很重要-β-环糊精的使用及其安全性

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1、很重要- B -环糊精的使用及其 安全性什环糊精的使用及其安全性一、B环糊精简介中文名称：英文名称：B-环糊精B -Cyclodextrin别名：B-环糊精；环麦芽七糖；环七糊精；BCD 结构式： 低聚糖同系物，由 7 个葡萄糖单体经a-1, 4糖苷键结合生成的环状物。理化性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水(18 g/100 ml, 20C),难溶于甲醇、乙醇、 丙酮，熔点290-305 C,内径(分子空隙) 0.7-0.8nm,旋光度a25D+165.5。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物 呈黄色，结晶形状呈板状。本品可与多种化合物 形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释

2、、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味 等作用，为新型分子包裹材料。来源与制法：淀粉糊化后经微生物产生的环状葡糖基转移(Cyclodextrin-glycMyltransferase ) 作用， 经脱色、结晶、分离而制得。二、B环糊精在食品中的应用1、食品和食品成份的稳定（1） 防挥发、防氧化、光和热分解食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d-樟脑、鞠荽 醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。同 CD 包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持。芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用B -CD包接得到药含香油813%的复合物

3、。复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为 减低，用于食品制造有相当高的稳定功效，可用 于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、 糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等 香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。薄荷醇用 B -CD 包接，在加热食品制造B环糊 精的使用及其安全性 第 4页共 14页 中可以减少损失。香辛辣料用B -CD包接，效果也很显著。 食用芳香油如芝麻油同B -CD包接成固 体，在速溶食品制造中保护香味。高挥发性食品香料同 B -CD 包接成复合 物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高温下 保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造。水果香精的高沸点（1002500）成

4、份同 B -CD 混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定 的固体香精组合物速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒 在浸出、干燥时原有香味常损失，加用 B -CD 可以保持佛手柑油或茉莉油一 B -CD复合物加入茶 叶增加茶叶香味，并要长期保持。（2） 保持色素 天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问 题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。B - 胡萝卜素等类胡萝卜色素类，木槿等类黄酮类色 素，核黄素等黄素类，胭脂红等醌类色素类，叶 绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用B环糊 精的使用及其安全性 第 5页共 14页 B-CD包接成复合物，保持稳定（3） 防潮、保温B-CD10 份，豆油 5 份，

5、水 5 份混合成包 接物，再同300 份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可 作糖果的抗潮解剂。生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油 都可加B-CD制成扩散剂，涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变肉制品制造中用B-CD作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地2、排除臭气和苦涩味CD 除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著。（1） 排除臭气 生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用 CD 糖浆处理，都能排除臭气。蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加 CD除去。补充食品中的钙用的骨粉，常有不快气味，加少量B -CD和少量水在60C

6、搅拌30分钟，气味不再出现B环糊精的使用及其安全性 第 6页共 14页 用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加CD可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性大豆卵磷脂 CD 包接去掉不快气味，可用作保健食品添加剂2） 去苦涩味柑桔汁中的桔皮苷、柠檬苦素和柚皮苷有较 重的苦味，溶解度极小，使桔汁带苦味，并形成 混浊，不宜澄清，不利于制造瓶装或罐头产品。 加0. 5%B -CD,桔汁中的柠檬苦素0.15X10-4M 和柚皮苷4X10-4M的沉淀完全消除，苦味消失， 对产品品质不起坏影响。对其他品种的柑桔如夏 橙和 iyokan 以及其他水果如葡萄的果汁，也有 同样效果。冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或

7、黄油有独特的臭味，带进冷食制品中，口溶 性也差，加用 0.5-10%的 CD 包接后，配合其他 原料制冷食，气味得到改善。3、乳化 含油量高的饮料，无蛋蛋酱，调味油，搅和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加B-CD，形成长 期稳定的乳状悬液。用脂肪酸、甘油、甘油脂和B-CD作乳化B环糊 精的使用及其安全性 第 7页共 14页 剂，加入其他原料，可制成乳化性能良好的各种 液状、膏状加工油脂食品，乳化状态稳定，保存 一月，品质不变。用B-CD调制的乳化食品油脂 还具有透明感和可塑性。冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品，加柠 檬酸打成乳化液的效果不良，冻结中乳化状态极 不稳定。加用 CD 则容易打成分散微粒，冻

8、结中 保持稳定乳化状态，并保持特有的气味。4、增大起泡力冷蛋白和粉末蛋白的起泡力比新鲜蛋白显 著低下，历来添加烘烤糊精，起泡力改善很有限 如果在蛋白冷冻或制粉时添加B-CD,效果显著。糖或糖醇加表面活性剂和B-CD制成的粉关物质用作烘烤食品添加剂，可增大乳化起泡 力。5、固体洒和固体果汁用 CD 将液体洒类和果汁类改变成固体粉末，使用、包装、运输方便，更利于长期贮藏。6、其他品质改进维生素类营养品人微言轻食品添加剂，在食品烘制中易受热破坏，用B-CD包接成复合物则 对热稳定。7、防腐B-CD本身不能防腐，而是保护防腐剂长期 有效。B-CD同山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸或 其盐类包接成的复合物，远比

9、原化合物有效。BCD在食品工业的应用实例表应用分类防挥发，抗光、 氧、热分解，防 潮保温，稳定食 品成分和色素挥发油The products which use BCD 洋葱油葱油、 蒜油、生姜油、 芝麻油、鼠尾草 油、柠檬油、麝 香油、莳萝油、 页蒿油、维红草 油、芥齐拉油、 迷迭香油、小豆 蔻油、晚香玉 油、黑胡椒油、 鸳尾油、桂叶 油、罗勒油、薄 荷油、茴香油、 甜桔明油、肉桂 油、百里香油、油、当归油、马 郁兰油、覆盆子 油、橙油、香兰 油、丙烯芥子 油、山愈菜油、 荆条油、辣酱 油、树莓油等。挥发醛及其它 类柠檬醛、香茅 醛、拧醛、麝香 醛、月桂醛、十一癸醛、壬基 醛、茴香脑、樟脑、

10、芫荽醇、维生素E等。色素类松柏苷、红花色 素、刺梧桐色 素、胡萝卜色 素、木槿色素、 苋菜红、摩拉斯 色素、核黄素、营养成分类防腐剂类B_环糊 精的使用及其安全性 第10页共14页 胭脂红、橘子色 素、红曲霉色 素、叶绿素以及 其他醌类卟啉 类、苯醌类、二 酮类、B -花青 素和黄酮类等。 山梨酸、脱氢乙 酸、苯甲酸、苯 甲酸，苯甲酸 钠、碘化物、醇 类。氨基酸、维生素 类。除去食品中的涩苦、臭、及其他 异味进行食品乳化、增加起泡力液体的固体化母膏、芦笋、番 茄酱、萝卜、葱、 蒜制品、柑橘 汁、葡萄汁、及 其他果汁、甜叶 菊、糖精、蛋白 糖、甘草甜味 剂、陈米等。 高含油量的饮 料、蛋黄酱、调

11、 味油、冰淇淋、 咖啡饮料、油脂 食品、冷冻食 品、粉末蛋白、 糖和糖醇类表 面活性剂等。 即席马丁尼酒 粉、威士忌酒 粉、香槟酒粉、 其他粉末酒、食 品粉末油、大蒜油粉、葱油粉、 芝麻油粉等。用于其他食品加工制造糖果、巧克力、 饴糖、咖啡、饼 干、糕点、调味 粉、速食食品、 速溶茶、酱油、 奶油、蛋黄油、 香肠、竹笋罐 头、日本纳豆、 蛋白水解液、奶 酪水解液、豆腐 凝结剂、香肠代 用肠衣、桔皮素 甜味剂、果仁 粉、粉末瓜子、 果汁粉、粉末酱 油、果糖粉、口 香糖等。三、B-环糊精的安全性食品添加剂使用卫生标准(GB27601996)中规定：可用于焙烤食品，最大用量为 2.5g/kg，用于汤

12、料，为100 g/kg。其他使用参考，用于 包埋易挥发的香料使其稳定。香料与B-环状糊 精的浓度比为1:1。用于包埋天然色素，使其稳 定。去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去 除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和 鱼腥味等。用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100 ml，加水186 ml、环状糊精糖浆143 ml，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。 饮用时稀释10倍即可。用于果蔬罐头，可防止 汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量 的0.2%0.4%，可不产生白色沉淀。竹笋罐头， 添加0.01%2.0%，可防止产生白色沉淀。冷冻 蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡

13、力和泡沫稳 定性。取75g环糊精乙醇溶液，于50C，在搅 拌中加入含200 ml洋葱汁的乙醇溶液，静置， 析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。 冲汤时，取lg成品冲入沸水200 ml即为洋葱汤。取100g环糊精，加水75 ml，在搅拌中加入芝 麻油8590 ml,包埋后于60C烘干，研细，过 20目筛。取0.4g置于100 ml水中,加热至60C， 即有芝麻油香气，若加250 ml水加热至90C,B环糊 精的使用及其安全性 第 14页共 14页 则全溶。鉴定方法： 本品水溶液（1+10）加13滴稀碘液，呈黄色。 旋光度检验：旋光度a25D+165.52.0。含量分析：用本酚硫酸法测定试样的总糖量，利 用糖化酶只分解直链糊精和低聚糖，而不分解环 状糊精的特性，以 DNS 法（3,5-二硝基水杨酸法） 测出糖化酶作用于试样产生的葡萄糖量，总糖与 葡萄糖量之差与总糖之比，即为环状糊精的含四、小结自中国加入世贸组织后，食品添加剂工业伴随 着食品工业的发展逐步走向了标准化、产业化， 作为食品加工和药品生产必不可少的新型食品 添加剂一一 B环状糊精（BCD）,则将为其 提供更广阔的市场空间和社会效益。