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1、教学目标：了解厨房管理具体措施明确厨房安全与卫生管理的意义掌握厨房安全与卫生管理的方法第一节第一节 厨房安全与卫生厨房安全与卫生 厨房卫生与安全管理的意义意义现代化的厨房不仅要满足生产和卫生要求的工艺，合理配置现代化的操作间及高效、节能的生产加工设备，还有卫生安全的工作环境、完善的管理措施。因此，厨房安全卫生管理是餐饮行业不可忽视的管理重点，不仅关系到企业经济效益，还关系到员工和客人的安全与健康。厨房安全与卫生管理的作用（1）计算机智能化自动控制（2）从传统管理向现代化管理（3）运用劳动心理学、心理学，调整生产人员的心理状态，防止不安全行为发生 思考：厨房的不安全主要来自哪里？家庭和单位厨房易
2、引发电线短路和火灾的特殊现象。因为厨房温度较高，线路容易老化。一些酒楼和单位食堂抽油机发生火灾事故，往往与电路老化有关。案例：一家企业的厨房发生了火灾，即使断电了，用水也灭不了墙内的火。老板怀疑厨师在使用炉灶之后没有关气引发了火灾，厨师肯定地说是关了气的，而怀疑是所用的柴油质量不行。最后专家去调查，发现是该厨房抽油烟机长期积累的油垢所引起。油烟进入油烟机之后，首先是呈烟雾状的，冷凝之后会附在电机和管道里。日积月累，这些油烟水汽干燥之后，很容易粘上灰尘，演变成可燃烧的固体，这种固体不仅对线路造成腐蚀，而且遇到明火就很容易被点着引发火灾。事故发生的厨房虽然天天做卫生，但炉膛里这些油垢十多年一直没有
3、清理过，埋下了火灾隐患，引发了火灾事故。后来他们在专家的建议下把炉膛打开，清理出了100多公斤的可燃油渣！因此在这里提醒广大市民及企业老板，及时清理你们的厨房油垢，因为厨房抽烟机的油垢积累易引发电线短路和火灾。一、厨房安全与卫生管理的方法（一）、安全管理方法 1、厨房安全用电 2、厨房安全用火（二）厨房卫生管理方法1、食品卫生安全2、食品卫生管理制度：P79四不、四隔离、四过关、四定、四勤 预防食物中毒（1）预防细菌性食物中毒 严格选料，低温运输、储藏，高温烹调杀菌，创造卫生环境，防止病菌污染食物（2）预防化学性食物中毒 供应单位可靠、远离化学物质、不使用有毒器皿盛放包装（3）预防有毒食物食物
4、中毒后该怎么办食物中毒后该怎么办？厨房环境卫生管理 厨房环境卫生包括 内环境卫生和外环境卫生 外环境卫生位置规划远离污染源 外环境卫生照明、通风、防尘、排烟、污水处理等 3.冷菜间卫生管理 五专 专人加工、专室操作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备 二 厨房安全卫生管理具体措施 1 电器设备安全手机链接充电器时爆炸手机链接充电器时爆炸2触电的现场救护*切断电源如不能切断电源，则想办法使电体与人体脱离必要时，心肺复苏 专家告诉我们，事故发生后的4分钟是救援最关键时间。很多触电者施救及时是可以救活的。在抢救过程中，救治者首先要对被电者做心肺挤压，方法是用双手叠加对心脏部位用力挤压，同时给伤者进行人
5、工呼吸，向伤者口中吹气，再将空气挤压出身体，直至恢复心肺功能。专家还提到过去一些农村地区流传着一种错误的认识，认为发生触电事故之后要把触电者放在沙土里或木板上让其“放电”，这是不科学的，请广大市民在遇到触电事故时采取科学的方法，进行正确的施救。人工呼吸心肺复苏 2 烧伤和烫伤的下场救治措施 热源只要超过45C即能造成烧伤和烫伤 救治方式：书本P82 二 厨房卫生管理具体措施 1 灭鼠与除虫（1）灭鼠生态灭鼠机械灭鼠药物灭鼠（2）灭蝇标本兼治，治标是通过扑杀成蝇或灭蛹，杀蛆；治本是改良厕所，搞好清洁（3）灭蟑螂经常搬家式大扫除2.食品容器、餐具的洗涤和消毒P83明确“过四关”一洗，二刷、三冲、四消毒 作业：P86 填空题全部
第四章-厨房安全与卫生管理课件
