商品知识04食品商品知识习题答案

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1、第4篇 食品商品知识一单项选择题1.（ C ）是以砂糖、可可为主要原料，加入乳制品、香料等敷料，经热熔、混合、研磨、浇注而成的一种糖果。A 奶糖 B 夹心糖 C 巧克力 D 绵白糖2下列属于蒸馏酒的是（B ）A. 黄酒 B. 伏特加 C. 葡萄酒 D. 啤酒3. 中浓度啤酒的酒精含量为（A ）A. 3.5 B. 2 C.5 D. 64. 在制造酒的过程中，不属于酒曲的是（D ）A. 大曲 B. 麸曲 C. 小曲 D. 酒母5. 不属于绍兴酒的原料有（C ）A. 糯米 B. 酒药 C. 酒母 D. 麦曲6. 下列属于红茶的是（B ）A. 珍眉 B. 滇红 C. 珠茶 D. 碧螺春7. 下列属于米

2、香型的白酒是（ D ） A. 北大仓酒 B. 五粮液 C. 六曲香 D. 桂林三花酒8. 下列选项中不属于茶叶特性的是（ D ）A. 陈化性 B. 吸附异味性 C. 吸湿性 D. 品质易变性9. 哪个地方乌龙茶的产量和品种最多（ B ）A.广东 B. 福建 C. 广西 D. 台湾10.下列肉类中肌肉间的脂肪较少的是（ D ）A. 猪肉 B. 羊肉 C. 牛肉 D. 兔肉2.下列肉制品中属于烧制品的是（ A ）A. 卤猪肝 B. 腊肉 C. 腌肉 D. 肉肠4.下列鱼的胆汁有毒的是（C ）A. 青鱼 B. 鲢鱼 C. 鲤鱼 D. 鲫鱼9. 下列属于海水鱼的是（ C）A. 鳙鱼 B. 黑鱼 C.

3、带鱼 D. 青鱼10. 鱼体温度降到（ A）时，可保持鲜鱼714天不变质A. 0 B. 5 C. 2 D. 911. 关于白条禽的质量鉴别，说法正确的是（ B）A. 次鲜肉的眼球饱满，新鲜肉的眼球皱缩凹陷 B. 新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手 C. 新鲜肉可以食用，而次鲜肉和变质肉不能食用D. 次质肉外表干燥或粘糊，新切面发粘二多项选择题1.按照制糖原料，食糖可分为（ AB ）A 甘蔗糖 B 甜菜糖 C 白糖 D 红糖2.食糖在保管中容易出现下列哪些变化（ABCD ）A 受潮 B 结块 C 变色 D 变味3酒按制造方法分类分为（ACE ）A. 酿造酒 B. 利口酒 C. 蒸馏酒 D. 甜型酒

4、E. 配制酒4. 下列白酒的原料中可以作为含糖原料（主要原料）的是（ABCE ）A. 大米 B. 白薯 C. 高粱糠 D. 酒曲 E. 茨茯苓5. 下列关于葡萄酒说法正确的是（ACE ）A. 葡萄酒按酒的颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒B. 半干葡萄酒每升酒含糖在4克以下 C. 原汁葡萄酒全部由葡萄发酵的产品D. 起泡葡萄酒一般属于蒸馏葡萄酒 E. 蒸馏葡萄酒的酒度较高约40度左右6. 茶叶的主要成分有（ABCD ）A. 茶多酚 B. 芳香油 C. 生物碱 D. 氨基酸 E. 挥发油7. 下列茶叶中属于烘青绿茶的有（CE ）A. 方普洱 B. 白牡丹 C. 黄山毛峰 D. 饼茶 E.太平猴魁8. 关

5、于绿茶说法正确的是（ ACD）A. 绿茶的特征是在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化 B. 太平猴魁属于炒青绿茶 C. 绿茶按干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青 D. 珠茶是圆形炒青精制而成，主要产于浙江嵊县 E. 贡熙产于浙江杭州龙井而得名，是我国著名的绿茶之一9. 茶叶的香气是评审茶叶重要的指标，那么下面的说法错误的是（CE ）A. 香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短 B. “发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气 C. 茶叶香气在热、温、冷时的差别不是很大D. 乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香E. 闻香时要把杯盖完全掀开10.按罐藏原料分，罐头分为（ A

6、BC ）A肉类罐头 B水产品罐头 C蔬菜类罐头 D清蒸类罐头11.下面的肉制品中属于腌腊制品的是（ AD ）A. 火腿 B. 卤猪肝 C. 烤羊肉 D. 腊肉 E. 肉肚12. 脱水肉制品主要是脱去肉中大部分水分而制成肉制品，包括（ABC ）A. 肉松 B.牛肉干 C. 肉条 D. 肉肠 E. 干肠13.下列属于新鲜肉的特点的是（ACDE）A. 脂肪分布均匀，无油腻味B. 脂肪很软，呈淡绿色C. 脂肪呈白色，柔软而富有弹性D. 无酸败气味和苦味E. 脂肪呈白色，组织紧密，质硬三判断说明题1.适量食糖可补充人生理上的营养需要，过多的吃糖果则会影响正常食欲，特别是儿童，造成膳食营养的不平衡，而且还

7、会引起龋齿病。答案：正确。2. 乌龙茶类属于“半发酵”茶。答案：对。3. 茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶。答案：对。4. 中度酒是酒精含量在20以下的酒类。答案：错。中度酒是酒精含量在2040的酒类。5.白兰地的制作原料主要是大米。答案：错。白兰地的制作原料是葡萄。6. 三鞭酒属于国外蒸馏酒。答案：错。三鞭酒属于配制酒。7. 啤酒根据麦汁浓度不同分为低浓度啤酒，中浓度啤酒和高浓度啤酒。答案：对。8. 半甜葡萄酒适合妇女和儿童饮用，因为它很甜。答案：错。甜葡萄酒适合妇女和儿童饮用，因为它很甜。9.罐头保鲜的原理是根据巴思德杀菌法杀菌后密封，以达到长期储存的目的。答案：对。10.

8、啤酒根据酿造中是否杀菌分为黄啤酒和黑啤酒。答案：错。啤酒根据色泽深浅分为黄啤酒和黑啤酒。11. 腌腊制品一般味道均较淡，属于生或半熟肉制品，食用时须经蒸煮。 (腌腊制品一般味道均较咸，属于生或半熟肉制品，食用时须经蒸煮)12. 炸制品可直接食用，也可做菜。13. 新鲜肉的切面致密，弹性较小，用手指按压凹陷后不能迅速复原。 （新鲜肉的切面致密，弹性较大，用手指按压凹陷后能迅速复原）14. 次质肉表层及深层均有霉臭气、氨臭气等异味。 （变质肉表层及深层均有霉臭气、氨臭气等异味）15. 鲤鱼和草鱼的胆汁都有毒。16.僵直期的鱼已坏，不能食用。（僵直期的鱼为鲜鱼，可以食用。）17. 猪肉切面通常呈大理

9、石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪为淡黄色至深黄色。 （牛肉切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪为淡黄色至深黄色。）四简答题1.糖果常见的变质现象有哪些？答案：（1）发烊(溶化)；（2）发砂；（3）走油；（4）酸败；（5）虫蛀；（6）发白、变白。2.如何挑选罐头？答案：1）眼看。按罐头感官鉴定标准检查罐头质量。如罐头商标、钢印与内容物是否相符,罐身是否光洁,有无磨损、锈斑、锈蚀穿孔现象。2）手捏。用手指按压铁盒罐头的罐底和罐盖,玻璃瓶罐头按压罐盖,观察有无膨听即外凸现象,膨听分为轻度膨听,单面膨听和双面膨听。3）敲听。用带有竹制小球或橡皮球的小木棍,敲击罐头底盖中心或用手指弹击罐盖,依据声音鉴别罐

10、头质量，。若发出叮叮坚实清脆的声音,品质完好。若发出当当的声音，品质较次。若发出破破沙哑的声音,是完全变质的罐头。4）漏气检查。将罐头淹没水中,不摆动罐头,用手挤压罐头底盖,若水中出现小气泡,则罐头漏气。另一种方法是将罐头置于预先煮沸的水中,水温保持在85以上，让水面高出罐头2530毫米,静置57分钟,细心观察,罐头表面有无小气泡逸出,若出现小气泡,罐头漏气。3. 简述白酒的感官检验方法。答案：感官质量指标包括：色泽、香气和滋味。1、色泽：将白酒倒入高脚玻璃酒杯中，观察酒液，白酒应无色、透明，无沉淀杂质，发酵期较长和贮藏期较长的白酒。若出现轻微的浑浊或沉淀，需要根据实际情况，改进加浆的水质和降

11、低白酒中高沸点成分的含量。2、香气：白酒的香气是通过人们的嗅觉(鼻)来检验的。优质白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是芳香物质分子对嗅觉器官的刺激而反应出来的。3、滋味：滋味是通过味觉器官(舌头)来鉴定的。白酒的滋味要求纯正，无强烈的刺激性(烧灼喉舌)。白酒滋味与香气有密切的联系，香气较好的白酒，其滋味也较好，应在优美的香气前提下，具有调和的“味道”。名酒和优质酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜、入口有愉快舒适的感觉。4. 通过上网查资料说明绍兴酒的酿造特点。答案：酿造分为淋饭酒和摊饭酒两种：淋饭酒是用冷水过淋蒸熟的米饭而取名。此酒主要用作摊饭酒的酒母，也可作为商品酒销售，称为“新酒”。供产地消费，

12、但酒的风味比较单调。摊饭酒是用摊凉蒸熟的饭而取名，是绍兴酒的主要酿造方法。因配料不同形成不同的品种，如元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等。摊饭酒除了用淋饭酒作为酒母，还要用浸米的浆水。浆水中存在有大量好气性的乳酸菌，并产生大量的乳酸。以调节发酵醪的酸度，抑制杂菌的繁殖和改进酒的风味。5. 简述茶叶的特性。1.陈化性：茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。2.吸湿性：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。吸湿后的茶叶，其陈

13、化过程会显著加快，并容易发生霉变。3.吸附异味性：茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。这一特性可用来制造花茶，使茶叶除有茶香外，还具有怡人的花香味。6. 简述茶叶的主要成分。答：1.茶多酚：茶多酚是一类多酚化合物的总称，也称茶单宁或茶鞣质，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物。2.生物碱：茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物。3.芳香油：芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。4.蛋白质和氨基酸：氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。5.糖类：有助于提高茶香。6.色素：色素是构

14、成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。7. 试述肉制品按加工方法的分类。答：1.腌腊制品：腊制品是以盐腌为主的肉制品，如火腿、腊肉，腌后经烟熏、烘烤的为腊制品。腌腊制品一般味道均较咸，属于生或半熟肉制品，食用时须经蒸煮。 2.烧制品：烧制品是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而成的肉制品，如白烧、酱制、卤制、熏制、糟制和过油等。 3.烤制品：烤肉制品是将生肉经加工整理后，加入各种配料用烤炉烤制而成，成品外焦里嫩，别具风味。 4.炸制品：炸制品是将生肉加工整理后加入配料经炸制而成。在用料方面有加面和不加面两种；在炸制火候方面有软炸和脆炸两种。炸制品可直接食用，也可做菜，如炸肉皮、炸丸子、炸猪排等。 5

15、.灌肠制品：将肉或副产品绞碎，加配料混匀后装入肠衣、小肚即成。 6.脱水肉制品：主要是脱去肉中大部分水分，而制成肉制品。五能力测试题1. 如何通过感官鉴别啤酒的质量？答：1.透明度：啤酒的色泽有深浅之分，但都要求酒液透明，且不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀。啤酒出现这些不正常的现象说明啤酒的稳定性差。造成稳定性差的原因，或是由于酿酒工艺操作不完善，或啤酒存放已超过保存期限。啤酒出现有失光(即不透明)现象，说明质量不合要求。2.色泽：由于使用麦芽的种类不同，啤酒的色泽有深浅之区别，用短的和浅色麦芽制成的啤酒，其色较浅，为黄啤酒。要求黄啤酒有凉爽的感觉，所以国内外对黄啤酒的色泽都趋向于色浅者为佳。用

16、长的焦麦芽制成的啤酒，其色泽较深，为黑色啤酒。黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。3.泡沫：啤酒的泡沫对啤酒的质量和风味具有特殊的意义，有清凉爽口和解暑散热的作用，所以要求啤酒有充沛的泡沫，泡沫细腻洁白，并有较好的持泡性。啤酒泡沫的这些特征与啤酒中含有的二氧化碳多少有关，也与啤酒中存在的表面活性物质(如蛋白质、酒花树脂、酒精等)有关。4.啤酒的香气和滋味：啤酒应具有酒花的清香和麦芽香，黄啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒则要求有明显的麦芽香。啤酒的滋味应具有爽口愉快的感觉，黑啤酒还要求口味醇厚。啤酒的滋味不能有其他的异杂味。5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度：它们是一组鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁

17、浓度是酿造啤酒的基础，发酵度也很关键。 6.酸度：啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，尤其乳酸含量较多。适量的含酸量有利于改进啤酒的风味。2.总结茶叶质量的感官鉴别方法。答案：通过外形和内质两个方面来说明。外形上：从匀度、嫩度、净度和色泽四个方面来说明。内质上：香气、汤色、滋味、叶底、四个方面来说明。此外如何区别真茶也假茶、新茶和陈茶也可进行阐述。3.说说各种肉制品的加工方法。答案：1）腌腊制品：干腌法、湿腌法和混合腌法等；2）灌制品：分灌肠、香肠、香肚来分别说明；3）烧煮制品：根据加工方法可以分为酱制、酱汁、蜜汁、糖醋、糟制、卤制、白烧等七类。4）烤制品：烤炉烧烤；5）油炸制品：油炸可以改变产品的形状和性能,并改善风味, 使制品具有良好的口感。油炸温度一般都在100以上,有利于杀灭细菌并进行脱水熟制。6）干制品：自然干燥和人工干燥。 于制品按形状可分为肉松、肉干、肉脯。