软饮料工艺学第5章其他类饮料生产工艺

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1、Dep. Of Food Science & Technology,Soft Drink Technology 软饮料工艺学,第5章 其他类饮料生产工艺,本章主要内容,第一节 瓶装饮用水生产工艺 第二节 固体饮料及其他饮料生产工艺,教学重点: 1瓶装水的定义、分类，矿泉水及纯水生产工艺； 2固体饮料的定义、分类，各类固体饮料生产工艺； 教学难点： 1瓶装水生产工艺中的质量控制工艺要点； 2、固体饮料生产工艺中的工艺要点。,第一节 瓶装饮用水生产工艺,一、概述 1、瓶装水定义 瓶装水（bottled water），又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的

2、包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。 2、分类 1、矿泉水 天然矿泉水、人工矿泉水 2、纯 水 纯净水、太空水和蒸馏水 3、其他活化功能水 磁化水、电子水、碱离子水、 酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、 超声波水等。,二、矿泉水 1 、矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富北起黑龙江、辽宁，南到广东都有水质优良的矿泉。 2、矿泉水

3、的发展状况 瓶装矿泉水作为饮料市场中一员是近百年的事情。十九世纪后半叶，世界瓶装矿泉水的销售量急剧增加。 目前，欧洲国家瓶装矿泉水的生产消费量最大，多年来产量长期处在世界前列的国家有意大利、法国、德国、西班牙等；如今欧洲主要生产国的年产量还10的速率增长；德国2000年矿泉水产量在1000万吨以上，营业额达25亿多欧元。在欧洲一些国家，矿泉水已经成为人们生活中不可缺少的一部分。,欧洲各国矿泉水的人均消费量也在逐年上升，其中意大利2000年矿泉水人均消费量达140升，列欧洲之首 亚洲国家的矿泉水人均消费量远远低于欧洲，如泰国为70升，中国香港为40升，日本为10升，而中国内陆仅为5升（国外统计）

4、，相当于德国二战结束时的水平。 我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于本世纪初。1977年以前，我国唯一的瓶装矿泉水是青岛崂山牌天然矿泉水。 80年代中期,特别从1987年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以来，全国瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。 90年代中期，发展速度有所减缓，到1997年，我国饮用天然矿泉水生产厂家已达1100多家，是世界上生产矿泉水厂家最多的国家。 这些生产厂家中，大中型企业，即生产能力和实际生产水平，和市场占有率在万吨以上的，仅占企业数的10左右，中小型企业占总企业数的80以上。,欧洲矿泉水人均消费量统计 单位：升,3、矿泉水的保健功能 矿泉水含有丰富的常量元素和微量元

5、素，本身不含热量，是一个理想的矿物质补充源； 矿泉水中的某些微量元素具有疗效和保健作用。 镁、锂可以减少心血管病发病率； 含碳酸氢钠的对消化和代谢机能紊乱、泌尿系统疾病有疗效； 矿泉水还能治疗慢性肝炎、糖尿病和肥胖症； 矿泉水中的多种微量元素可以补充日常缺乏的微量元素，有健胃、调节代谢等效果； 污染少矿泉水已日益成为人们保健饮用水。,4、矿泉水的分类 按照原水的来源分为： 天然矿泉水 人工矿泉水 按照化学成分分类 俄罗斯、日本法 分为6 种 西欧法 分为11种 按温度分类 冷泉 20 微温泉 2037 温泉 3742 高温泉 42 按是否含有二氧化碳分类,5、饮用矿泉水的水质 矿泉水的主要成分

6、 矿泉水的主要成分是钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢根、硫酸根等，组成的元素可分为4类： 水中溶解物，钠、钾、钙、镁等； 含量不高元素，锂、锶、钡等； 含量极少的稀有元素，钴、铬、硒等； 放射性元素。 硬度，由水中溶解的钙和镁的量决定； pH和碱度 浑浊度，一般不超过5度； 臭和味，一般不应有异臭和异味； 水色 矿化度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量,6、饮用矿泉水的技术要求 饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。 饮用天然矿泉水符合5项技术要求： 界限指标值 感官指标 不含铁、锰、硫化氢成分 污染物指标 微生物指标,感官要求,污染物指标,微生物指标,7、饮用天然矿

7、泉水评价 申请开发饮用天然矿泉水，必须提交饮用天然矿泉水国家标准中规定的水源地勘察报告。 对一个未知水质组成成分的新发现的天然露头或新开凿井的矿泉水，评价程序大致可分八个步骤。 阅读和研究该矿泉点的地址报告 了解和观察矿泉点周围情况 水质进行现场测试分析、理化分析、微生物检检查水中是否含有农药、氰化物、矿物油物质 采样测定矿化度，确定全部阳离子与阴离子的半定量组成和级位，进一步定量分析有关成分 对水样进行放射性分析 长期观测水温、水流量、水位（压力）的动态资料 根据以上各步骤获得的结果，对水质进行全面评价，提出报告，并提出是否开发的具体建议,8、饮用矿泉水的生产工艺 (1) 饮用矿泉水的生产工

8、艺流程,依云矿泉水,生产流程图,(2) 工艺要点 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 曝气 曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程 过滤 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。 灭菌 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 充气 （1）不含气的瓶装矿泉水 （2）含气的瓶装矿泉水 充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过

9、引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 罐装 罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。,瓶装水灌装过程,表1 碳酸型矿泉水水化学特征及界限指标评价表(具有一般代表性) 单位：毫克/升,表2 偏硅酸型矿泉水水化学特证及界限指标评价表（具有一般代表性）单位：毫克/升,(3) 矿泉水的质量控制,变色 沉淀 微生物,9、水源卫生防护 水源地必须设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志。 卫生防护区须符合下述要求，并有卫生防护区图(比例尺1:50001:10000)。 第一区为严格保护区。在泉(井)外围半径15m的范围内，无关人

10、员不得入内。不得放置与取水设备无关的其他物品。 第二区为限制区。在矿泉水水源、生产区外围不小于30m范围内，不得设置居住区和工厂、厕所、水坑，不得堆放垃圾、废渣或铺设污水管道。严禁使用农药、化肥，并不得有破坏水源地水文地质条件的活动。 第三区为监察区。其范围应根据水源的补给与分布而定，是水源免受污染。,三、纯 水 1、饮用纯水定义 饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。 目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反渗透处理的水称纯水，用微滤或超滤处理的水称为纯净

11、水，蒸馏取得的为蒸馏水 衡量纯水纯度的重要指标是电阻率或电导率，饮用纯水的电导率为110uS/cm。,2、纯水的生产技术 从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。 (1) 饮用纯水生产工艺 目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。,饮用纯水生产工艺流程图,纯水技术与能去除的杂质,注：最好；好；不可,纯水工艺流程图,根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程： 传统蒸馏法,反渗透法,电渗

12、析法,反渗透离子交换法,纯水工艺流程图,(2) 工艺要点 预处理 目的是降低水中的色度和混浊度 初滤（PF） 微孔过滤（MF） 活性碳过滤（GAC） 除盐 除去水中的盐分，使电导率降低到10s/cm以下，达到饮用纯净水标准。 电渗析法（ED,EDR） 离子交换法（IEX） 反渗透法（RO） 蒸馏法 超滤（UF） 超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。 超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。 消毒 紫外线消毒（UV） 臭氧消毒（OZ）,纯净

13、水生产实例,第二节 固体饮料及其他饮料生产工艺,一、固体饮料的定义 固体饮料类 (Solid Drinks)，以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m/m)。,二、固体饮料的种类 （一）按原料组分来分类 1果汁型固体饮料（Fruit Flavoured type） 也称为果香型固体饮料，主要有果汁固体饮料和果味固体饮料两种。它是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的制品。用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等。 2蛋白型固体饮料（Protein Type） 也称为蛋奶型固体饮料，主要是指含有蛋白质和脂肪的固

14、体饮料。它是以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。 3其他型固体饮料（Other Type） （1）以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料制成的制品。 （2）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）而制成的制品。 （3）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物抽提物）及其他食品添加剂等为主要原料制成的制品。,（二）按成品的形态分类 1粉末型固体饮料 将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、固体汽水等。 2颗粒型固体饮料 由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配

15、料、烘干、粉碎、筛分制得，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、麦乳精等。 3片剂型固体饮料 将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 4块状型固体饮料 将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。 5其他型固体饮料 除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶等也属固体饮料。,三、固体饮料的特点与发展 1、固体饮料的特点 固体饮料具有体积小、重量轻、饮用方便、易于保存、便于运输和携带、营养丰富等特点。 2、固体饮料的发展 固体饮料的发展史比较短，但是发展速度却很快，尤其是近几十年。 例如美国、日本和西欧等国家从

16、二十世纪六、七十年代开始，固体饮料产量年递增率达到10以上。 我国八十年代以后也开始发展，特别是九十年代以后更为迅速。 国内外相继出现了一些有名的品牌，如英国的阿华田（Ovaltine）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士雀巢（Nestle）公司产的速溶咖啡和速溶茶，美国卡夫通（Kraft General Foods,Inc.）公司和立顿（Lipton）公司产的速溶可可以及速溶柠檬茶； 我国上海的乐口福、北京的宝宝福、天津的杏仁麦乳精、广州的柠檬茶、山西的山楂精、沈阳的多维橘子晶，还有中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊、武陟油茶以及近年

17、来的燕麦片等等。 目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产的特点是投资少、周期短、利润高、劳动密集，因此人们对它的重视度越来越高。现在我国已加入了WTO，相信随着与国际的接轨，固体饮料生产必将得到飞跃性的发展。,四、果汁型固体饮料加工技术,果汁型固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的水分低于5（以质量计）的固体饮料。它是夏天防暑降温的优良饮品。将其用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味。若将其用810倍的冷、热开水冲溶后饮用，如同饮用鲜果汁一般，酸甜可口，使人感觉到舒适和愉快

18、。如果将其放置在冰箱中冷却后再饮用，口感会更加凉爽怡人。 果汁型固体饮料从组织形态上可分为两类： 1果汁固体饮料，是一种颗粒状、鳞片状或粉末状制品，其色、香、味全部或主要来自于天然果汁或果浆。 2果味固体饮料，是一种固体状饮料制品，其色、香、味全部来自人工调配。 另外，也有人把果冻类归为固体饮料，但按饮料的定义，果冻又不属此范畴。,果汁型固体饮料的生产工艺流程如下： 砂糖磨粉 果汁浓缩合料造粒脱水过筛检验包装成品 其它辅料,工艺要点： 1合料 合料是果汁型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以下几点： （1）按照配方投料 果味固体饮料的一般配方是砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸1%、各种

19、香精0.8%，食用色素控制在国家食品卫生标准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度。 （2）砂糖须粉碎过筛 砂糖须先粉碎，成为能通过80100目筛的细粉。砂糖的粉碎可另行加工。 （3）麦芽糊精应过筛 如需加入麦芽糊精，须先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。,（4）色素和柠檬酸须先用水溶解 食用色素和柠檬酸须分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。 （5）严格控制用水量 投入混合料的全部用水，须保持在投料的5%7%，全部用水包括用以溶解食用

20、色素和溶解柠檬酸的水，也包括香精。用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为粉状，不合乎质量要求。如果用果汁取代香精，则果汁浓度必须尽量高，并且绝对不能加水合料。 2、造粒 将混合均匀、干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。成型颗粒的大小，与造粒机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，一般以68目为宜。造粒后的颗粒状坯料，由造粒机出料口盛入料盘。 3脱水 将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。烘烤温度应保持8085，以取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。 4过筛 将完成烘烤的产品通过68目筛子进行筛选，以除掉较大

21、颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。 5包装 将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产品的回潮变质。,五、蛋白型固体饮料加工技术,蛋白型固体饮料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等为主要原料制成的固体饮料，即含有蛋白质和脂肪的固体饮料。 根据配料的不同可分为蛋奶型固体饮料和豆乳型固体饮料。 在这些共性原料基础上再加上麦精和可可粉、各种维生素、人参浸膏、银耳浓浆等，则成为麦乳精、可可型麦乳精、多维麦乳精、人参奶晶、银耳奶晶。 若用豆浆、糖、奶粉为主要原料则制成豆浆粉、速溶豆浆粉、豆浆晶、豆乳

22、晶等。各种麦乳精和各种乳晶都是经过化料、混合、乳化、脱气、干燥等工序制成的，疏松多孔、呈鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮料，具有良好的冲溶性、分散性和稳定性。用810倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋味的含蛋白乳饮料。 这些饮料都具有增加热量和滋补营养功效，适宜于老弱病人饮用，但不宜做婴幼儿代乳用。麦乳精和乳晶的最大区别是前者具有较浓厚的麦芽香和乳香，蛋白质和脂肪含量较高，后者则蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。此外，利用杏仁、花生等含有丰富蛋白质和脂肪的植物原料，也可生产成植物蛋白固体饮料。,蛋白型固体饮料的生产工艺 蛋白型固体饮料的生产工艺，基本上可分为真空干燥法和喷雾干燥法

23、。前一种方法较为普遍，后一种方法与奶粉生产相似。 真空干燥法工艺流程如下： 化糖 配料混合乳化贮存脱气贮存装盘干燥轧碎贮存检验包装检验成品,工艺要点： 1化糖 先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加进砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆等，在9095条件下搅拌溶解。待溶解完全，用4060目的筛网过滤后泵入混合锅，当温度降至7080时，边搅拌边加入适量碳酸氢钠，以中和各种原料可能带来的酸度，从而避免随后与之混合的奶质出现凝结现象。碳酸氢钠的加入量，应随各种原料酸度高低而定，一般为原料总量的0.2%左右。 2配料 配料时先在配浆锅中加入适量的水，然后按照配方加入炼乳、蛋粉、奶粉、可

24、可粉、奶油，使温度升高至70，搅拌混合。蛋粉、奶粉、可可粉等需先经4060目的筛子，避免硬块进入锅中而影响产品质量。奶油应先经融化，然后投料。浆料混合均匀后，经4060目的筛网进入混合锅。 3混合 在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。柠檬酸用量一般为全部投料的0.002%。,4乳化 可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进行两道以上的乳化。这一过程的主要作用是使浆料中的大脂肪球被打碎，均匀一致地分散在浆液中，乳脂肪表面积增大，不易上浮和分层，从而大大提高和改善产品的乳化性能。 5脱气 浆料在乳化过程中混进大量空气，如不加以排除，则浆料在干燥时就会发生气

25、泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。因此必须将乳化后的浆料在浓缩锅中脱气，以防止上述不良现象的产生。浓缩脱气所需的真空度为96kPa (720mmHg)，蒸汽压力控制在9.8kPa (1 kg/)以内。当从视镜中看到浓缩锅内的浆料不再有气泡翻滚时，则说明脱气已完成。脱气后浆料水分控制在28%左右，以待分盘干燥。 6分盘 分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。每盘数量须根据烘箱具体性能及其他实际操作条件而定，每盘浆料厚度为0.71 。,7干燥 装料后烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。干燥初期，真空度保持在9093kPa (680700mmHg)，随后提高

26、到9698kPa (720740mmHg)，蒸汽压力控制在14.719.6kPa (1.52kg/cm)。通气干燥时间为90100min。干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温下降以后，才能消除真空，再出料。全过程约为120130min。 8轧碎 将干燥完成的蜂窝状的整块产品，送进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。在此过程中，要特别重视卫生要求，所有接触产品的机件、容器及工具等均须保持洁净，工作场所要有空调设备，以保持温度在20左右，相对湿度在4050%，从而避免产品吸潮而影响产品质量，并有利于正常进行包装操作。 9检验 产品轧碎后

27、，在包装之前必须按照质量要求抽样检验。包装后，着重检验成品包装质量。 10包装 检验合格的产品，可在空调情况下进行包装，包装间一般保持温度在20左右，相对湿度40%45%。,六、其他类型固体饮料加工技术,除了果汁型固体饮料和蛋白型固体饮料以外，其他固体饮料还有很多。其中包括具有一定疗效的固体饮料如菊花晶、首乌晶等；具有补血效果的固体饮料如血补乐、宝宝福、果王补血晶等；在冲溶后再经冷却而成为胶凝状的固体饮料如啫喱粉、冰淇淋粉等；在冲溶后能产生气体的固体饮料如固体汽水；具有特定疗效的固体饮料，如生柿液饮料粉、减肥茶等。,菊花晶 市面上出售的首乌晶、金银花晶、花粉晶、麦冬酸梅晶等均属此类。其共同特点

28、是用既可以食用，又有一定疗效的植物性的花、果、根等作为原料，用水或其他无毒的溶液浸出其有用的成分，除去残渣，将浸液中的溶剂蒸馏回收。再将除掉溶剂的浸液浓缩至一定浓度，最后将此浸液浓汁作为原料与糖粉混合，再经成型、烘干、包装等工序，即成为成品。 在研制和生产这类产品时，要注意下列几个问题： 1要选择既可以食用，又有一定特点并且当地有丰富资源的材料作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的货源，因此被普遍采用。 2要选用合适的溶剂以浸提植物中的有用成分，一是要无毒无害；二是不影响产品的味道；三是要有较好的浸提效果；四是要有原料资源且价格便

29、宜；五是容易回收。在浸提菊花时，一般都采用35%的酒精溶液，这是因为这种浓度的酒精溶液全部合乎上述条件。更理想的办法是采取CO2超临界萃取法提取浸出液。 3要选择有效的浸提工艺。应从原料的粉碎度、溶媒的pH值、浸提温度、浸提时间、浸提方法等方面加以研究。,菊花晶的生产方法： 1菊花晶配方 白砂糖50 转化糖浆5 明胶0.15 菊花浸提液15 柠檬黄适量 2工艺流程 菊花晶萃取工艺流程： 酒精溶剂贮罐管式加热器定量热溶剂 干菊花粗粉碎风力输送碎菊花风力输送（负压）平转连续逆流萃取 过滤萃取液贮罐真空浓缩浓缩液贮罐备用 滤渣螺旋压榨菊花汁供回流用 菊花晶造粒工艺流程： 空气过滤空气加热 白砂糖、浓

30、缩液配料拌和造粒流化床干燥筛分冷却半成品贮桶包装成品,工艺说明 a.萃取工艺的说明 先将结块菊花撕开并粗粉碎，但不可粉碎过细而影响萃取率。然后送入菊花贮仓。再经定量风力输送到连续逆流萃取机，用溶剂萃取。一般多用酒精作溶剂，也可用水作溶剂。 萃取得到固形物为4%的汁液，经过滤放入贮罐，再经过真空浓缩得到固形物为40%的浓缩汁，蒸发回收的酒精返回到溶剂配料罐。滤渣经压榨后，其汁液回流到新鲜溶剂入口处。 b.造粒工艺的说明 按蔗糖与浓缩萃取液为101的比例搅拌均匀，同时加入糊精、瓜尔豆胶等辅料，控制物料的含水量为812%，送入造粒机，筛网为10目左右。然后再经流化床沸腾干燥，筛分冷却，选出合格产品后

31、包装。,七、其他软饮料加工技术,(一)茶饮料(品)类 我国是世界上最早发现并利用茶叶的国家。台湾茶饮料曾经跃居软饮料行业第一销量。在日本茶饮料业是继碳酸饮料、咖啡饮料之后的一大饮料品种。目前我国市场中流行的茶饮料品种有乌龙茶、冰红茶、绿茶等销量也在逐年上升，这些说明茶饮料具有一定的发展潜力。,一般茶饮料的生产工艺流程如下： 茶叶热浸提过滤冷却精滤调配 过滤加热灌装封罐杀菌冷却 检验成品,茶饮料生产线,液体茶饮料包括： 茶饮料（乌龙茶、红茶、茉莉花茶） 果汁茶饮料（柠檬红茶） 果味茶饮料 其他茶饮料（麦香奶茶、麦香红茶）等,新近开发的饮料有： 苦丁茶饮料：已经在贵州完成试产，苦丁茶具有降低血脂、

32、血压、血糖的作用。 富硒茶饮料：富硒茶饮料，具有抗癌作用。 杏仁奶茶：即杏仁露茶饮料。将杏仁露与茶饮料混合形成一个新的产品，是具有乌龙茶香气的杏仁露，或是具有杏仁露形态的茶饮料。乌龙茶饮料，是茶饮料的典型作品，具有浓郁的咖啡香气；杏仁露饮料，以其独特的杏仁香气和高雅的形态气质，已经雄踞国内市场10余年。将这两种饮料相结合，形成一种新的高贵典雅饮品。,花卉饮料：菊花茶饮料、金莲花饮料，皆具解热祛暑功能。 奶茶饮料：牛奶红茶盐辅料。真正内蒙古奶茶风味，易拉罐装。,(二)、特殊用途饮料(品)类,特殊用途饮料主要指运动饮料、电解质饮料、高能饮料等。市场上流行的“脉动”、“力保健”、“红牛”等都属此类饮

33、料。这类饮料价格较高，营养含量丰富，随着人们生活水平的销量提高会逐渐扩大的。,(三)、其他新型饮料及展望,.凉酒汽水 是美国当今最热门饮料，含酒类、汽水、果汁或果实香料、糖、酸、防腐剂等，是一种健康低醇饮料，酒精度是葡萄酒酒度的一半，售价与葡萄酒相近，盈利多，经济效益高。 生产凉酒汽水的工艺与一般汽水相同。如不用防腐剂，可用高温杀菌法。如需延长保存期，要加抗氧化剂，配料水需除去氧气。 .转基因饮料 虽然对于转基因的饮品目前尚有争论，但转基因技术是生物技术应用于饮料工业的一个主要方向，在研究上应该得到充分的肯定和支持。 例如如何将外源基因在完成其功能以后自动消除，这一技术如果能够在转基因生物上实

34、施，相信由此而来的转基因饮品必将得到人们的广泛接受。,.抗衰老功能饮料 主要是基于抗氧化理论，制造出抗衰老并能预防癌症、心血管疾病、老年痴呆症之类的各种功能饮料。 .新生物资源饮料 新生物资源包括一些未被开发的植物、动物及微生物等。对中国而言，传统中药材的开发、海洋生物尤其是海洋微藻的研发。,本章小结,本章介绍了瓶装饮用水和固体饮料的概念、种类及特点，并对含矿泉水、纯水以及各类固体饮料的生产工艺进行介绍，重点对各生产工艺的工艺要点进行详细讲解。同时，也介绍了茶饮料及其他类软饮料。 重点要求掌握：1）瓶装饮用水的生产工艺及工艺要点；2）固体饮料的生产工艺。,思考题,1饮用天然矿泉水与淡水的区别？ 2茶饮料开发技术关键？ 3茶叶滋味及其主要呈味成分？ 4茶乳酪？ 5固体饮料的概念、分类？ 6果香型固体饮料生产中的合料？,