我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析研究 物流管理专业

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1、我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析摘 要经过20多年的努力发展，我国乳品行业己经成为一个具有巨大市场潜力的绿色朝阳产业。随着经济社会的发展和人们生活水平的改善，人们对乳品的需求越来越大。冷链物流是物流业的重要分枝，其发展的好坏直接关系到人民生命安全和生活品质。发酵乳的冷链物流作为乳品行业主要组成部分，对我国乳业发展有着重要意义，因此，对我国发酵乳制品的冷链物流现状与品质状况进行调研与分析具有极其重大的理论价值和现实意义。本论文首先介绍了论文研究的背景和意义，并就国内外的相关文献研究进行综述，然后介绍了本文的研究内容、研究方法；接着概括了冷链物流的相关理论，包括现代物流的相关理论和基本概念，

2、冷链物流的概念和分类，冷链物流的特性，冷链物流体系的运行目标以及冷链物流体系的构成；对我国发酵乳制品的冷链物流发展的状况展开调研，对我国发酵乳制品的冷链模式进行了调研分析；由此找出我国发酵乳制品冷链物流存在的问题，进而设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、Ph、乳酸菌、质构等指标。关键词：发酵乳，乳制品，冷链物流，品质AbstractAfter 20 years of development efforts, Chinas dairy industry has become a huge potential market wi

3、th green sunrise industry. With the development of social economy and the improvement of peoples living standard, people demand more and more dairy products. Cold chain logistics is an important branch of the logistics industry, its development is directly related to the safety of peoples life and q

4、uality of life. Cold chain logistics of fermented milk as the main part of the dairy industry, dairy industry development in China is of great significance, therefore, cold chain logistics present situation and quality of Chinese fermented dairy products research and analysis is extremely important

5、theoretical value and practical significance.This paper firstly introduces the background and significance of the study, and review the related literature research at home and abroad, then introduces the method of the content of this study, then summarizes the related theories; cold chain logistics,

6、 including the theory of modern logistics and the basic concept, the concept and the classification of cold chain logistics, characteristics of cold chain logistics, constitute the operational objectives of cold chain logistics and cold chain logistics system of our country; fermented dairy product

7、cold chain logistics development situation investigation, cold chain mode of Chinese fermented dairy products conducted a survey analysis; thus found out I of fermented dairy product cold chain logistics problems and then design the important index, changes of experimental measure of product storage

8、 time in different nodes under different temperature, the cold chain of different does affect the acidity, pH, lactic acid bacteria, texture index.Key words：Fermented milk, dairy products, cold chain logistics, quality目 录我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析1摘 要1Abstract2第一章 绪论61.1研究背景61.2相关研究进展71.2.1 发酵乳制品的研究进展71.2.

9、2 冷链的研究进展101.2.3 发酵乳制品的冷链应用研究进展131.3研究意义和目的151.3.1实践意义151.3.2理论意义151.4研究方法161.4.1实地调查法161.4.2文献综述法161.4.3归纳总结法16第二章国内外发酵乳制品行业的冷链现状问题分析182.1乳制品企业发展冷链物流的必要性分析182.1.1商家对乳制品温度要求越来越高192.1.2冷链是产品质量的保证192.1.3冷链是市场范围扩大的需要202.2乳制品冷链物流的现状202.2.1我国乳制品冷链物流的水品参差不齐，地区间差异较大212.2.2我国乳制品冷链物流的发展与当地的经济发展水平息息相关212.2.3冷

10、链发展状况与乳制品企业规模息息相关222.3我国发酵乳制品冷链物流存在问题232.3.1乳制品“断链”问题严重232.3.2乳制品冷链物流温控手段差242.3.3第三方乳制品冷链物流企业发展缓慢242.3.4从业人员素质不高，安全意识不强，思想麻痹大意242.3.5乳制品冷链行业缺乏统一标准252.3.6冷链物流信息技术滞后252.4我国发展乳制品冷链物流的制约因素252.4.1国家政策262.4.2乳制品企业262.4.3冷链物流企业272.4.4消费群体方面认识和意识27第三章 发酵乳制品不同冷链环境下的质量变化283.1不同冷链环境下发酵乳制品的结构变化283.1.1冷链温度对发酵乳制品

11、硬度的影响293.1.2冷链温度对发酵乳制品稠度的影响303.1.3冷链温度对发酵乳制品内聚性的影响313.1.4冷链温度对发酵乳制品胶黏性的影响323.2不同冷链环境下发酵乳制品的理化指标变化323.2.1冷链温度对发酵乳制品酸度的影响323.2.2冷链温度对发酵乳制品PH的影响333.2.3冷链温度对发酵乳制品乳酸菌活性的影响343.3不同冷链环境下发酵乳制品的微生物指标变化363.4不同冷链环境下发酵乳制品的质量变化总结37第四章 研究结论及进一步展望384.1研究结论384.2进一步展望38致谢39参考文献40第一章 绪论1.1研究背景改革开放三十年来，我国经济迅速增长，国民生活水平显

12、著提高，这也带动了我国乳制品产业的发展。乳制品营养价值高，容易被人体消化吸收，对身体和智力的发育有良好的作用，是一种营养健康食品。乳制品产业是世界公认的节粮、经济、高效型产业，是中国食品加工业、食品制造业中的朝阳产业。保证乳制品产业平稳的发展，保证高质量的乳制品，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质，促进农村产业结构升级，都有十分重要的意义。发酵乳制品是指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味，需要运输、储存和销售的糊状或液状产品，发酵乳制品营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，还具有一定的保健作用，因此深受我国广大消费

13、者所喜爱。目前我国发酵乳制品包括酸奶和乳饮料两大类1。酸奶是用鲜奶（或奶粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度（3040）下发酵制成的乳制品。酸奶通常后期没有杀菌工艺通常含有大量的活性菌，因此后期的储藏及运输过程需要控制温度条件以保持发酵剂的继续作用2。乳酸菌饮料是以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。根据乳饮料的后期是否杀菌可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料3。据国内外的研究报道证实，发酵乳制品具有调整肠道菌群功能4-5，抑制有害菌的增殖6，改善乳糖不耐症7，提高钙、铁等矿物质的吸收率8，提高肠道免疫功能，防治肠道感染等功效。

14、随着我国人民消费水平的提高，发酵乳制品的消费量日益攀升，以酸奶为例，2007 年我国人均消费酸奶3.97kg，比2006年增加了0.25kg，同比增长6.72%,如图1 所示。与此同时，酸奶的人均消费支出也相应增加，2007 年我国城镇居民的酸奶消费支出为25.17 元/ 人，比2006 年增加了1.16 元/人，比2006 年增加了0.33 元/kg9。因此酸奶已逐渐成为我国第一大发酵乳制品，发酵乳制品行业也成为最具盈利和发展潜力的产业。然而，当前大多数城市市民生活消费的发酵乳制品，往往并非是在当地生产的，大多是从外地配送的。因此，在发酵乳制品最后到达居民手中时的新鲜程度是由运输过程中许多因

15、素决定着，如运输时间、运输过程中的保鲜措施等等。目前，我国的食品流通过程还存在许多隐患，如我国食品运输过程中的保鲜措施相对落后，造成水果、蔬菜、乳品等在运输过程中损耗或者品质下降，一方面增加了运输成本，另一方面由于食品质量的下降会影响人民的饮食健康。这些都是由于我国落后的冷冻保鲜技术及物流流程造成的。为了满足消费者的需求，保证食品的高度新鲜和品质营养安全，冷链物流的发展对改变我国食品流通的相对落后面貌，迎合消费者饮食观念，建立完整的生鲜食品冷链物流体系显得尤为重要。因此，本文针对我国发酵乳制品的冷链物流发展的状况展开调研，对我国发酵乳制品的冷链模式进行了调研分析；由此找出我国发酵乳制品冷链物流

16、存在的问题，对指导我国发酵乳制品行业健康发展具有重要的意义。1.2相关研究进展1.2.1 发酵乳制品的研究进展1.2.1.1发酵乳制品的分类目前，根据发酵乳制品的物理特征和其他特性，其产品种类主要有发酵乳、干酪、乳酸菌制剂和酸乳粉等4大类，其中以发酵乳和干酪生产量最大10-11。（1）发酵乳国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指以乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料，经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后，加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品12，其种类如表1所示。表 1 发酵乳的种类种类名称原产地主要原料酸性发酵乳酸奶保加利亚牛乳、

17、脱脂乳、蔗糖发酵酪乳美国酪乳、脱脂乳嗜酸菌乳德国牛乳双歧杆菌乳德国牛乳保加利亚乳保加利亚酪乳、脱脂乳冰岛酸乳冰岛 脱脂乳醇性发酵乳牛奶酒高加索牛乳、山羊乳、绵羊乳马奶酒中亚马乳、牛乳蒙古乳酒蒙古牛乳、脱脂乳酸性奶油格拉德菲尔斯堪稀奶油浓缩发酵乳乐口托福斯堪浓缩乳干酪是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1/4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。其种类高达800种以上。干酪大体上分为3类.即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。国际酪农联盟（IDF，1972）将天然干酪进行了分类，其结果如表2所示。表 2天然干酪的分类种类含水量（%）与成熟有关的微生物主要品种软质干酪406

18、0不成熟农家干酪（Cottage Cheese）稀奶油干酪（Cream Cheese）细菌比利时林堡干酪（Limburg Cheese）手工干酪（Hand Cheese）霉菌法国卡门培尔干酪（Camembert Cheese）布里干酪（Brie Cheese）半硬质干酪3640细菌砖状干酪（Brick Cheese）修道院干酪（Trappist Cheese）霉菌法国罗奎福尔羊奶干酪(Roquefort Cheese)青纹干酪(Blue Cheese)硬质干酪2536细菌荷兰干酪(Gouda Cheese)荷兰圆形干酪(Edam Cheese)细菌（丙酸菌）挨门塔尔于酪(Emmentaler

19、Cheese)瑞士干酪(Swiss Cheese)特硬干酪25细菌帕尔梅散干酪Parmesan Cheese)马诺干酪(Romano Cheese)（3）乳酸菌制剂将乳酸菌培养后，加人适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品，直接服用具有整肠和防治肠胃疾病的作用13。或取一片加人经煮沸放冷至40左右的牛乳中，充分溶解混合后放人40培养l0h，牛乳形成均匀凝块即可饮用。如野外远途旅行得不到牛乳时，可用乳粉或直接服用，是一种方便的发酵乳制品。（4）酸乳粉生产量最大的为嗜酸菌乳粉，是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后

20、经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏，二者兼用，可以治疗和改善婴儿的消化机能，加强新陈代谢。该产品可以用温水冲调复原后，不经保温即使之凝固而直接饮用，亦可经保温使之形成均匀凝块后饮用。儿童每次服用2030g，成年人每次服用4050g，每天服用45次，可预防或治疗肠胃病，添加适量乳糖饮用，效果更佳。1.2.1.2发酵乳制品的功能（1）缓解乳糖不耐症乳品中乳糖的含量很高，为了能在肠道中有效地被吸收，乳糖需要在乳糖消化酶作用下水解成葡萄糖和半乳糖14。几乎所有婴儿肠道内的乳糖酶的活性都很高，然而，大多数人在35岁以后乳糖酶活性开始减小，大约降低了90%9

21、5%。目前认为，肠道内乳糖酶的活性降低是由一个隐性基因控制，是人类生理过程中的一种正常模式。实验证明，即便是通过外界刺激也无法提高乳糖酶的活性。乳糖酶活性的这种降低过程被称为乳糖酶非持久性(Lactase non-persistence, LNP)现象由于成年人的肠道内缺乏乳糖酶，致使乳糖在大肠中积累，成为肠道微生物的发酵基质，结果引起腹泻、腹胀、腹部疼痛和肠胃气胀等不适症状。这种现象被称为乳糖不耐症(Lactose Intolerance)。研究表明，服用含活性乳酸菌乳制品可以有效地缓解乳糖不耐症。（2）防治肠道内致病菌人体肠道内含有大量致病菌。如金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等引起功能性腹

22、泻、粘液性结肠炎、溃疡性结肠炎以及抗生素过敏性结肠炎等肠道疾病。研究表明，嗜酸乳杆菌对金黄色葡萄球菌和肠道致病性大肠杆菌有强烈的抑制作用，其抑菌效果不仅与所产生的有机酸（乳酸和醋酸等）有关，还与代谢中产生的细菌素或类细菌素有关，如嗜酸菌素，嗜酸乳菌素、乳酸杆菌素等15。（3）降低胆固醇水平普遍认为，高胆固醇水平容易引起心脏疾病。对高胆固醇的人来说，降低胆固醇水平意味着减少心脏疾病发生的危险16。对嗜酸乳杆菌菌株降低胆固醇的能力研究指出，在厌氧和胆汁盐存在的条件下，嗜酸乳杆菌能够明显降低培养介质中的胆固醇含量。因此，推测嗜酸乳杆菌在人体中也能降低胆固醇水平。1.2.1.3发酵乳制品的现状从20世

23、纪80年代初我国开始将发酵乳商业化生产以来，以发酵乳为代表的发酵乳制品在乳品中一直保持着最快的增长速度。目前，在全国各大商场，消费者都能买到品牌满意的发酵乳17-18。中国乳制品工业协会的统计资料显示，1982年，北京、上海、天津、武汉、南京、西安6大城市发酵乳总产量不到2000吨，1989年该数字已超过5万吨，增长了28倍，平均年递增62%。而同期的消毒奶产量增长不到2倍，平均年递增16%；奶粉产量增长不到1倍，平均年递增10%。进人90年代后，全国发酵乳继续保持高速增长的势头19-20。目前，我国发酵乳总产量已达42万吨，在液态奶中的比重也稳步上升。据中国乳制品工业协会的专家分析，我国发酵

24、乳快速增长的原因是，改革开放以来，居民生活水平大幅提升，消费者营养保健意识不断增强，越来越多的人认识到，发酵乳不仅含有牛奶的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能21-22。据测算，我国有36%的人口存在不同程度的乳糖不耐症，发酵乳已将鲜奶中的部分乳糖分解，所以更容易为国人接受。发酵乳含有人体需要的各种营养成分，比鲜奶更容易吸收。发酵乳已由单纯的凝固型发展出搅拌型和酸乳酪饮品，由纯白口味发展出果味酸奶和加果料的酸奶。不断推陈出新的品种和口味，以及低廉的价格，吸引了越来越多的消费者。与此同时，冷链等消费环境的不断改善，使消费者能更加便利地购买和消费发酵乳，进而拉动了发酵

25、乳快速增长。现在，发酵乳的包装也由单一的玻璃瓶装发展到塑杯、纸杯、纸盒等形式的多规格包装，人们可以从食品店、便利店、超级市场买到各种发酵乳，购买更加便利。此外，消费者购买发酵乳可以像其它液态奶一样享受送奶上门服务，使消费者能更方便地享受各式美味的发酵乳。1.2.2 冷链的研究进展1.2.2.1国外研究进展冷链最早起源于19世纪冷冻剂的发明，之后随着电冰箱的出现，各式各样的保鲜及冷冻食品逐渐进入市场与家庭。到20世纪30年代，欧洲与美国的食品冷链体系已初步建立。进入40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后迅速重建。现在欧美发达国家己经形成了较完整的食品冷链体系23。1955年至1965年，日本

26、的冷链在果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、运输及销售中有了应用，采用冷链保鲜技术。1975年，日本对生鲜食品的温度与品质的关系、适宜的低温流通设施和适宜的温度管理方法、冷链设备的开发等进行了细致的研究，研究并整理出低温管理食品的品质管理方法及低温流通设施完善方向，制定了食品低温流通温度带，即生鲜食品的流通温度为4至5，且发行了低温链指南，使生鲜食品冷链保鲜技术进入了基本趋于完善的阶段。发达国家把产品的贮藏及加工保鲜放在一个较重要的位置，如今，日本、美国、英国等发达国家对易腐食品物流过程的冷藏率己达到100%。为了保证蔬菜质量的同时并降低损耗，这些国家把蔬菜采摘后进行处理的各个环节

27、放在重要位置24-25。其程序为：田间采收、包装、预冷、清选、杀菌、打蜡或薄膜包装、分级包装，并且建有可追溯系统，将所有蔬菜的包装印上资料，主要包括蔬菜的名称、净重、级别、来源地、联系方式等，以此来更好地保证蔬菜的质量安全。此外，蔬菜始终都处在一个低温环境，形成一条完整的冷链模式，即田间采摘后预冷一冷库一冷藏车运输一批发站冷库一自选商场冷柜消费者冰箱26。由于处理及时得当，蔬菜在加工运输环节中的损耗率仅为1%-2%。1.2.2.2国内研究进展20世纪50年代，中国的冷链出现，应用于肉食品外贸出口。1982年颁布的食品卫生法，进一步推动了冷链的发展。随着我国经济的迅速发展，冷链也在不断地发展，以

28、一些食品加工业的龙头企业为先导，在全国各地建立以其自身产品为核心的不同规模的冷链体系，主要包括冰淇淋和奶制品企业，速冻食品企业，肉食品加工企业、大型快餐连锁企业以及一些食品类外贸出口企业。随着冷链在我国的发展，国内大批专家学者纷纷投入到冷链的研究当中，取得了很大的进展。王瑞庆等(2007)27用层次分析法对冷链物流中心选址问题进行了研究，从而得出各个因素在冷链物流中心地址的选择的重要性顺序。文中强调在具体应用时，应当根据具体情况进行分析，并提出具体方案。然后应当继续排序和一致性检验，从而得出最终的方案。通过层次分析法的应用发现，该方法具有简便、快捷、工作量较小、消耗人力和物力较小的特点，在简化

29、冷链物流中心选址上是一种行之有效的方法。唐俊杰等(2007)28在第三方冷链物流配送模式的建立和能耗分析一文中，介绍了国内外冷冻、冷藏食品中冷链的发展、问题以及前景。并调查了北京市现有第三方冷链物流配送状，以第三方冷链物流配送中的冷藏运输和冷藏储藏、冷藏运输的对接作为整体研究对象，每组分别进行不完全冷链状态和完全冷链状态下的对比实验，记录整个配送过程的温度变化。根据采集数据对完全冷链和不完全冷链下货物热流量进行计算和对比，对完善冷链的必要性进行分析。文晓魏和达庆利(2008)29综述了冷链物流与共同配送的研究成果，然后分析了共同配送对食品安全、易腐商品生产企业、第三方物流企业和社会的影响，最后

30、指出在当前我国冷链物流基础薄弱，在较长一段时期内还很难缩小与发达国家差距的情况下，推行共同配送是我国冷链物流配送模式的优化选择。此外，洪华南(2009 )30对冷链物流中的共同配送策略也进行了研究。刘佳霓(2010)31对冷链物流中制冷技术应用的现状与发展进行了研究，分析了我国冷链物流系统中制冷技术存在基础设施薄弱，自动化程度不高、流通领域中的保鲜包装技术亟待提高、以及冷链节能意识和节能方案的设计需不断增强等问题，介绍了空气制冷技术的发展、低温容器隔热结构的发展、气调运输技术及设备的发展以及相变材料在冷藏运输制冷系统中的应用。缪小红等32(2011)通过对第三方冷链物流配送路径优化的研究，在保

31、证货物不超载的情况下，建立了以一个冷链配送为中心、多个顾客的冷链物流的配送数学模型，用改进遗传算法加以分析求解，并采用Matlab软件对算法进行了编程，最后利用算例进行验证。得到如下结论:利用改进遗传算法得到的最优配送路线优于标准遗传算法求解结果。此外，于洋(2009)33研究了第三方冷链物流发展现状，存在的问题以及发展对策，陈嘉蕾等(2009 )34、王珊珊和程强(2010)35对第三方冷链物流增值服务发展途径进行了分析，郭莉莎(2010)36对第三方冷链物流企业营销策略进行了研究。朱超才(2011)37对中国农产品冷链物流体系进行了研究，指出我国农产品冷链物流发展中存在整个流通中损耗高，物

32、流成本居高不下、基础设施不足，无法适应发展的需要、场化程度低，第三方物流发展滞后以及缺乏完整的农产品冷链物流的标准体系等问题。提出了完善冷链物流标准体系、大力发展基础设施、加快培育第三方冷链物流企业等优化的对策，以促进我国农产品冷链物流的发展。鲍长生(2007 )38对冷链物流系统内食品安全保障体系进行了研究，探讨了冷链系统内保障食品安全的保障体系的运行需涉及体制、人、设施和设备、物流流程、计量与测试手段、环境因素等六个因素。此外，刘娜和李锐(2010)39、史勤波(2010)40对RFID技术在冷链物流中的应用进行了研究。总之，国内外学者对冷链物流系统进行了大量系统的研究，对于完善冷链物流理

33、论、指导冷链物流公司都具有重要的作用，也为本次的研究提供了思路。1.2.3 发酵乳制品的冷链应用研究进展目前约束诸多乳品企业酸奶产品发展的几大因素是：产品线缺乏整体规划、新品开发不足和冷链管理不足。其中冷链环节管理和技术的不完善是发酵乳制品市场发展中的最大障碍，如果这个瓶颈不解决，容易造成库存、流通与销售环节的品质下降甚至二次污染，从而引发食用安全问题。根据酸奶的国家标准（GB 2746- 1999）41规定，酸牛奶的产品运输时应使用冷藏车，贮存产品的贮存温度为26，但这两项只是推荐性条款。冷链，是以制冷技术为基础，以冷冻工艺为手段，使所需冷藏对象在生产和流通全过程中，都处于适宜的设定温度范围

34、内运行的系统工程。冷链是保证食品、花卉、药品等冷藏对象品质的先进手段和最佳途径。随着我国国民经济发展和人民生活水平提高，人们对食品卫生安全的需求越来越高。相对于烟草、医药物流，冷链物流略显得陌生，但它却与百姓生活密切相关。从初级农产品如蔬菜、水果、肉、禽、蛋，到各类水产品、速冻食品、奶制品、快餐原料等，这些冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售等环节中，始终要处于规定的低温环境中，只有这样才能保证质量，让百姓吃上安全、健康的食品42-45。目前，美国、加拿大、德国、意大利、澳大利亚、日本、韩国等国家已经形成了完整的农产品冷链物流体系，有些国家的生鲜易腐农产品冷链流通量（以价值论）已经占到销售总

35、量的50%，并且仍在继续增长。通过制定法律法规、国家标准和执法检查监督，规范农产品冷链物流业的健康、有序发展。不仅如此，日本从中央政府到地方政府都很重视物流产业的规划与建设，1997 年日本政府制定了综合物流施政大纲，对主要的物流基础设施，提供强大的资金支持。韩国政府建立了专项基金，以资助专业性物流公司，并对开发新型物流技术的企业削减个人和企业所得税。财政出资为农协会员购买标准托盘及物流相关设备提供政府补贴，资助运输企业购买标准集装箱运输卡车。为减少农产品在流通过程中的损耗，根据相应的农产品包装法，由政府出资80%，农户出资20%对出售前农产品进行包装，施行低温储存与运输，推进冷链物流。荷兰政

36、府对于建立面向全欧洲的配送中心建设的企业给予选址、规划及经营方向的指导，给予一定比例的资金支持或贷款贴息46-49。各国冷链物流的行业协会在政府与企业之间起着桥梁与纽带作用，在完善行业管理过程中发挥着重要作用。协会一方面积极宣传政府的交通方针、政策和法规，另一方面代表企业利益反映企业的呼声，对完善物流政策和改善企业经营提出意见和建议。同时，行业协会从不同角度起到沟通情况、协调关系、提供信息、咨询服务等作用。如加拿大卡车协会，是由加拿大运输企业、农产品产地加工企业、批发市场和配送中心等人员自愿组成的民间组织。协会主要协助加拿大食品检验局（CFIA）制定冷链物流指导原则与标准，协调冷链环节行为主体

37、的关系，组织制定本行业企业共同遵守的行为规范和纪律，并配合加拿大食品检验局（CFIA）对协会成员进行技术咨询和人员培训，在推动加拿大冷链物流发展中发挥了重要作用。在国内，上海于2007 年10 月出台了食品冷链物流技术与管理规范（DB31/T388- 2007），这是国内公布的第一个食品冷链物流的地方标准。参照了发达国家的先进做法，并结合了我国冷藏链运行的实际情况。由于食品冷链物流涉及运输、储存、装卸、配送、销售等多个环节，该标准不仅明确了各个环节的温度控制指标，还增加了质量卫生管理要求，使标准的可操作性更强。上海食品冷链技术与管理规范出台后，率先在肉类、水产品、豆制品和第三方低温物流开展冷链

38、建设试点。尽管这个冷链物流的技术标准可以说是开拓了国内食品冷链物流执行标准的首创，但是还存在着很多尚待完善的地方。例如，不同类型的食品在冷链体系中的适宜温度、湿度以及其他仓储条件均不同，以蔬菜为例，见表3。此外，不同食品的冷藏储存、批发交易、配送加工、销售终端以及相应的质量管理要求都是各自存在差异的。表 3不同蔬菜的适宜存储条件大类蔬菜种类适宜存储温度适宜存储湿度其他条件叶菜类大白菜1185%90%果菜类茄子7.210番茄绿熟果1012，红熟果02红熟果：相对湿度为85%90%红熟果：O2和CO2浓度均为2%5%辣椒嫩绿果实：91190%95%3%5%O2和1%2%CO2菜豆91菜豆对CO2较

39、为敏感，1%2%的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2%时会使菜豆锈斑增多，甚至产生CO2中毒花菜类酸虅1090%95%根茎类马铃薯3580%85%O22%3%，O25%7%甘薯111580%85%尽量避免光照洋葱46白萝卜12大蒜04瓜类冬瓜和南瓜101370%75%1.3研究意义和目的本次研究以我国发酵乳制品的冷链物流现状为研究对象，对我国发酵乳制品的冷链物流现状进行调查研究，结合我国发酵乳相关企业进行细致的研究，总结研究了我国发酵乳冷链物流中存在问题和制约因素，进而设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、ph、乳酸菌

40、、质构等指标。一方面对研究我国乳业具有一定的理论意义，另一方面对我国乳业的健康持续发展有一定的借鉴意义。1.3.1实践意义从实践意义上来讲，我国的食品产业尤其是乳制品行业长期以来受困于物流运输的保鲜问题，经常出现运输的新鲜蔬菜、水果、乳品量下降的问题。研究我国发酵乳制品冷链物流的问题，进而确定冷链物流中发酵乳制品品质相关指标的变化情况，是乳品安全保质输送到餐桌的关键环节，通过对我国发酵乳制品冷链物流的现状调查与分析研究，为提高乳品冷链物流水平提供支持和借鉴。达到冷链物流的有效性，对乳品产业冷链物流的发展具有重要的实践意义。1.3.2理论意义从理论意义上讲，本次研究深入分析了国内外乳业冷链物流发

41、展相关研究现状以及冷链物流的相关理论与概念，对我国发酵乳制品的冷链模式现状进行了调查研究，进而找出发酵乳制品冷链物流中存在的问题，并据此设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、ph、乳酸菌、质构等指标。因此本次研究对于总结发酵乳冷链物流理论经验，进一步深入发酵乳冷链物流理论研究具有深远的理论意义。1.4研究方法为了使得出的观点和结论更加科学、客观，在研究时应该具有坚实的理论基础，科学的论证方法，严谨的逻辑分析和完整的研究体系。为此，本研究采用了理论分析、实际调查分析与实验室实验相结合的研究方法，在收集大量的客观数据资料的基础上，

42、并对其进行了比较和判断，以数据资料为依据，以我国发酵乳制品冷链物流相关内容为分析对象，进行课题研究，并针对我国发酵乳制品冷链物流中存在的问题，制定实验研究相关指标的变化情况。本文的研究方法主要有：1.4.1实地调查法在论文的撰写过程中，对我国发酵乳制品冷链物流发展状况，我国相关乳制品企业的相关部门以及一些奶站、奶农，进行了实地调查。1.4.2文献综述法本论文研究过程中，翻阅了乳业产品冷链物流相关书籍三十多本，物流业以及冷链物流相关文献资料几十篇，在分析了前人研究成果的基础上，找到文章研究的切入点，展开本文的研究。1.4.3归纳总结法根据前人研究的成果结合自己调查的结果，进行归纳总结，制定研究中

43、的相关实验内容，研究指标变化情况。第二章国内外发酵乳制品行业的冷链现状问题分析本次调研的目的：（1）分析当今我国发酵乳制品冷链物流及相关企业的发展现状。通过调查搅拌型发酵乳制品的冷链现状可以接触到发酵乳制品冷链物流运输的现实运营状况，进而由点及面的反应出当前发酵乳制品冷链物流的全貌。（2）挖掘当前我国发酵乳制品冷链物流中存在的问题并分析出现这些问题的原因。通过调查发酵乳制品中的具体问题，可以设计我国发酵乳制品冷链物流对乳制品品质影响的验证试验。本次调研的方法：（1）走访企业问卷调查法对乳制品企业进行实地走访，切实了解乳制品企业的冷链物流的发展现状，收集乳制品企业发展冷链物流当中遇到的问题与困难

44、；对给个乳制品相关企业工作人员发放调查问卷及电话问卷调查，调查各乳制品相关企业冷链物流的发展现状。（2）利用GPS温控跟踪仪利用GPS温控跟踪仪，研究不同冷链条件，不同厂家，不同地区，不同温度下，发酵乳制品品质的变化情况。2.1乳制品企业发展冷链物流的必要性分析乳制品冷链物流是指原产地牛奶在通过贮藏运输、分销、零售的全过程中，以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，始终保持乳制品所要求的低温条件的物流。乳制品企业大部分的产品保质期较短，对温度要求较高，这就要求在乳制品贮藏运输、分销、零售过程中采用冷链物流。目前冷链物流在我国乳制品发展中得到了长足的运用，乳制品的冷链物流使部分保质期短的乳制品销售

45、范围和保质期都得以延长，使一些大企业的产品可以跨省销售；在一些大中城市，乳制品企业利用冷链将一些低温奶品实行送货上门服务，还使消费者能有更多的消费选择，实现牛奶产品多元化消费。冷链物流已成为衡量一个乳制品企业市场竞争力的重要指标，具体说来，乳制品发展冷链物流是基于以下几个方而的原因。2.1.1商家对乳制品温度要求越来越高目前，乳制品企业的销售渠道主要包括三个：经销商（或代理商），商场或超市以及乳制品订户，其中，乳制品订户对乳制品的温度方面一般要求不高，他们往往比较关心的乳制品的质量，只要能够保证乳制品的质量好，客户的满意度就高，而要保证送到客户手中的乳制品能够有较好的质量保证，在乳制品冷链运输

46、过程中就必须保证冷链运输过程中温度有非常好的保障。经销商（或代理商）和一些大型的商场超市对乳制品的温度要求是十分高的，在调研中我们了解到，大部分商场超市在乳制品入库之前，他们都会要求对配送车辆的内部温度进行监测，如果温度达不到应有的标准（一般是在04），商家将会拒绝接受其产品。调研中，一位上海蒙牛公司乳制品企业内部知情人士向我们介绍说，上海市内的大型超市如家乐福、沃尔玛、大润发等，每次都必须对车辆内部的温度进行监测，一旦检测到温度哪怕是只高于规定值1摄氏度，也要求进行重新降温处理，直到达到应有的标准位置，这些大型超市才会收货。由于部分中小企业的部分冷藏车的制冷设备较差，有时车辆内部的温度难以降

47、到规定的标准，导致这些企业有时不得不将车辆拉回，对其产品进行重新降温，这在无形中加大了这些企业物流配送的成本。通过以上这个实例中我们可以看出，冷链物流是乳制品企业的必然选择，没有冷链物流，乳制品企业将会被竞争激烈的市场所淘汰。2.1.2冷链是产品质量的保证需要进行冷链处理的乳制品包括巴氏奶、酸奶、冰淇淋等，其中，巴氏奶是经过巴氏消毒生产出来的，在2-6的环境下可以保存1-7天，酸奶是在经过巴氏消毒后的牛奶中加入有益菌发酵后生成的，在2-6的环境下可以保存2周左右。巴氏消毒其实是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭，但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的

48、细菌或细菌芽孢，一旦温度过高，这些细菌会疯狂繁殖，破坏了产品的质量。而冰淇淋等冷饮乳品对温度的要求更高，它们的保存温度一般在-18左右，一旦离开了冷链，这些产品的口感将会变差，有时甚至还会融化，严重影响了产品的质量。乳制品是种比较特殊的食品，其营养价值较高，但同时也具有易腐烂、易变质，而且还能引起中毒事件发生，我们必须切实保证乳制品的质量安全。从以上分析，我们可以看出，当前对乳制品行业质量的要求越来越严格，而冷链是乳制品质量的保证，只有保证了冷链过程中温度达标，才能确保乳制品在运输过程中不会出现腐烂、变质现象，保证广大人民群众能够吃到放心的乳制品。2.1.3冷链是市场范围扩大的需要我国国土辽阔

49、，奶源的主产区在北方，我国四大传统奶源带包括内蒙古大草原，新疆奶源带，东北奶源带，河北奶源带。然而我国牛奶的主要消费市场却在华东、华南等地区，我国奶源的主产区与牛奶的主要消费市场距离较远，同时牛奶又是一种易腐变质的产品，巴氏奶、酸奶等产品如果不将其放在低温环境下储存运输就很容易变质，要将生产好的乳制品安全的运输到消费市场，这就离不开冷链物流的支持的。 要保证从生鲜牛奶的采集至最终到达消费者手中的全程适宜温度控制，运输途中保证全程低温，销售终端保持在适宜的低温环境中，变成了乳制品企业必须要重视的环节。以北京地区为例，消费者在购买乳制品时都相对比较重视乳制品的生产日期和保质期限；大部分的农产品市场

50、和超市等销售场所，都对乳制品的供货与柜台展示等提出一定的要求。这说明随着乳制品市场的扩大，人们对乳制品质量的要求也越来越高。乳制品企业要想保证自己的市场份额，就必须采用并优化冷链物流技术。2.2乳制品冷链物流的现状本次调研对分别以一线城市上海市区与二线城市秦皇岛市以及我国中部地区（河南省漯河市）的超市，选择了9家具有代表性的超市进行调研。调研中发现，上海市区的三家超市都拥有比较好的保温控制系统，其经过冷链运输来的乳制品都严格控制在标准范围之内，其冷柜的温度控制也保持在良好的水平，保证了乳制品绝对新鲜的质量，这对于保证奶制品质量安全可以作为一个典范；而位于秦皇岛市的三家超市，其店内冷链运输的乳制

51、品温度控制不太理想，一月之中有3天其车内温度超出了标准温度，分别出现在六月的五号，十七号，与二十八号，这说明该超市其冷链物流系统有一定的保温系统，但其冷链运输的温度控制系统还存在一定的问题，同时，其店内常温与冷柜温度的控制都不是太理想，而不稳定的温度对奶制品质量保证威胁重大；位于河南省漯河市的三家零售店，一家位于漯河市区，一家处于城乡结合部区域，一家位于农村区域，位于市区的超市其冷链物流情况比秦皇岛市虽然稍有不如，但整体上其仍与秦皇岛市不相上下。而位于城乡结合部的零售店其经过冷链运输的乳制品温度控制措施非常不理想，其乳制品有60%的实际温度都超标，大部分产品不符合乳制品销售标准，这样使得乳制品

52、质量不能得到保障，存在非常大的质量安全隐患。2.2.1我国乳制品冷链物流的水品参差不齐，地区间差异较大以上对位于上海市区、秦皇岛市以及我国中部地区城镇（河南省漯河市）三家超市的调研事实上也是对我国冷链物流情况的基本反映，位于上海市区的超市可以代表是我国一些经济比较发达的地区如国内的一线城市等，因为这些地区本身资本金非常充足，人均消费水平较高对乳制品需求量大，因此也对乳制品质量要求严格，乳制品企业在这些地区为了增强自身的竞争力，同时也为了能更符合国际标准，所以对冷链物流过程中设备和管理要求高。而位于秦皇岛市的第二家超市则代表着我国现阶段更普遍存在的经济处于中等地位的二线城市，其经济正处于平稳发展

53、的情况下其人均消费水平比一线城市低一些，但对于乳制品仍有很大的需求空间，但这些城市资本金并不是那么充足，所以在其乳制品冷链物流中虽然有一定的设备进行温度控制欲管理，但仍旧有部分乳制品在冷链物流中达不到正规标准。河南省漯河市位于城乡结合部与农村的零售店其乳制品经过冷链物流运输来后，温度控制措施十分不理想，部分的乳制品在冷链运输途中温度控制并不达标，其冷链物流技术普及率较低，对乳制品品质影响较大，且易引起乳制品的质量安全问题。2.2.2我国乳制品冷链物流的发展与当地的经济发展水平息息相关乳业冷链物流存在三大特点：一是比常温物流建设投资要大很多；二是乳制品的时效性要求冷链环节具有更高的组织协调性；三

54、是乳制品冷链的运作始终与能耗成本相关联，所以有效控制运作成本尤为重要。也正是因为这三个特点的存在，决定了冷链物流的建设和发展是要达到一定的经济水平和意识水平。而当前我国乳制品冷链物流在一线城市其乳制品冷链物流水品较高较为完善，目前，上海、北京、内蒙古等地的几大龙头乳品企业均拥有自己的冷链部门，并形成了一套完备的冷链储运物流系统，这些地区冷链物流对乳制品品质的影响较小；而二线城市乳制品冷链物流的水平较一线城市低一些，但仍有部分乳制品不能达到温控的相关标准；而城乡结合部与农村地区其乳制品冷链物流水平很低，对温度的要求很低，对乳制品的品质产生了不好的影响。2.2.3冷链发展状况与乳制品企业规模息息相

55、关冷链物流的五个环节分别为低温采购，低温加工，低温贮藏，低温运输与配送，低温销售，而只有使乳制品从原料采购到成品销售都处于标准温度内，才能称得上是一条完整的冷链，才能保证乳制品的安全，减少乳制品营养损耗的一项系统的工程。冷链物流技术是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象，是需要特别运输工具，需要注意运送过程和时间掌握，运输形态，物流成本所占总比例非常高的一种特殊物流运输形态。所以乳制品的冷链物流是一项长远的要从基本培养的建设，而在我国能做到这些的企业并不多。在调研中，发现我国蒙牛，伊利，光明几家乳制品的巨头企业，他们的冷链物流做的很好，而在一些中小企业中，经常会出现“断

56、链”的现象，部分中小企业虽然也开始关注和建设冷链储运物流系统，但受限于企业自身条件，建设不够完善，管理体系不健全，相应设备还不配套，运行操作缺乏规范标准，从业人员（尤其是运输人员）的安全意识、服务意识和技术素质有待提高。以蒙牛乳业为例，其是目前中国规模最大的乳制品生产和销售企业。蒙牛乳业在乳制品运输过程中引进全程冷链技术，并在企业发展过程中不断完善全程冷链技术。蒙牛乳业的冷链配送是通过在其终端零售放置冰柜以保证其低温产品的质量、在运输上选择汽运以保证时间、做大每一笔单子以减少物流费用等来实现它的冷链物流的低温运作。一般来讲，酸奶保质期短，一般是14到21天，而且对冷链要求非常高。从牛奶挤出运送

57、到车间加工，直到运到市场销售，全过程都必须保持26之间贮存。蒙牛乳业大力投入到人力与物力成本，建设冷链配送系统，建设冷藏罐、冷藏车等等。针对大型超市，蒙牛乳业与其建立长期的合作关系，由蒙牛直接配送，利用蒙牛运输要求和运输工具直接到达超市的冷柜，避免在运输过程中的鲜奶变质，给超市造成重大损失，因此而影响蒙牛的信誉度，随着合作的进展，与客户建立起的合作关系趋向稳固，以及操作经验的不断积累，通过对生产商自有冷链资源、社会资源和自身资源的不断整合，建立起科学的、固定化的冷链物流管理和运作体系。针对零售店、批发店等零售终端，蒙牛投放冰柜，以保证其低温产品的质量。以销往北京的低温产品为例，蒙牛乳业全部采用

58、汽车运输，虽然成本较铁路运输高出很多，但在时间上能有保证。通常，超市在低温产品超过生产日期三天后就会拒绝进货，所以蒙牛必须保证其产品在两到三天内到达终端。蒙牛减少物流费用的方法是尽量使每一笔单子变大，形成规模后，在运输的各个环节上就都能得到优惠。对于保质期很短的低温产品，运输半径的减小可以缩短运输时间，这就要求生产厂房离销售终端越近越好。蒙牛的原则是鲜奶不走出草原，而杯装酸奶则可以在其他地区建厂，采用当地周边奶源。2.3我国发酵乳制品冷链物流存在问题乳制品冷链储运物流系统是为实现乳品企业和消费者对乳制品质量安全的要求，克服温度、空间和时间阻碍的一种快速有效的低温经营活动过程。由于乳制品具有易腐

59、性、时效性和对运输设备要求的特殊性，从奶牛场到乳品企业最终到消费者餐桌上的过程中，80%以上的时间将花费在运输配送上，因此，运输是牛奶冷链储运物流系统中极为重要的环节。低温控制是冷链储运物流系统的关键，温度管理是确保质量安全的重要指标，解决好温度失控问题，是冷链储运工作者的最大责任与目标。“新鲜”将成为我国奶业的主流，所谓的“新鲜”，主要指以鲜奶、酸奶为代表的低温液态奶，此类产品对储运条件要求很高0到4，储运时间较短。因此，需要在生产、冷却、储运、配送、加工、销售的整个过程中建立起特殊的冷链储运物流系统，此类产品才能进入市场流通，使新鲜的乳制品通过冷链储运物流延伸传递到消费者餐桌上，让广大消费

60、者享受到新鲜、营养、安全的乳制品。随着人们对乳制品质量安全要求的不断提高，乳制品冷链储运物流系统建设将会得到很快的推广应用，因此应给予更多的重视。2.3.1乳制品“断链”问题严重 “断链”指商品在储藏、生产、运输、销售等各个环节中以及各个环节交接过程中，出现商品温度异常上升的现象。本次调研中，发现乳制品断链较多的现象有以下几种情况，总结如下：第一，原奶在收集和传输到工厂过程中，在室温环境保存时间较长，并且到工厂急速制冷的比例较低；第二，原奶及加工制品在装车过程中，车辆预冷的比例低，露天或者在没有封闭的情况下装车现象比较多见；第三，成品运输过程中，运输司机为了降低运输成本，会中途关闭制冷机，或者

61、用普通物理降温的方式来降温，导致乳制品温度变化大，出现回温现象；第四，在销售乳制品过程中，由于缺少严格的管理，没有严格按照商品的保存温度进行储存，甚至某些产品露天销儒，大大的影响了乳制品的质量。2.3.2乳制品冷链物流温控手段差乳制品冷链运输要求全程都处于规定的低温环境下，温度决定了冷链运输的水平，温度控制是冷链技术的关键，但是由于整个冷链上各个企业只是按照客户要求对下游企业负责任，没有企业对最后的消费者负责，所以存在部分企业为了降低成本，就以适当地牺牲消费者的利益为代价，用适当的高温或常温代替低温，虽然经冷链运输后乳制品在消费者看来没有什么大的质量问题，但是从严格意义上讲，这些乳制品的质量己

62、经打了折扣，而且乳制品的口感、品质方面都会受到影响，而且往往在冷链物流操作的整个过程中并没有产品的温控记录，经常是出现了问题也不知道具体是在哪个环节出现了问题，导致虽然消费者购买的时候，商品虽然是在合适的温度下销售的，但是在其到达销售柜台前的整个过程是无法控制和监控的，冷链物流中的不规范操作现象普遍存在。2.3.3第三方乳制品冷链物流企业发展缓慢近几年，国内出现了以冷链物流名称注册的企业，但是大部分冷链物流企业还是由传统的冷库或者是运输企业发展而来的，由于这些企业的管理体制不灵活、员工理念陈旧等多方面的原因，多数企业提供的服务手段依然比较单一，主要提供冷藏、冷冻简单的仓储和送货服务，少部分虽然

63、也提供商场与超市的配送活动，但是真正能满足乳制品生产企业对整个供应链环节的温度控制的乳制品物流企业在市场上基本还没有，这样使得多数乳制品生产厂家不愿也无法放心地将冷链物流业务外包，这在一定程度上也阻碍了乳制品第三方冷链物流的发展。2.3.4从业人员素质不高，安全意识不强，思想麻痹大意乳制品冷链物流的相关从业人员素质不高，没有职业素养，是乳制品冷链物流企业员工面临的普遍问题。思想麻痹和安全意识不强，似乎是每一次乳制品安全事件中的主要原因，乳制品冷链对从业人员的安全意识要求更高，所以员工的素质和安全意识就显得更加的重要。据不完全统计，大部分乳制品事故都是在原奶及加工制品装卸、运输、储存过程中没有按照要求操作以及随意混装造成的，所以加强对乳制品冷链物流上各个环节的员工安全意识、冷链技术与技能的培训和教育，己经迫在眉睫。2.3.5乳制品冷链行业缺乏统一标准乳制品的冷链物流虽然属于冷链物流的范畴，但是目前国家还没有出台专门的冷链物流的标准，所以目前乳制品的存储于运输过程中采用的大多仍是传统的运输和储存标准以及食品行业的相关标准，国内乳制品冷链物流缺乏严格的关于乳制品质量和安全的国家和行业标准，