六章食品添加剂的测定

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1、第六章第六章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定食品分析与检验1 1、食品添加剂定义：、食品添加剂定义：u指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。u特点：这些物质本身不作为食用目的，也不一定有特点：这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。它并不包括残留的农药、污染物和营养营养价值。它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。强化剂。u功能：保持食品营养、防止腐败变质，增强食品感功能：保持食品营养、防止腐败变质，增强食品感官性状、满足加工工艺要求，提高食品质

2、量。官性状、满足加工工艺要求，提高食品质量。一、概述一、概述食品分析与检验2 2、食品添加剂分类、食品添加剂分类u（1 1）按来源分为两大类：天然食品添加剂和化学合成添）按来源分为两大类：天然食品添加剂和化学合成添加剂。加剂。u天然食品添加剂：利用动物与植物组织或分泌物及以微天然食品添加剂：利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。天然食品添加剂一般对人体无害。天然食品添加剂一般对人体无害。u化学合成添加剂：通

3、过一系列化学手段所得到的有机或化学合成添加剂：通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。无机物质，或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。食品分析与检验u如按食品添加剂的功能、用途划分，我国如按食品添加剂的功能、用途划分，我国食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准可分为：可分为：u酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、

4、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。食品香料和其他类添加剂。u共共2222类类15001500种（世界现在有种（世界现在有40004000多种）。多种）。食品分析与检验3 3、食品添加剂的安全使用和管理、食品添加剂的安全使用和管理u天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，要控制加入量。添加剂对人体有毒性，要控制加入量。u关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量ADIADI值，可查书得到。值，可查书得到。食品分析与检验 4 4、测定意

5、义、测定意义u通过检测能保证食品的卫生质量。通过检测能保证食品的卫生质量。u监督、保证和促进正确合理地使用食品添加剂，监督、保证和促进正确合理地使用食品添加剂，确保人民的身体健康。确保人民的身体健康。食品分析与检验 5 5、食品添加剂的要求、食品添加剂的要求u对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值，对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。册。食品分析与检验6 6、食品添加剂的测定方法、食品添加剂的测定方法u添加剂品种繁多，所以它

6、们的测定方法也很多，测定时添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。合物中分离出来，然后再测定。u分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。u测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、TLCTLC、HPLCHPLC等。等。食品分析与检验食品添加剂的检测内容食品添加剂的检测内容v甜味剂的测定甜味剂的测定v防腐剂的测定防腐剂的测定v发色剂的测定发色剂的测定v漂白剂的测定漂白剂的测定v合成着色剂的测定合成着色剂的测定v抗氧化剂的

7、测定抗氧化剂的测定食品分析与检验v 甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂v 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；v 按其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。按其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。甜甜味味剂剂天然天然人工合成：糖精，三氯蔗糖人工合成：糖精，三氯蔗糖,环乙基氨基磺酸钠环乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾等等糖类糖类非糖类：甘草非糖类：甘草,甘草酸钾甘草酸钾,甘草酸铵甘草酸铵,罗汉果甜苷罗汉果甜苷,甜菊糖苷甜菊糖苷糖：蔗糖，果糖，葡萄糖，麦芽糖糖：蔗糖，果糖，葡萄糖，麦芽糖糖醇：木糖醇糖醇

8、：木糖醇,山梨糖醇山梨糖醇,甘露糖醇甘露糖醇,麦芽糖醇麦芽糖醇二、几种甜味剂的测定二、几种甜味剂的测定食品分析与检验我国我国GB 2760-1996GB 2760-1996批准使用的甜味剂有：批准使用的甜味剂有：糖精糖精、甜蜜素、甜味素、甜蜜素、甜味素(阿斯巴甜阿斯巴甜)、甜菊甜菊苷苷、甘草、安赛蜜、甘草、安赛蜜(AK(AK糖糖)、阿力甜、异麦、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、山梨醇、木糖醇、乳乳糖醇及三氯蔗糖等共糖醇及三氯蔗糖等共1515种。种。食品分析与检验（一）糖精钠的检测（一）糖精钠的检测u糖精（钠）是应用较广的人工合成甜味剂，其学名为邻糖精（钠）是应用

9、较广的人工合成甜味剂，其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺。磺酰苯甲酰亚胺。u糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能。考虑到给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能。考虑到人体的安全性，人体的安全性，1997年年FAOWHO公布，将其公布，将其ADI值定值定为为05mg/kg体重。体重。u婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。u果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。蔬菜类罐头中禁止使用糖精。食品

10、分析与检验1 1、高效液相色谱法、高效液相色谱法u原理：样品经加温除去二氧原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，用氨水调节化碳和乙醇后，用氨水调节pHpH至近中性，加水定容过滤至近中性，加水定容过滤后进高效液相色谱仪。经反后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。间和峰面积进行定性和定量。1-1-苯甲酸，苯甲酸，2-2-山梨酸山梨酸 3-3-糖精钠糖精钠食品分析与检验 2 2、酚磺酞比色法、酚磺酞比色法u原理：样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，原理：样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在与酚和硫酸在175 17

11、5 作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。应产生红色溶液，与标准系列比较定量。u说明：说明：u本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175175士士22温温度下反应度下反应 2 2小时。小时。u苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。氧化铝层析柱以排除干扰。食品分析与检验3 3、薄层色谱法、薄层色谱法u原理：样品经处理除去蛋白质、果胶、原理：样品经处理除去蛋白质、

12、果胶、CO2CO2、酒精、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿-溴甲酚溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。行半定量测定。食品分析与检验4 4、紫外分光光度法紫外分光光度法u原理：样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取原理：样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠食品中的糖精钠

13、，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长溶液中，于波长270nm270nm处测定吸光度，与标准液处测定吸光度，与标准液比较定量。比较定量。食品分析与检验5 5、纳氏比色法、纳氏比色法u原理：糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃原理：糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化变成铵盐，与纳氏试剂作用取，经过消化变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量。准比较定量。食品分析与检验1 1、环己氨基磺酸钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)的测定的测定u原理：在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝原理：在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成

14、环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。法进行定性定量。（二）其他几种重要甜味剂（二）其他几种重要甜味剂食品分析与检验 防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。目前，人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。

15、钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。三、防腐剂的测定三、防腐剂的测定食品分析与检验（一）苯甲酸及苯甲酸钠的测定（一）苯甲酸及苯甲酸钠的测定u苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。u苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5pH2.54 4其其抑菌作用较强，当抑菌作用较强，当pHpH5.55.5时，抑茵

16、效果明显减弱。对霉时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。菌和酵母菌效果甚差。u苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。食品分析与检验1 1、酸碱滴定法、酸碱滴定法u原理：在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸原理：在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容

17、物，用酚酞做指示剂，采用合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N0.1N标标准准NaOHNaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。食品分析与检验（1 1）样品的处理）样品的处理u 固体或半固体样品（各种果酱）固体或半固体样品（各种果酱）u称称100g100g样样与与500ml500ml容量瓶中容量瓶中加加200ml200ml水水加加NaClNaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）度）用用10%NaOH10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成调为碱性（这

18、时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）用饱和用饱和NaClNaCl定容定容500ml500ml静置静置2 2小时小时过滤过滤弃去初液弃去初液收集滤液收集滤液 食品分析与检验u 含酒精样品（各种汽饮料等）含酒精样品（各种汽饮料等）u取取250ml250ml样样于烧杯中于烧杯中加加10%NaOH10%NaOH呈碱性呈碱性置水浴蒸发至置水浴蒸发至100ml100ml（除去（除去C2H5OHC2H5OH）移入移入250ml250ml容量瓶容量瓶加加30gNaCl30gNaCl溶溶解后解后用饱和用饱和NaClNaCl定容定容放置放置2 2小时小时过滤过滤收集滤液收集

19、滤液u含多量脂肪样品含多量脂肪样品u于上述制备好的滤液中于上述制备好的滤液中加加NaOHNaOH使之成为碱性使之成为碱性加加50ml50ml乙乙醚提取醚提取静置分层后静置分层后弃去醚层弃去醚层溶液供测定用溶液供测定用食品分析与检验（2 2）提取）提取u吸取滤液吸取滤液100ml100ml放入放入500ml500ml分液分液漏斗漏斗加加1:11:1盐酸至呈酸性盐酸至呈酸性过量过量3ml 1:13ml 1:1盐酸盐酸分别用分别用7070、6060、60ml60ml纯乙醚抽提纯乙醚抽提将有机层放出，将有机层放出，3 3次的乙醚提取液汇集一起次的乙醚提取液汇集一起用水用水洗，直到最后洗，直到最后10m

20、l10ml洗液不是酸性洗液不是酸性为止为止食品分析与检验（3 3）滴定）滴定u将乙醚提取液放入三角瓶中将乙醚提取液放入三角瓶中4040的水浴上回的水浴上回收乙醚，至剩余少量乙醚收乙醚，至剩余少量乙醚取下，打开瓶口，取下，打开瓶口，用风吹干用风吹干加入加入50ml50ml中性乙醇中性乙醇加加12ml12ml水水加加酚酞指示剂酚酞指示剂3 3滴滴用用0.05mol/L NaOH0.05mol/L NaOH滴定至微红滴定至微红色为止。色为止。食品分析与检验（4 4）计算：）计算：食品分析与检验（二）山梨酸及其盐的测定（二）山梨酸及其盐的测定u 测定方法：测定方法：u 比色法（硫代巴比妥酸比色法）比色

21、法（硫代巴比妥酸比色法）u 紫外分光光度法紫外分光光度法u 薄层层析法薄层层析法u 气相色谱法气相色谱法u 高压液相色谱法高压液相色谱法食品分析与检验 1 1、硫代巴比妥酸比色法、硫代巴比妥酸比色法u（1 1）原理）原理u样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用后用K2Cr2O7K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。（成正比。（530nm530nm下测定）下测定）食品分析与检验（2

22、 2）操作方法）操作方法u 样品制备样品制备u称取称取100g100g左右的样品左右的样品加蒸馏水加蒸馏水250ml250ml在高速在高速捣碎机上打浆捣碎机上打浆定容定容500ml500ml过滤过滤收集滤液收集滤液食品分析与检验u 山梨酸的提取山梨酸的提取u准确吸取两份滤液各准确吸取两份滤液各20ml20ml分别放入两个分别放入两个250ml250ml蒸馏瓶中蒸馏瓶中一个瓶加一个瓶加1ml1ml磷酸、无水硫酸钠磷酸、无水硫酸钠20g20g、水、水70ml70ml、玻璃珠、玻璃珠3 3粒粒另一瓶加另一瓶加1N NaOH5ml1N NaOH5ml、无水硫酸钠、无水硫酸钠20g20g、水、水70ml

23、70ml、玻璃珠、玻璃珠3 3粒粒蒸馏蒸馏分别用装有分别用装有10ml0.1N NaOH10ml0.1N NaOH的的100ml100ml容量瓶接收容量瓶接收馏液馏液当馏液收集到当馏液收集到80ml80ml停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管定容定容分别吸分别吸10ml10ml溶液溶液分别置于两个分别置于两个100ml100ml容量瓶容量瓶用用0.01N NaOH0.01N NaOH定容定容供样液、空白测定用供样液、空白测定用食品分析与检验u 测定测定u准确吸样液、空白液准确吸样液、空白液2ml2ml于于25ml25ml比色管中比色管中加水加水3ml3ml加加2ml2ml（

24、K2Cr2O7+K2Cr2O7+硫酸）混合液硫酸）混合液在在100100水浴水浴5 5分钟分钟加加0.5%0.5%硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸2ml2ml沸水浴加热沸水浴加热7 7分钟分钟冷却冷却定定容容于于1cm1cm比色杯在比色杯在530nm530nm处比色处比色食品分析与检验 2 2、气相色谱法、气相色谱法u原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再

25、分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。u说明：本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和说明：本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为山梨酸的含量，山梨酸保留时间为173173秒，苯甲酸保留时秒，苯甲酸保留时间为间为368368秒。适用于酱油、果汁、果酱，最低检出限为秒。适用于酱油、果汁、果酱，最低检出限为1ug1ug。用于色谱分析的样品为用于色谱分析的样品为1g1g时，最低检出浓度为时，最低检出浓度为1mg/kg 1mg/kg。u糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂反应才能进行进糖精难挥发，必须首先

26、和甲基化试剂反应才能进行进GCGC。食品分析与检验 3 3、高效液相色谱法、高效液相色谱法u原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pHpH至近中性，至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。时间和峰面积进行定性和定量。u说明与讨论说明与讨论u本法为国家标准分析方法，适用于酱油、果汁、果酱。本法为国家标准分析方法，适用于酱油、果汁、果酱。u含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸

27、水浴中加热以除去酒精。调至碱性，于沸水浴中加热以除去酒精。u对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230nm230nm处无吸收，柠檬酸吸收处无吸收，柠檬酸吸收很少（调节出峰时间可以避免干扰），在此条件下，咖啡因和人很少（调节出峰时间可以避免干扰），在此条件下，咖啡因和人工色素不被洗脱，因此这些共存物质不影响苯甲酸、山梨酸和糖工色素不被洗脱，因此这些共存物质不影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。精钠的定性、定量分析。食品分析与检验 4 4、薄层色谱法原理、薄层色谱法原理u样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。5 5、紫外分分

28、光度法测定苯甲酸原理、紫外分分光度法测定苯甲酸原理u样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，用碱液吸收苯甲酸，然后用重铬品中非挥发性成分分离，用碱液吸收苯甲酸，然后用重铬酸钾和硫酸溶液在加热的条件下进行激烈氧化，使除苯甲酸钾和硫酸溶液在加热的条件下进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含馏，用碱液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在除苯甲酸以

29、外的其它杂质。根据苯甲酸钠在225nm225nm有最大有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。食品分析与检验（三）其他防腐剂的检测（略）（三）其他防腐剂的检测（略）1 1、食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测u对羟基苯甲酸乙酯、丙酯分别又名尼泊金乙酯、丙酯，均为苯甲酸的对羟基苯甲酸乙酯、丙酯分别又名尼泊金乙酯、丙酯，均为苯甲酸的衍生物，都是结晶性粉末，无臭或有轻微的特殊香气，味微苦，灼麻。衍生物，都是结晶性粉末，无臭或有轻微的特殊香气，味微苦，灼麻。在水中难溶，但易溶于丙酮、乙醇。因其是酯类，不易受在水中难溶，但易溶于丙

30、酮、乙醇。因其是酯类，不易受pH的影响。的影响。在在pH48内防腐效果很好（存在的理由！）。其毒性低于苯甲酸，而内防腐效果很好（存在的理由！）。其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。高于山梨酸。FAOWHO联合食品添加剂专家委员会于联合食品添加剂专家委员会于1994年规定年规定对羟基苯甲酸乙酯与丙酯的对羟基苯甲酸乙酯与丙酯的ADI值均为值均为010mg/kg体重。体重。uRP-HPLC法测定：样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取后，经法测定：样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取后，经过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定量。对羟基苯甲过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定量。对羟基苯

31、甲酸甲酯、丙酯保留时间为酸甲酯、丙酯保留时间为4.2min、7.6min。食品分析与检验2 2、食品中脱氢醋酸的检测、食品中脱氢醋酸的检测u脱氢醋酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母脱氢醋酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑制能力强，为苯甲酸钠的的抑制能力强，为苯甲酸钠的210210倍。日本倍。日本19731973年曾报年曾报道，该类防腐剂有导致肾结石等问题，因此其安全性受道，该类防腐剂有导致肾结石等问题，因此其安全性受到怀疑。目前日本已经限制使用该类防腐剂。欧共体也到怀疑。目前日本已经限制使用该类防腐剂。欧共体也禁止使用。我国年生产能力约禁止使用。我国年生产能力约200200

32、吨，主要用于饲料。但吨，主要用于饲料。但也用于袋装酱菜防腐，用也用于袋装酱菜防腐，用0.020.02浓度约浓度约6060天无霉变。天无霉变。u测定方法：测定方法：RP-HPLCRP-HPLC：样品中脱氢乙酸加热溶解后，离心：样品中脱氢乙酸加热溶解后，离心分离，经过滤后直接进液相色谱仪中分离测定，与标准分离，经过滤后直接进液相色谱仪中分离测定，与标准品比较定量。品比较定量。食品分析与检验u发色剂也称护色剂或呈色剂，主要指一些能够发色剂也称护色剂或呈色剂，主要指一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。u硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品

33、生产中最常使用的发色剂。发色剂。u发色剂在食品中的作用：发色剂在食品中的作用：(1)(1)可发色作用；可发色作用；(2)(2)抑菌作用；抑菌作用；(3)(3)产生风味。产生风味。四、发色剂的测定四、发色剂的测定食品分析与检验 我国我国食品添加使用卫生标准食品添加使用卫生标准(GB2760(GB27601996)1996)规定：亚硝酸盐用于腌制规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为为0.15g/kg0.15g/kg，硝酸钠最大使用量为，硝酸钠最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg，残留量，残留量(以亚硝酸钠计以亚硝酸钠计)肉类罐肉类罐头

34、不得超过头不得超过0.05g/kg0.05g/kg，肉制品不得超过，肉制品不得超过0.03g/kg0.03g/kg。食品分析与检验1 1、亚硝酸盐的测定、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法)u（1 1）原理）原理u样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二盐酸萘乙二胺胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。，测

35、定其吸光度后，可与标准比较定量。食品分析与检验 u（2 2）样品处理）样品处理u 肉制品肉制品u原样原样捣碎捣碎取匀样加入硼砂液取匀样加入硼砂液沸水浴沸水浴1515分钟分钟加加ZnSO4ZnSO4（沉淀蛋白质）（沉淀蛋白质）定容定容撇去脂肪层撇去脂肪层过滤（弃去过滤（弃去不溶物）不溶物）滤液待测滤液待测u 果蔬类样品果蔬类样品u均样均样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂（加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml重蒸馏水中，用浓重蒸馏水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用2.5N NaOH2.5N NaOH调

36、至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液应无色透明滤液应无色透明食品分析与检验 u（3 3）样品测定）样品测定u吸滤液吸滤液 40ml40ml于于50ml50ml比色管比色管按标准曲线操作按标准曲线操作580nm580nm测定测定以标准曲线上查样品的含量以标准曲线上查样品的含量 u（4 4）结果计算）结果计算 u（5 5）说明及注意事项）说明及注意事项u硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。共沉淀；实验中使

37、用重蒸水可以减少试验误差。食品分析与检验2 2、硝酸盐的检测、硝酸盐的检测u（1 1）镉柱法）镉柱法u原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在将提取液通过镉柱，在pH9.6pH9.69.79.7的氨缓冲液中，使其的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即

38、得硝酸盐含量。数，即得硝酸盐含量。食品分析与检验 u（2 2）离子选择性电极法硝酸根离子选择性电极）离子选择性电极法硝酸根离子选择性电极u（3 3）GCGC法法u样品中亚硝酸盐与硫酸二甲酯溶液在一定条件下发生甲基样品中亚硝酸盐与硫酸二甲酯溶液在一定条件下发生甲基化反应，生成了电负性很强的硝基甲烷。化反应，生成了电负性很强的硝基甲烷。u用电子捕获检测器（用电子捕获检测器（ECDECD）的气相色谱仪测定顶空硝基甲烷。）的气相色谱仪测定顶空硝基甲烷。因硝基甲烷色谱响应值与亚硝酸盐浓度成正比，从而计算因硝基甲烷色谱响应值与亚硝酸盐浓度成正比，从而计算出亚硝酸盐含量。出亚硝酸盐含量。食品分析与检验 漂白

39、剂是指可使食品中的有色物质经漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生产生SO2SO2的还原作用而使食品漂白。的还原作用而使食品漂白。五、漂白剂的测定五、漂白剂的测定食品分析与检验 我国我国食品添加使用卫生标准食品添加使用卫生标准(GB2760(GB27601996)1996)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量规定

40、：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为为0.25g0.25gkgkg，残留量，残留量(以以SO2SO2计计)不超过不超过0.5g0.5gkgkg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.40.40.6g0.6gkgkg；薯类淀粉为；薯类淀粉为0.20g0.20gkgkg；残留量；残留量(以以SO2SO2计计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04g0.04gkgkg；液体葡萄糖不超过液体葡萄糖不超过0.2g0.2gkgkg；蜜饯、葡萄糖不超；蜜饯、葡萄糖不超过过

41、0.05g0.05gkgkg；薯类淀粉不超过；薯类淀粉不超过0.03g0.03gkgkg。食品分析与检验1 1、亚硫酸盐的测定、亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法盐酸副玫瑰苯胺法)u（1 1）原理）原理u亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于成紫红色配合物，于550nm550nm处有最大吸收，测定处有最大吸收，测定其吸光度以定量。其吸光度以定量。食品分析与检验u（2 2）操作步骤）操作步骤u 样品处理样品处理ua.a.水溶性固体样品的处理（各种罐头类

42、样品）水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）u 取捣碎均匀样取捣碎均匀样10g10g用少量水溶解后转移到用少量水溶解后转移到100ml100ml容量瓶中容量瓶中加加0.5N NaOH 4ml0.5N NaOH 4ml摇匀摇匀加加0.5N 0.5N H2SO4 4mlH2SO4 4ml加加Na2HgCl4 20mlNa2HgCl4 20ml定容定容100ml100ml过滤过滤备用备用食品分析与检验 ub.b.淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）u称取粉碎均匀样称取粉碎均匀样10g10g少量水溶解转移到少量水溶解转移到100ml100ml容量瓶中容量瓶中加加Na2HgC

43、l4 20mlNa2HgCl4 20ml浸泡浸泡4 4小时以上（若上层液不澄清，要小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml2.5ml）用水定容用水定容过过滤备用滤备用uc.c.液体样品处理液体样品处理u吸取样液吸取样液10ml10ml于于100ml100ml容量瓶中容量瓶中加加Na2HgCl4 20mlNa2HgCl4 20ml定定容容过滤备用过滤备用 食品分析与检验u 样品分析样品分析u吸滤液吸滤液5ml5ml比色管中比色管中加吸收液加吸收液5ml5ml加加0.2%0.2%甲醛甲醛1ml1ml显色剂显色剂1ml1ml混匀混匀定容静置定容静

44、置1515分钟分钟于于580nm580nm测定测定根据样品的波长从标准曲线查相应根据样品的波长从标准曲线查相应SO2SO2含量。含量。食品分析与检验（3）结果计算）结果计算 式中：式中：X样品中二氧化硫的含量，样品中二氧化硫的含量，gkg；m1测定用样品液中二氧化硫的含量，测定用样品液中二氧化硫的含量，g；V 测定用样液的体积，测定用样液的体积，mL；100 样品液总体积，样品液总体积，mL；m 样品质量，样品质量，g。食品分析与检验（4 4）注意事项）注意事项u此反应的最适反应温度为此反应的最适反应温度为20-2520-25，温度低灵敏度低，温度低灵敏度低，并保证标准系列管和样品在相同温度下

45、显色；并保证标准系列管和样品在相同温度下显色；u反应温度如果为反应温度如果为15-1615-16，静置时间需延长为，静置时间需延长为2020分钟；分钟；u盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；要按操作进行；食品分析与检验 u甲醛浓度在甲醛浓度在0.15-0.25%0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择时，颜色稳定，所以应选择0.2%0.2%甲醛溶液；甲醛溶液；u测定样品颜色较深的样品，可用测定样品颜色较深的样品，可用1

46、0%10%活性炭脱色；活性炭脱色；u样品加入样品加入Na2HgCl4Na2HgCl4吸收液于吸收液于100ml100ml容量瓶中加水至刻度，容量瓶中加水至刻度，摇匀，此液在摇匀，此液在2424小时内很稳定，否则于小时内很稳定，否则于44可使用一周；可使用一周；u此法测此法测SO2SO2采用采用HgCl2HgCl2毒性很强，故实验时应注意安全。毒性很强，故实验时应注意安全。食品分析与检验 2 2、蒸馏滴定法、蒸馏滴定法u样品中的二氧化硫包括游离的和结合的，加人氢氧化钾样品中的二氧化硫包括游离的和结合的，加人氢氧化钾使之破坏其结合状态，并使之固定。在密闭容器中对样使之破坏其结合状态，并使之固定。在

47、密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。食品分析与检验 3 3、离子色谱法原理、离子色谱法原理u样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用用pH6pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出

48、样品中二氧化硫的含量。计算出样品中二氧化硫的含量。食品分析与检验u食品中合成着色剂主要是以人工方法进行化学合成的有食品中合成着色剂主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。u食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有3030余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、余种，我国允许使用的主

49、要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。等。六、合成着色剂的测定六、合成着色剂的测定食品分析与检验1 1、高效液相色谱法、高效液相色谱法u原理原理u食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。与峰面积比较进行定量。食品分析与检验u操作步骤：操作步骤：u（1 1）样品处理：）样品处理：u 饮料类

50、：吸取样液饮料类：吸取样液50mL50mL于于100mL100mL烧杯中（含烧杯中（含CO2CO2的加热排除的加热排除COCO2 2）u 配制酒：吸取样液配制酒：吸取样液100mL100mL于于200mL200mL烧杯中，加热烧杯中，加热排出乙醇，加热前放几片碎瓷片。排出乙醇，加热前放几片碎瓷片。u 淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品5 510g10g加水加水30mL30mL，加热溶解，用，加热溶解，用2020柠檬酸溶液柠檬酸溶液调调PHPH至至4 4左右。左右。食品分析与检验u 奶糖：称取样品奶糖：称取样品 10g10g粉碎，加粉碎，加 30mL30

51、mL乙醇一氨溶液溶解，乙醇一氨溶液溶解，置水置水 浴上加热浓缩到浴上加热浓缩到20mL20mL左右，立即用左右，立即用1:101:10硫酸调至微酸硫酸调至微酸性（用性（用PH PH 试纸测定），再继续滴加试纸测定），再继续滴加 1mL1:101mL1:10硫酸，再加硫酸，再加 1mL101mL10钨酸钠溶液使钨酸钠溶液使 蛋白质沉淀，过滤、用少量水洗涤，蛋白质沉淀，过滤、用少量水洗涤，收集滤液备用。收集滤液备用。u蛋糕类：称取样品蛋糕类：称取样品10g10g，粉碎，加放少量海砂或无水硫酸，粉碎，加放少量海砂或无水硫酸钠，混匀，用电吹风吹干，加入钠，混匀，用电吹风吹干，加入30mL30mL石油醚

52、搅拌静置片刻，石油醚搅拌静置片刻，倾出石油醚，如此重复倾出石油醚，如此重复2 23 3次以除去油脂，再吹干研细，然次以除去油脂，再吹干研细，然后转入漏斗中，用乙醇一氨溶液提取色素直至色素提取完全，后转入漏斗中，用乙醇一氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下按（以下按（4 4）自）自“置水浴上加热浓缩至置水浴上加热浓缩至20mL20mL左右左右”起依法操起依法操作。作。食品分析与检验u（2 2）色素提取：）色素提取：u 聚酰胺吸附法：样品溶液加聚酰胺吸附法：样品溶液加 20%20%柠檬酸调柠檬酸调pH为为46，加加热至热至60 60 ，将，将1g1g聚酰胺粉加少许水调成糊状，倒入样品聚酰胺粉加少许

53、水调成糊状，倒入样品溶液中，搅拌片刻，以溶液中，搅拌片刻，以G3G3垂融漏斗抽滤，用垂融漏斗抽滤，用60 PH460 PH4的水的水洗涤洗涤3 35 5次，然后用甲醇次，然后用甲醇甲酸混合液洗涤甲酸混合液洗涤3 35 5次（含赤次（含赤藓红的样品不能洗），再用水洗至中性，用乙醇藓红的样品不能洗），再用水洗至中性，用乙醇氨水氨水水混合液解吸水混合液解吸3 35 5次，每次次，每次5mL5mL，收集解吸液，加乙酸中和，收集解吸液，加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至蒸发至近干，加水溶解，定容至5mL5mL。经滤膜（。经滤膜（0.450.45m m）过）过滤，取滤，取10 10 L L进高效液相

54、色谱仪。进高效液相色谱仪。食品分析与检验u 液一液分配法（适用于含赤藓红的样品）：将制备好的液一液分配法（适用于含赤藓红的样品）：将制备好的样品溶液放入分液漏斗中，加样品溶液放入分液漏斗中，加 2mL2mL盐酸，三正辛胺十正丁盐酸，三正辛胺十正丁醇溶液（醇溶液（5 5十十9595）101020mL20mL，振摇，提取，分取有机相，重，振摇，提取，分取有机相，重复此操作，合并有机相，用饱和硫酸钠溶液洗复此操作，合并有机相，用饱和硫酸钠溶液洗2 2次，每次次，每次10mL10mL分取有机相，放蒸发皿中，水浴加热浓缩至分取有机相，放蒸发皿中，水浴加热浓缩至 10mL10mL，转，转移到分液漏斗中，加

55、移到分液漏斗中，加 60mL60mL正己烷，混匀，正己烷，混匀，加氨水（加氨水（2 29898）提取提取2 23 3次，每次次，每次5ml5ml，合并氨水层（含水溶性，合并氨水层（含水溶性 酸性色酸性色素），用正己烷洗素），用正己烷洗2 2次，氨水层加乙酸调成中性，水浴加蒸次，氨水层加乙酸调成中性，水浴加蒸发至近干，加水溶解，定容至发至近干，加水溶解，定容至5mL5mL。经滤膜（。经滤膜（0.450.45m m）过）过滤，取滤，取10 10 L L进高效液相色谱仪。进高效液相色谱仪。食品分析与检验u（3 3）高效液相色谱分析参考条件：）高效液相色谱分析参考条件：u柱：柱：4.6mmX250mm

56、 104.6mmX250mm 10m m，C18C18不锈钢柱。不锈钢柱。u流动相：甲醇、流动相：甲醇、0.02mol/L0.02mol/L乙酸铵溶液（乙酸铵溶液（pH4pH4）u梯度洗脱：梯度洗脱：u开始：甲醇开始：甲醇?乙酸铵溶液为乙酸铵溶液为20 20?80 80；u5min5min后：甲醇后：甲醇?乙酸铵溶液为乙酸铵溶液为35 35?65 65u10min10min后：甲醇后：甲醇?乙酸铵溶液为乙酸铵溶液为98 98?2 2，继续，继续6min 6min u流速：流速：1mL1mLminmin。u检测器；紫外检测器，波长检测器；紫外检测器，波长254nm254nm。u根据保留时间定性，

57、外标峰面积法定量。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。食品分析与检验 计算：计算：v A A样样样品的峰面积样品的峰面积v A A标标标样的峰面积标样的峰面积v C C标标标样的浓度标样的浓度v V V样样样品的定容体积样品的定容体积v m m样样样品的质量样品的质量)/(KgmgmAVCA样标样标样色素含量食品分析与检验u说明及注意事项说明及注意事项u样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用2020柠檬酸调至柠檬酸调至PHPH至至4 4左右，因左右，因为聚酰胺粉在偏酸性（为聚酰胺粉在偏酸性（PH4PH46 6）条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。）条件下对色素

58、吸附力较强，吸附较完全。u如样品色素浓度太高，要用水适当稀释，因为在浓溶液中，色素钠盐的如样品色素浓度太高，要用水适当稀释，因为在浓溶液中，色素钠盐的钠离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附。钠离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附。u样液中的色素被聚酰胺粉吸附后，当用热水洗涤聚酰胺粉以便样液中的色素被聚酰胺粉吸附后，当用热水洗涤聚酰胺粉以便 除去可溶除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低。低。u在提纯的样品溶液进行蒸发浓缩时，要控制水浴温度在在提纯的样品溶液进行蒸发浓缩时，要控制水浴温度在7070 80

59、80，使，使其缓慢蒸发，勿溅出皿外，另外，要经常摇动蒸发皿，防止色素干结在其缓慢蒸发，勿溅出皿外，另外，要经常摇动蒸发皿，防止色素干结在蒸发皿的壁上。蒸发皿的壁上。u用用HPLCHPLC测定时，测定一个样品后，将流动相中的甲醇浓度恢复至测定时，测定一个样品后，将流动相中的甲醇浓度恢复至20%20%，使，使之稳定之稳定20min20min后，再开始测定第二个样品。后，再开始测定第二个样品。食品分析与检验2 2、薄层色谱法及纸色谱法、薄层色谱法及纸色谱法u原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在

60、碱性溶附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液液(乙醇一氨乙醇一氨)中解吸附，再经薄层色谱法或纸色谱法纯化、中解吸附，再经薄层色谱法或纸色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。量。u胭脂红胭脂红510nm510nm，苋菜红，苋菜红520nm520nm，柠檬黄，柠檬黄430nm430nm，日落黄，日落黄482nm482nm，亮蓝亮蓝627nm627nm），测定吸光度，分别绘制标准曲线比较或与），测定吸光度，分别绘制标准曲线比较或与标准色列目测比较。标准色列目测比较。食品分析与检验u抗氧化剂是指能阻止或推迟食品

61、氧化变质，提高食品稳抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。定性和延长储存期的食品添加剂。u按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。如按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。如按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。u常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、2 2，6 6一二叔一二叔丁基对甲酚丁基对甲酚(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)(PG)、TBHQTBHQ、茶多酚、茶多酚(TP)(TP)等，主要用于油脂及高油脂类

62、食品中，以延缓食品等，主要用于油脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。的氧化变质。七、抗氧化剂的测定七、抗氧化剂的测定食品分析与检验 我国我国食品添加使用卫生标准食品添加使用卫生标准(GB2760(GB27601996)1996)规定，规定，BHABHA与与BHTBHT单独在食单独在食品中最大使用量为品中最大使用量为0.2g0.2gkgkg。PGPG在食品中在食品中单独最大使用量为单独最大使用量为0.1g0.1gkgkg，与，与BHABHA和和BHTBHT混合使用时，不得超过混合使用时，不得超过0.1g0.1gkgkg。食品分析与检验（一）抗氧化剂（一）抗氧化剂BHABHA、BHTBHT的

63、测定（的测定（GCGC法）法）u性质：性质：uBHABHA：对热稳定：对热稳定,在弱碱性条件下不容易被破坏，所以经常在弱碱性条件下不容易被破坏，所以经常作为焙烤食品用的抗氧化剂，这种抗氧化剂在日本是禁止作为焙烤食品用的抗氧化剂，这种抗氧化剂在日本是禁止使用的使用的uBHTBHT：在果仁、精油、含脂食品中有较好的稳定性，但在：在果仁、精油、含脂食品中有较好的稳定性，但在高温下不稳定，如在油炸和小吃食品中可丧失高温下不稳定，如在油炸和小吃食品中可丧失90%90%，饼干，饼干中可丧失中可丧失35%35%，但如与，但如与BHABHA合并使用可明显提高抗氧化效果，合并使用可明显提高抗氧化效果，抗氧化性强

64、于抗氧化性强于BHABHA；毒性大于；毒性大于BHABHA。食品分析与检验u气相色谱法测定食品中叔丁基羟基茴香醚气相色谱法测定食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)与与2 2，6-6-二二叔丁基对甲酚叔丁基对甲酚(BHT)(BHT)u1 1、原理、原理u样品中的叔丁基羟基茴香醚样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)和和2 2，6-6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使用石油醚提取，通过层析柱使BHABHA与与BHTBHT净化，浓缩净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰

65、高与标准峰高比较定量。样品峰高与标准峰高比较定量。食品分析与检验2 2、仪器：、仪器：u气相色谱仪（带氢火焰离子化检测器）气相色谱仪（带氢火焰离子化检测器）u层析柱：层析柱：1 130cm30cm玻璃柱，带活塞玻璃柱，带活塞3 3、操作步骤、操作步骤u（1）层析柱的制备：层析柱的制备：u柱底部加少许玻璃棉、少量无水硫酸钠，称取硅胶柱底部加少许玻璃棉、少量无水硫酸钠，称取硅胶6g6g和弗和弗罗里硅土罗里硅土4g 4g 混匀后，用石油醚混合装柱，柱顶部再加人混匀后，用石油醚混合装柱，柱顶部再加人少量无水硫酸钠少量无水硫酸钠食品分析与检验u（2 2）试样的制备：）试样的制备：u植物油样品：称取混匀植

66、物油样品植物油样品：称取混匀植物油样品2.00g2.00g置于置于50mL 50mL 烧杯中，烧杯中，加加30mL30mL石油醚溶解转移到制备好的层析柱上，再用石油醚溶解转移到制备好的层析柱上，再用 10mL10mL石石油醚分数次洗涤烧杯并转移到层析柱上。用油醚分数次洗涤烧杯并转移到层析柱上。用100mL100mL二氯甲烷二氯甲烷分分5 5次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定容至容至2mL2mL，待测。，待测。u其它固体样品：根据样品中含油量的多少称取一定量的样其它固体样品：根据样品中含油量的多少称取一定量的样品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，放置过夜，迅速过滤，品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，放置过夜，迅速过滤，挥干石油醚得脂肪，然后准确称取脂肪置于挥干石油醚得脂肪，然后准确称取脂肪置于50mL 50mL 烧杯中，烧杯中，加加30mL30mL石油醚溶解进行柱层析。（即先提取脂肪，再进行石油醚溶解进行柱层析。（即先提取脂肪，再进行层析）层析）食品分析与检验u（3 3）仪器条件：）仪器条件：u色谱柱：玻璃柱色谱柱：玻璃柱150mm