西餐理论知识试题

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1、西餐理论知识试题（题库资料）单项选择题（共一百四十一题）1. 餐厅必须具备三个条件： （）A. 菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2. 经营性餐厅的主要任务是出售（）。A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3. 从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是： （）A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4. 餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。A.次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5. 对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）A.一次性B.无形性 C.同步性D.差异性6. 在日常工作日内，餐饮销售具有

2、明显的（）。A.季节性B.间歇性 C.一次性D.无形性7. 礼貌是待人接物时的（）。A.内在表现 B.外在表现C.主动表现D.被动表现8. 高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）A.西餐厅 B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9. 餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。A.肉色短袜 B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10. 餐厅女服务员一般应该（）A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）。A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于（）。A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩， 不喜吃（）。A.甜B.酸C

3、.辣D.咸14. 德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市？（ ）A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒D.威士忌酒15. 喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（ ）。A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16. 餐餐不离汤菜的是（ ）。A.法国人 B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17. 鹅肝是西餐的名贵原料，最受（ ）。A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18. 为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19. 油少、口味清淡的风格特点来自（ ）。A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐20. 西餐菜肴中喜用水果做配料的是

4、（）。A.法式菜 B.美式菜 C.俄式菜 D.意式菜21. 西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。A.法国菜B.意大利菜C.美国菜 D.俄国菜22. 下列国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？（）A.意大利B.法国C.英国D.德国23. 鱼子 酱是（）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜24. 下列酒类中属于发酵酒的是（）。A.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.伏特加酒25. 下列酒类中属于蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香槟酒26. 香槟酒属于（ ）。A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类D.蒸馏酒类27. 下列酒类中，酒液呈无色透明的是（）。A.白兰地酒B.威士忌酒C

5、.伏特加酒D.特基拉酒28. 下列酒类中，酒液呈琥珀色的是（）。A.伏特加酒B.白兰地酒C.英国金酒D.日本清酒29. 下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒30. 下列酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（ ）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒31. 下列酒类中，通常冰镇后才饮用的是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒 D.朗姆酒32. 轩尼诗酒属于（）A.威士忌酒B.伏特加酒C.白兰地酒 D.朗姆酒33. 顾客饮酒过量，服务员首先应该（ ）。A.劝其回家B.以水充酒 C.劝其少饮D.通知安保34. 食物存放应实行（ ）。A.四隔离B.四

6、不制度C.四过关制度D.四定办法35. 餐饮从业人员的个人卫生应做到（ ）。A.四隔离B.四不制度36. 食品从原料到成品应实行A.四隔离B.四不制度37. 餐用具等的管理应实行（A.四隔离B.四不制度38. 餐饮环境卫生应采取（A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四勤）。C.四过关制度D.四定办法）。C.四过关制度D.四定办法）。C.四过关制度D.四定办法A.切断气源B.切断电源C.乘坐电梯D.走消防梯39. 按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（A.蔬菜 B.肉类C.家禽D.水产40. 服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（ ）A.杯口 B.杯脚 C.叉尖D.刀

7、尖41. 下列叙述中， 不属于加热消毒法的是（ ）。A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒42. 发生火灾时， 不应该做的是：（）。43. 盛装各类长饮类鸡尾酒（ LONG DRINKS ）的是（ ）A.鸡尾酒杯B.柯林杯 C.白兰地杯D.古典杯44. 酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾 酒的玻璃杯叫做（ ）。A. 鸡尾酒杯B.柯林杯 C.古典杯 D.白兰地杯45. 杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（ ）。A.鸡尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯D.白兰地杯46. 西餐的上菜顺序为（ ）。A. 汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B. 头盘、汤、鱼、副

8、菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C. 头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D. 头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47. 不符合西餐上菜规则的是（）。A.在上头盘和汤前先上面包和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤D.先上咖啡后上甜品48. 西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式49. 西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（ ）。A.美式B.俄式C.法式D.美式50. 中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的（ ）。A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似51. 香槟酒的最佳饮用温度为（）。A.2 6 C

9、B. 610CC.1014 CD. 14 18 C52. 红葡萄酒斟酒量为酒杯的（ ）。A.1/4B.2/4C.3/4D.4/453. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的（ ）。A.1/3B.2/3C.3/3D.1/454 .西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。A.香槟酒B.红葡萄酒C.烈性酒 D.白葡萄酒55. 西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具，就意味着要上（ ）A.汤B.副菜 C.主菜D.甜品56. 提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务 完成的：（ ）。A.示酒B.开瓶C.斟酒57. Champagne 的中文意思是A.葡萄汽酒B.白葡萄酒58. Turk

10、ey 的中文意思是（A.公鸡 B.母鸡 C.山鸡59. 鳕鱼的英文是（ ）。A. Salmon B. Roach60. Celery 的中文意思是（A.菠菜B.茄子C.萝卜61. Custard 的中文意思是（D.品尝）。C.红葡萄酒D.香槟酒）。D.火鸡C. Haddock D. Anchovy）。D.芹菜）。A.芥末B.番茄汁 C.醋D.辣酱油A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求A.将门关好B.开门风干63. 洗碗机的保养工作应做到（A.每月清洗B.每周清洗C.用布抹干D.用吹风机吹干）。C.每天清洗D.开机即洗64. 存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）A.0 度

11、B.4 度 C.8 度 D.12 度65. 存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（ ）。A.1 度 B.6 度 C.12 度 D.18 度66. 餐厅的制冰机应由（ ）。A.专人操作 B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作67. 清洁空调机中过滤网的正确操作方法是（ ）。A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗68. 加湿机在使用前须向储水器加注入（ ）。A.自来水 B.蒸馏水C.温水D.冰水69. 餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的（ ）。A.12倍配置B.34倍配置 C.56倍配置D.78倍配置70. 使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液与水的

12、稀释比例为（）。A.1 ：200B.1:300C.1:400D.1:50071. 按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求72. 按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于（）。73. 服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要形式是（ ）。A.眼神B.语言C.情感D微笑74. 服务员为急躁型的宾客提供服务时，要（）。A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦75. 当有些宾客对服务提出投诉时，只要及时而适当地予以解决，他们就会转怒 为喜、连声道谢，这些顾客的类型通常属于（ ）。A.稳重

13、型B.活泼型C.急躁型D.忧郁型76. 为使活泼型的顾客留下良好的印象，服务人员应该做到（）。A.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务C.严格遵循服务标准D.提供额外服务与利益77. 有些宾客的特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。这些宾客的类型一般属于（）。A.急躁型 B.活泼型C.稳重型 D.忧郁型78. 在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。这类宾客的类型通常属于（ ）。A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型79. 以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是（）。A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单80. 零

14、点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单（A.品种众多B.菜价便宜C.每菜标价D.配有照片81. 下列叙述中，对西餐零点菜单说法 错误的是（）。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82. 西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序，通常按（）。A.烹饪方法B.进餐顺序C.菜肴品种D.价格高低83. 西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（）A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84. 传统西餐宴会菜单的排

15、列顺序为（ ）。A. 汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B. 咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C. 汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D. 开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85. 餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做86. 西餐早餐菜单上 不包括（）。A.面包 B.果汁C.麦片D.稀粥87. 西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见的类型是（）。88. 以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐 D.自助套餐A.蛋白质B

16、.红葡萄酒C.白葡萄酒 D.牛奶89. 法国菜的特点是（ ）。A.少油清淡B.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱90. 下列选项中， 不属于俄式菜的是（ ）。A.红菜汤 B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片91. 下列选项中，属于日本菜的是（ ）。A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D.红菜汤92. 各式铁排属于（）。A.法式菜 B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93. 奶油千层酥是（）。A.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点94. 干邑白兰地酒产自于（ ）。A.英国 B.法国 C.德国D.美国95. 人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ ）A.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒

17、A.马德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪丽酒99. 从加工方法看，味美思酒属于（）96. 威士忌酒属于（ ）A.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒97. 下列选项中，属于甜食酒的是（ ）A.马德拉酒B.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒98. 下列选项中，属于利口酒的是（ ）。A.自立形B.倾斜形C.悬空形D.长腰形100. 从加工方法看，雪丽酒属于（ ）A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒C.避免振动D.竖立摆放101. 比特酒也称（ ）A.利口酒B.甜食酒C.强化酒 D.必打士102. 金酒又称（ ）。A.强化酒 B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒103. 为

18、与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（ ）A.圣诞花B.康乃馨C.月季花D.百合花104. 常见的团块花材是（）。A.腊梅花B.满天星C.康乃馨D. 安祖花105. 常见的特殊形花材是（）。A.满天星B.郁金香C.鹤望兰D.唐菖蒲106. 餐桌上应 避免使用的花材是（）A.色彩艳丽B.香气浓郁C.花朵矮小D.白色黄色107. 适用于圆桌插花的形式是（ ）。A.直立形B.倾斜形C.长腰形D.半球形108. 西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（）。A.协调美观B.艺术魅力C.艺术夸张D.表现力度109. 中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（）111. 西餐摆台

19、时，面包盘通常置于展示盘的（）。A.右侧B.左侧C.右上方D.左上方112. 西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是（）。A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀113. 西餐早餐摆台时 不应出现在餐桌上的餐具是（）。A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.忌司盘114. 摆放西餐餐具时， 错误的是（ ）。A.黄油刀在面包盘上 B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方 D.咖啡杯杯口向下115. 早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（ ）。A.果汁杯B.桌布C.面包盘 D.展示盘116. 不宜与葡萄酒一起存放的酒类是（ ）。A.威士忌酒B.白兰地酒C.啤酒 D.金酒117

20、. 上好葡萄酒的最佳摆放方法是（ ）。A.瓶口向下B.45。口朝下斜放C.平放D.瓶口向上118. 需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是（ ）。A.啤酒B.威士忌酒C.桃红葡萄酒D.白兰地酒119. 葡萄酒是有生命的，尤其是高档葡萄酒，储存时不正确的做法是（）A.温度：1114 CB.湿度：70%120. 下列酒类中，需常温提供给客人的是（A.啤酒B.香槟酒 C.白葡萄酒D.红葡萄酒121. 当西餐用餐人数低于 36 人时，台形宜采用（ ）。A. “ U ”字形 B. “回”字形 C. “ E”字形 D.直线形122. 西餐宴会的备用餐具占正常使用数的（ ）。A.1/4B.1/6C.1/8D.1/

21、10123. 西餐宴会的上汤方法是（ ）。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上124. “盘式服务”的正式叫法是（ ）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务125. 从奢华与讲究角度看，俄式服务与下列哪种服务比较相似？（）A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务126. 比较适用于小型西餐高档宴会的服务方式是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务127. 比较适用于大型西餐宴会的服务方式是（ ）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务128. 比较适用于西餐高档零点用餐的服务方式是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务1

22、29. 西餐宴会的餐前饮品通常是（ ）。A.啤酒B.红葡萄酒C.白兰地酒 D.鸡尾酒130. 按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是（ ）。A.啤酒B.威士忌酒C.白兰地酒 D.葡萄酒141. 里脊肉的英语是（）A.椒盐瓶B.花盆C.水杯D.酒杯132. 西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应及时撤去餐桌上的 （ ）。A.餐巾B.水杯 C.面包盘D.饮料杯133. 西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（）。A.餐巾纸B.奶盅C.水杯D.酒杯134. 吃牛排使用的刀是（ ）。A. fish knife B. steak knife C. starter knife D. butter

23、knife135. 汤匙的英语是（ ）。A. dessert spoonB. service spoonC. tea spoonD. soup spoon136. 菠菜的英语是（ ）A. celery B. lettuceC. spinach D. cabbageD. brunch137. 早午餐的英语是（ ）A. breakfast B. lunch C. supper138. pork chop 的中文意思是（ ）。A.牛柳 B.牛排C.猪排D.羊排139. 展示盘的英语是（ ）。A. platter B. plate C. show plate D. tray140. 小牛肉的英语是（

24、）A. vealB. beefC. steakD. muttonA. flank B. fillet C. rump D. sirloin二、判断题1. 餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制。（）2. 餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。（）3. 餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。 （ ）4. 餐饮业是劳动密集型产业，它的发展有利于劳动就业。（）5. 咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别，都是以供应西餐为主。 （）6. 餐厅女服务员的职业发型为额前不留发，将额前的头发整齐地向后梳理，后面 的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰。（）7. 餐厅

25、服务员在接待顾客时，应主动伸手和顾客握手以示礼貌。（）8. 餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。（）9. 面对顾客说话时，与顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以 示尊重有礼。（）10. 服务人员必须完全服从顾客，无条件地满足顾客的任何要求。（）11. 法式餐厅一般只供应午晚餐。（）12. 酒店餐饮部既生产有形的实物产品，也提供无形的服务产品。（）13. 周到服务在服务中要突出一个“快”字。（）14. 餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点。（）15. 餐厅服务员的角色意识是指服务员要站在企业的角度去提供服务。 （ ）16. 法国美酒享誉世界，威士忌酒是

26、他们的特产。（）17. 意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（）18. 英国人夏天喜欢冷甜点，冬天喜欢热布丁。（）19. 俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒。（）20. 现在的顾客比较重视就餐环境。（）21. 法国人比较习惯喝烈性酒。（）22. 美国人喜爱油炸、甜酸及微辣的菜肴。（）23. 许多美国菜都用水果做配料。（）24. 使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色。（）25. 美国人 不喜欢吃无鳞鱼和动物内脏。（ ）26. 俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。（）27. 西餐多用奶制品烹制菜肴。（）28. 色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。（）29. 啤酒的酒度有 12 度。（）30. 西餐中的沙

27、司一般与菜肴一起制成。（）31. 使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。（）32. 世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。（）33. 马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。（）34. 意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖。（）35. 意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。（）36. 食品成品存放的“四隔离”包含食品与天然冰隔离。（）37. 执行食品卫生法，也就是要做到“卫生五四制” 。 （ ）38. 厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关。（）59.咖啡厅顾客流动量大，要求服务快捷、简单方便等。)40. 餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。（）41. 餐具的主要清洁要求是做到无水迹、无油

28、腻、无污迹。（）42. 餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右。（）43. 干热消毒的时间比蒸汽消毒短。（）44. 化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次。（）45. 易燃易爆物品应远离配电箱。（）46. 扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。（）47. 水杯适用于盛装各类果汁、冰红茶等，常用于自助餐早餐台上。（）48. 古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒。（）49. 白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。 （ ）50. 常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。（）51. 鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们的容量是相同的。（）52. 为

29、节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置存放。（）53. 大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中的鱼菜。（）54. 汤匙主要用来食用各种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。（）55. 西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在 7090厘米之间，不能小于70厘米（）56. 西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。（ ）57. 西餐宴会上水果和甜品前，需将用过的餐具、酒具全部撤下餐桌。（ ）58. 宾客的刀叉搭搁在餐盘上，表示其用餐完毕，可以撤去餐盘60. 高星级酒店的咖啡厅通常 24 小时营业，为宾客提供西式为主的零点或早、 中、晚自助餐服务。 ( )61. 咖啡厅摆台通常采用刀叉，可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上，较

30、少使 用台布。()62. 西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食 品。()63. 如果客人是一位成年男性外宾，你不知道他的姓，你可称他为“sir”。()64. 向外宾致意问候时，可使用“Hi ”或“ Hello”。()65. 与初次见面的外宾问候时，可用“ How do you do? ”()66. 与认识的外宾问候时，可用“ How are you today? ”()67. 餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的 120% 左右。()68. 金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。()69. 人工清洗清洁餐具的程序是“一刮、二洗、三冲” 。()70. 密胺餐

31、具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。()71. 玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进行。()72. 普通吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小铁钉、玻璃等。()73 .每次使用吸尘器后， 应切断电源，将除尘袋或除尘箱中的灰尘清除干净。 ()74. 打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁保养。( )75. 消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。( )76. 存放饮料的冰箱，其冷藏室的温度应保持在 0 C左右。()77. 餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器内。 （ ）78. 人们对餐饮产品的需求有

32、求实的一面，即讲究“实惠” 。 （ ）79. 餐厅服务员对具有“自我实现需求”特征的顾客，应向其推荐高档菜肴和酒 水，以满足其心理需求。（ ）80. 根据马斯洛的需求层次理论，安全需求是人的最基本的需求。（ ）81. “先行预计”宾客的需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高标准 的服务。（）82. 服务员对活泼型顾客提供服务时，应语言简洁、行动迅速。（）83. 服务员对活泼型顾客提供服务时，应确保客人离开餐厅前，所有服务中出现 的问题均已得到妥善解决。（）84. 稳重型客人善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会。 （）85. 对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使

33、用礼貌用语。（）86. “社会群体感需求”是指人们需要有被接受、被承认的感觉。（）87. 忧郁型顾客在人群中的比例较小，可以忽略对他们的服务。（）88. 形体语言是指人的站姿和行走姿势。（）89. 倾听是信息接受者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。（）90. 菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。（）91. 菜肴品种越丰富，所需设备的种类就越多。（）92. 为保持菜品价格的严肃性，酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致。 （ ）93. 套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格。（）94. 英式菜肴常用水果做原料。（）95. 德国菜肴常以猪肉为原料。（）96. 俄国菜

34、肴常以猪肉为原料。（）97. 法国菜肴调味很少用香料与酒。（）98. 啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。（）99. 强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。 （ ）100. 蒸馏酒酒精含量高， 一般在 40 度以上，故也称为烈酒。（ ）101. 白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒，一般不掺加其它饮料。（ ）102. 世界各地都有威士忌酒生产，以加拿大生产的最负盛名。（ ）103. 朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。（）104. 特基拉酒产自于巴西， 是一种发酵酒。 （ ）105. 香槟酒仅产于法国的香槟地区， 其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒。 （

35、 ）106. 西餐中的开胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。（）107. 餐厅插花的主要作用是美化环境，与餐厅的功能和主题无关。（ ）108. 插花是以植物的各种器官作为材料，经艺术加工而成的。（）109. 在艺术插花中，色彩的配置分主色调配置和对比色调配置两种。（）110. 餐厅插花的价值表现在两方面，即：人文艺术价值、实用价值。（）111. 插花在适度应用艺术夸张的前提下，应尊重自然。（）112. 插花分为东方插花与西方插花两大派系。（）113. 插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然）114. 各种线条在插花中的应用，其作用是基本相同的。 （ ）115. 东方插

36、花注重艳丽的色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。 （ ）116. 疏密有致是指在插花中保持花、 枝、叶之间的空间距离， 充分体现它们各自 的自然美和个性美。（ ）117. 给花枝以充分的水分和养分以延长花期。（ ）118. 为延长花期而投放适量阿司匹林 （乙酸水杨酸）可达到抑菌和杀菌作用。（ ）119. 一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、 脱水现象，可采用深水急救的方 法。（）120. 烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼， 直至浆汁不再外流， 这有利于延长其花 期。（）121. 西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。（）122. 西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法

37、都可以。（ ）123. 正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌， 长方形餐桌及小方桌都是可以 拼接的，西餐宴会也同样可以采用圆桌。（ ）124. 通常在布置“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。（ ）125. 正式的西餐宴会，通常在宴会开始前安排 30 分钟左右的鸡尾酒会。 （）126. 当客人将餐刀、 餐叉呈“八”字形搭放在餐盘的两边时， 表示暂时不需撤盘。（）127. 西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘。（）128. 西餐宴会撤盘时，应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下129. 西餐食用鱼菜时应配用烈酒。（）130. 西餐服务要求先

38、上菜，后斟酒。（）131. 西餐宴会都是由厨房把菜分好，由服务员直接送上餐桌，不需分菜。（）132. 意大利菜是从法国引进的。（）133. 进餐中使用口布是由法国最先开始的。（）134. 在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开始的。（）135. 餐厅中使用菜单，最早是从意大利的罗马开始的。（）136. 最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT”字样的是巴黎的一家餐厅。 （）137. 俄式西餐用餐时，习惯配以本国的伏特加酒佐餐。（）138. 俄式西餐在很大程度上受法式西餐的影响。（）139. 在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品，源自古希腊。（）140. 与中餐不同，西餐烹饪中广泛使用新鲜的植物调香料

39、。（）141. 西餐餐巾折花普遍采用杯花。（）三、简答题1. 简述餐饮企业的生产特点（要点： 1 .产品规格多，批量小； 2 .生产周期短，产量难预测； 3.原料种类多， 易变质； 4.生产环节多，管理难度大）2. 简述餐饮企业的销售特点（要点：1.销量受餐位数量限制； 2.销量受时间限制； 3.固定成本与变动成本高；4.资金周转较快）3. 简述餐饮企业的服务特点（要点： 1.无形性 2.一次性 3.同步性 4.差异性）4. 简述酒店餐厅的类型（要点： 1.咖啡厅 2.中餐厅 3.宴会厅 4.特色餐厅 5.西餐厅 6.其它餐厅）5. 简述美国宾客的饮食口味特点（要点： 1.清淡 2.鲜嫩 3.

40、爽口 4.微辣 5.少酸 6.咸带甜）6. 简述德国人喜欢喝哪些饮品（要点： 1.白葡萄酒 2.啤酒 3.矿泉水 4.咖啡）7. 简述美式早餐的构成（要点： 1.果汁 2.谷物食品 3.蛋类 4.肉类 5.吐司 6.咖啡、茶）8. 简述用具、食具卫生“四过关”的内容（要点： 1.一刮 2.二洗 3.三冲 4.四消毒）9. 餐饮从业人员的个人卫生要做到哪“四勤”（要点： 1.勤洗手、剪指甲 2.勤洗澡、理发 3.勤洗衣服、被褥 4.勤换工作服）10. 餐饮成品（食物）存放实行“四隔离” ，具体指那些？（要点：1.生与熟隔离 2.成品与半成品隔离 3.食品与杂物、 药物隔离 4.食品与天 然冰隔离

41、）11. 从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类（要点： 1.瓷器器具 2.玻璃器具 3.不锈钢器具）12. 简述餐巾的作用（要点： 1.客人的保洁用品 2.烘托餐台氛围 3.突出宾主位置）13. 餐厅用纺织品按质地分为哪几类要点：两类， 1.纯棉 2.化纤）14. 手写的纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处 （要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房）15. 餐厅服务质量的标准有哪些（要点： 1.服务项目方面的 2.卫生清洁方面的 3.员工工作质量方面的）16. 餐厅日常管理方法有哪些（要点： 1.ABC 管理法 2.因果分析法 3.PDCA 循环管理法 4.五常、六常法）17. 插

42、花时花、枝、叶配置的原则有哪些（要点： 1.高低错落 2.疏密有致 3.虚实结合 4.仰俯呼应 5.上轻下重 6.上散下聚）18. 简述插花造型配置的基本原则（要点： 1.统一原则 2.调和原则 3.动势均衡原则 4.韵律节奏原则 5.比例尺度原 则）19. 简述西餐宴会的台型（要点：1“一”字形台2.“T”字形台3.“U”字形台4.“E”字形台5.“回” 字形台）20. 简述美式服务的适用场合（要点： 1.普通档次的西餐零点服务 2.大型中低档次的西餐宴会服务）2 1 .简述法式服务的适用场合要点：高档的西餐零点服务）参考答案（题库资料）一、单选题1. B 2.A 3.B 4.A 5.B 6

43、.B 7.B 8.C 9.C 10.A 11.B 12.C 13.C 14.B 15.A 16.B17.A 18.C 19.C 20.B 21.A 22.A 23.D 24.A 25.A 26.A 27.C 28.B 29.D 30.B31.B 32.C 33.C 34.A 35.D 36.B 37.C 38.D 39.A 40.B 41.B 42.C 43.B 44.C45.D 46.B 47.D 48.C 49.D 50.A 51.B 52.B 53.B 54.C 55.D 56.D 57.D 58.D59.C 60.D 61.A 62.B 63.D 64.B 65.D 66.A 67.B

44、 68.B69.C 70.A 71.B 72.A73.B 74.A 75.C 76.A 77.C 78.D 79.A 80.C 81.D 82.B 83.A 84.D 85.B 86.D87.A 88.A 89.A 90.D 91.B 92.B 93.A 94.B 95.B 96.A 97.A 98.B 99.D 100.C101.D102.C103.B104.C105.C106.B107.D108.D109.B110.D111.B112.D113.D114.B115.C116.B117.B118.C119.D120.D121.B122.D123.A124.A125.B126.C127.A12

45、8.B129.D130.D131.A132.C133.B134.B135.D136.C137.D 138.C 139.C 140.A 141.B二、判断题1. V2. X3. X4. v5. X6. V7. X8. v9. VlO. X11. V2. V3. X14. V5. x16. X17. V18. V19. V2O. V21. X22. V23. v24. V25. X26. X27. v28. X29.X3O. X3l. V32.X33.V34.V35.V36. V37.V38.X39.V4O.X4l.X42.X43. X44. X45. V46.X47.X48.V49.X5O.V5

46、1.X52.X53. X54. X55.X56. V57.V58.X59.V6O.V61.V62.X63.V64.X65.V66.V67.V68.X69. X7O. V71.V72.X73.V74.V75. V76.X77.X78.V79.X8O.X81.V82.X83.V84.X85.V86.V87.X88. X89. V9O.V91.V92.X93.V94.X95. V96.X97.X98.V99.X1OO. V1O1. V1O2. X1O3.V1O4. X1O5. V1O6 V1O7.X1O8. X1O9.V11O. V111.V112. V113. V114. X115. X116.V

47、117. X118. V119. V12O. V121.V122. V123. V124. X125.V126. V127. V128. X129. X13O. X131. X132. X133. X134.V135. X136. V137. V138. V139. V14O. V141. X三、简答题1.简述餐饮企业的生产特点（要点： 1 .产品规格多，批量小； 2 .生产周期短，产量难预测； 3.原料种类多， 易变质； 4.生产环节多，管理难度大）2. 简述餐饮企业的销售特点要点： 1 .销量受餐位数量限制； 2.销量受时间限制； 3.固定成本与变动成本高；4.资金周转较快）3. 简述餐饮

48、企业的服务特点（要点： 1.无形性 2.一次性 3.同步性 4.差异性）4. 简述酒店餐厅的类型（要点： 1.咖啡厅 2.中餐厅 3.宴会厅 4.特色餐厅 5.西餐厅 6.其它餐厅）5. 简述美国宾客的饮食口味特点（要点： 1.清淡 2.鲜嫩 3.爽口 4.微辣 5.少酸 6.咸带甜）6. 简述德国人喜欢喝哪些饮品（要点： 1.白葡萄酒 2.啤酒 3.矿泉水 4.咖啡）7. 简述美式早餐的构成（要点： 1.果汁 2.谷物食品 3.蛋类 4.肉类 5.吐司 6.咖啡、茶）8. 简述用具、食具卫生“四过关”的内容（要点： 1.一刮 2.二洗 3.三冲 4.四消毒）9. 餐饮从业人员的个人卫生要做到

49、哪“四勤”（要点： 1.勤洗手、剪指甲 2.勤洗澡、理发 3.勤洗衣服、被褥 4.勤换工作服）10. 餐饮成品（食物）存放实行“四隔离” ，具体指那些？（要点：1.生与熟隔离 2.成品与半成品隔离 3.食品与杂物、 药物隔离 4.食品与天 然冰隔离）11. 从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类（要点： 1.瓷器器具 2.玻璃器具 3.不锈钢器具）12. 简述餐巾的作用要点： 1.客人的保洁用品 2.烘托餐台氛围 3.突出宾主位置）13. 餐厅用纺织品按质地分为哪几类（要点：两类， 1.纯棉 2.化纤）14. 手写的纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处 （要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、

50、一份送厨房）15. 餐厅服务质量的标准有哪些（要点： 1.服务项目方面的 2.卫生清洁方面的 3.员工工作质量方面的）16. 餐厅日常管理方法有哪些（要点： 1.ABC 管理法 2.因果分析法 3.PDCA 循环管理法 4.五常、六常法）17. 插花时花、枝、叶配置的原则有哪些（要点： 1.高低错落 2.疏密有致 3.虚实结合 4.仰俯呼应 5.上轻下重 6.上散下聚）18. 简述插花造型配置的基本原则（要点： 1.统一原则 2.调和原则 3.动势均衡原则 4.韵律节奏原则 5.比例尺度原 则）19. 简述西餐宴会的台型（要点：1“一”字形台2.“T”字形台3.“U”字形台4.“E”字形台5.“回” 字形台）20. 简述美式服务的适用场合（要点： 1.普通档次的西餐零点服务 2.大型中低档次的西餐宴会服务）2 1 .简述法式服务的适用场合要点：高档的西餐零点服务）