2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养师考试冲刺提分卷精选一（带答案）试卷号：1

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1、2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养师考试冲刺提分卷精选一（带答案）一.综合考核题库(共35题)1.某女士，48岁，教师，身高1.56m，体重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯平时运动量少，经常便秘。近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱经量减少。体检发现，血压145mmhg/85mmhg，血清胆固醇6.82mmol/l(正常值为2.325.62mmol)，血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值为0.031.92mmol/l)。请你为其做出营养评价并提出建议及膳食指导。正确答案:该女士的BMI=体重(kg)身高(m)2

2、=641.562=26.3，其营养状况为过重(24BMI29)，且其血压、血脂均偏高。该女士的膳食及生活方式不合理处有：三餐不规律；摄入了肥腻、高糖食物；缺乏粗粮杂粮；蔬菜水果摄入量少；缺乏运动；情绪不稳定。故，针对其以上问题提出建议及膳食指导：三餐规律并合理分配；减少食物摄入量，限制总热能的摄入，并且保证能够从事正常活动；限制含脂量高的食物，并限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖、双糖较多的食物；保证优质蛋白质的摄入。蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25：10：65；多吃蔬菜水果，保证维生素、矿物质和膳食纤维的供应。2.某10岁男童体格测量结果为：体重30kg，身高120cm，胸围60cm。请填写

3、下表，以便于评价其生长发育状况。 正确答案:3.某人体质虚弱，倦怠无力、语言低微、懒言少动等，属气虚症。某餐食谱为：菊花粥、绿豆糕、凉拌苦瓜、梅菜扣肉。请根据气虚病人的饮食宜忌原则，对此食谱进行调整。（本题20分）正确答案:气虚病人宜吃性平味甘或甘温之物，宜吃营养丰富、容易消化的平补食品。菊花、绿豆、苦瓜性凉，味偏寒，食用可伤气。所以要少吃或禁食为生冷油腻厚味之食，因此此病人的食谱应做以下改动：菊花粥改为红枣在生粥，绿豆糕改为玉米饼，凉拌苦瓜改为胡萝卜拌鸡丝，梅菜扣肉改为黄芪牛肉。4.有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况

4、，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。正确答案:1.早餐的意义(1)能量的补充(2)尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响 2.不吃早餐的危害(1)免疫功能降低(2)学习效率降低(3)胆结石增加(4)生长发育受影响(5)肥胖可能增多 3.为什么不吃早餐(1)时间(2)父母(3)生活习惯 4.如何吃早餐(1)保证主食(碳水化合物)(2)适当动物性食物与植物性食品搭配(3)适当高能量食品5.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。正确答案:糖尿病的膳食营养防治原则：(1)控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜；(2)控制适量的碳水化合物

5、；(3)供给充足的膳食纤维；(4)控制脂肪摄入量；(5)多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐；(6)糖尿病患者不宜饮酒；(7)糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。6.王某25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例回答以下问题：(1)诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？(2)根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？正确答案:(1)缺铁性贫血症状

6、体征(特征)的分析判断要点如下表所示。(2)膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。7.在制定液体奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据。正确答案:(1)对所有液态奶送检样品的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限。并按照数据修约的要求，将均值和单侧95%可信限的数值进行修约。计算公式如下：单侧95%可信上限=单侧95%可信下限=式中n-检测结果的总个数（或次数）；X-第i个检测结果，其中i在（1n）范围内；-n个检测结果的均值；S-n次检测结果的标准差，表示均值的离散性，S越大表示检测结果的变异程度越大；-由t界值表查到的自由度为v、概率界限为

7、0.05的t值，v=n-1。(2)与国家产品质量标准比较。(3)在符合标准的情况下，根据液态奶的包装大小和设计安排，在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。8.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？正确答案:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品

8、。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种；还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量，增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品

9、对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。9.一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带(干)30g，豆油90g。请

10、回答： 1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？(从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B、维生素C几方面考虑) 2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。正确答案:1.(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量(食物成分参考下表)(2)计算该女性膳食热能的来源6分 2.(1)能量摄入不足 (2)蛋白质、钙、铁摄入不足10.简述选择社区营养干预措施的基本原则。正确答案:(1)考虑营养问题的重要程度。在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。(2)考虑对解决营养问题的作用大小。干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。(3)考

11、虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。11.膳食计算分析一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。(可查阅食物成分表)请根据上述案例回答以下问题：(1)计算该女性膳食维生素A的来源。(2)参考以下给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的需要。 (3)计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄取量。(4)指出其膳食组成存在的不合理之处。正确答

12、案:(1)分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。(2)与RNl或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如下：(3)查食物成分表每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量;如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果见下表。计算平均每日摄入量加合所有摄入量，用实际摄入量除以3。另外一个方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g.脂肪0.8g，碳水化合物77.9g

13、，钙13g，维生素A未测定。直接填写。然后，称以其分别重量，除以3。(4)该女子膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。12.张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。张大妈最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”(1)指出张大妈烹调中的错误和误区

14、。(2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。正确答案:(1)烹调中的错误和误区有：青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高，以避免水溶性维生素的流失。植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高，应控制用量。(2)正确烹调绿叶蔬菜的要点：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺

15、火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，在炒菜时最好避免用碱(苏打)。13.某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：(1)按标准每日应提供多少能量？(2)换算为总交换份应为多少份？(3)将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？正确答案:(1)每日能量需要量的计算该女性的标准体重(kg)=身高105=165105=60kg；该女性BMI=体重(kg)身高(m)2=68(

16、1.65)2=25，故该女性属于超重；每天应提供能量(kcal)=能量供给标准标准体重=6030=1800kcal。(2)因每一个交换份提供8090kcal，故换算为总交换份应为：180085=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐2030%6份；午餐2035%8份；晚餐2035%7份。其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。14.分析下表中食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？正确答案:荞麦面

17、条是中GI食物。判断根据如下表所示：15.怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?正确答案:膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。(1)膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的

18、膳食结构进行分析评价。(2)膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。16.某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。请根据上述描述回答以下问题：(1)根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？(2)如何进行分析判断？正确答案:(1)应该考虑该患者是锌缺乏。(2)

19、锌缺乏的分析判断如表下所示。17.上海第二军医大学对华北、华中、华南、西北、西南5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22%.女生占16%。调查分析原因：早餐通常是稀饭、馒头等食品：动物性食物及豆类食品少；部分学生忽略早餐，不把早餐当正餐。(1)请根据上述资料给予膳食营养评价；(2)请提出改进建议；(3)请提供一个符合均衡营养的早餐餐普，并说明意义。正确答案:(1)膳食营养评价： 5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22%，女生占16%，表明为早餐能量不足，早餐能量应占全天总能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变(

20、如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降)。(2)建议：加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。学校的食堂加强早餐的供应，为学生准备营养均衡可口的早餐。建议没有及时吃早餐的学生增加上午的间餐，以补充能量。(3)均衡营养的早餐餐谱：温开水300ml左右，全麦馒头50150g，大米燕麦地瓜粥12小碗，茶叶蛋1个，新鲜凉拌菜半盘(熟芝麻粒、水发花生米、干豆腐、紫甘蓝、圣女果、胡萝卜、小黄瓜、彩椒、生菜、水发黑木耳)。为大学生设计该营养餐谱的意义：该餐谱提供了充裕的粮谷、薯类等主食，并摄入了一定比例的粗粮，

21、保证了能量的供应；该餐谱中的鸡蛋和干豆腐提供比较充裕的优质蛋白；提供了适量的新鲜蔬菜；保证了充足的水分，有利于机体代谢；保证了一定的脂肪需要，又不过于油腻；该营养餐符合大学食堂的餐饮制作条件及中国居民的饮食习惯；成本适宜，符合大学生的消费水平。18.某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄取量的调查数据如下表所示。 以上食物重量均为可食部分。请根据上述案例回答以下问题：(1)根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。(2)根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。(3)根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量(DRl

22、s，如下表所示)评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。 正确答案:(1)该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，如下表所示。(2)根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果。谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。(3)根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入情况评价如下：能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求。脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。19.请简述维

23、生素D和钙缺乏的体征和表现，并说明二者之间的关系。分别写出5种常见富含维生素D的钙的食物。正确答案:(1)维生素D和钙缺乏的体征和表现：维生素D缺乏的体征和表现：a.婴幼儿时期缺乏可导致佝偻病的发生。佝偻病主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。为多汗、夜惊易激惹等神经精神症状；方颅、十字头、鞍状头，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病变。b.成人阶段缺乏可形成骨软化症。表现为骨痛、肌无力和骨压痛。钙缺乏的体征和表现：多见于婴儿的手足抽搐症。表现为抽搐常突然发生，四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉丧失。轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在。成人骨质疏松症，表现为骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形，易发

24、生压迫性骨折及疼痛。(2)二者之间的关系：钙的摄入量与吸收的量不成正比。但膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。维生素D的存在可以提高钙的吸收率，维生素D的量越多，钙的吸收率就越高。(3)富含维生素D和钙的食物：富含维生素D的食物：脂肪含量高的海鱼、动物的肝脏、蛋黄、奶油、干酪。富含钙的食物：牛奶、鸡蛋、黄豆、虾皮，大白菜。20.案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。某64岁男性三日食谱 正确答案:(1)动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品

25、的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。(2)植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。(3)减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。(4)减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。(5)加餐的品种也应丰富。21.请将中国居民平衡膳食宝塔补充完整。 正确答案:22.如何编制成人一日食谱？正确答案:(1)测量身高、体重，判断体型，计算全天能量供给量。(2)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量。(3)确定全天主食品种和数量。(4)确定全天副食蛋白质的需要量。(5)确定副食原料品种，计算全天副食数量。(6

26、)配备蔬菜，平衡食谱。(7)计算烹调用油量。(8)合理分配，配制一日食谱。23.小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。请问谁说的对，为什么?正确答案:学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

27、24.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题：(1)请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？(2)请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。正确答案:(1)该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。(2)该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能

28、量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。25.情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”(1)指出李大姐烹调中的错误和误区(2)简述正确烹调

29、绿叶蔬菜的要点。正确答案:(1)烹调中的错误和误区青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高，应控制用量。(2)正确烹调绿叶蔬菜的要点蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，

30、从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，在炒菜时最好避免用碱(苏打)。26.李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法。工作程序(1)入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。(2)称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部

31、分。(3)称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量(4)记录调味品的名称和使用量(5)统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认(6)计算生熟比和每日实际食物消耗量(7)家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、(重量均为可食部

32、)。食物成分表见表1。试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。 正确答案:评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点(1)乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入(2)谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持(3)水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃(4)油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重

33、下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量。27.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表1所示。 现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：(1)请计算出该街道的男女性别构成比。(2)请计算出该街道的男女相对比。(3)请分别计算出A、B两小区的缺铁性贫血发病率。(4)请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。正确答案:(1)计算性别构成比公式：该街道60岁以上人群中女性人数的构成比=960817608100%=54.57%；该街道60岁以上人群中男性

34、人数的构成比=800017608100%=45.43%。(2)计算男女相对比男女相对比=80009608=0.83。(3)计算发病率A小区的缺铁性贫血发病率=5464532100%=12.05%；B小区的缺铁性贫血发病率=4323981100%=10.85%。(4)计算患病率C小区的缺铁性贫血=15434754100%=32.46%；D小区的缺铁性贫血=15694341100%=36.14%。28.从哪些方面评价营养调查结果？正确答案:膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：(1)每人每日营养素平均摄入量；(2)各种营养学易网收集整理素日平均摄入量占推荐的适宜摄入

35、量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；F、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；G、胆固醇摄入量；H、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。29.某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。正确答案:(1)了解个人一般情况，包括年龄、性

36、别、籍贯等；(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食；(3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；妇女询问生育史；(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等；(5)进行相关体格检查：相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等；观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常；(6)询问病史获得相关信息：询问骨折、摔伤等相关情况；询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等；(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判

37、断。30.张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康状况，并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质一能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质一量营养不良。请根据上述案例回答以下问题：(1)什么指标可以对蛋白质一能量营养不良做出判断？(2)应建议患者做哪些实验室指标检查？正确答案:(1)在进行蛋白质-一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征做出正确的判断。(2)通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室

38、检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。31.某公共营养师对一个群体(全部为男性)进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总

39、能量的百分比为20%、40%、40%)(1)请回答标准人条件。(2)请计算各人群的标准人系数。(3)请计算该群体的折合标准人系数。(4)请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？正确答案:(1)标准人为体重为60kg的从事轻体力劳动的成年男子(2400kcal)。(2)轻体力劳动人群的参考摄入能量为2400kcal，标准人系数=2400/2400=1；中体力劳动人群的参考摄入能量为2700kcal，标准人系数=2700/2400=1.125；重体力劳动人群的参考摄入能量为3200kcal，标准人系数=3200/2400=1.33。(3)轻体力劳动人群的人日数=2020%+3040%+2

40、040%=24人日中体力劳动人群的人日数=2020%+3540%+3040%=30人日重体力劳动人群的人日数=820%+1040%+1040%=10人日该群体的折合标准人的系数=(各人群人日数与折合系数之积的和)(各人群人日数之和)=(241+301.125+101.33)/(24+30+10)=1.11(4)重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量：重体力劳动人群的人均食物摄入量为：每天摄入总能/重体力劳动人群的人日数=3900kcal10人日=390kcal/人日；折合标准人的食物摄入量=重体力劳动人群的人均食物摄入量折合标准人的系数=390kcal/1.33=293.2kcal/人日32.膳

41、食纤维的生理意义有哪些？正确答案:(1)增强肠道功能、有利粪便排出；(2)控制体重和减肥；(3)可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)预防结肠癌；(5)防治憩室病、压挤病、胆结石。33.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素？正确答案:(1)根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸)、各种矿物质(如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘

42、)。(2)以儿童为食用人群的饼干，可以强化维生素、锌、铁等。34.试述回顾法、记账法、称重法各自的优缺点。正确答案:(1)回顾法 24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。(2)记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计

43、算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量的一种方法。优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。(3)称重法称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述

44、生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。35.简述宣传资料的种类及其优缺点。正确答案:宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。(1)印刷品。印刷宣传品是传统的宣传资料，主要借助于印刷技术，将产品信息和特征用静态的文字和图片反映出来。常见的有宣传画册(常用于正式场合)、宣传小册子(适用于非正式场合)、知识专集、宣传单、资料汇编等。根据食品企业的需求和目标群体，可制作不同类型的印刷宣传品。印刷宣传品的优点主

45、要体现在以下几个方面：编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快。阅读容易，使用面广。印刷宣传品可制作成不同形式，向各个阶层人士发行。由于主要以文字和图片进行表达，适合大众阅读。复制容易，便于借鉴。因为属文字记载性质，故可根据需要随时复制，供消费者阅读、携带。传播容易，不受场所的限制。印刷宣传品可以在任何场所供消费者参阅，不受条件的限制。形象具体。印刷宣传品是“看得见摸得着”的东西，便于使用者保存并随时查阅。灵活多样。印刷宣传品可根据不同的使用对象，制作成不同的形式，反映不同方面的情况。印刷宣传品的不足之处主要表现在以下几个方面：缺乏动感。印刷宣传品在计算机多媒体技术面前，显得单调静止，缺乏声情并

46、茂的表现。过于普及，得不到重视。由于印刷宣传品太流行、太普及，似乎有些泛滥成灾，使得使用者缺少新鲜感。因此，印刷宣传品时常受人冷落，只有当人们需要的时候，才会翻出来查阅。携带不便。举办产品推广活动时，宣传人员总要带上一包又一包印刷宣传品，以保证每一个到会者都有一份宣传资料。因为数量大，给到异地进行宣传活动的人员造成许多不便。(2)幻灯片。在各种产品宣传活动中，促销人员除了发送文字宣传资料外，还常常要作现场讲解，以便更形象地介绍产品的优点和特征，增强消费者的第一印象。这时，促销人员会借助于幻灯做演示，幻灯片的优点主要有：形象、直观。与印刷宣传品相比，幻灯片表现出的信息更直观、更形象，具有一定的动

47、感。清晰、准确。幻灯片是放大的印刷品，表现出来的信息比较清晰。由于在信息选择上更精练、更简洁，因此，更容易准确地表达信息。易引起注意和重视。幻灯片是在有限的场所向特定的观众传播信息的，比较有针对性，更易引起人们的关注。重点突出，针对性强。幻灯片表现本区域比较重要的信息，只向特定的有一定层次的观众传送，针对性强，目的明确，能系统地说明某个问题，具有很强的专题性。成本低廉，修改方便。幻灯一般不需大量地制作，一次做好的幻灯可在不同地点多次使用，并且修改起来也很方便。但幻灯也有它的局限性和不足之处，主要体现在以下几个方面：信息量小。幻灯片因其载体特殊，容纳的信息很有限，只能表现某一方面的问题，不能系统

48、全面地展开描述。在一般情况下，只能以图表、提纲式的形式来表现。大部分内容要由报告人口头说明或以印刷宣传资料说明。传播面较小。受场地、设备的限制，幻灯片的传播面非常有限，不能向大众传播，只能在小范围内向特定的人群表现某些特定的内容。不易独立使用。幻灯片上的信息不易独立使用，只能辅助报告使用。因此，不适于复制编制成册，广为发送。(3)录像带。录像带是现代科技发展的产物，在各种产品宣传场合，已开始普遍使用。其主要优点如下：动感强。产品宣传录像带以电视画面来表现产品生产环境、食品制作方法、食品的色香味等，因其传播的信息具有很强的动感，从而引起人们的注意。真实性强。录像带能真实地反映一个企业的生产环境、

49、发展规划，浓缩了很大的图片信息，形象地展示在消费者面前，具有很强的宣传效果，令消费者有身临其境之感。形象生动。录像带一般配有语言的解说，较之于幻灯片更形象、更生动，可以起到很好的宣传效果。声像的结合是宣传资料的一大进步。传播面厂。随着电视的普及，录像带可以通过电视频道广为传颂，实现跨区域跨国界的宣传。录像带缩短了异域宣传的距离，可以起到先声夺人的作用。录像带的缺点：制作成本较高。与印刷品相比，招商录像带要经过人员设计、拍摄、配声和后期制作的过程，成本较高。艺术性太强。录像带反映的主要是实物，所以要求艺术地再现，而不是简单复制，必须由专业人员构思，由专业人员制作。使用受限制。录像带不能随时随地观

50、看，而必须借助于电视、放像机，这限制了它的广泛使用。文字性资料少。录像带展示给人们的是图像，不能满足人们对文字性资料的需求，看得见摸不着，是其美中不足之处。(4)光盘。光盘是高科技的产物，也是目前的一种重要的产品资料宣传手段。其优点有：内容丰富，信息量大。光盘可以将信息高度浓缩，一张光盘的信息量可达几百万字(包括图表)，是一部活的“电子书”。可操作性强。光盘在一般的计算机上均可使用，由于现代计算机成熟的技术，使用者不需要熟悉操作系统环境即可用鼠标进行查询。复制容易，携带方便。光盘上的信息(一般情况下不加密)可以很容易复制使用，广为传播，并且可以随身携带。形象生动。光盘应用了高科技技术，集声、像、影于一体，可以自动查询、播放，具有精美的表格、立体美观的图形、生动活泼的文字，构成了友好、美观的界面，可同时满足消费者视听方面的需求。其不足之处主要有：使用条件受限。光盘不能像印刷品那样随时随地观看，必须在计算机上展示；此外，还受到电源等条件的限制。制作较复杂，成本较高。一张产品宣传光盘的制作，需要有较长时间的酝酿、研制及调试；同时，更需要有计算机软件专家和产品宣传设计专家的相互配合。