企业战略管理

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1、企业战略管理之呷哺呷哺企业战略管理之呷哺呷哺专业:班级:2012年6月一、企业基本情况1.1 企业背景呷哺呷哺，源于闽南语，也是涮涮锅或小火锅的代名词。品质源自坚持。呷哺 呷哺将“始终坚持用专业品质打造健康、营养、美味、时尚的中式快餐第一品牌” 作为企业发展的核心动力，坚持“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、 亲切关怀得宜”的经营理念，将传统饮食文化与现代健康理念完美结合，让每位顾 客在享受健康美味的同时，感受时尚、惬意的就餐氛围。连锁企业的成功离不开企业资源的整合统一。为了保证企业管理一致为快速发 展打下基础，2010年，呷哺呷哺还成功引进了国际领先的 ERP 系统，使企业管理 实现

2、了从初级到现代的质的飞跃，为企业未来的高速发展积蓄了强大动能。 为了 践行对消费者的承诺，保证食品安全可靠，对广大消费者健康负责，呷哺呷哺不断 地发展和建立原材料采购机制及基地，确保食品可溯源。目前，在北京、山东、河 北、内蒙古等地，先后建立了 20余家食材源头采购供应基地，启用了“农餐”对 接概念，建立了源头追溯制度，在保证了食材品质和安全的同时，减少了中间环节 费用，合理的控制了成本，使农民、企业和消费者多方获益，更使呷哺呷哺的菜品 品质和价格优势，成为了呷哺呷哺顾客最为乐道的话题。到 2011 年底，呷哺呷哺将拥有直营餐厅超过 240 家，并将继续保持良好的增 长势头。未来几年内，呷哺呷

3、哺将会加快企业融入国际资本化市场的步伐，在打造 强有力管理团队、培育员工队伍的同时，更会积极树立呷哺呷哺健康、营养、科学 的品牌形象，承担更多的社会责任，使呷哺呷哺逐步实现“遍布中国，走向世界， 成为中式快餐连锁行业的领导者”的企业愿景，为发展和打造健康的中国快餐连锁 事业做不懈努1.2 企业历史1998 年，台湾企业家贺光启先生用独特的商业眼光将风靡台湾地区以及东南亚 各国的吧台式小火锅引进大陆，并用“呷哺呷哺”四个字注册商标。经过十几年的 辛勤耕耘，目前呷哺呷哺已经发展成为国内规模最大的中式快餐连锁企业之一。自 1999 年第一家餐厅开业，呷哺呷哺就规划了连锁快餐的经营模式和中央厨 房配送

4、中心的雏形，为企业大规模有序发展奠定了坚实的基础。呷哺呷哺始终坚持 总部管理与配送中心一起办公的原则，把建立安全稳定的供应链体系作为企业发展 的重点，以确保未来快速开店的需要。从第一家店发展到 40家店;从最初租赁一百 多平米物业创业，到 2006 年购置土地自建6000 平米办公楼及配送中心，呷哺呷哺历经了 8个春秋。其开创性的制 定了中餐标准化管理的流程，从出品、服务到所有操作全部实现了标准化的高度统 一，突破了中餐难以量化的瓶颈，为中式快餐的发展做出了突出贡献，得到了顾客 和社会各界的赞誉。2007 年，呷哺呷哺被北京市商务委员会授予了著名商标称 号。2008 年，是呷哺呷哺连锁事业发生

5、重大变革的关键一年。呷哺呷哺在坚持自主 经营稳步发展战略的同时，引进资本市场的英联投资基金，使呷哺呷哺进入了稳健 快速发展的新时代。2009年，呷哺呷哺成功开设新店 40 家，同时各项指标的增长幅度均达到 70% 以上。2010年，为了适应企业快速发展，呷哺呷哺又在北京新购置土地 70 亩，投资 过亿兴建了现代化物流中心、中心厨房以及办公总部，保证了未来北京周边 300 公 里左右餐厅物流和营运需要。同时，把扩张的步伐迈向了华东市场，不到一年时间 仅上海就开店40 家。标志着呷哺呷哺从区域品牌成功的迈进了全国性品牌之列。1.3 行业与产品 贺光启先生是把当时风靡台湾及东南亚地区的吧台式小火锅引

6、进大陆的第一 人，经过十几年的发展，呷哺呷哺已发展为国内规模最大的中式快餐连锁企业之 一。将传统饮食文化与现代健康理念完美结合，享受美味的同时，感受时尚惬意的 就餐氛围。秉承“团结、务实、诚信、敬业”的企业核心价值观，呷哺呷哺吸引了大批优 秀事业经理人，组建了专业、敬业、积极、向上的现代化管理团队，取得了令全行 业瞩目的成绩。到2011 年底，呷哺呷哺已经拥有一线员工 5000 余人，全年服务顾客近3000 万人次，成为了京沪地区最受年轻人喜爱的中式快餐连锁 企业。经过13 年的不断努力以及对品质的不懈坚持，呷哺呷哺得到了广大消费者的 青睐和政府以及业内人士的好评，获得了“北京市著名商标”、“

7、2010 年度北京 十大商业品牌”、“中国快餐 50强”、“全国餐饮百强”以及“中国最具投资价 值企业50 强”等诸多荣誉。用做珠宝的经验去做火锅、首创内地“吧台式”座位、降低大厨的作用、实现 配餐的标准化、打破餐饮连锁的“20 家店面定律”、拒绝无数投资人、目标是在 每座城市比肯德基多一家店，贺光启的呷哺呷哺无疑成为了一个传奇。1.4 使命、愿景与目标 ?企业使命:始终坚持用专业品质打造健康、营养、美味、时尚的中式速食第一品牌。?企业愿景:遍布中国，走向世界，成为中式速食行业的领导者。?核心价值观:团结、务实、诚信、敬业。?目标:成为中式快餐行业的领导者。1.5 企业战略概括呷哺呷哺以其新颖

8、独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属于自 己的中式快餐之路。其成功之处就在于坚持卫生快捷，营养健康，大众消费，亲切 关怀的经营理念。呷哺呷哺成功突破了中餐量化的瓶颈，形成了颇具规模的经营管 理流程和统一化标准化，在大陆把一个传统的中餐市场打造成了一个时尚快餐行 业。二、外部环境分析2.1 宏观大势分析在这里应用PEST分析模型来分析呷哺呷哺的企业外部宏观环境。?政治环境。改革开放 30 年来，政治发展比较稳定，为餐饮业的快速发展提供 了良好、宽松的发展大环境。这期间我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展 阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多 样

9、化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产 业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬 勃发展的良好态势。餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经 济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正 餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本 不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。?经济环境。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一 帜。可见火锅市场之大。到 2013年，全国餐饮业将保持年均 18%的增长速度，零 售额达到3.

10、3 万亿元;培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营 业额10 亿元以上的品牌餐饮企业集团 100家;全国餐饮业吸纳就业人口超过 2500 万人;在全国大中城市，建设 800个主食加工配送中心和 16 万个连锁化、标准化的 早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡 发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。未来几 年，我国将着力发展大众化餐饮，在发展中以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头 企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，切实解决大众化 餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题。目前，我国餐饮业已初步形成了投

11、资 主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众 化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，而国家扩大内需和加快服务业发展 战略等利好更是为餐饮业的发展带来了新机遇。未来五年间，我国餐饮业主要任务 是提高餐饮规范化水平、增强餐饮便利化功能、加快餐饮现代化步伐、提升餐饮品 牌化水平、推进餐饮产业化发展、加快餐饮国际化进程。餐饮业发展重点将落在着 力发展大众化餐饮、建设餐饮产业化基地、加快推进餐饮工业化、培育一批餐饮品 牌、鼓励餐饮企业管理创新和加强人才培养等方面。?社会环境。火锅这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃 口，火锅在中国人的饮食文化传统里有着重

12、要的位置，有一定的社会基础与文化基 础。如今吃火锅变的家常便饭，正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。2007年 餐饮市场达到1.2 万亿元。2018 年将达到7 万亿元，2020年后将达到 10 万亿元。?技术环境。改革开放以来，我国科技发展十分迅猛。未来几年，我国将着力 发展大众化餐饮，在发展中以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以 店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，切实解决大众化餐饮企业的网点 经营权和基础设施建设问题。同时充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐 供应等大众化餐饮中的作用，2010 年前要在各大中心城市建设一批主食加工配送 中心。目前，我国餐饮业已初

13、步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方 式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展 新格局，而国家扩大内需和加快服务业发展战略等利好更是为餐饮业的发展带来了 新机遇。未来五年间，我国餐饮业主要任务是提高餐饮规范化水平、增强餐饮便利 化功能、加快餐饮现代化步伐、提升餐饮品牌化水平、推进餐饮产业化发展、加快 餐饮国际化进程。餐饮业发展重点将落在着力发展大众化餐饮、建设餐饮产业化基 地、加快推进餐饮工业化、培育一批餐饮品牌、鼓励餐饮企业管理创新和加强人才 培养等方面。2.2 产业环境分析波特五力分析模型: 猛，一大批火锅餐饮品牌逐渐形成。以区域口味划分，不论南北

14、现在都有占据 行业巨大市场份额的行业巨头。北方以不过目前国内火锅业并未因此形成垄断，零 散个体火锅店也未成体系，而且很多火锅企业都没有转变观念，拓展领域的想法， 还是保留固有的经营模式，管理形式和市场定位也较为单一。?新进入者的威胁 。火锅业目前处于行业发展较为成熟的阶段，一方面，眼前 一些知名火锅企业的高利润和高的行业增长率，对于潜在进入者具有较大的诱惑力; 另一方面火锅市场具有完全竞争市场的特性，具有较低的市场进入和退出壁垒。火 锅具有的技术含量较低，资金需求较少，底料也有极易模仿的特点，市场潜力巨 大，退出后沉没成本较低，这些无形中加剧了火锅业的盲目跟风，不仅计划进入火 锅市场的较大竞争

15、者众多，还许多小的个体经营者也把经营的产品定位于零散火锅 并在不断发展壮大。由此我们可以看出众多的潜在进入者对火锅市场造成相当大的 压力，竞争威胁较大。?替代产品的威胁 火锅业作为包罗万象的餐饮业种的一个部分，面临着很强的产品替代效应。与其他常规意义上的正餐比，火锅并不可能成为大众化的用餐形式，且被选为正式场合或是商务用餐的可能性也较小。而且火锅本身就有很多种的变化，南北 口味各异，然而不同于某些大众化的就餐形式（如中餐、西餐等），火锅的独特的用 餐方式和平民化的特点也恰恰成为了火锅能够经久不衰、长远发展的保证。火锅与 其他就餐形式的明显区别又在某些方面降低了火锅的可被替代性。?供应商的议价能

16、力 。火锅业的主要原材为瓜果蔬菜、肉类、水产品、油 脂、调味料等。因为这些原材料都可以理解为是完全竞争市场上的消费品， 因此对于火锅业供应商的讨价还价能力就相对较弱，对于火锅产业中没有自己农产 品生产基地的初期进入者来说，在原材料的供应商上的选择权较小。?买方的议价能力 。同样的，购买者也会对火锅企业的盈利造成威胁，购买者可能故意压低价格，或要求更高的质量或更多的服务，并会在不满意的时 候做出相应的购买决策的改变。他们促使生产者互相竞争，以谋求对自身最好的产 品选择。对在火锅行业来说，消费者虽然不具备强行压低价格的能力，但对于其发 展起着巨大的作用。消费者不仅对于火锅的质量具有很强的敏感性，还

17、有着更广的 消费决策权，这就需要想要进入或已经进入火锅市场的企业注意保证产品质量，树立企业形象，并对目标市场做出更 为合适的定位，以此来吸引买方市场。2.3 区域环境分析人们的餐饮消费观念逐步改变，对卫生、健康、快捷的要求越来越高。而肯德 基麦当劳无疑是当时最符这些标准要求的，于是这两家二分天下，大行其道。但是 中国人终归是中国人，洋快餐没办法一天吃几顿。所以中式快餐的需求也越加强 烈，催生了一批大型中式快餐连锁企业，如真功夫，吉野家，嘉禾集团，马兰拉 面，和合谷等等。说到中式餐饮，火锅作为传统的中式美食，成本又低，操作难度 又小，商家怎么肯错过火锅这笔好生意。贺光启也是在和朋友的一次聚餐中偶

18、然发 现这个巨大商机的。但是当时全国的火锅市场基本上已经被割据完了，北有内蒙小 肥羊，南有重庆德庄，北京有东来顺，还有黑马海底捞，还有各类零散个体火锅 店，总而言之，竞争相当激烈。2.4 产业机会分析总的来说，目前我国火锅行业发展迅速，市场的容量巨大，虽然已有几家品牌 企业，但传统火锅市场并未饱和，发展新品牌的空间较大。而由于人们对新口味、 新方式火锅越来越多的追求，随之大批涌现的新兴的特色火锅也为火锅行业开拓了 更为广阔的市场。在这样的背景下，如能另辟蹊径，建立一家立足于某一绩的可能性极大。呷哺如果能够抓住了这一商机，迅速发展扩大，应当能做出 让人瞩目的业绩。三、企业 SWOT 分析?优势分

19、析呷哺呷哺采用小火锅的就餐形式代替传统的大火锅，突出其“快”的优势。这 主要体现在呷哺呷哺将火锅这种形式标准化、流程化，真正采取快餐的形式来吃火 锅，吧台式的店面布置好比日本回转寿司模式，服务员被顾客包围起来“四面出 击”，接受顾客的点餐、买单、续汤底等服务，相比传统店面，店面容量扩大。同 时，由于呷哺呷哺内采取并排坐的形式，大大提高了顾客容量，标准化的产品处理 方式，大大加快了用餐速度，方便快捷，利于快速占领上班族这一消费群体，增加 客流量，单位时间内接待了最大化的顾客。呷哺之所以能在火锅行业中打出自己的一面旗帜，很大程度上要归功于其差 异化的产品战略。呷哺在产品选择上避开了传统的“大火锅”

20、模式，选择了吧 台式自助“小火锅”，从而赢得了以下竞争优势:(1) 电磁炉加热的吧台式分餐火锅环保和安全;(2) 形式新颖，能够吸引更多的消费者进行尝试，打开新的市场;(3) 健康卫生，北京人之前不能接受的一人一锅制，在非典期间大受欢迎，此后人们吃火锅时便认准了呷哺;(4) 小火锅的形式部分靠顾客自助，大大减少了人工服务成本，使企业和顾客 达到双赢;呷哺呷哺作为最近崛起的中式快餐连锁代表，其很大的优势还在于其相对于传 统火锅来说低廉的价格。由于标准化的流程，同时加上呷哺呷哺强大的物流配送体 系及严格的成本控制，这使得呷哺呷哺得以压低成本，使顾客享受到较低的用餐价 格，快餐作为对价格较为敏感的行

21、业，低价格意味着更多的顾客。呷哺呷哺受到大家的热烈追捧，除了“快”的文化及低廉的价格外，其强大的 产品研发系统创造出的多样化菜品也是其竞争中的一大优势。这里的产品研发系 统，不只是单纯的研发产品本身，也涉及到与产品相关联的项目，例如用具，出品 方式等等。不要感觉火锅的核心就是汤底小料，呷哺呷哺的产品研发核心还不在产 品如何好吃上，而是如何让产品感觉好吃上。?劣势分析虽然呷哺呷哺相对于其他中式快餐来说有诸多的优势，但同时也存在着诸多的 劣势。首先是其相对来说拥挤的用餐环境，由于其吧台式的就餐环境，导致了顾客在 用餐期间往往空间狭小，同时吵闹的用餐环境也降低了顾客的用餐体验。其次是呷哺呷哺的标准化

22、运营降低了服务质量，相对于传统的大火锅及其他中 式快餐，服务员没有针对顾客进行针对性地服务，更多以自主性的为主，顾客用餐 期间往往享受不到优质贴心的服务。最后是顾客抱怨较多的用餐排队现象，呷哺呷哺的店面往往开在人流量较大的 中心地段，每到用餐时间就会出现大量的排队候餐现象，往往为了吃上半小时的小 火锅得等上一个多小时，而其他的地方往往不需要等候就能及时就餐，这势必会流失一部分的顾客。?竞争机会分析 最近几年，全国餐饮业零售额不断提高，给了呷哺呷哺这类中式快餐更多的机 会。同时，由于生活节奏不断加快。社会生产效率提高，网络融入生活，轿车进入 家庭，工业化和信息化正日益深入地渗透到社会生活的方方面

23、面。这一系列变化， 大大加快了人民的生活节奏，改变了人们的时间观念。“时间”成为生活中日益紧 缺的要素。因此，快餐市场前景看好。另外，营养专家的研究表明，中式快餐在营养均衡和食品搭配上比西式快餐更 为合理。西式快餐是高蛋白、高脂肪、高糖类食品，容易导致热量过剩并造成肥 胖。此外，西式快餐无机盐、维生素、膳食纤维的含量相对较低，容易发生营养素 缺乏和免疫力低下。而中式快餐注重饮食的营养，呷哺呷哺的菜品搭配，大多有着 较为合理的营养和膳食搭配。总的来说，目前我国火锅行业发展迅速，市场的容量巨大，虽然已有几家品牌 企业，但传统火锅市场并未饱和，发展新品牌的空间较大。而由于人们对新口味、 新方式火锅越

24、来越多的追求，随之大批涌现的新兴的特色火锅也为火锅行业开拓了 更为广阔的市场。在这样的背景下，如能另辟蹊径，建立一家立足于某一特色不断 发展创新的火锅店，并对其进行科学规范的管理，那么在火锅业做出成绩的可能性极大。呷哺呷哺恰恰可以抓住这一 商机，迅速发展扩大，做出让人瞩目的业绩。?威胁分析 呷哺呷哺面临的威胁首先来自于行业内的竞争者，因为小火锅这种新兴形式受 到大家的欢迎，且快餐业的投资不大，进入壁垒较低，利润率也很可观，因此吸引 了大批潜在进入者，这就存在了大批的潜在进入者，甚至出现了不少模仿呷哺呷哺 的“山寨者”，这会造成呷哺呷哺的品牌受到冲击，难以“突围”。另外，西式快餐的威胁也是很重要

25、的一个方面，现在西式快餐的一个很大发展 趋势是向下游市场延伸，正在从一、二线大城市向三、四级城市拓展。这充分反映 出开放的中国人正在日益接受西方的餐饮文化，西式快餐在中国的发展触角将越来越长。全国各省市自治区中全都有了西餐企业，70%以上的地级城市（包 括一些规模不大的城市），一些较偏远的城市如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川 等，都有西餐企业在经营与发展。这一趋势将有利于西式快餐形成能覆盖全国市场 的品牌，从而成为中式快餐发展的很大的挑战。同时，考虑到西式快餐成功地和中国文化相结合，使得像呷哺呷哺这种中式快 餐特有的文化属性受到威胁，中式快餐将面临着更大的威胁。肯德基和麦当劳等西 式快餐企业正在

26、用他们的文化影响并改变着这个古老的民族。他们把市场定位在儿 童，虽然这一市场看似一个很小的细分市场，但是它却是一个辐射力很强的利润市 场。在孩子的带动下，父母逐渐熟悉并认识了各式各样的烤鸡块和汉堡。如今吃西 式快餐不仅是为了品尝好味道，更成为一种时尚，而且西式快餐在中国已经被赋予 一种文化，在我国许多顾客眼里是悠闲消遣的好场所。麦当劳店堂里宜人的温控环 境和悦耳的轻音乐，使不少中国顾客把麦当劳作为闲聊、会友、亲朋团聚、举行个 人或家庭庆典仪式甚至读书写作的好地方。3.2 竞争优势及核心竞争力分析 即使怀揣中式快餐梦想，呷哺呷哺依旧需要以火锅的身份接受北京人民的审 阅。上世纪末，分餐已是趋势，但

27、是连火锅都要分餐模式，每个人对着面前的小火 锅狼吞虎咽，显得疏远而怪模怪样。贺光启的第一家店在北京西单的明珠大厦。很 长一段时间生意冷淡，贺光启都在试图将人们的意识矫正过来，“谁都不会认为火 锅是速食，无论什么产品，即使是一包麦片，人们也不会主动把它当做速食的，” 让人们意识到呷哺呷哺的“身份”不一定使他们更愿意来光临，但快餐毕竟有快餐 的好，“速食物美价廉又干净，如果接触过呷哺呷哺，人们也许很快就会喜欢 上。” 这并没有什么捷径，贺光启使出最普遍的一招买赠，他从原来的珠宝 工厂以成本价买来珠宝产品的库存，吃火锅送戒指、项链，“吃30块钱我就送他 30块的东西，相当于吃是白吃的。”以此希望让消

28、费者感知，呷哺呷哺在做西式 快餐才有的优惠活动。照这样的进程，一个中央厨房养一家店，还要被“白吃”，肯定稳赔不赚。贺光启以手里唯有的棋子作为实验品，例如修正服务用语和服务顺序，不断听 取食客对自己研发出的酱料味道的意见并改进，筛选北京周边供货来源，他甚至 在吧台高度上做文章，锯短、砍掉、重新垫高，来回修改放包处的深度、规格、尺寸，调整里面管线的粗细和位置。之后几年，呷哺呷哺保持了每年开一两家店 的慢速。虽然很多人觉得，2003年“非典”引发了分餐制的进一步流行，对呷哺 呷哺是个极大的促进，但非典可以算是契机，但是即使没有非典，呷哺也会 火。呷哺之所以能在火锅行业中打出自己的一面旗帜，很大程度上

29、要归功于其差异化的产品战略。(1) 方便快捷方便快捷是定位于“中式快餐”的呷哺的竞争策略之一，而中央厨房、统 一配送、统一策划等规范运作和简易服务是方便快捷的必要保证，同时方便快 捷也有力支持了低价这一竞争策略。为此，呷哺与之配称的活动链包括:?点菜单式的菜谱加快了点菜的服务速度;?吧台式回转设计使得服务员和顾客面对面交流，提高了服务效率;?呷哺选址多在商厦 ?食材标准统一，严把质量关，甚至点菜单上每种菜品都备注温馨提示说 明其营养价值，“滋养脾胃”、“降脂降压”等提示体现了呷哺在每一个细 小环节都关怀顾客的健康的理念;?从健康角度出发，设计符合现代科学进食条件，高坐椅避免了传统进食 高座低位

30、时胃部受到的挤压。(3) 简易服务 呷哺的低成本和方便快捷的定位也决定了它只能提供简易的服 务。为此，呷哺与之配称的活动链包括: ?把主要的“烹饪”工作都交给了顾客自 己完成，自己调节电磁炉、添加小料、自己涮煮;?服务员经过训练，分工明确，全店收银、打饮料有专门的人员负责，此外， 按工作区安排人员负责工作区内点餐送餐添料清理的整套工作，专项专人和专区专 人的分工职责明确，运转顺畅;?服务虽然简易，但是随叫随到给人轻松惬意的感觉，符合现代人简单自然 的 追求。(4) 标准化供应 中餐一直难以做大做强，最主要的原因就是难以量化，难以实 现快和标准化。电视上的烹饪节目总是说盐少许，糖少许，那这个少许

31、到底是多 少，所以说中餐总是大厨一跑，餐厅玩完。因此贺光启先生在1996年有想法之后 第一件做的事情就是量化各种产品的供应标准。在这点上，他们相当成功(封包小 料)。突破了这个瓶颈，呷哺的飞速扩张就有了极大的技术保障。现代化厨房设备及生产机器的标准化为产品的卫生快速的供应奠定了基础，也 为整个服务过程的快速与顺畅提供了保证。现在的火锅的确有很多标准化的痕迹， 但呷哺是第一个提出标准化供应的火锅企业。标准化管理也是值得称道的，为此贺光启还用了逆向生长这招，用做珠宝生意 的经验做火锅，让呷哺从工开始起步。方庄租房，一边成立总公司，一边办中央工 厂。像珠宝生意一样，进出货、菜品、运输渠道、安全库存，

32、环环相扣，一样都不 能差，标准必须统一。珠宝业对宝石的苛刻瞬间化为对原材料的野蛮要求。一筐鸡 蛋有大有小，顾客会嫌别人鸡蛋大。宁夏枸杞最好后台系统没有做好绝不开张(5) 先进物流物流，尤其是关系到食材安全的冷链物流在呷哺的运营中至关重要。如果说企 业是一列火车，那么门店拓展是火车头，营运是车厢，供应链则是火车尾，头尾相 连，成一条完整的链条作业，才能促进企业发展。而“快捷”的定位必然要求先进 的物流。为此，呷哺与之配称的活动链包括: ?功能明确、划分清晰的各个作业 区，包括管理区、进货区、理货区、储存区、加工处理区、发货区、退货处理区、废弃物处理区、设备维修区以及叉 车充电区。?信息化管理手段

33、，即所有的信息都实现计算机管理。 ?冷链一体化操作，货 物在原料供应、加工、存储、配送等环节都处于温层作业状态。?作业标准化，即生产加工按照标准工艺和流程操作。?机械化及自动化，应用叉车、周转箱等物流设备提高作业效率。 ?物流环节 顺畅化，内部作业物流及外部物流路线清晰、顺畅，避免交叉、迂回。?物流设备经济合理，即根据不同的商品特性和经济适用的原则合理选择相应 设备。从供应链的角度来看，连锁企业的供应链相对于制造企业比较短，只包括原材 料采购，配送到店，然后直接面对消费者。目前呷哺店铺内所有物品的物流配送都 是由其物流中心完成，而供应链架构主要是以区域中心辐射下级城市，将区域中心 作为配送中心

34、，而所有的配料从北京配送，只有保质期短的叶菜会在当地采购解 决。牛羊肉则统一由总部集中采购。(7)供应商优势呷哺呷哺与所有上游供应商在透明基础上建立起基于诚信的“农餐对接”操 作，这也是一种模式成本分担机制。呷哺呷哺严格执行订单农业和年度均价模式， 锁定了农产品生产者的长期利益，也保证了农户的年度收入增长。种植户会根据年 度合同预计需求量安排生产，并根据单日呷哺呷哺的采购订单,确定单日的采摘 量，进行采摘和配送，并继续跟踪店铺配送和服务的后续需求。四、企业现行战略运行效果分析4.1 公司总体战略运行分析(1) 使命:坚持专业品质，打造健康、营养、美味、打造时尚的中式快餐第 一品牌。(2) 愿景

35、:遍布中国，走向世界，成为中式速食行业的领导者。(3) 核心价值观:团结、务实、诚信、敬业。(4) 企业精神:追求卓越、超越自我、永无止境。(5) 经营特色:不煎不炸不炒，原汁原味，原素材。从这些上来看，呷哺呷哺的确比较很接近其企业愿景与目标了。目前呷哺呷哺 驻扎于京津地区，2011 年底已实现10 亿元的营业额，成绩瞩目，已然成为了京津 地区的快餐行业领跑者。4.2 经营战略运行分析呷哺呷哺的低成本战略与差异化战略相结合的经营战略的确非常成功。作为近 些年发展迅速的中式快餐代表，其独特的市场定位、针对性地营销策略等都值得其 他企业学习。随着全球经济一体化的不断发展，挑战和机遇并存，对于呷哺呷

36、哺这 样的中式快餐业来说，是加快自身发展的良好时机，利用市场机会加快自身规模 化、标准化和品牌化建设，也是其发展的重要阶段。4.3 职能战略分析从职能的角度看来，呷哺呷哺的高层多为贺光启先生原先在珠宝行业的得力助 手们，均是元老。在中层管理层，呷哺呷哺多用的是同行业的管理者，并且也积极 推行挖人战略，为其发展注入新的血脉与活力。从这个管理架构上看来，高层管理 层人员比较稳定，但中层稳定性有所欠缺。五、企业战略发展建议呷哺呷哺作为近些年发展迅速的中式快餐代表，其独特的市场定位、针对性地 营销策略等都值得其他企业学习。随着全球经济一体化的不断发展，挑战和机遇并 存，对于呷哺呷哺这样的中式快餐业来说

37、，是加快自身发展的良好时机，利用市场机会加快自身规模化、标准化和品牌化建设，也是其发展的重要阶 段。虽然呷哺呷哺现在处于不断的发展壮大期，但通过前面的分析，其仍旧面临不 小的威胁与挑战，存在着一些不足，我认为可以从以下一些方面加以改进:(1) 呷哺呷哺应更加注重制作工艺精细化，提高技术含量。快餐的加工和传送 朝自动化、机械化方向发展，从而降低员工的劳动强度，提高企业的生产效率，节 约经营成本，提升市场竞争力。(2) 进一步提供优质的食品。优质的小火锅应采取新鲜的植物果实、茎、叶、 根、谷物、谷物胚芽，荤素搭配，适合顾客的饮食习惯。(3) 进一步完善多层次扩张的策略。多层次扩张性策略是指，在现有

38、产品或现 有市场的基础上进行多角度、多形式和多组合的扩张，尽可能地提高本企业产品的 市场占有率的策略。呷哺呷哺应想方设法促进现有消费群体更多地消费本企业推出 的产品;设法吸引西式快餐等竞争对手的消费群体消费本企业的产品;设法从消费者 的未来消费趋势上做营销策略，进一步激发潜在消费者的消费欲望，使之成为本企 业产品的现实消费群体;设法在现有的消费市场内开辟新的销售渠道;设法在未开发的消费市场发展新的销售加盟店、分店或分支机构;设法向现有消费市场供应不断 改进后的新产品或产品组合，满足现有消费市场上的不同需求层次。(4) 进一步完善连锁经营模式。在呷哺呷哺加盟店的发展程序上，可以应采用 诸如先直营

39、，后转让的方式。对于旗舰店或部分体验店，采取坚持直营经营模式; 对于中小城市或县域、集镇的分支机构，可以采取采用连锁经营模式。针对直营经 营模式和连锁经营模式，分别建立各自的一整套管理标准，确保企业声誉，保证品 牌形象和美誉度，进一步扩大企业知名度和市场占有率。在连锁经营中，核心在于 对连锁经营商的管理。充分利用好连锁经营的模式，为本企业的长远发展提供活力 和动力源泉。企业可以利用连锁店进行商务调查，了解现有消费者和潜在消费者对 本企业的意见和建议，如果消费者所提的意见或建议一经采用，重奖所提建议消费 者;也可设立消费者与本企业互动的各种形式活动或者组织，比如建立相关俱乐 部，发展会员制;也可以定期组织会员对本企业进行参观了解等，让消费者了解本 企业的相关情况，为进一步培养消费者的忠诚感和满意度奠定基础。(5) 推行网络营销模式。没有哪个时代像如今一样重视品牌营销。新兴的营 销模式最重要的变化就是加大了网络营销的力度。网站宣传，电子杂志，电子 餐券，网络的软性包装，以及幕后的网络推手，无所不可企及。在网络上品牌宣传 只要花钱是可以无孔不进的，而且还能做到潜移默化。 如果能做到无论你吃没吃 过呷哺呷哺，你肯定知道呷哺呷哺，这此时就能说明网络营销策略是成功的了。