地沟油的快速检测

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1、xxx大学2013至2014学年第二学期 食品安全快速检测技术结课论文论地沟油与快速检测方法班级：姓名：学号:论地沟油与快速检测方法摘要：地沟油主要由废弃动物油脂、各种廉价油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油构成。地沟油由于细菌总数、过氧化值、酸价、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标超标而不能食用。食用后会导致细胞功能衰竭,诱发多种疾病,甚至致癌。所以，地沟油是我国目前食品安全最为关注话题之一。本文主要介绍地沟油的产生及其危害，并对现有地沟油鉴别和检测方法进行论述，提出开展相关研究重要性。关键词：地沟油；检测方法；食品安全正文：地沟油主要是指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油

2、腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统。我国是世界上植物油消费量最大国家，废弃油脂量逐年上升，有些不法商人在利益驱动下，将劣质地沟油作为食用油消售。据估计，每年返回餐桌地沟油约有200300万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。1. 目的与意义地沟油中重金属、毒素、过氧化值等都严重超标，并含有洗涤剂等类化学杂质，对人体具有很大危害性，食用会引起呕吐、头痛、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。虽然国家相关部门出台一些措施（2010年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室发布关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知（食药监办食201025

3、号），但从目前情况来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后。所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检测标准体系具有积极社会意义。2. 国外关于地沟油的处理概况国外对地沟油检测方法报道较少，但由于制订一系列法规，使地沟油很难再进入食用油市场，研究主要关注废弃油脂综合利用及食用油掺伪和种类区分。地沟油与普通食用油相比，价格较低，以地沟油为原料生产生物柴油，更具有经济可行性，也可将地沟油作为制造涂料、肥皂原

4、料，饲料用油，在国外已有一定规模。2.1 美国美国严格控制地沟油来源，只有专门公司才能进行回收，有完善处罚条例。美国科研人员已将地沟油制成保暖材料，能根据环境变化，选择反射或吸收能量。2.2 日本日本主要采取政府补贴回收方式，高价回收地沟油，使之不能流入市场或餐桌，然后加工成生物柴油。2.3 欧洲德国政府推出地沟油回收法律，对其进行跟踪监督，回收废油除可用作生物柴油外，还可用于生产化学品、有机肥料等。在英国，主要是将废油倒入政府免费提供容器中，如私自倒入水槽，将收到高额罚款。3. 国内主要研究进展3.1 理化指标分析一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上存在差异，主要包括酸价、过氧化值、

5、水分、碘值、皂化值等。例如食用油水分含量要求低于0.2%，而地沟油则相对较高。潘剑宇等研究发现，酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一；而过氧化值则不能进行有效分辨。王桂华等对6种餐饮业废油脂10种理化指标进行测定，发现潲水油酸价、水分、比重、折射率、氧化值均不符合食用油标准。3.2 重金属检测重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。王乐等对经脱色处理地沟油样品与市售菜籽油、花生油、花生调和油中15种重金属元素进行测定，元素Fe、Pb、Cr、Zn、Mn在地沟油中含量很高，其中Pb

6、、Cr含量明显超出粮油类食品限量卫生标准。郭岚等发现散装精炼菜籽油较散装菜籽油中金属元素含量明显降低，说明经精炼后可能会将这些金属元素较好除去，因此该法对检测添加经一定处理（如碱炼和添加还原剂降低酸价、过氧化值及脱色处理）地沟油的食用油非常合适。3.3 脂肪酸组成分析地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。许斌等采用GC法对广州市不同食品量化分级餐饮单位烹调用油进行分析，结果显示，92.6%以上单位绝大部分油品都含有棕榈油、动物油或混合油种类。全常春等应用GC/MS对精炼后地沟油

7、进行检测，发现大量C9C14烷烃（说明该地沟油已被矿物油污染或不法分子掺兑），并检测到油脂氧化变质二级物质己醛。王乐利用核磁共振对餐饮废油中地沟油、泔水油及三种食用油在10和0下测定固体脂肪指数（SFC值），结果表明，地沟油和泔水油SFC值远大于食用油。3.4 胆固醇含量地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。张蕊等采用GC法利用色谱柱对样品中胆固醇和植物甾醇进行分离，从而鉴别样品是否混有地沟油，结果表明，该法检出限为掺有10%以上地沟油食用植物油样品。郭涛等利用

8、HPLC对地沟油胆固醇进行测定，继而分析食用油是否掺有地沟油，发现菜籽油样品胆固醇含量大于50mg/kg时，有明显色谱峰。4. 地沟油的检测方法目前，根据地沟油的特征成分，地沟油的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆同醇含量测定法、近红外光谱法、电导率测定法、重金属含量测定法、薄层色谱法、荧光法。4.1 水分含量测定法 通常地沟油的水分含量高于1，食用油水分含量则少于02，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。4.2 酸价测定法酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。我国食用植物油脂的酸价通常都不大于

9、4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。4.3 胆固醇含量测定法地沟油通常是多种动、植物油脂的混合物，含有大量的动物油脂。由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇(猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为075mgg、101mgg和145mg/g)，而植物油中一般不含或含有极少量的胆同醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描进行快速检测，也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量检测。该法

10、更适合于实验室的确证检测。4.4 近红外光谱法 泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物树脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。4.5 电导率法油脂属非导电物质，电导率极低，且钠盐难溶于油脂，在正常食用油中含量很少。地沟油中残渣微粒，含有一定量盐，还有酸败产生化合物也会使电导率提高。电导率法操作简单，对仪器与设备要求低，是一种快速检测地沟油方法。刘志金等发现泔水油电导率是普通食用油57倍，且在低温时，有析出物，使油脂不澄清透明。胡小泓等通过研究发现，食用油受到污

11、染程度越严重，电导率就越大，两者呈良好线性关系；但只能用于潲水油含量20%以上样品。4.6 重金属含量测定法重金属超标是地沟油的主要特点之一。在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明显高于植物油。该法非常适合用于检测经过定处理(如通过加碱和还原剂降低酸价、过氧化值及通过过滤、吸附措施除去色素等)掩饰添加地沟油事实的食用油。4.7 薄层色谱法地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼

12、也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。油样在展开剂作用下各种成分在硅胶板上扩散分离，经显色剂显色后可在板上观察到不同斑点。尹平河等采用乙酸乙酯与石油醚为展开剂，碘液为显色剂，对食用油、地沟油、煎炸老油进行分析发现，它们在Rf=0.73处有共同斑点，地沟油在Rf=0.4后有明显拖尾长斑，煎炸老油在Rf=0.21处有明显拖尾长斑。黄军等利用色谱柱分离拖尾成分进行红外分析，发现潲水油极性化合物远大于食用植物油，是正常食用油所不含醛、酮类化合物。据凤凰网报道，日前，上海一家公司应用此法推出一种10分钟便可检测地沟油试纸，当油品有明显极性组分拖尾现象时，即可判别是否为劣质油。4.8 荧光法考虑到地沟

13、油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。刘薇等发现，十二烷基苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为ex/em=230/290nm，而食用油则不存在，可根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油；但只能用于潲水油含量10%以上样品。5. 结束语上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10%样品），有些仅适于初步判别。因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，综合判断；所以，快速、准确必将成为地沟油检测新方向。地沟油成分复杂，要真正成

14、为一个规范检测项目，还必须对取样过程中各种操作条件做一定要求，尤其在目前检测方法中，样品前处理阶段都较复杂且不统一，影响测定精确度。国家有关部门也应制定一定法规和采取一定措施，加强对地沟油回收与流通环节管理，使不法商人无可趁之机。参考文献：1潘剑宇，尹平河，余汉豪，等.潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究J.食品科学，2003，24（8）：2729.2王桂华.餐饮业废油脂回用饮食市场的鉴别和危害性研究D.广东广州：暨南大学，2004.3王乐，胡建华，战锡林.微波消解电感耦合等离子体质谱（ICPMS）同时测定地沟油中微量元素J.中国卫生检验杂志，2007，17（11）：19932014.5

15、许斌，黄亮宇，李虹，等.脂肪酸谱分析在餐饮用油掺兑潲水油检测中的应用J.热带医学杂志，2009，9（8）：886891.6全常春，尹平河，赵玲，等.精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分的GC/MS静态顶空分析J.食品科学，2004，25（4）：128134.7王乐.餐饮业废油脂掺伪可食用油的鉴别检测研究D.湖北武汉：武汉工业学院，2008.8张蕊，祖丽亚，樊铁，等.测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究J.中国油脂，2006，31（5）：6567.9郭涛，杜雷蕾，万辉，等.高效液相色谱法测胆固醇含量鉴别地沟油J.食品科学，2009，30（22）：286289.10刘志金，郑雪玉，潘红芝，等.潲水油与合格食用

16、油鉴别方法的研究J.武汉工业学院学报，2006，25（4）：911.11胡小泓，刘志金，郑雪玉，等.应用电导率检测潲水油方法的研究J.食品科学，2007，28（11）：482484.12尹平河，潘剑宇，赵玲，等.薄层色谱法快速鉴别潲水油和煎炸老油的研究J.中国油脂，2004，29（4）：4749.13黄军，熊华，熊小青，等.利用薄层色谱及柱色谱法对潲水油极性组分的研究J.食品科学，2008，39（12）：568571.14刘薇，尹平河，赵玲.荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的研究J.中国油脂，2005，30（5）：2426.15郭岚.食用植物油中影响产品质量或食用安全的金属元素及有机物残留分析D.江西南昌：南昌大学，2007.