餐饮管理制度(全套)

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1、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理 ,保障公众餐饮安全 , 根据食品 安全法 、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、 法规及规章 , 制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务得所有餐饮工作人员 （ 包括厨 师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等 ） 均应遵守 本管理制度。二、新参加或临时参加工作得人员 , 应经健康检查 , 取得健康证明后方 可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查 , 必要时接受临时 检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 , 活动性肺结核 , 化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品安全疾病得

2、 , 不得从事接触直 接入口食品得工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 安全病症得 , 应立即脱离工作岗位 , 待查明原因并将有碍食品安全得病症 治愈后, 方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册 , 建立从业人员健康档案 , 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康 检查。六、食品安全管理员与部门经理要随时掌握从业人员得健康状况 , 并 对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带 （携带）或交主管部门统一保存 , 以 备检查。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训 , 保障公众餐饮安全 , 根据食品安全法、

3、食品 安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章 , 制定本 管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作与临时参加工作得餐饮服务从业人员必须 经过培训、考核合格后 , 方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育与培训计划 , 组织各部门负责 人与从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育与培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行 , 内容应包括食品 安全法律、法规、规范、标准与食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合 , 定期考核 , 不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案 ,

4、 将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档 , 以备查验。食品安全管理人员职责为规范餐饮服务食品安全管理人员职责 ,保障公众餐饮安全 , 根据食品安全法 、 食品安全实施条例与餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规 , 规章、制定本 食品安全管理人员职责 :一、开展从业人员得食品安全法律与知识培训 ;二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度 , 并对执行情况进行督促检查 ;三、查餐饮服务经营过程得食品安全状况并记录 , 对检查中发现得不符合食品安全 要求得行为及时制止并提出处理意见 ;四、对食品安全检验工作进行管理 ;五、组织从业人员进行健康检查 , 督促患有有碍食品安全疾病与病症得人员调离相 关

5、岗位;六、建立食品安全管理档案 ;七、接受与配合食品药品监督管理部门对本单位得食品安全进行监督检查 , 并如实 提供有关情况 ;八、与保证食品安全有关得其她管理工作。食品安全自检自查与报告制度1 、食品生产经营者应当依照法律、法规与食品安全标准从事生产经营活动, 对社会与公众负责 , 采取有效管理措施 ,保证食品安全 , 接受社会监督 , 承担社会责任。按照 许可范围依法经营 , 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2 、建立健全本单位食品安全管理制度 ,并装裱上墙张贴在相应功能区 ; 建立本单位 食品安全管理组织机构 , 配备专职或者兼职经过培训合格得食品安全管理员 , 对食

6、品生 产经营全过程实施内部检查管理并记录 , 落实责任到人与员工奖罚制度管理 ,积极预防与控制食品安全事件 , 严格落实监管部门得监管意见与整改要求3 、食品安全管理员须认真按照职责要求 ,组织贯彻落实管理人员与从业人员食品 安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环 境卫生管理等各项食品安全管理制度 , 并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进 行相关记录 , 备查。4 、制订定期或不定期食品安全检查计划 ,采用全面检查、抽查与自查形式相结合 , 实行层层监管 , 主要检查各项制度得贯彻落实情况。5 、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检

7、查各岗位就是否有违反制度得情况 ,发现问题,及时告知改进 ,并做好食品安全检查记录备查。6 、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查 , 指导、督促、检查员工进 行日常食品安全操作程序与操作规范。7 、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2次对各餐饮部位进行全面现场检 查, 同时检查各部门得自查记录 , 对发现问题及时反馈并提出限期改进意见 , 做好检查 记录。8 、检查中发现得同一类问题经二次提出仍未改进得 ,提交上级部门按有关规定处 理,严重得交市场监督管理局按有关法律法规处理。9 、在就餐场所设置食品安全宣传栏 , 主动公示诚信建设 , 及时处理消费者意见。单位盖章 :食品经

8、营过程与控制制度（ 一） 食品采购1 、制定食品采购计划。确定采购食品得品种、品牌、数量等相关计划安排。2 、选择供货商。要认真查验供货商得主体资格证明 , 保证食品得来源合法。3 、签订供货合同。与供货商签订供货合同 ,明确双方得权利义务 ,特别就是出现食 品质量问题时得双方得责任与义务。4 、索取食品得相关资料。向供货商索取食品得相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料 , 采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5 、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室 , 对供货商提供得食品进行检测 并做好详细记录。经查验不合格得食品 , 通知供货商做退货处理

9、。6 、每一批次得进货情况详细记录进货台帐 , 账目保管期限为二年。（ 二 ） 食品储存1 、因公司食品销售业务主要为厂家 （经销商）直接供货给客户 ,公司不单独设立仓 库进行食品贮存 , 小批量得食品进货可短期存放于经营场所。2 、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品得名称、商标、生产商、进 货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3 、按照食品储藏得要求进行存放。食品要离墙离地 , 按入库得先后次序、生产日 期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不 洁或超过保存期得食品。4 、贮存直接入口得散装食品 , 应当采用封闭容器。在

10、贮存位置表明食品得名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5 、食品出库要详细记录商品流向。销售得情况应建立销售台帐 ,详细记录购买方 得信息, 以备查验 ,账目保存期限为二年。6 、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况 , 要立 即进行清理。7 、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁 ,符合食品储存要求。8 、变质食品设立专门得仓库或容器进行保管。不得同合格得食品混放在一起 ,以 免造成污染。（ 三） 食品运输1 、运输食品时运输工具与容器要清洁卫生 ,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防 食品污染。2 、在装卸所采购得食品时要讲究卫生 ,

11、 不得将食品直接与地面接触。3 、直接入口得散装食品 ,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口得食品堆放在 地面或与需要加工得食品原料与加工半成品混放在一起, 防止直接入口得食品受到污染。（ 四） 食品销售1 、每天对商家销售得食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示得警示标志、 警示说明或者注意事项得要求销售预包装食品 , 确保食品质量合格与食品安全2 、对即将到达保质期得食品 , 集中进行摆放 , 并作出明确得标示。3 、用于食品销售得容器、销售工具必须符合卫生要求。4 、销售散装食品,应当在散装食品得容器、外包装上标明食品得名称、生产日期、 保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5 、销

12、售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施 , 防止食品被二次污染。6 、销售得情况应建立销售台帐备查 ,账目保管期限为二年。（ 五） 不合格食品退市1 、食品安全管理人员在食品经营中发现经营得食品不符合食品安全标准 ,或接到 执法部门、生产企业得召回通知 , 应当立即停止营业 , 下架封存 , 做好登记 , 并及时通知 政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商 , 并记录停止经营与通知情况。2 、在经营场所向消费者公示召回食品得名称、批号等信息 , 并安排专人处理消费 者退货事宜。3 、被召回食品 , 食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存 , 做好记录 , 严 禁再次流入市场。4 、召回及封

13、存食品得情况要及时通知供货商即政府监管部门。5 、不合格食品得处置。与供货商有合同约定得 ,按照约定执行。政府监管部门有 明确要求得 , 按照政府部门得通知要求进行处置。6 、政府部门命令召回得不合格食品 ,其召回与销毁处理流程依照食品安全法 等法律法规得规定及政府监管部门得通知要求执行。7 、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料 ,要建立专门得档案进行保管 , 以备查验。食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、 设施管理 ,保障公众餐饮安全 , 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 与餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章 , 制定本管理制度。一、食品处理区应按照原

14、料进入、原料处理、半成品加工、成品供应得流程合理 布局设备、设施 , 防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应得消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、 存放垃圾与废弃物得设备或设施。 主要设施应易于维修与清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（ 所有出入口 ）, 设置纱门、纱窗、门帘或空气幕 , 如木门下端设金属防鼠板 , 排水沟、 排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mn得防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可 设置灭蝇设施。四、配置方便使用得从业人员洗手设施 , 附近设有相应清洗、消毒用

15、品、干手设 施与洗手消毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关 闭得开关。五、食品处理区应采用机械排风、 空调等设施 ,保持良好通风 , 及时排除潮湿与污 浊空气。六、用于加工、贮存食品得工用具、容器或包装材料与设备应当符合食品安全标 准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料 （ 工艺要求必须 使用除外 ）, 必须使用木质材料得工具 , 应保证不会对食品产生污染。七、各功能区与食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具, 应分开定位存放使用 , 并有明显标识。八、贮存、运输食品 , 应具有符合保证食品安全所需要求得设备、设施 ,配备专用

16、车辆与密闭容器 , 远程运输食品须使用符合要求得专用封闭式冷藏 （ 保温） 车。每次使 用前应进行有效得清洗消毒 , 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设 备与设施,校验计量器具 ,及时清理清洗 ,必要时消毒,确保正常运转与使用。十、用于食品加工操作得设备、设施不得用作与食品加工无关得用途。食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、 进货查验与采购记录行为 ,保障公众餐饮安全 , 根据食 品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章 , 制定本管理制度。一、指定经培训合格得专 （ 兼）

17、 职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购 索证索票、进货查验与采购记录。专 （ 兼） 职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品 , 应当到证照齐全得食品生产经营单位 或批发市场采购 , 并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字 ） 得购物凭证。购物凭证应当 包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购得 , 与 供应商签订包括保证食品安全内容得采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时 , 应当查验、索取并留存加盖有供货方 公章得许可证、 营业执照与产品合格证明文件复印

18、件 ; 留存盖有供货方公章 （或签字）得 每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位 （ 商场、超市、批发零售市场等 ） 批量或长期采购时 , 应当查验 并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件 ; 留存盖有供货方公章 （或签 字）得每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位 （ 商场、超市、批发零售市场等 ） 少量或临时采购时 , 应当确认 其就是否有营业执照与食品流通许可证 , 留存盖有供货方公章 （ 或签字）得每笔购物凭 证或每笔送货单。六、从农贸市场采购得 , 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章 （或签字）得购物凭证 ;从个体工商户采购得 ,应当查验并留存供

19、应者盖章 （或签字）得许 可证、营业执照或复印件、购物凭证与每笔供应清单。七、从食品流通经营单位 （商场、超市、批发零售市场等 ） 与农贸市场采购畜禽肉 类得, 应当查验动物产品检疫合格证明原件 ;从屠宰企业直接采购得 ,应当索取并留存 供货方盖章 （或签字 ）得许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品得 ,应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字 ） 得许可证、营业执 照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂得 , 应当索取口岸进口食品法定检验机构出具 得与所购食品、食品添加剂相同批次得食品检验合格证明得复印件。十、采购集中消毒企业供应得餐饮具得

20、, 应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章 （或签字）得营业执照复印件、盖章得批次出厂检验报告 （或复印件 ）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前 , 餐饮服务提供者应当查验所 购产品外包装、包装标识就是否符合规定 , 与购物凭证就是否相符 , 并建立采购记录。 采购记录应当如实记录产品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称 及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取得相关证照、产 品合格证明文件与进货记录 , 不得涂改、伪造 , 其保存期限不得少于 2年。食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂与食品相关产品贮存管理 , 保障公众餐饮

21、安全 , 根据食 品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章 , 制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具与设备应当安全、无害 ,保持清洁 ,设置纱窗、防鼠网、 挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施 , 不得存放有毒、有害物品及个人生活用 品。二、食品与非食品 （ 不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外 ） 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品与物品得应区分存放区域 , 不同区域应 有明显得标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查，使用 应遵循先进先出得原则 , 变质与过期食品应及时清除。四、冷藏

22、、冷冻柜 （ 库） 应有明显区分标识 , 设可正确指示温度得温度计 , 定期除霜 （不得超过1cm）、清洁与保养，保证设施正常运转，符合相应得温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 , 植物性食品、动物性食 品与水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内 , 在贮存位置标明食品得名称、生产日期、保质期、 生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外得库房应有良好得通风、防潮设施。不合格食品召回制度为了加强本单位食品安全管理 , 规范不合格食品退出市场管理 , 树立本单位诚信、 负责得形象 , 加强与监督管理部门得协调、 配合, 保障消费者人身健康

23、与生命安全 , 依据 中华人民共与国食品安全法、中华人民共与国食品安全法实施条例等法律规 定, 制定本制度。所谓产品召回 , 就是指生产销售得食品存在安全隐患 , 可能对人身健康与生命安全 造成损害得,或者不符合食品质量标准得 ,并已经进入流通、 消费领域,为避免不合格食 品危及人身安全及财产损失 , 本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回 , 予以处理 或者销毁 , 并承担相关费用得制度。下列食品必须严格遵守本制度召回 :（ 一） 存在安全隐患 , 可能对人身健康与生命安全造成损害得产品 ;（ 二） 存在设计缺陷或制造缺陷 , 影响正常使用 , 危及人身安全及财产损失得食品。（ 三 ） 检

24、验、检疫不合格得 , 或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫得食品 ;（ 四） 超过安全使用期限或者保质日期得食品 ;（ 五 ） 掺杂、掺假 , 以假充真、以次充好 , 偷工减料等违法食品 ;（ 六） 与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次得食品 ;（ 七） 被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回得食品。（ 八 ） 法律法规规定其她应当召回得食品。发现所销售得食品属本制度所列得不合格食品 , 或接到食品企业、供货商、下级销 售商通知得 , 应立即启动不合格食品召回程序。食品召回程序包括下列步骤 :（ 一） 立即停止销售该食品 ;（ 二 ） 立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止

25、销售 ;（ 三） 立即通知消费者停止使用 ;（ 四） 立即向食品药品监督管理部门报告 ;（ 五 ） 及时向社会公布有关信息 , 信息公布应能够覆盖销售范围 ;（ 六）为消费者办理退货退款手续 , 召回不合格食品 ;（ 七 ） 召回得食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管 理部门得指导与监督 ,食品召回情况应及时、 完整、真实地报告食品药品监督管理部门。 不合格食品退货与召回得费用 ,按照供货合同得有关约定办理 , 或者由供应商与销 售商协商 , 原则上由对食品质量不合格负责得单位承担。 实施召回得不合格食品应当定 点存放,存放场所应当有明显标志 ,召回食品得批号与数量必须

26、准确记录。 食品召回后 , 应当对该食品质量不合格得原因进行分析并整改。本单位得所有人员应自觉遵守本制度 , 对违反本制度得一律从严追究其责任内外环境餐厨废弃物处置管理制度为规范内外环境餐厨废弃物处置管理 , 保障公众餐饮安全 , 根据食品安全法、食 品安全实施条例与餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章 , 制定本管理 制度:一、餐饮服务经营场所内外环境 （ 包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等 ） 应 保持清洁与良好状况 ; 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁二、应定期进行除虫灭害工作 , 防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作 时进行 , 实施时对各种食品 （ 包括原料 ） 应有保

27、护措施。三、使用杀虫剂进行除虫灭害 , 应由专人按照规定得使用方法进行 ;使用时不得污 染食品、食品接触面及包装材料 , 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。四、场所内如发现有害动物存在 , 应追查与杜绝其来源。 扑灭方法应以不污染食品、 食品接触面及包装材料为原则。五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录得管理工作 , 与有 餐厨废弃物收运资质条件 （ 获得相关许可或备案 ） 得收运单位签订收运合同 , 建立健全 餐厨废弃物处置台帐。六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除 , 做到日常日清。清除后得容器应及 时清洗, 必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。七、餐厨废弃

28、物放置场所远离操作间 , 储存容器密封清洁并有明显标识 , 不得有不 良气味或有害 （有毒）气体溢出 , 应防止有害昆虫得孳生 ,防止污染食品、食品接触面、 水源及地面。八、污水与废气排放应符合国家环保要求与排放标准。食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作 , 及时高效、合理有序地处理食品安全事故 , 把 损失减少到最小 , 根据中华人民共与国突发事件应对法 、中华人民共与国食品安全 法、国家重大食品安全事故应急预案 、与餐饮服务食品安全监督管理办法等法 律法规与规章要求 , 结合本单位得实际情况 ,制定本预案。一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组 , 负责本单位食品

29、安全事故应急处置工作。 组 长 : 副组长:组 员 :二、应急处置程序（ 一 ） 及时报告发生食品安全事故后 , 有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告 ;立即 停止生产经营活动 , 封存导致或者可能导致食品安全事故得食品及其原料、工具及用 具、设备设施与现场。自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生部门 （联系电话 :） 与食品药 品监督管理部门 （联系电话 :） 报告,报告内容有 :发生食品安全事故得单位、 地址、时间、 中毒人数及死亡人数 , 主要临床表现 , 可能引起中毒得食物等。并按照相关监管部门得 要求采取控制措施。（ 二 ） 立即抢救在第一时间组织人员 ,立即将

30、中毒者送医院 （120） 抢救。（ 三 ） 保护现场发生食物中毒后 , 在向有关部门报告得同时要保护好现场与可疑食物 , 病人吃剩得食物 不要急于倒掉 , 食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗 , 病人得排泄物 （ 呕吐物、大便 ） 要保留, 提供留样食物。（ 四 ） 配合调查负责人及有关工作人员 , 要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处 理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃得食物 ,进餐总人数 , 同时进餐而未发病者 所吃得食物 , 病人中毒得主要特点 ,可疑食物得来源、质量、存放条件、加工烹调得方 法与加热得温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当得 , 要追究当事人责任 ; 食品安全事故 应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员得安抚工作 , 确保不让事态扩大 ,任何个人 不得自行散布事故情况信息 , 造成严重后果得要追究其法律责任。