中式烹调师高级工理论模拟试题

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1、中式烹调师高级工理论模拟试题 - 中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑别人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为( )。 A、行为守那么 B、职业守那么 C、社会公德 D、职业道德 3.职业道德在形式上具有( )的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.( )对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.以下说法中正确的选项是( )。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业

2、道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建立对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建立开展的方向 6.职业道德建立应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监视机制 D、审查手段 7.尊师爱徒、团结协作的详细要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、互相学习 D、注重实效 8.( )污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.属于细菌性食物中毒的是( )。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.易引起副溶血性弧菌

3、食物中毒的食品是( )。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾 11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。 A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 12.属于过敏性食物中毒的是( )。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙类食物中毒 D、发芽马铃薯中毒 13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。 A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.( )为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、外表粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 15.属于餐厅进食条件卫生的内容是(

4、)。 A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的气氛 D、厨房照明设备 16.酱肉制品的制作卫生( )除外。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必需要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 17.婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 18.处于氮平衡的人群主要是( )。 A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年女性 D、老男人 19.属于单糖的是( )。 A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.属于根底代谢的是( )。 A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.食物的

5、特殊动力作用消耗的能量约为根底代谢能量的( )。 A、5 B、10 C、15 D、20 22.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。 A、维生素 B、维生素D C、维生素 D、核黄素 23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 24.( )可增加铁的消化与吸收。 A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸 25.人体内的宏量元素是( )。 A、铁 B、磷 C、碘 D、锌 26.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。 A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 27.不能被人体消化吸收的是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C

6、、葡萄糖 D、膳食纤维 28.人体内含量最多的成分是( )。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 29.畜肉类原料中含有的( )可以增加肉香味刺激胃液分泌。 A、蛋白质 B、铁 C、锌 D、含氮浸出物 30.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。 A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.区别本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的( )。 A、总本钱 B、主料本钱 C、消费性本钱 D、原材料本钱 32.餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进展。 A、每个餐位的销售记录 B、每位效劳员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅 3

7、3.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的表达。 A、时间 B、天气状况 C、特殊事件 D、顾客偏好 34.影响净料本钱上下的因素主要有( )、技术程度和工作态度等。 A、加工要求 B、原料种类 C、原料质量 D、原料数量 35.半成品本钱的计算是( )本钱计算的一个重要方面。 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 36.利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价( 净料率。 ) A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 37.假设某原材料加工前单位本钱价格为100元/千克，本钱系数为1.50，那么加工后半成品的单位价格为(

8、)元/千克。 A、20 B、30 C、50 D、150 38.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进展估量的方法是( )。 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 39.调味品本钱的核算方法分为单件本钱核算法和( )两种类型。 A、复合本钱核算法 B、批量本钱核算法 C、总本钱核算法 D、平均本钱核算法 40.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。 A、2% B、5% C、8% D、10% 41.撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。 A、倾销库存品 B、收回产品 C、投放新产品 D、收回投资 42.产品进

9、入成熟期的定价策略的出发点是( )。 A、通过进步价格以扩大市场浸透 B、通过进步价格以提升产品档次 C、通过进步价格以增加销售数额 D、通过降低本钱以增加市场份额 43.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。 A、比拟降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额 B、比拟降价前后产品的本钱，估算降价后的本钱率 C、比拟降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比拟降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象 44.心理定价策略在对饮食产品进展定价时尤为关注( )。 A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度 45.将具有竞争力的

10、同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。 A、主要本钱法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法 46.运用主要本钱法计算产品价格，菜点价格等于原料本钱和直接人工本钱之和再除以( )。 A、菜点毛利 B、原料本钱额 C、本钱系数 D、主要本钱率 47.切配和烹调使用的盘具要实行( )。 A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘 48.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。 A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用 C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗 49.( )

11、是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电 50.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。 A、1 B、2 C、4 D、8 51.组成厨房消防设备的是( )。 A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备 52.温度高的食品进展冷冻时的操作方法是( )。 A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备 C、先冷藏一段时间再进展冷冻 D、先进展封装再放入冷冻设备 53.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进展。 A、冰水 B、凉水 C、温水 D、沸水 54.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。 A、更入味 B、更脆嫩 C、更鲜美 D、更平安 55.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。 A、水温过高 B、碱水过浓 C、涨发时间不够 D、原料涨发前没有泡软 56.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。 A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发 D、同时发 发好的先取出 57.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。 第 10 页 共 10 页