果酒与果醋的制作上课

《果酒与果醋的制作上课》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒与果醋的制作上课（49页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、 选修一选修一主要内容主要内容6个专题个专题传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用植物的组织培养技术植物的组织培养技术酶的研究与应用酶的研究与应用DNADNA和蛋白质技术和蛋白质技术植物有效成分的提取植物有效成分的提取微生物的培养与应用微生物的培养与应用导入新课导入新课 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠

2、、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。历史源远流长。专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的人类最早发明的酒酒酒入豪肠，七分酿成了月光酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐口一吐就半个盛唐普通人眼中的酒普通人眼中的酒久逢知己千杯少

3、久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒诗人眼中的酒节选自余光中节选自余光中寻寻李白李白生物专业人士眼中的酒生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒于人的身体有哪些作用？酒于人的身体有哪些作用？果酒汲取了水果中的全部营养而做成的果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有酒，其中含有丰富的维生素丰富的维生素和人体所需的和人体所需的氨氨基酸基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里

4、含有大量的经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚多酚，可以起到，可以起到抑制脂肪抑制脂肪在人体中在人体中堆积堆积的作的作用，使人用，使人不不容容易积累脂肪和赘肉易积累脂肪和赘肉。此外，与。此外，与其他酒类相比，果酒对于其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女护理心脏、调节女性情绪的作用性情绪的作用更更明显明显一些。一些。果酒的作用：果酒的作用：酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物是兼性厌氧微生物喜含糖量高、酸性的水生喜含糖量高、酸性的水生环境环境一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理单细胞真菌（单细胞真菌（真核细胞真核细胞）本质本质:代谢类型代谢类型:生长环境生长环境:生殖方式生殖方式?即无性即无性(

5、出芽出芽),又可有性生殖又可有性生殖酵酵母母菌菌C C6 6H H1212O O6 6酶酶+2CO+2CO2 2+能量能量 2 C2 C2 2H H5 5OHOH（）（C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量能量）酶酶葡萄酒呈葡萄酒呈深红色深红色原原因：因：发酵中随酒精度数提高，红葡萄皮的发酵中随酒精度数提高，红葡萄皮的色素色素进入发酵液进入发酵液在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应而受到抑制。而绝大多数其他微生物都因无法适应而受到抑制。二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理是一种是一种好氧

6、好氧细菌，细菌，属属原核原核细胞。只有当氧气细胞。只有当氧气充足时才能进行旺盛的生充足时才能进行旺盛的生理活动。理活动。醋酸菌：醋酸菌：最适生长温度最适生长温度30303535对氧气含量特别敏感，即对氧气含量特别敏感，即使短时间中断通氧气，也会使短时间中断通氧气，也会引起起死亡。引起起死亡。果酒如何变成果醋？果酒如何变成果醋？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，

7、其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸菌：醋酸菌：一种好氧微生物一种好氧微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型需氧情况需氧情况适宜温度适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌单细胞真菌（真核细胞真核细胞）细菌细菌（原核细胞原核细胞）兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型1825182530353035（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：温度：30-35时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气果酒和果醋实验流程示意图。果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲

8、洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋三、实验设计三、实验设计充气口充气口是在醋酸发酵时连是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；接充气泵进行充气用的；排气口排气口是在酒精发酵时用是在酒精发酵时用来排出来排出COCO2 2的；的；出料口出料口是用来取样的。是用来取样的。排气口排气口要通过一个要通过一个长而弯曲的胶管长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的：防止与瓶身连接，其目的：防止空气中微生物的污染。空气中微生物的污染。制酒时：制酒时：制醋时：制醋时：装置使用装置使用应该关闭充气口；应该关闭充气口；应将充气口连接气泵，输入氧气。应将充气口连接气泵，输入氧气。四、操作提示四、操作

9、提示(一一)材料的选择与处理材料的选择与处理(二二)防止发酵液被污染防止发酵液被污染(三三)控制好发酵条件控制好发酵条件1.1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？么？2.2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？旁栏思考题旁栏思考题答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。会。提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗

10、干净；每次排例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在181825 25？制葡萄醋时，为什么要将温？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在度控制在303035 35？4.4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？充气？答：答：20 20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。将温度控制在其最适温度范围内。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为303

11、035 35，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在303035 35。答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。实验步骤（举例）实验步骤（举例）1.1.取葡萄取葡萄500g500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物，去除枝梗。次除去污物，去除枝梗。2.2.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。3.3.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。4.4.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于

12、适宜的温度（18182525）下发酵。）下发酵。5.5.简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）6.106.10天后，取样检验。天后，取样检验。7.7.果酒制成后可加入醋酸菌，移至果酒制成后可加入醋酸菌，移至30-3530-35的条件下的条件下在实验过程中、实验结束后，在实验过程中、实验结束后，你还应该做哪些工作？你还应该做哪些工作？发酵条件的控制、发酵条件的控制、实验现象的观察以及记录、实验现象的观察以及记录、实验结果的分析以及评价。实验结果的分析以及评价。结果分析与评价：结果分析与评价：1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为

13、COCO2 2和乙和乙醇。醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最明天后，现象最明显。显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在酒精发酵温度应严格控制在1825 1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。发酵液中。2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加号加入酵母菌，入酵母菌

14、，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。有甜味，不涩。怎样鉴定有无酒精产生？怎样鉴定有无酒精产生？橙色的重铬酸钾橙色的重铬酸钾(K(K2 2CrCr2 2O O7 7)溶液，溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成变成灰绿色灰绿色四、课题延伸四、课题延伸练习：练习：1 1、

15、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（因素的是（）A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C3 3、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向、利用酵母菌酿酒时

16、，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）发酵罐内通入氧气，结果是（）A.A.酵母菌大量死亡，酒精减产酵母菌大量死亡，酒精减产 B.B.酵母菌数量不变，酒精产量不变酵母菌数量不变，酒精产量不变C.C.酵母菌数量增多，酒精减产酵母菌数量增多，酒精减产 D.D.酵母菌数量增多，不产生酒精酵母菌数量增多，不产生酒精4 4、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（的培养液，所含成分的最大的区别是（）A.A.前者必须含有有机成分前者必须含有有机成分 B.B.后者必须含有有机成分后者必须含有有机成分C.C.前者必须通往氧气前者必须通往氧气D.D

17、.后者必须通往氧气后者必须通往氧气5 5一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为比为5 5：3 3，这是因为（），这是因为（）A.A.有有1/41/4的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 B.B.有有1/21/2的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸C.C.有有1/31/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸 D.D.有有2/32/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸 16624家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病

18、害的，葡萄皮的颜色越深越好。有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.51.5米长，可米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。只。清洗葡萄清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的

19、是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。去梗。破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其不可以装满，到三分之二处就要停止

20、。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。如果按照中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。如果按照1010公斤葡萄、公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在1010度，类似市度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵然发酵。葡萄皮上有天然

21、酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观察到瓶内有气泡小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：渣、液分离，二次发酵：经过经过5757天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉

22、的残渣沉在瓶颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。混浊，你大可不必介意。过滤澄清：过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星第二次发酵时间大约为一个星期

23、，此时酒液已经澄清，也不期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（将鸡蛋（1010公升酒一个鸡公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以

24、煎一个鸡蛋剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。拌，接着静置二个星期。果醋的作用：果醋的作用：果醋中含有果醋中含有2020多种氨基酸和多种氨基酸和1616种有机酸，不仅种有机酸，不仅对对8 8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低

25、胆固醇、促进菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠苹果醋、柠檬醋檬醋 有丰富的维生素有丰富的维生素C C，能增进新陈代谢，使美白，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免调整肠胃，避免发发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。达成健康瘦身的效果。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存谢谢