杀菌的目的和意义

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1、杀菌的目的和意义罐头食品的原料难免会被各种微生物污染，这些微生物能使食品腐 败变质或使人体中毒致病。因此 罐头食品的原料经预处理装罐密封后，必须进行热力杀菌，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌及腐败菌，并破坏食物中的酶。由于杀菌后的罐头处于密闭条件下， 可以防止外界微生物的二次污染，使罐头得以长期保存而不变质。罐头食品的杀菌与医疗卫生，微生物学研究领域的杀菌有本质区别， 后者要求绝对无菌，即将所有微生物杀死。而罐头杀菌并非要求绝对 无菌，只要求不允许有上述有害微生物存在，但允许罐内残存某些微 生物或芽抱。这些微生物或芽抱在罐内特殊的环境（如真空状态、pH 等）下，正处在休眠状态。在通常

2、的商品流通及贮藏过程中不能生长 繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的活动而影响人体健康，达 到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。罐内残存的微生物，遇合适的条件，就会生长繁殖，引起罐头腐败变 质。如罐头处在低真空状态，有空气存在时，一些耐热性的如气性微生物就能繁殖，产气引起罐头胀罐腐败变质。一些嗜热性微生物在高温下能很好地生长，这类微生物当罐头处在高温下贮藏时，就会产酸、 二氧化碳和氢气，使罐头胀罐腐败变质，但是成品若在常温下贮藏时， 几乎不会产生腐败变质。罐头食品的杀菌，通常是杀菌温度愈高，杀菌时间愈长，则杀菌程度 愈彻底。但是随之罐内食品的营养成分的破坏程度以及食品的色香味 及组织状态也破坏得愈大。因此罐头食品杀菌时，在考虑杀菌工艺的 同时，要尽可能保存食品的色香味及营养成分。对某些罐头而言，杀 菌过程有时还起到调制食品、增进食品的风味、软化食品组织的作用， 如清蒸类及茄汁类罐头就属于这种类型。