀，疏通经络，祛风散寒，入心肝二经，有活血化瘀，疏通经络，祛风散寒，消积冷健胃之功效。消积冷健胃之功效。”本草备要本草备要记载记载:“少饮少饮则和血运气，壮神御寒，遣兴消愁，辞邪逐秽，则和血运气，壮神御寒，遣兴消愁，辞邪逐秽，暖内脏，行药势。过量饮酒则伤神耗血，损胃烁暖内脏，行药势。过量饮酒则伤神耗血

39、，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，至生湿热诸病。精，动火生痰，发怒助欲，至生湿热诸病。”现代医学认为现代医学认为:“少则益，多则弊少则益，多则弊”，酒对人体益酒对人体益害兼有，适当饮酒能够增强人体健康，而过量饮害兼有，适当饮酒能够增强人体健康，而过量饮酒对身体则是有害的。酒对身体则是有害的。（一）饮酒对健康的好处（一）饮酒对健康的好处 1、适量饮酒可以补充营养、适量饮酒可以补充营养 2、适量饮酒可以促进消化、适量饮酒可以促进消化3、适量饮酒可以预防疾病、适量饮酒可以预防疾病 1、适量饮酒可以补充营养、适量饮酒可以补充营养 在人们日常饮用的酒品中，除白酒由于含醇量高，营养价在人们日常饮用的酒品中，

40、除白酒由于含醇量高，营养价值有限之外，黄酒、葡萄酒、啤酒均含有丰富的营养成分。值有限之外，黄酒、葡萄酒、啤酒均含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值，特别是所含多种多量的氨基酸，是具有很高的营养价值，特别是所含多种多量的氨基酸，是其它酒所不能比拟的。如黄酒含有其它酒所不能比拟的。如黄酒含有17种氨基酸，其中有种氨基酸，其中有7种是人体必需而人体内又不能合成的氨基酸。葡萄酒含有种是人体必需而人体内又不能合成的氨基酸。葡萄酒含有葡萄糖、果糖、戊糖等糖类和多种氨基酸，含有维生素葡萄糖、果糖、戊糖等

41、糖类和多种氨基酸，含有维生素C和和D，接近于新鲜水果，此外，还含有各种有机酸、矿物，接近于新鲜水果，此外，还含有各种有机酸、矿物质。普通啤酒，除了质。普通啤酒，除了3.5的酒精以外，一般含有的酒精以外，一般含有5的碳的碳水化合物、水化合物、0.5%的蛋白质、的蛋白质、17种氨基酸、多种维生素以种氨基酸、多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素，同时，及钙、磷、铁等微量元素，同时，1升啤酒可供人体产生升啤酒可供人体产生425大卡的热能，与大卡的热能，与4只鸡蛋或只鸡蛋或500克牛奶近似。因此，啤克牛奶近似。因此，啤酒被人们称为酒被人们称为“液体面包液体面包”，可见其营养之丰富。，可见其营养之丰富。2、

42、适量饮酒可以促进消化、适量饮酒可以促进消化 适量饮酒，能够助食，促进食欲，多吃菜肴，增适量饮酒，能够助食，促进食欲，多吃菜肴，增加营养。适量饮酒，人体内胰液素的含量能够明加营养。适量饮酒，人体内胰液素的含量能够明显增多，而胰液素是胰脏分泌的消化性激素，它显增多，而胰液素是胰脏分泌的消化性激素，它对人们的健康是很有利的。在步入中年以后，人对人们的健康是很有利的。在步入中年以后，人体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量饮体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量饮酒，可以促进胰液素的大量分泌，胰液素又可促酒，可以促进胰液素的大量分泌，胰液素又可促进人体消化系统内各种消化液的分泌，从而增强进人体消化

43、系统内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭前胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭前适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。3、适量饮酒可以预防疾病、适量饮酒可以预防疾病适量饮酒可减轻心脏负担，预防心血管疾病。前适量饮酒可减轻心脏负担，预防心血管疾病。前些年，美国密歇根大学对些年，美国密歇根大学对2万人进行了万人进行了4年营养同年营养同血压关系的调查发现：酗酒者血压最高，其次是血压关系的调查发现：酗酒者血压最高，其次是不饮酒的人，少量饮酒者血压最低。还发现适量不饮酒的人，少量饮酒者血压最低。还发现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质

44、成分，而且具有防饮酒可以增加血液中的蛋白质成分，而且具有防止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据世界卫止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据世界卫生组织的统计，最近几年来全世界死于心血管疾生组织的统计，最近几年来全世界死于心血管疾病的病的3544岁的男子增加了岁的男子增加了60，而，而3l岁以前的岁以前的年轻人增加了年轻人增加了15以上。心血管疾病已经成为威以上。心血管疾病已经成为威胁人类生命的第一大病。适量饮洒可预防心血管胁人类生命的第一大病。适量饮洒可预防心血管疾病已引起医学界的重视。疾病已引起医学界的重视。4、适量饮酒有助新陈代谢、适量饮酒有助新陈代谢酒能加速血液循环，有效地调节、改善体内的

45、生酒能加速血液循环，有效地调节、改善体内的生化代谢及神经传导。古代中医很早就知道酒有通化代谢及神经传导。古代中医很早就知道酒有通经活络的作用，将酒中加泡药材，制成各种药酒，经活络的作用，将酒中加泡药材，制成各种药酒，如虎骨酒、冯了性酒、史国公酒等，能治愈许多如虎骨酒、冯了性酒、史国公酒等，能治愈许多病症，如关节炎、神经麻木等。跌打损伤，多用病症，如关节炎、神经麻木等。跌打损伤，多用白酒进行外部揉擦，散开瘀血，解除病痛。白酒进行外部揉擦，散开瘀血，解除病痛。近几年日本盛行一种酒浴。每当入浴时，向浴水近几年日本盛行一种酒浴。每当入浴时，向浴水里加入约里加入约0.75公斤饮浴两用的特效清酒，便会使公

46、斤饮浴两用的特效清酒，便会使身体异常暖和，浴后皮肤光洁如玉。日本人把这身体异常暖和，浴后皮肤光洁如玉。日本人把这种酒称为种酒称为“玉之肤玉之肤”。酒浴对一些皮肤病、神经。酒浴对一些皮肤病、神经痛等疾患有较好的疗效，再加上简便易行，所以痛等疾患有较好的疗效，再加上简便易行，所以作为一种保健方法已风靡日本。作为一种保健方法已风靡日本。5、适量饮酒有益身心健康、适量饮酒有益身心健康 随着现代医学研究的发展，人们已经发现许多疾随着现代医学研究的发展，人们已经发现许多疾病的产生和环境、人的心理状况、有着密切关系。病的产生和环境、人的心理状况、有着密切关系。如果人长期处于孤独和紧张状态，就很容易生病，如果

47、人长期处于孤独和紧张状态，就很容易生病，而适量饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够而适量饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够缓和人的忧虑和紧张心理，增强安定感，提高生缓和人的忧虑和紧张心理，增强安定感，提高生活的兴趣，对老年人尤其如此。针对不少老年人活的兴趣，对老年人尤其如此。针对不少老年人易发怒、易不满、孤独不快以及其它令人难于理易发怒、易不满、孤独不快以及其它令人难于理解的古怪性情，日本的一些养老院用一二杯酒代解的古怪性情，日本的一些养老院用一二杯酒代替通常服用的镇静药物和心情舒展药物，成功地替通常服用的镇静药物和心情舒展药物，成功地使养老院的气氛豁然开朗，洋溢出和睦家庭中才使养老院的气氛

48、豁然开朗，洋溢出和睦家庭中才有的气氛。同时，老人中睡眠差的人数，从以前有的气氛。同时，老人中睡眠差的人数，从以前的的40下降到下降到18。6、适量饮酒能够延年益寿、适量饮酒能够延年益寿 近年来许多国家的研究显示，适量饮酒比滴酒不近年来许多国家的研究显示，适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。适量的酒可增加高密度脂蛋白沾者要健康长寿。适量的酒可增加高密度脂蛋白的含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的累的含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的累积。对老年人而言，少量的酒是健身的灵丹。美积。对老年人而言，少量的酒是健身的灵丹。美国波土顿的一家老人院自从每日下午给老人供应国波土顿的一家老人院自从每日下午给老

49、人供应啤酒以来，短短两个月时间，可以自己行动的人啤酒以来，短短两个月时间，可以自己行动的人数从数从21陡增到陡增到74；服用强效镇静剂的人则从；服用强效镇静剂的人则从75降为零。美国一大学生物统计学者为证实这降为零。美国一大学生物统计学者为证实这一事实，以一事实，以94对兄弟为对象，进行了长期的追踪对兄弟为对象，进行了长期的追踪调查。这调查。这94对兄弟中，每对都有一人适量饮酒，对兄弟中，每对都有一人适量饮酒，而另一人滴酒不沾。结果表明，适量饮酒者要比而另一人滴酒不沾。结果表明，适量饮酒者要比不饮酒者长寿。最后由于不饮酒的那组对象都已不饮酒者长寿。最后由于不饮酒的那组对象都已去世，追踪调查才不

50、得不终止。去世，追踪调查才不得不终止。（二）酗酒对健康的危害（二）酗酒对健康的危害祖国医学认为祖国医学认为“酒极则乱酒极则乱”、“酒大伤身酒大伤身”。酒。酒少饮有益健康，多饮则会伤气耗血、损肾之精、少饮有益健康，多饮则会伤气耗血、损肾之精、生疾动火、损害健康。酒对人体的危害主要在于生疾动火、损害健康。酒对人体的危害主要在于酒精，酒精含量越高，危害越大。当大量饮酒后酒精，酒精含量越高，危害越大。当大量饮酒后血中酒精浓度达血中酒精浓度达5毫克毫克/升以上时，即可出现注意升以上时，即可出现注意力减退，精神恍惚，达力减退，精神恍惚，达1015毫克毫克/升时，呈轻度升时，呈轻度醉态；达醉态；达20毫克毫

51、克/升时，则陷于沉醉；达到升时，则陷于沉醉；达到30毫克毫克/升以上时，即有致死的危险。如果一次饮酒量相升以上时，即有致死的危险。如果一次饮酒量相当于当于50100克酒精，血中酒精浓度突然升高达克酒精，血中酒精浓度突然升高达1015毫克毫克/升时，亦可致死。升时，亦可致死。那么，酗酒对人体健康主要有哪些危害呢？那么，酗酒对人体健康主要有哪些危害呢？1、酗酒损害生殖健康、酗酒损害生殖健康 可以肯定地说，长期过量饮酒和酗酒对人的损害可以肯定地说，长期过量饮酒和酗酒对人的损害是很大的，尤其是对人的生殖系统的损害。它主是很大的，尤其是对人的生殖系统的损害。它主要有以下几个方面：长期饮酒会造成男性性征成

52、要有以下几个方面：长期饮酒会造成男性性征成熟延迟，男性生育力低下；过度饮酒会诱发前列熟延迟，男性生育力低下；过度饮酒会诱发前列腺炎，甚至继发性功能障碍，并可造成不育；酗腺炎，甚至继发性功能障碍，并可造成不育；酗酒更损害生殖内分泌功能，加快睾酮代谢，造成酒更损害生殖内分泌功能，加快睾酮代谢，造成雌激素相对增多，有活性的雄激素减少，睾丸萎雌激素相对增多，有活性的雄激素减少，睾丸萎缩，出现阳痿。另外男性慢性酒精中毒患者，即缩，出现阳痿。另外男性慢性酒精中毒患者，即使排除年龄差别的影响，也明显地表现出性欲比使排除年龄差别的影响，也明显地表现出性欲比以前减退。酒精中毒的男性中大约以前减退。酒精中毒的男性

53、中大约40%有阳痿；有阳痿；约约5%到到10%有射精障碍。在戒酒之后数月或数年有射精障碍。在戒酒之后数月或数年内，性功能恢复至正常者仅占这些病例的半数。内，性功能恢复至正常者仅占这些病例的半数。2、酗酒危及后代质量、酗酒危及后代质量酗酒还会危害后代。酒精能损伤精子，受到损伤酗酒还会危害后代。酒精能损伤精子，受到损伤的精子如果受精，则常会影响胎儿在子宫内的发的精子如果受精，则常会影响胎儿在子宫内的发育，引起流产，或导致畸形、低能儿，甚至诱发育，引起流产，或导致畸形、低能儿，甚至诱发白血病。孕妇饮酒对胎儿发育危害更直接。因为白血病。孕妇饮酒对胎儿发育危害更直接。因为胎儿不具备独立的血液循环系统，所

54、需的营养物胎儿不具备独立的血液循环系统，所需的营养物要从母亲的血液中不断供给，如果母亲饮酒，母要从母亲的血液中不断供给，如果母亲饮酒，母亲和胎儿血液中的酒精浓度是一致的，可能会导亲和胎儿血液中的酒精浓度是一致的，可能会导致胎儿出现酒精综合症，表现为三大特点：发育致胎儿出现酒精综合症，表现为三大特点：发育迟缓、中枢神经系统机能障碍，发育缺陷。另外迟缓、中枢神经系统机能障碍，发育缺陷。另外母亲饮酒，酒精可以通过乳汁排泄对哺儿造成不母亲饮酒，酒精可以通过乳汁排泄对哺儿造成不良影响。良影响。3、酗酒引发心血管病、酗酒引发心血管病 心血管疾病在世界范围内发病率较高，患心血管疾病在世界范围内发病率较高，患

55、者除按时服药控制症状外，还要严格控制者除按时服药控制症状外，还要严格控制饮酒。因为饮酒后会使人体血循环加快，饮酒。因为饮酒后会使人体血循环加快，血管扩张，对高血压病人往往会出现脑出血管扩张，对高血压病人往往会出现脑出血和脑卒中，其结果意识丧失，精神错乱。血和脑卒中，其结果意识丧失，精神错乱。而对患有冠心病的患者而言，不适当的饮而对患有冠心病的患者而言，不适当的饮酒也可导致心绞痛和心肌梗塞的发作，如酒也可导致心绞痛和心肌梗塞的发作，如处理不及时可使病人丧失生命。处理不及时可使病人丧失生命。4、酗酒诱发哮喘发作、酗酒诱发哮喘发作 对哮喘患者来说，不论饮酒的量多少以及酒的度对哮喘患者来说，不论饮酒的

56、量多少以及酒的度数高低，都是有害而无益的。这是因为酒除可引数高低，都是有害而无益的。这是因为酒除可引起过敏性疾病外，还可诱发哮喘发作。通常在饮起过敏性疾病外，还可诱发哮喘发作。通常在饮酒后约酒后约30分钟内出现酒精过敏症状，如面、颈部分钟内出现酒精过敏症状，如面、颈部皮肤潮红、眼结合膜充血、心率加快，有时有皮皮肤潮红、眼结合膜充血、心率加快，有时有皮疹，并导致急性呼吸道症状，如胸闷，喘息发作疹，并导致急性呼吸道症状，如胸闷，喘息发作或严重哮喘发作。同时给哮喘患者饮烈性酒时，或严重哮喘发作。同时给哮喘患者饮烈性酒时，可引起患者立即发病；在饮低度酒时，哮喘者也可引起患者立即发病；在饮低度酒时，哮喘

57、者也出现明显的呼吸阻力增加。这是由于酒的蒸汽刺出现明显的呼吸阻力增加。这是由于酒的蒸汽刺激气管或是支气管表面的接受刺激的感受器，通激气管或是支气管表面的接受刺激的感受器，通过迷走神经反射，使支气管平滑肌收缩而造成的。过迷走神经反射，使支气管平滑肌收缩而造成的。5、酗酒损害肝脏功能、酗酒损害肝脏功能 酗酒能毒害肝脏，损害肝功能。因为摄入的酒精酗酒能毒害肝脏，损害肝功能。因为摄入的酒精主要依赖肝脏进行氧化分解，过量饮酒可加重肝主要依赖肝脏进行氧化分解，过量饮酒可加重肝脏负担脏负担,使肝细胞受损变性，最终导致肝硬变，医使肝细胞受损变性，最终导致肝硬变，医学上称之为酒精肝。在欧美国家，酒精性肝硬化学上

58、称之为酒精肝。在欧美国家，酒精性肝硬化占全部肝硬化的占全部肝硬化的50-90%。长期酗酒者还影响脂肪。长期酗酒者还影响脂肪代谢，可引起脂肪肝。酒精可使肝细胞变性、坏代谢，可引起脂肪肝。酒精可使肝细胞变性、坏死、纤维组织增生而致肝硬化。现在，肝硬化已死、纤维组织增生而致肝硬化。现在，肝硬化已成为成为25-64岁男子死亡的五大原因之一，而这主要岁男子死亡的五大原因之一，而这主要是由于人们大量饮入酒精所造成的。对于嗜酒如是由于人们大量饮入酒精所造成的。对于嗜酒如命的人，到了老年会造成肝功能衰退或肝脏萎缩。命的人，到了老年会造成肝功能衰退或肝脏萎缩。6、酗酒伤害肾脏功能、酗酒伤害肾脏功能 过量饮酒也会

59、伤肾。饮入的酒精大部分通过十二过量饮酒也会伤肾。饮入的酒精大部分通过十二指肠和空肠在指肠和空肠在30分钟至分钟至3小时吸收入血液，被吸收小时吸收入血液，被吸收入血的酒精分布于所有含水的组织和体液中。吸入血的酒精分布于所有含水的组织和体液中。吸收后的酒精收后的酒精90%在肝脏代谢、分解，在肝脏代谢、分解，10%由肾脏由肾脏和肺排除。酒精对肾脏的损害虽不如其对肝、胰和肺排除。酒精对肾脏的损害虽不如其对肝、胰腺、心脏、神经肌肉等脏器的损害突出，但可通腺、心脏、神经肌肉等脏器的损害突出，但可通过上述各脏器的损害而导致肾脏损害，甚至可导过上述各脏器的损害而导致肾脏损害，甚至可导致肾功能衰竭。如酒精性胰腺

60、炎，尤其是急性坏致肾功能衰竭。如酒精性胰腺炎，尤其是急性坏死性酒精性胰腺炎是临床常见的危重症，随着病死性酒精性胰腺炎是临床常见的危重症，随着病情进展可导致多脏器功能不全综合征伴急性肾功情进展可导致多脏器功能不全综合征伴急性肾功能衰竭，死亡率很高。急性酒精中毒常导致高尿能衰竭，死亡率很高。急性酒精中毒常导致高尿钙，长期酗酒者高尿钙更为明显，而高尿钙、高钙，长期酗酒者高尿钙更为明显，而高尿钙、高血尿酸和高尿尿酸是形成肾和输尿管结石的重要血尿酸和高尿尿酸是形成肾和输尿管结石的重要因素。尿路结石可导致梗阻性肾病使肾脏功能减因素。尿路结石可导致梗阻性肾病使肾脏功能减退。退。7、酗酒改变人的心理、酗酒改变

61、人的心理 根据饮酒的性质和程度不同，可把饮酒者分为正根据饮酒的性质和程度不同，可把饮酒者分为正常饮酒者、问题饮酒者和严重问题饮酒者。正常常饮酒者、问题饮酒者和严重问题饮酒者。正常饮酒者的饮酒行为是生活爱好或礼节性的行动，饮酒者的饮酒行为是生活爱好或礼节性的行动，是神经系统条件反射的有节制的适应表现，是心是神经系统条件反射的有节制的适应表现，是心理状态的合适流露。而问题严重的饮酒者的饮酒理状态的合适流露。而问题严重的饮酒者的饮酒行为是对自己或家庭不负责的失控行为，不但影行为是对自己或家庭不负责的失控行为，不但影响自己身心健康，也严重影响工作和社交能力。响自己身心健康，也严重影响工作和社交能力。问

62、题饮酒者不但在生理上，也在心理上对酒精产问题饮酒者不但在生理上，也在心理上对酒精产生依赖（慢性酒中毒），医学上把这类人群称之生依赖（慢性酒中毒），医学上把这类人群称之为为“酒瘾酒瘾”或或“酒癖酒癖”。在心理医学领域，许多。在心理医学领域，许多有严重情绪障碍的人，如抑郁症和焦虑症患者都有严重情绪障碍的人，如抑郁症和焦虑症患者都有酒滥用的倾向。有酒滥用的倾向。8、酗酒增加癌症发生、酗酒增加癌症发生 9、酗酒导致骨质疏松、酗酒导致骨质疏松 10、酗酒导致眼睛受损、酗酒导致眼睛受损 11、酗酒引发骨骼肌病、酗酒引发骨骼肌病 12、酗酒缩短人的寿命、酗酒缩短人的寿命（三）饮酒禁忌（三）饮酒禁忌1、忌饮酒

63、过量、忌饮酒过量 1、忌饮酒过量、忌饮酒过量 古书中记载古书中记载“饮酒莫教大醉，大醉伤神损饮酒莫教大醉，大醉伤神损心志心志”。如高血压患者，饮酒过量有导致。如高血压患者，饮酒过量有导致脑溢血的危险。因此，饮酒要适可而止。脑溢血的危险。因此，饮酒要适可而止。一般酒精（乙醇）的中毒量为一般酒精（乙醇）的中毒量为70-80毫升，毫升，饮白酒的一次量不宜超过饮白酒的一次量不宜超过50毫升；啤酒不毫升；啤酒不宜超过一瓶。节日欢聚，亲朋好友之间也宜超过一瓶。节日欢聚，亲朋好友之间也不要勉为其难或互相争不要勉为其难或互相争“雄雄”。2、忌一饮而尽、忌一饮而尽饮酒过猛，酒中的酒精会使大脑皮层处于饮酒过猛，酒

64、中的酒精会使大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人会失去控制，不正常的兴奋或麻痹状态，人会失去控制，动脉硬化患者甚至会出现脑血管意外。动脉硬化患者甚至会出现脑血管意外。3、忌空腹饮酒、忌空腹饮酒 空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃都有害。实验表明，空腹开怀畅食道、胃都有害。实验表明，空腹开怀畅饮只要达饮只要达30分钟，酒精对机体的毒性反应分钟，酒精对机体的毒性反应便能达到高峰。埋头喝闷酒或饮赌气酒都便能达到高峰。埋头喝闷酒或饮赌气酒都是容易醉倒的。所以在饮酒前先吃点食品，是容易醉倒的。所以在饮酒前先吃点食品，使体内分解酒精的酶活力增强，起到保护使体

65、内分解酒精的酶活力增强，起到保护肝脏的作用。肝脏的作用。4、忌饮冷酒、忌饮冷酒 冬天喝酒为什么要烫？这是有一定科学道冬天喝酒为什么要烫？这是有一定科学道理的。白酒的主要成份是乙醇（酒精），理的。白酒的主要成份是乙醇（酒精），除此还有醛。饮洒过多会引起酒精中毒。除此还有醛。饮洒过多会引起酒精中毒。醛虽然不是白酒的主要成份，但对人体的醛虽然不是白酒的主要成份，但对人体的损害要比酒精大得多。可是醛的沸点低，损害要比酒精大得多。可是醛的沸点低，只有只有20左右，所以只要把酒烫热一些，左右，所以只要把酒烫热一些，可以使大部分醛挥发掉，这样对人身体的可以使大部分醛挥发掉，这样对人身体的危害就会少。危害就会

66、少。一、酒的酿造原理1 1、酒的发酵、酒的发酵2 2、酒的蒸馏、酒的蒸馏3 3、酒的配制、酒的配制蒸馏器过滤机二、酒的主要成分1、醇类物质、醇类物质 7、矿物质、矿物质2、酸类物质、酸类物质 8、杂醇油、杂醇油3、糖分物质、糖分物质 9、维生素、维生素4、酯类物质、酯类物质5、醛类物质、醛类物质6、含氮物质、含氮物质 1、醇类物质、醇类物质（1）酒液的主要醇类：）酒液的主要醇类：包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。（2）乙醉的物理特性：）乙醉的物理特性：在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是点是78.3 ，冰点为，冰点为114 ，刺激性强，不易感，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，染杂菌，可溶解酸