2022年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共130题)

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1、2022 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 130 题）1. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（ ）。A、3 种B、5 种C 、 9 种D、12种答案：C2. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、 （）、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C3. 菜肴造型艺术的构成要素可分为（ ）大部分。A、 二B、 三C、 四D、五答案：C4. 调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变D、变换答案：BC、 变化5. 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A 、 表现B 、表达D、表和答案：CC、 表象6. 冷菜造型艺术要立足于（），在

2、食用的基础上追求艺术美。A、 观赏B 、食用C 、 展示D、装饰点缀答案：BB 、高峰C 、 展示() 。A、高潮D、体现答案：A8. 冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A9. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A 、 走盘B 、装盘C 、 出盘D、码盘答案：B10. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、 ()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B11. 通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答

3、案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、 三个月D、一年答案：BB、 每月C、 半年13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1 销 售毛利率)。A、 B、一C、xD、-答案：D14. 成本毛利率又叫()毛利率。A、 增加B 、外加C 、 多加D、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100 元，已知包席的毛利率为45，则该席的原料成本是()。A、 50 元B 、 55 元C 、 60 元D、 65 元 答案： B16. 制作炒腰花一盘，成本是 8 元，售价是 15 元，则该菜的销售毛利率是()。A、

4、 46.7%B 、 45.7%C、 48.2%D、 50.5答案： A售价成本17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=厂00%。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为 6 元，售价为 10 元，该菜的销售毛利率是()。A、 30%B、 35%C、 40%D、 45% 答案： C19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本X (1 +成本 毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50 元，若销售毛利率为 45，则该菜售价是()。A、 15.00 元B、 10.80 元C

5、、 11.20 元D、 12.18 元 答案： D21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是 5.00 元，销售毛利率是 40，则该菜售价是()。A、 8.30 元B、 9.00 元C、 7.00 元D、 10.00 元 答案： A22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D23. 薄利多销能够使顾客、 ()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。D、税收答案：B25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减

6、少损耗、降低成本、提高经济效益的( )A、 要求B、目的C、 作用D、方法答案：B26. 在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、 费用B、数量C 、 成本D、时间答案：A27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净 料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算 的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B29. 原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制

7、定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。D、耗用答案：D31. 糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧 答案： A32. 人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。C、 化学C、 糖类A、营养B、有机D、物质答案：B34. 碳水化合物又称()。A、 维生素B、 脂肪D、蛋白质答案：C35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、 4.1 kcal

8、B、 5.1 kcalC、 5.5 kcalD、6.2 kcal 答案： A37. 供给人体热量最经济的营养素是()。D、水答案：C38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达()。A、 5 mgB、 8 mgC、 10 mgD、 15 mg 答案： B39. 每克脂肪可产生()热能。A、 5 kcalB、 7 kcalC、 9 kcalD、11 kcal 答案：C40. 脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A41. 脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )

9、。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A44. 在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C45. 成人每日维生素 A 的供给量应为()A、700 pgB、800 pgC、600 pgD、900 pg 答案：B46. 维生素 D 为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、 糖尿病B、 佝偻 病C、 肠炎D、大骨节病答案：B47. 成人每日需要维生素 E 为()。A、 10 mgB、 5 mgC、 15 mgD、 20 mg

10、 答案： A48. 维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、 1900 年B、 1911 年D、 1933 年 答案： CC、 1922 年C、 癌C 、 70 mg49. 维生素 C 具有抗()的作用。A、 坏血病B、 肝炎D、心脏病答案：A50. 成人每日需要维生素 C 为()。A 、 50 mgB 、 60 mgD、 80 mg 答案： B51. 维生素 C 广泛存在于()和蔬菜中D、水产类答案：C52. 构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、 10B、 20C、 40D、 30 答案： B53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质 也叫高分

11、子含()有机物。A、 氧B、 氮C、 氢D、氟答案：B54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨 基酸的()。A、 不平衡B、 平衡C、 过高D、过低答案：A55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、 二B、 三C、 四D、五答案：B56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例() 人体的需要。A、 适合B、 不适合C、 高于D、低于答案：A57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食 ()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素D、糖类答案：BB 、 蛋白 质58. 成年人每千克体重每

12、小时的基础代谢为()热量。D、A、 1 kcalB、 2 kcalC、 3 kcal4 kcal 答案： A59. 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、3040 kcalB、3540 kcalC、40 45 kcalD、4550 kcal 答案： B60. 中等体力劳动者每日每千克体重需()热量A、 3540 kcalB、 4045 kcalC、4550 kcalD、5060 kcal 答案： B61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和 ()，以满足生理和一切活动的需要。A、 营养素B、 维生素C、 脂肪D、盐答案：A62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A

13、、6.0 : 2.0 : 5.0 B、5.0 : 1.0 : 1.5 C、7.0 : 3.0 : 4.0 D、 8.0 : 1.0 : 2.0 答案：B63. 每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的 2。A、 10 gB、 20 gC、 25 gD、 30 g 答案： C64. 平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A 、植物类D、其他答案：CB、瓜果类C、粮食类65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质D、无机盐答案：CC 、蛋白质66. 蔬菜应占膳食比重的()。A、 39B 、 40

14、C 、 42 D、 41 答案： D67. 烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A 、 开始B 、原始C 、 蒙昧D、熟食答案：C68. 距今()左右，生活在北京西南周口店一带的 “北京猿人”已经会用火。C、 55 万年A、 35 万年B、 45 万年D、 65 万年 答案： C69. 恩格斯指出： “()是人类发展的前提。A、 素食B 、美食C、 熟食D、肉食答案：C70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。食经答案：B71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案： C72. 我国烹饪技

15、术的发展大体可分为()阶段。A 、 五个B 、六个C 、 七个D、八个答案：D73. 我国不同风味的地方菜有()多种。A、 10B、 20C、 30D、 40 答案： B74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、 调味B 、选料C 、 刀工D、配料答案：C76. 中国菜肴共有()大特点。A、 六B、 七C、 八D、九答案：C77. 饮膳正要为()一部饮食专著。A、 清代B 、元代C 、 唐代D、明代答案：B78. 古代烹饪典籍文献，是指()以前历

16、代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、 唐代B 、元代C、 清代D、汉代答案：C79. 诗经是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、 300 年B、 500 年C、 400 年D、 600 年答案： B80. 小黄鱼长与高之比为()。A、 2： 1B 、 3 ： 1C 、 4 ： 1D、5 ： 1 答案：A81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A 、 重量B 、质量C、 价格D、色泽答案：B82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、 冷水B 、沸水C 、 温水D、凉开水答案：B83. 涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品

17、。D、高温答案：C84. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B85. 干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、 成品B、 半成品C、 制品D、产品答案：A86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C89. 原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可

18、吸收一部分水，达到涨发的目的。A 、 失水B 、浸水C 、 泡水D、入水答案：A90. 适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。D、碱发答案：A91. 油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温A、60 CB、70 CC、80 CD、 90 C 答案： B92. 油发时原料的()不能太大。C、吸水量A、糖分B、含油量D、含水量答案：D93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用 ()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B94. 适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C95. 适合碱发的

19、干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量() 。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间 主要以硫键和氢键连接，等电点的 pH 值为()。D、6.5答案：B97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦 化，即角蛋白变()。A、 性B、 化C、 质D、色答案：A98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、 维生素B、 氨基 酸C、 脂肪D、矿物质答案：B99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、 盐B、 碱C、 火D、油答案：A100. 盐发对原料的含水量

20、要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B101. 盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A102. 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C103. 平雕是食品雕刻中()的一种。D、最简单答案：D104. 平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A105. 食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上 不需要的部分铲去一层，使图形() 。A、 突出B、好看C、 暴露D、再现答案：A107. 与凸雕相反，花纹

21、向内凹进的雕刻称为()。A、 特殊雕D、凹雕答案：DB、 深雕C、 花雕108. 浮雕图案向外凸的称为()。A、 平雕B、雕刻C、 浅雕D、凸雕答案：D109. 立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品A、最大B、最多C、最好D、最差答案：BA、 小B 、 好C 、少D、简答案：A111. 立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、 围边、 点缀B、 搭配C、 成本D、组合答案：A112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、 主料B、 点燃的蜡烛D、电灯答案：B113. 镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新D、特殊答案：D114. 西瓜灯属于()

22、雕刻。A、立体B、平面C 、 菜肴C 、 传统C 、 凹雕D、镂空答案：DC 、大饭店115. 组合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜D、大型宴会答案：A116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、 单一B、 独立D、完整答案：D117. 组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A 、 零 雕 整 装B 、 组合C 、 整 雕D、平雕整装答案：A118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、原料C、配料

23、D、陪衬答案：D120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C123. 雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。D、多样答案：C124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为 15 mm。A、5060 mmB、6070 mmC、7080 m

24、mD、8090 mm 答案：C125. 各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B126. 食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、 刻B、 切C、 削D、铲答案：A128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B129. 实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：BC 、 展示130. 菜肴造型以( )为目的。A、观赏B、食用D、品尝答案：B