果蔬干制技术

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1、 项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术子任务三 果蔬干制技术 掌握果蔬干制的工艺流程 掌握干制品加工学习目标一、果蔬干制工艺流程 原料选择清洗、挑选整理、去皮切分烫漂硫处理浸碱脱蜡干制回软分级 压块灭虫处理成品包装二、干制品加工 1、原料选择原料要求 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少，成熟度适中；2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少。v 要求果实充分成熟而要求果实充分成熟而不发绵。不发绵。v 以果皮薄，单宁含量以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的少，干物质含量高的品种为宜。品种为

2、宜。v 如国光、红玉、金冠、如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为胜利、红星、红等为干制的好品种干制的好品种苹果苹果v 宜选用果形大，果皮宜选用果形大，果皮薄，色泽深黄，果肉薄，色泽深黄，果肉厚，香气浓郁，固形厚，香气浓郁，固形物含量高，含水量低，物含量高，含水量低，粗纤维少的品种。粗纤维少的品种。v 如新疆克孜尔若曼提，如新疆克孜尔若曼提，河南荥阳大梅，河北河南荥阳大梅，河北老爷脸等都是干制的老爷脸等都是干制的好品种。好品种。杏杏v 要求果形大，离核，要求果形大，离核，含糖量高，纤维少，含糖量高，纤维少，质地致密而少汁液，质地致密而少汁液，果肉金黄具有香气，果肉金黄具有香气，果实皮部开始变软

3、时果实皮部开始变软时采收。采收。v 适宜干制的品种有黄适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。保太、菲力浦等。桃桃v 选大小中等，果形圆选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤离核，肉厚致密，纤维少，含糖量维少，含糖量10以以上，充分成熟，以树上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。上有自行落下为最好。v 适宜干制的品种有桂适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心州青脆李、辽宁鸡心李等。李等。李李v 要求果形长度在要求果形长度在10cm左右，含糖量左右，含糖量在在10以上。以上。v 适宜干制的品种有湖适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌南

4、荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。荔黄花等。枣枣v 要求果形整齐一致，要求果形整齐一致，果面平整光滑，肉质果面平整光滑，肉质柔软细致，石细胞少，柔软细致，石细胞少，果心小，香味浓，干果心小，香味浓，干物质高，充分成熟。物质高，充分成熟。v 适宜干制的品种有巴适宜干制的品种有巴梨等。梨等。梨梨v 要求果实细长，肉要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。辣味强，成熟一致。v 常用于干制的以辛辣常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金县线辣椒，成都大金条、二金条等。条、二金条

5、等。辣椒辣椒v 要求肉厚，菌伞边缘要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新向内卷，菌盖完整新鲜。鲜。v 适宜干制的有香菇、适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑黑木耳、银耳、白蘑菇等。菇等。食用菌食用菌干制前去皮，以提高制品的品质，有利于干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。水分蒸发，促进干燥速度。v 手工、机械、热力和化学等方法。去手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。皮后果品类去核。v 核果类桃、杏、李等结合去核，对半核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，切分，v 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状；或瓣状；v 蔬菜萝卜、胡萝卜

6、、马铃薯可切成圆蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块片、细条或方块;v 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。姜宜切成片状。去皮、去核、切分去皮、去核、切分二、干制品加工 2、热烫处理 原料经过热烫处理后,可以钝化酶活性,组织内空气被驱除,杀灭大部分微生物和虫卵,减少氧化变色和营养物质的损失,增加了制品透明度,保持色泽和风味。同时经热烫细胞壁可透性增强,有利于脱水干燥和干制品吸水复原。二、干制品加工 特点：热烫破坏原料细胞结构,有利于水分蒸发,缩短干制时间,排除组织中的空气使干制品呈半透明状,使外观品质提高,便于装罐或包装。二、干制品加工 3、

7、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。熏硫处理：是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量23kg/t,时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，缩短干燥时间。二、干制品加工 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。浸硫处理：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.10.2亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍1015分钟。二、干制品加工 一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理燥脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收并易于吸收SO2,有消有消毒灭菌作用。毒灭菌作用。v 常用碱常

8、用碱:氢氧化钠、氢氧化钠、碳酸氢钠碳酸氢钠或碳酸钠或碳酸钠 葡萄一般用葡萄一般用1.54.0氢氧化钠溶液处理氢氧化钠溶液处理l5s；李用李用0.251.5氢氧化钠溶液处理氢氧化钠溶液处理530s，以果面，以果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。v 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。浸碱处理浸碱处理4、浸碱脱腊二、干制品加工 5、干制 原则：干制时间最短，能量的消耗最低，工艺条件易于控制以及干制品的质量最高。二、干制品加工 5、干制 （1）自然干

9、制 晒干或阴干 （2）人工干制 热风干燥、真空冷冻干燥、辐射干燥、膨化干燥、真空油炸脱水干燥、渗透脱水技术等。二、干制品加工 6、回软 回软又称为均湿或水分平衡。目的：使干制品内部与外部水分转移，使各部分水分含量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。二、干制品加工 7、分级 将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度,进行选别分级,并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。目的：使成品的质量合乎规格标准。操作要迅速,防止产品吸潮和水分回升。二、干制品加工 8、压块 目的：将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜大多要进行压块处理，因为蔬菜干燥后，呈蓬松状，体积大，包装和运输均不方便。压块后的蔬菜，

10、减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。二、干制品加工 9、灭虫处理 果蔬干制品常有虫卵混杂其间，特别是采用自然干制的产品，所以果蔬干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理。二、干制品加工 10、包装 包装干制品容器要求能够 密封、也就防虫、防潮。包装方法：普通包装、真空包装和充气包装。二、干制品加工 10、包装（1）常用包装 1、竹篓、麻袋包装 这类包装,过去用得料多。因包装内的产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等,故现已少用。2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮材料,如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等,箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。二、干制品加工 10、包装

11、（1）常用包装 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能,是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高,玻璃罐质脆易碎。4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积小,可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、不透气的特点,适合于零售果蔬干制品的包装。二、干制品加工 10、包装（2）普通包装 指在普通大气压下，将以过处理和分级的干制品按一定量装入容器中。二、干制品加工 10、包装（3）真空包装 将制品容器内的空气抽出再进行密封，减少氧气含量，使制品长期保存。二、干制品加工 10、包装（4）充气包装 将产品先行抽空或惰性气体，然后进行包装的方法。降低了环境的氧气含量，有利于防止维生素的氧化破坏，减少制品损失，增强制品的保藏性，适合于易碎的制品。复习题 干制品的包装方法 果品原料选择的要求 蔬菜原料选择的要求