《烹饪中巧用中和反应探讨》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪中巧用中和反应探讨（4页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、烹饪中巧用中和反应探讨摘 要：我校是烹饪营养专业学校，学生对烹饪技能的学习十分努力勤恳，但理论课学习的兴趣不大，特别是对化学学习一直是退 避三舍，如何引导学生是职业教育教学的一大问题。结合烹饪专业 特色，从化学中最基本的中和反应入手，介绍了化学在烹饪中的作 用，以期引发学生学习热情，也为职业教育的教学改革做出一点探 索。关键词：烹饪;中和反应;职业教育;教学改革 中和反应是酸与碱反应生成盐和水，属于化学中的基本反应，在烹 饪中也很常见，如若加以合理运用，会对烹饪技术的提高特别是食 品口味的改善起着锦上添花的作用。1 用纯碱与酸中和，去除苦味 烹饪中进行鱼的初加工时，若不慎把鱼胆弄破，鱼胆汁会使
2、鱼肉变 苦，影响成品质量，要消除这种苦味，可以用食品中常见的添加剂 纯碱（口碱）或小苏打来洗涤。因为鱼胆中含有大量的一种叫胆汁 酸（胆汁中存在的一类胆烷酸的总称）的难溶于水的物质，它是鱼 胆破时鱼肉变苦的主要因素。胆汁酸从破碎的鱼胆中流出，渗透到 鱼肉中，光用水冲洗很难洗去。可以在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱 或小苏打粉，稍等片刻再用水冲洗干净，若胆汁污染面积较大，可 把鱼放到稀口碱或小苏打液中浸泡片刻，然后再冲洗干净。这是因 为渗入肉内的胆汁酸遇纯碱或小苏打后发生中和化学反应，使胆汁 酸变成可溶于水的胆汁酸钠，用水洗涤、浸泡一下，鱼肉苦味即可 基本清除。胆汁酸与纯碱的反应2 “揣碱”，使面点制品
3、更美味面团发酵，特别是老肥发酵的面团很容易产酸过多，给面点制品带 来酸的口感和气味。不设法去除的话会是成品的败笔。食用碱，主 要成分是碳酸钠，可用于中和发酵面团中多余的酸，此过程称之为 “揣碱”。但碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸； 过多称之为“碱大”，则开花而色黄；量适中则不但可以去除过多 的酸，相关中和反应的产物之一 co 2气体还可以起到助发的作 用，使成品口感更加松软可口。3 小苏打去酸保护菜肴的风味 烹饪菜肴时，若不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感会 如何。如果烹制允许，可以开大火掀锅盖多煮一会让醋酸充分挥发， 可以大大减轻菜肴酸的口感。但有许多菜肴是不可以长
4、时间高温加 热的，那么还有一个有效的办法，就是可以在锅内稍放一点碱性的 小苏打，你会看见锅中冒出汽泡，那是发生了小苏打与食醋的酸碱 中和反应。但要尤其留意不要放多了，否则碱性小苏打会破坏菜肴 的营养，影响菜肴的风味和色泽。nahco 3+ch 3cooh h 2o+co 2 f + ch 3coona4 巧用碱性物质减轻富油食物的哈喇味富含油脂的肉制品、坚果和食用油等食物，在长期贮存期间，多种 因素可引起水解及氧化分解，产生低级醛、酮类化合物和羧酸，使 油脂产生异味，使感官性状改变，这称为油脂酸败。它是富油食品 变质的重要原因之一，使食物产生不良风味和气味，也就是老百姓 俗称的“哈喇味”。哈喇
5、味严重则意味着变质，理当丢弃不用，若 只有轻微的哈喇味则可以在烹调时稍加些胡椒、花椒等去除。因胡 椒、花椒中的胡椒碱和含氮杂环属于碱性物质，油脂氧化产生的哈 喇味的主要成分为有机酸，二者相互发生中和反应，可以较好的去 除由油脂水解、氧化产生的酸性异味物质，从而减轻富油食物的哈 喇味。5 用酸去除腥味 动物性原料，包括水产品，尤其在不新鲜时会产生腥臭气味，这些 异味物质多由蛋白质或氨基酸分解产生，大都具有碱性。那如何把 这些恼人的腥味去除干净也是烹饪工作者特别关心的问题。现代研 究总结的去腥臭味法主要有溶剂法、辛香料遮盖法、中和法等，用 醋、柠檬汁、番茄汁等酸性调味品与碱性的腥味物质反应，去除烹
6、 饪原料中的腥臭味就是巧妙运用了中和法。比如鱼、虾肌肉中含有 碱性物质三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹调中可以用食醋来 中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生鱼片用柠檬汁腌渍也可以通 过中和反应去除部分鱼腥味。醋酸（酸性） 三甲胺（碱性、腥）醋酸三甲胺（有机酸盐、无腥臭）中和反应在烹饪中的巧妙运用还有很多，但若不加以适当科学利用 的话，也会适得其反。例如烹制新鲜绿色蔬菜时宜适当加少许酸醋， 忌用碱水处理。虽然用碱水处理过的绿色蔬菜色泽会更加碧绿好 看，但新鲜绿色蔬菜含量丰富的维生素c （抗坏血酸）是一种酸， 碱会将这一珍贵的酸性 vc 中和掉，会大大降低绿色蔬菜的营养价 值。又如味精的主要成分谷氨酸钠增鲜作用最适宜ph为6-7,碱性 条件下烹制菜肴，加入味精，会起中和反应会生成谷氨酸二钠，味 精的增鲜效果降低或消失。通过以上事例，学生对中和反应有了基本了解，对有机酸碱的反应 也有个较深的认识，但在烹饪中用对、用好中和反应不是一件容易 的事，只有具备扎实的理论基础知识和在实践中不断地学习和摸 索，才能更好地掌握其方法。只有掌握多方面的知识，继承并发扬 中国烹饪的优良传统，结合实际不断追求创新，才能有效提高烹饪 专业技能，使我国烹饪艺术成为科学性更高、食用性更强的民族文 化。
烹饪中巧用中和反应探讨
