食品安全与卫生

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1、助理公共营养师培训课程考核知识点考核知识点食品安全的定义食品的农药污染和预防食品卫生的定义食品的物理性污染和预防食品卫生法食品污染监测与食品安全卫生相关的法律法规食物中毒的概念食品卫生相关法规和信息来源的获取食物中毒的特点植物性食品的卫生要求食物中毒的分类动物性食品的卫生要求化学性食物中毒其它食品的卫生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染的定义细菌性食物中毒食品污染的分类沙门氏菌性食物中毒食品的生物性污染和预防副溶血弧菌性食物中毒食品的化学性污染和预防食物中毒的预防调查和处理l食品安全l关系人民健康的重大公共卫生问题l与政治、经济密切相关 l世界范围内重大食品安全恶性事件“疯牛病”、“二恶英”等。

2、l我国l“瘦肉精”、“毒酱油”等食品安全事件 l主要食源性危害-细菌性食物中毒lWHO估计漏报率达9095l发病情况是冰山一角l无公害食品l农业部定义l无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。无公害农产品标志基本图案l遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。l由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。l1、强调产品出自良好生态环境；l2、对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制；l3、对产品依法实行统一的标志与管理。l 绿

3、色食品所具备的条件l1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；l2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；l3、产品必须符合绿色食品产品标准；l4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。l在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。l在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认

4、定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品、包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。l通过遗传工程改变植物种子中的脱氧核糖核酸，然后把这些修改过的再复合基因转移到另一些植物种子内，从而获得在自然界中无法自动生长的植物物种。l科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。l科学家能够改变一个有机体的部分或全部特征。l解决食物量问题l安全性未知l直到目前为止，转基因食品在推出市场前都没有经过长远的安全评估，科学界对这些食品是否安全没有共识

5、。l世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构表示到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生物及食品的风险。l国际消费者联会（成员包括全球 115个国家的250个消费者组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全的。”l粮谷类食品l优质粮谷l颗粒完整，大小均匀，坚实饱满、色泽纯洁、透明有光泽，表面光滑整齐，有香气，无霉变、异味、虫蛀和杂质(铁屑、泥砂、煤渣等)。l出库前最低水分要求l稻谷15 大米14 小麦12 玉米18l农药l每千克加工粮中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mg lAFB1：l大米小于10g/kg，玉米小于20g/kg l汞每千克加工

6、粮少于0.02mg l优质面粉和米粉l呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。l面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。l出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。l有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。l生产环节的卫生要求l运输过程中轻装轻卸，运输工具及盛器清洁，各种制品冷热分开、干湿分开，水货不脱水，干货不着水，不叠不压。l及时摊开豆制品，通风凉却。热天保持低温，及时加工食用。l发酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引苍蝇，孳生蛆虫。l豆制品生产用水无毒无害

7、，水和食品添加剂等符合国家食品卫生标准。制作豆芽时禁止使用尿素等化肥来促长豆芽。l重视生产场地的环境卫生，防止老鼠等害虫出没，保持地面、用具等清洁卫生。l豆制品卫生质量标准l包括感官检验指标、理化指标和微生物指标。品名良质次质变质豆腐无豆粞，无石膏脚，不粗糙，不红，刀口干净、不碎，脱套圈、揭布后不坍无豆粞，无石膏脚，面上起红，刀口干净不碎发酸，有异味千张(百页)无缸底石膏脚不成整张，面上略发粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不发毛，肉质坚紧对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长到120mm，干丝一根断，手拎三角不碎表面发粘，略有酸臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸

8、臭味油豆腐玻薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬哈喇味、发滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得开，有光泽，软，柔软，无霉点破碎，色泽较暗，有轻度异味有严重霉变和霉味素肠不出水，表面光洁坚韧质不坚韧，表面稍粘手，无异味发粘，有酸馊味素鸡切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味切口可见较多裂缝，有碱味，质松碎表面发粘，有严重酸臭味黄豆芽芽身挺直，颜色洁白豆芽上端部分豆瓣有烂斑，基部略带浅棕色霉烂出水，有腐烂气息绿豆芽双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净，有主根、须根双芽超过10%，芽脚萎软，有少量烂豆豆芽全枝萎软、出水，有异味（注：用农药孵的豆芽主根不明显，无根，茎部有皱皮、水泡）l非发酵性豆制品

9、l砷0.5mgkg，铅1.0mgkgl细菌总数出厂与销售分别为50000100000agl大肠菌群数出厂与销售分别为70150a100gl不得检出致病菌l发酵性豆制品l砷0.5mgkg，铅10mgkgl黄曲霉毒素B15gkgl大肠菌群30a100gl不得检出致病菌 l蔬菜l优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑；l次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，须经挑选后才可食用；l严重腐烂变质的蔬菜呈腐臭气味，亚硝酸盐含量明显增多且有毒和严重被虫蛀、空心的蔬菜均不能食用。l水果l优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的水果清香味；l次质水果表皮较干燥，不够光泽丰满，果肉鲜嫩度差

10、，清香味减退，略有小烂斑，少量虫伤，去除烂斑和虫伤部分可食用；l变质水果严重腐烂，虫蛀和变味，这种水果不能食用。l我国规定蔬菜水果l汞(Hg)含量0.001mgkg l六六六0.2mgkg lDDT0.1mgkg l肉制品l以新鲜肉为原料加工制成的各种肉类产品l肉馅、香肠、咸肉、腊肉、火腿、肉松等。指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿润外表极干燥或粘手,新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或

11、酸味有嗅味煮沸肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味浑浊,有黄色絮状物脂肪极少浮于表面,有臭味项目新鲜肉次鲜肉变质肉汞(mg/kg)0.050.050.05挥发性盐基氮(mg/100g)15153030感官检验鉴定肉品是否腐败变质的重要指标之一实验室里挥发性盐基氮是重要的检测指标 缺少内脏怀疑为病畜禽肉时做微生物学检验 致病菌的肉品按不同致病菌的性质分别作出限制销售、高温处理甚至废弃或销毁处理。放血不全、患皮肤病、有轻度异味或老母猪、种公猪不得作为新鲜肉出售。项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白,无霉点肌肉稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少

12、量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质柔软或松驰粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味名称正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明,气味正常,不含脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血盘、脏肉等杂物较多香肠(腊肠)肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味，亚硝酸盐(mg/kg)30肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清洁,质地紧

13、密而结实,切面平整有光泽,肌肉呈红色或暗红色,具有咸肉固有的风味,挥发性盐基氮(mg/kg)20,亚硝酸盐(mg/kg)45名称正常质量指标变质感官指标腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明呈乳白色,肌肉结实有弹性,指压后无明显凹陷,具有腊肉固有的香味.水分(%)25食盐(%)以NaC计10酸价(mg/g)脂肪以KOH计4亚硝酸盐(mg/kg)20肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密结实，具火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味。亚硝酸盐(mg/

14、kg)20肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味水分(%)20无光泽，呈黄褐色，潮湿，粘手，有酸味和臭味等异味l按生物：鱼类、贝壳类、甲壳类和海藻类等。l按生长水域：海产食品和淡水产食品两大类。l鱼类卫生评价卫生评价l感官指标l新鲜鱼体表有固有的色泽和光泽，体表有粘液光滑透明；鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体，不易脱落；鱼的鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红而清晰，粘液透明无异味；眼球饱满，角膜光亮透明；肌肉结实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽，肛门紧闭。l理化指标l挥发性盐基氮30mg/100

15、g，汞0.3mgkg，DDTlmgkg，六六六2mgkg。l微生物指标l淡水鲜鱼细菌总数暂定每克104个，次鲜鱼每克105个。l感官检验l以其肢与体的连接程度l头胸节与腹尾节的连接程度l体表色泽、卫生、肌肉弹性l蟹黄是否凝固等进行检验食品种类感官指标青虾(河虾)一级：体表青灰色，外壳清晰透明，头体连接紧密，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强二级：体表灰白色，透明度较差，头体稍易脱离，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强牡蛎(蚝、海蛎)蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味梭子蟹背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或稍带微褐色，蟹黄凝固不

16、流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂花蛤外壳具有光泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味缢蛏外壳紧闭或微张，足及触管伸缩灵活，具固有气味食品种类感官指标对虾一级色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍有松懈，在正常冷藏中，允许卵黄变色，虾体完整，允许节间松驰，边膜可有两处破裂，虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落，允许第一节甲壳脱落，允许有愈合伤疤，不允许有软壳虾，允许有黑箍1个，黑斑可以抵补黑箍，虾尾允许轻微变色，甲壳可有轻微水锈和自然斑点，颈肉允许虾头感染呈轻微异色（不包括变质红色）虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性，气味正常，无异味二级虾体

17、不得变红，按不同产期卵黄呈自然色泽，允许稍松懈，在正常冷藏中允许卵黄变质色，虾体基本完整，允许甲壳断节但不脱落（第一甲壳可以脱落）虾体可有愈合伤疤和不大的残缺或尾肢脱落，不允许有软壳虾，允许黑箍3个和不严重影响外观为黑斑点不限颈肉，允许因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）虾体清洁，允许串血水，肌肉弹性差，气味正常，无异味。名称新 鲜变 质咸鱼鱼体无伤痕，鱼鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，坚实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有的香味鱼体有伤痕，鱼鳞不完整或大部分脱落，表面发黄，肉质疏松，有破肚离骨现象，有哈喇味或臭味鱼干外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白反或淡黄色外表污秽，暗淡无

18、光，鳞易脱落，肉质疏松，呈黄色，深黄色或发红虾米味淡而鲜美，干燥，表面洁净，淡黄色而有光泽，无搭壳现象，肉质紧密坚硬，有固有气味碎末多，表面潮润，暗淡无光，呈灰褐色或黄褐色，搭壳严重，肉质松驰，有霉味和异味虾皮外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯成钩状，头部和躯体紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎末较多，呈现苍白色或淡红色，紧握一把后放松互相粘连不易散开，有霉味和异味海蛰色泽光亮，呈淡黄色，质坚实而脆表面发黑，有脓样液，质发酥易碎裂，有腐臭味l感官检验、理化检验和微生物检验l鲜鸡蛋卫生标准l感官指标l蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状的粉末，轻轻

19、抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧带，蛋白澄清透明，浓稀分明。l理化指标l汞0.05mgkg，DDT、六六六lmgkg。l凭感官检验判断l右手握住松花蛋往上抛丢数次试验其有无弹性，若具有弹性并觉沉重者为质量上乘。l劣质蛋无弹性或感官轻飘，或吸有水响声者。腐败发臭、发霉、液化的松花蛋不能食用。l松花蛋去壳后可见蛋白表层有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色之透明状，蛋黄呈暗绿色，有松花蛋特有的辛辣味。l黄丹粉(PbO)制作松花蛋引起松花蛋铅污染问题。l我国暂定松花蛋中铅含量3mgkgl开发无铅松花蛋解决铅污染问题l松花蛋贮存过

20、久，蛋内水分蒸发过多使蛋白硬如橡皮，食之不易消化。贮存环境相对湿度80，温度10，可保存23个月，松花蛋仍具有辛辣清香风味。l灯光透视咸蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边,浓缩且质硬。蛋白清亮透明，煮熟后白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香不腻，适口性好。l散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象煮熟后食用。l蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解水的蛋不能食用。l糟蛋卫生质量要求l用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸭蛋。l质量上乘的槽蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着象软壳蛋的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。l贮存糟蛋严密封好，以防特有的香味挥发或变质。l

21、鲜蛋除壳后干燥，加入化学防腐剂或冰冻等方法制成的蛋品。l能保持鲜蛋的大部分营养成分。l正常干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色或淡黄色粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性能良好，滋味正常。l湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄正常的气味，无异味和杂质。l正常冰蛋为橙黄色，冷冻时硬固，溶化后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有禽蛋正常的气味和滋味。冰全鸡蛋理化指标项 目指 标水分(%)脂肪(%)游离脂肪酸(%)汞(mg/kg)以Hg计761040.05冰全鸡蛋微生物指标项 目指 标细菌总数（个/g）大肠总群（个/100g）致病菌（多指沙门菌）11061.1107不得检出l奶的消毒灭菌l传统低温巴氏消毒法l法国科学家巴斯德提

22、出l牛奶加温至6263保持30min。l缺点是生产效率较低。l高温短时巴氏消毒法l在传统巴氏消毒法基础上改进l生产效率有所提高l将牛奶加温至7295保持1530s。l超高温瞬时巴氏消毒法(UHT)l120150持续13sl优点是生产效率大大提高，但生产成本也相应提高。l巴氏消毒法消毒牛奶营养成分和感官性状无明显影响。l感官指标l乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、凝块、杂质，具有牛奶特有的香味和滋味，无异味。l理化指标l密度1.0281.032，脂肪含量大于3。酸度1618T。汞含量不得超过0.01mgkg(按Hg计)，DDT、六六六0.1mgkg。l细菌指标l细菌总数3104a/ml，

23、大肠菌群最近似数MPN40a100ml，不得检出致病菌。l体细胞数l乳腺分泌时脱落的细胞。一般1.5106a/ml，大于此值则乳腺有炎症反应。l抗生素残留指标l每毫升牛奶中最低检出量青霉素0.004IU，链霉素0.5IU，卡那霉素5IU，庆大霉素0.4IU。l感官指标l炼乳呈淡黄色、均匀、粘度适中、无凝块、霉斑、脂肪上浮、异味的粘稠液体。l奶粉呈淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味、水分含量25，脱脂奶粉脂肪97，金属、农药标准与消毒牛奶相同。l酸奶脂肪不低于3.0，酸度(以乳酸汁)0.630.99，l汞0.01mgkg。l淡炼乳中不得检出任何细菌 l甜炼乳标准与消毒牛奶相同 l奶粉中细菌总

24、数5104a/gl大肠菌群最近似数MPN小麦稻谷玉米面粉大米。l生物体经多部位吸收杂色曲霉毒素并诱发不同部位癌变。l杂色曲霉毒素在生物体内转运有两条途径 l与血清蛋白结合后随血循环到达实质器官 l被巨噬细胞转运到靶器官l杂色曲霉毒素引起的病变器官主要为肝脏 l主要排泄途径是尿和胆汁 l从食品安全角度看，主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素。l单端孢霉烯族化合物l化学性质非常稳定，能溶于中等极性的有机溶剂，实验室条件下可长期储存，烹调过程中不易破坏。l毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性，急性毒性也较强。该化合物使人和动物呕吐；

25、l玉米赤霉烯酮l一类结构相似的化合物，作用于生殖系统，具有类雌性激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物；l由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素。l引起马属动物神经毒性，又称马的脑白质软化症。l诱发猪肺水肿，羊的肾脏病变、狒狒心脏血栓及大鼠肝癌，抑制鸡免疫系统的生理功能。l明显增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用并影响DNA合成。l一个完全的致癌物l主要污染玉米及玉米制品，其污染粮食作物的情况较严重。l水溶性霉菌毒素，对热很稳定，不易被蒸煮所破坏。l与食品污染关系密切的霉菌毒素除以上几种霉菌毒素外，还有一些青霉产生的毒素，l食用日本“黄变米”中毒l我国南方一些省份由于早稻或晚稻

26、收割后保藏不良出现“黄粒米”。l近年来出现的新的生物性污染l牛的海绵状脑病与羊群的“瘙羊病”、人类的克一雅氏病l食用病畜脑脊髓和内脏等产品最有可能传播致病因子l1985年英国科学家探索疯牛病的发病机制和传播方式以及与人类克一雅氏病的关系。l1996年英国政府承认疯牛病通过牛肉制品尤其是内脏和脑脊髓传染给人类，引起变异性早老性痴呆，亦即克一雅氏病。l1995年2001年全世界发现106人患病，至今已全部死亡。l致病因子被称为朊病毒，一种蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，无免疫原性，有极广的感染途径。l朊蛋白在136高温下持续加热2小时，或者用强酸、碱才能被灭活。l如何控制污染和传播，有效检测是摆在政府和

27、专家面前的一大课题。l食品在微生物作用下食品成分与感官性状发生各种变化，造成食品营养和食用价值降低或丧失。l原因l微生物作用是重要原因l包括细菌、酵母和霉菌，通常细菌常比酵母占优势。l微生物所含的酶水解食物多糖、蛋白质为简单物质，同时分解已吸收到细胞内的简单物质，产生代谢产物使食品具有不良的气味和味道。l动植物食品含有各种酶在适宜温度下活动增强，分解食品组成成分，加速食品腐败变质，如肉的后熟，粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等。l食品营养素构成、水分量、pH高低和渗透压大小等决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。l碳水化合物食品腐败基本特征：细菌和酵母的作用下产酸发酵；l脂肪为主油脂等食品不

28、适于微生物繁殖，是理化因素引起的酸败。l酸性食品(pH在4.5以下)可抑制多种微生物。l食品水分是微生物赖以生存和食品成分分解的基础，水分量是影响食品腐败变质的重要因素。l环境因素 l温度、湿度、紫外线和氧等对食品的腐败变质也有一定影响。l食品蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解过程与程度因食品种类、微生物种类和数量以及其他条件的影响而异。l蛋白质分解：l肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食品腐败变质特征是蛋白质分解。l食品蛋白质在食品腐败变质中受食品动植物酶以及微生物酶作用分解成为氨基酸，并在细菌酶的进一步作用下脱羧、脱氨、脱硫形成酪胺、组胺、尸胺和腐胺等腐败产物，具有恶臭。l采用感官、物理、化学

29、和微生物等四个方面指标。l蛋白质为主的食品l最敏感可靠是通过嗅觉判定食品极轻微的腐败变质。l物理指标l根据蛋白质分解时低分子物质增多，食品出现浸出物量增多、黏度上升等。l食用油脂与食品中脂肪经氧化、水解等作用产生复杂的分解产物并影响食物脂肪质量的过程。l食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。l油脂的脂肪酸不饱和度、油料动植物残渣等促进油脂酸败。l脂肪酸败的特征l最早期指标：过氧化物值上升；其次酸度上升；l脂肪酸分解影响固有特性，特有的“哈喇味，肉鱼类食品脂肪变黄，即是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。l食品碳水化合物包括单糖类

30、、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物。l碳水化合物较多的食品是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品。l细菌、酵母和霉菌所产生相应酶发酵或酵解食物生成各种碳水化合物的低级分解产物糖、醇、醛和酮。l表现酸度升高、产气和带有甜味、产生醇类气味等。l防止食品腐败变质的措施 l加工处理，延长食品可供食用的期限。l常用方法的基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他抑菌、杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖的能力。l冷藏l预冷后食品在稍高于冰点温度(0)进行贮藏。l常用温度48冷藏贮藏期一般几天数周。l冷冻l食品缓冻或速冻方法冻结贮藏。l常用-12-23冻藏数日 1年。l食品低温保

31、藏l减缓或停止食品中微生物的增殖速度，酶活力和化学反应降低，对食品质量影响较少。l原理l食品经高温处理破坏微生物体内酶、脂质和细胞膜，蛋白质凝固，细胞内代谢反应停止，微生物死亡。l不同微生物结构特点和细胞组成性质不同，致死温度也不相同。l高温处理后食品再结合密封、真空和冷却等方法更长期保藏。l食品行业中常用的热杀菌方式l高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法和一般煮沸法等。l脱水保藏l普遍应用的食品保藏方法l将食品中水分降至微生物生长繁殖所需的含量以下。l食品脱水所用的温度一般均较低，往往不能破坏酶的活性；l干燥保藏l利用热能去湿方法，热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥等。l腌渍糖渍保藏 l

32、将食盐或食糖渗入食品组织内降低水分活性，提高渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止腐败变质，保持食用品质。l将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，延长食品的保藏期限。l用安全适宜性评价辐照食品安全l食品中产生放射性物质沾染问题；l产生感生射线；l产生毒性问题；l常规照射剂量下食品感官性状及营养成分改变问题。l产生感生射线与使用辐照剂量有关，达到一定能级阀值辐射线才能使被照物产生感生放射线，即感生射线。l来自食品生产、加工和环境中污染物、工具、容器、包装材料和食品添加剂等，常见和主要有农药、有毒重金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃及其他化学物质污染。l来源复杂、种类繁多，

33、涉及范围广，包括各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。l化学性物质使用不当污染，在食品中残留。l工业“三废”中存在的有害化学物质通过大气、水、土壤污染食品。l不规范使用食品添加剂污染食品。l食品加工过程中一些营养成分发生复杂的化学变化，残留有害化学物质。l有机磷农药l绝大多数为杀虫剂，如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷等。部分品种可用作杀菌剂或杀鼠剂。l多为油状液体，有大蒜臭味。不溶于水，溶于有机溶剂及植物油，化学性质不稳定，易降解失去毒性，故不易长期残留。l神经毒性主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，失去催化乙酰胆碱水解的作用，积聚的乙酰胆碱使机体出现毒蕈碱样作用及烟碱样作用

34、。l毒蕈碱样作用l心脏活动抑制，支气管与胃肠壁收缩，呼吸道和消化道腺体分泌增多，严重时出现肺水肿，瞳孔括约肌和睫状肌收缩，使视力模糊；l烟碱样作用l节后神经元和骨骼肌神经先兴奋后抑制，病情加重时出现全身紧束感，语言不清，胸部、上肢、面颊部以至全身肌束震颤，胸部压迫感，心跳频数，血压升高，严重时出现呼吸肌麻痹。慢性中毒主要表现为神经系统、血液系统和视觉的损伤。l早期使用的主要杀虫剂l在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，在生物体内主要蓄积于脂肪组织，水生生物对有机氯有较强的生物富集作用。l有机氯多为低毒和中等毒性。l急性中毒主要表现为神经系统和肝、肾损害。l慢性中毒主要表现为肝脏病变、血液和神经系

35、统损害。l通过胎盘屏障进入胎儿体内，部分品种及其代谢产物有一定致畸性。l某些有机氯农药在动物实验中有一定致癌作用。l曾在我国长期大量使用，造成环境和食品的污染，影响食品出口。l1983年停止生产，1984年停止使用六六六和滴滴涕(DDT)等有机氯农药。l高效低残留类农药，可用作杀虫剂和杀螨剂l在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。l缺点是昆虫在较短时间内对其产生抗药性而降低杀虫活性甚至完全丧失。l多属中等毒性或低毒性，l误服或生产性接触引起急性中毒主要是神经系统症状。如流涎、多汗、意识障碍、言语不清、反应迟钝、视物模糊、肌肉震颤、呼吸困难等，重者可致昏迷、抽搐、心动过速、瞳孔缩小、对

36、光反射消失、大小便失禁，并可因心衰和呼吸困难而死亡。另外，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常(麻木、瘙痒)和迟发性变态反应。l因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见。l个别品种大剂量接触时疑有诱变性和胚胎毒性，有关其致癌和致畸性方面尚少有报告。l用作杀虫剂或除草剂优点是药效快，选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。l毒性作用机制与有机磷类似，也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性，水解后酶的活性可不同程度恢复。l急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状。l慢性毒性和三致毒性方面的报道亦不完全一致，近年来有研究表明此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸

37、盐生成亚硝胺，可能有一定的潜在致癌作用。l食品贮藏的温度、时间对农药的残留有一定影响。l易挥发的敌敌畏等在温度较高时其残留量降低较快。l大多常用的食品加工过程不同程度降低农药残留量。l洗涤可除去农作物表面的大部分农药残留，高水溶性者容易除去，热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。l去壳、剥皮、碾磨、清理通常除去大部分残留农药，内吸性的农药经此类办法处理后减少不显著。l经剔除蔬菜外层叶片等处理后农药残留量可大幅度减少。l带皮加工的果酱、干果、果脯等农药残留量较高，而果汁中的残留量一般较低。l粉碎、混合、搅拌使组织和细胞破坏释放出酶和酸，有时可增加农药代谢和降解。l高脂溶性农药

38、可大量进入油脂，植物油精炼工艺尤其是脱臭处理，能不同程度地减少农药残留量。l加强生产和经营管理 l国务院农药管理条例对农药登记、经营和监督管理工作作出了一系列的规定。农药登记毒理学试验方法和食品安全性毒理学评价程序对农药及食品中农药残留的毒性试验方法和结果评价作了具体的规定和说明。l安全合理使用农药 l农药安全使用标准和农药合理使用准则对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期，以保证食品中农药残留不致超过最大允许限量标准。l制定和严格执行食品中农药残留限量标准 l1996年颁布食品中农药残留限量国家标准和农药残留分析方法标准。在经常性食品卫生监督工作中应加强

39、对农药残留量的检测，严格执行食品中农药残留限量标准。l制定适合国情的农药政策 l开发高效、低毒、低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种，推广先进的施肥技术和喷洒器具，大力提倡作物病虫害的综合防治，整治农药生产和使用对环境造成的污染等。l汞 l主要工农业生产的废水、废气、废渣及医药卫生行业。l含汞的废水排入江河湖海，在某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞(如甲基汞)，通过食物链的生物富集作用使鱼体内达到很高的含量。l水体汞污染导致鱼贝类含有大量甲基汞影响水产品安全。l使用含汞农药和废水灌溉农田等污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。l甲基汞中毒的主

40、要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。如日本汞染污水引起的水俣病。l工业三废、食品包装材料和容器镉污染食品，尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染较为严重。l一般食品中能检出镉，通过食物链的富集作用在某些食品中达到很高的浓度。l我国镉污染区生产的稻米含镉量可达5.43 mgkg。l海产食品、动物性食品(尤其是肾脏)含镉量高于植物性食品，植物性食品中以谷类和豆类、洋葱、萝卜等含镉较多。l人体通过食物摄入镉，对体内巯基酶有较强的抑制作用。l镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床出现蛋白尿、氨基酸尿、

41、糖尿和高钙尿，体内出现负钙平衡，发生骨质疏松和骨折，如日本镉污染环境引起的痛痛病。国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。l食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药使用、含铅的食品添加剂等铅污染食品。l铅中毒对人体的危害l造血系统、神经系统和肾脏。l主要是慢性损害作用，导致贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，临床表现为面色苍白、头昏、头捅、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。l儿童对铅较成人更敏感，过量摄入影响生长发育，导致智力低下。l使用含砷农药、工业三废的污染、食品加工

42、过程中原料、添加剂及容器、包装材料等污染食品。l急性中毒l主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍流血现象。l慢性中毒l主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常、皮肤过度角化和末梢神经炎症状。l多种砷化物有致突变性，导致体内外的基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。l砷酸钠可透过胎盘屏障，对小鼠和地鼠有一定致畸性。l无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌的发生有关。l消除污染源是降低有毒有害金属元素污染主要措施。l控制工业三废排放，加强污水处理和水质检验；l禁用含Hg、As、Pb的农药和劣质食品添加剂；l推广使用无毒或低毒食品包装材料等；l制定各类食品有毒有害金属最高允许限

43、量标准，加强经常性的监督；l妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用；l及时处理已污染的食品。l对动物较强的致癌作用 l前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛地存在于人类生活环境之中，经过化学或生物学途径合成多种多样的N亚硝基化合物。l分类和理化性质 l不同分子结构分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺lN-亚硝胺不易水解，在中性和碱性环境中较稳定；lN-亚硝酰胺活性较强，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定，易分解。两者在紫外光照射下均可发生分解反应。l来源 l在生长过程中蔬菜吸收硝酸盐作为营养成分，在植物酶的作用下还原成氨，光合作用合成的有机酸生成氨基酸、核酸而构成植物体。当光合作用不充分时植物体内将积

44、蓄多余的硝酸盐。长期贮藏的蔬菜和瓜果中的胺类和亚硝酸盐等发生反应，生成微量的亚硝胺。l腌制和烘烤过程，尤其是油煎、油炸产生较多胺类化合物。l腐烂变质的鱼和肉类分解出胺类。l这些化合物与亚硝盐作用生成亚硝胺。l干奶酪、奶粉、奶酒等乳制品存在微量的挥发性亚硝胺。l啤酒酿造过程中大麦芽在窑内直接用火加热干燥时产生二甲基亚硝胺。世界各国的啤酒几乎都已检测出微量二甲基亚硝胺。l人体可合成亚硝胺，胃可能是合成亚硝胺的主要场所。l唾液中或膀胱内，尤其是尿路感染细菌也可以合成一定量的亚硝胺。l致癌作用 l通过呼吸道、消化道，皮下肌肉注射，甚至皮肤接触都可诱发动物肿瘤，反复多次投药或一次大剂量投药都能诱发肿瘤，

45、有剂量效应关系。目前尚缺少N亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但流行病学调查表明人体某些癌症可能与接触硝基化合物有关。l致畸作用 l亚硝胺致畸作用很弱，实验结果仔鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，并存在剂量效应关系，。l致突变作用 l亚硝酰胺直接致突变物，引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞突变。l制定标准加强监督监测 l防止食物霉变以及其他微生物污染 l低温下储存食品，尽量少食用腌制和酸渍食品。食品加工保证新鲜，防止微生物污染。l控制加工中硝酸盐及亚硝酸盐的用量：l减少亚硝基化合物前体的量，加工工艺中尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品。l施用钼肥l农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量

46、有关。使用钼肥有利于降低硝酸盐含量。l提高维生素C摄入量 l阻断亚硝基化的作用，食管癌高发区维生素C摄入量较低。l其他l许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用，l大蒜和大蒜素抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内含量明显降低。l茶叶、猕猴桃、沙棘果汁能阻断亚硝胺的生成。l猕猴桃还有抑制致突变的作用。l目前有数百种较强致癌作用的化合物，以苯并(a)芘研究较多。l来源 l烘烤或熏制食品直接污染；l烹调加工食品成分时高温反应形成;l植物性食品吸收土壤及水、大气污染的多环芳烃；l食品加工中受机油、食品包装材料等的污染，l在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；l污染的水可使水产品受到污染；l植物和微生物可合成微量多环

47、芳烃。l理化性质l 5个苯环构成的多环芳烃，常温下性质稳定，不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯及环乙烷等有机溶剂中。阳光、荧光及臭氧皆可使之发生氧化作用。l食品中含量因生产加工、烹调方法、距离污染源的远近、生产地区及食品品种等的差异相差很大。l烘烤和熏制食品最严重。l明火烤制、熏制的食品(如新疆烤羊肉)因高温烹调发生热解或热聚反应，使其含量高于其他。l工业区生产的小麦中的含量高于非工业区，l农村生产的蔬菜中较城市或城郊生产的含量低。l多种动物实验表明苯并(a)芘的致癌性是肯定的，并存在剂量反应关系，经胎盘致子代发生肿瘤，仔鼠免疫功能下降并可致胚胎死亡。l具致突变作用。l人组织培养

48、中发现有组织毒性作用，造成上皮分化不良、细胞破坏、柱状上皮细胞变形等。l流行病学调查表明食品含量与癌症发病率有关。l防止污染l改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，避免食品直接接触炭火熏制、烘烤。不在柏油路晾晒粮食、油料种子，以防沾污。机械化生产食品要防止润滑油污染食品，改用食用油作润滑剂。加强环境治理，减少食品污染。l去毒 l用活性炭等吸附去除，日光、紫外线照射食品时能降低食物含量。l制定食品允许含量标准，加强监督监测 l我国规定熏烤动物性食品中苯并(a)芘P含量5gkg，食用植物油中B(a)P含量10gkg。l杂环胺l产生于高温烹调加工过程，尤其是高温烹调富含

49、蛋白质食品。l体内具有致突变和致癌作用。l二恶英 l 大量使用除草剂、落叶剂，焚烧垃圾等污染环境，通过食物链的生物富集作用，污染食品或饲料，l对机体有肝毒性、免疫毒性、生殖毒性和致畸、致癌作用等。l放射性污染l食品吸附或吸收外来放射性核素，特别是半衰期较长的放射性物质污染食品，带来比较严重的食品安全问题。l生物工程技术应用在农业生产上，转基因食品应运而生。l全球有十多个国家种植基因改良作物，其中主要有大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯等。l美国是种植基因改良作物最多的国家，转基因大豆产量已占全部产量的一半以上。l我国基因改良作物大田试验位居世界第四位，有番茄、甜椒两类食品的5个品种投入商品化生产。

50、l转基因食品安全性问题继续深入研究以达成共识。l转基因食品强制性在食品标签中加以注明，把选择权交给消费者本人。l从食物中毒的概念发展变化而来，由食物引起各种疾病。l食源性疾病l通过有传染性或有毒性食物进入人体引起的疾病。l三个基本特征l食物是食源性疾病爆发或传播流行的传播病原物质的媒介作用。l病原物质是食物中所含各种致病因子。l食物致病因子可引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征。l目前范畴扩大，与饮食因素有关的所有疾病都归为食源性疾病。l除了WHO所规定的种类外，还包括与食物营养有关的慢性疾病(如高血压、糖尿病、心脑血管疾病等)和可能与食物污染有关的慢性疾病(如肿瘤等

51、)。l按食物种类、致病因子和临床综合征等的不同加以分类l最常见按致病因子分类 l细菌性食物中毒l包括感染型、毒素型和混合型细菌性。l食源性病毒性感染 如甲型肝炎。l凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化学毒物污染或含有动植物毒素的食物)后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。l不属于食物中毒范畴l食入非可食状态食物、暴饮暴食引起急性胃肠炎；l摄入食物而感染传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病；l摄食者本身有胃肠道疾病；l过敏体质者食入某食物后发生过敏性疾病，l不论一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，以慢性毒害为主要特征。l潜伏期短，

52、几分钟到几小时，食入“有毒食物”后短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；l病人临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主；l发病与食入某种食物有关。病人在近期同一时间内食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新发病例；l人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；l有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒和亚硝酸盐中毒等。l细菌性食物中毒l分感染型、毒素型和混合型。常见沙门菌属、变形杆菌属、副溶血弧菌属、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等。

53、l有毒动植物食物中毒l如河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等。l化学性食物中毒l如亚硝酸盐、重金属等。l 真菌毒素食物中毒l主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等。l化学性污染l如N一亚硝基化合物、农药、重金属等引起中毒l食源性寄生虫感染 l如旋毛虫病、绦虫病、阿米巴病等。l真菌性食物中毒l食物中的霉菌及其毒素引起的食物中毒。l动物性食物中毒l 动物本身含有有毒成分引起中毒，如河豚鱼中毒等。l植物性食物中毒l植物所含天然毒素引起食物中毒，如四季豆等。l放射病l摄入受核素污染的食物引起内源性放射性疾病。l原料选择不严格，可能食品有毒，或受到大量活菌及其毒素污染或食物已经腐败变质。l

54、食品生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分，造成食品污染，食用前未充分加热处理。l食品保藏不当，马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等。l加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死。l食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成食品污染。l有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。l一旦发生食物中毒事件，及时调查，查明原因，提出改进措施，以免同类事件再次发生。l抢救病人l首先明确诊断和抢救病人，尽早及时地就地抢救病人，尤其是老人、儿童和重症患者。l严密观察摄入可疑食物而无症状者。l报告l通过询问病史和体检初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并及时向疾病预防控制中心报告。l通知有关单位暂时封存可疑的食物，保护好现场，以便进一步进行。l现场调查l包括调查中毒情况、现场一般卫生状况以及采样检验确定中毒食物的类型。l现场处理l在确定食物中毒类型后针对原因立即进行现场处理，以免事件扩大蔓延。l包括销毁引起中毒的食物，针对污染原因及时督促改进，制定和完善卫生管理制度并指导现场消毒。