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1、任务01 易褐变果蔬的护色实验报告 贮运102 李海伦（15） 李祖望 李冠 刘彬 刘涵 蒋婷婷实验时间：2011.10.19实验地点：食品焙烤车间实验方案:一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计实验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件（复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比等），主要掌握掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。二、实验依据果蔬褐变的原因大致分类两大类：酶促褐变，涉及的酶有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等，起主要作用的是PPO和POD；非酶褐变，主要有美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应
2、、抗坏血酸自身氧化等1。控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：钝化酶的活性，如热烫、添加抑制剂等；改变酶作用的条件，如pH值、水分活度等；隔绝氧气，如脱气、真空包装；使用食品添加剂（起主要作用的是抗氧化剂，其他起辅助作用），如柠檬酸、（异）抗坏血酸及其盐类、植酸或植酸钠、EDTA-2Na、二氧化硫及亚硫酸盐类、氯化钙、氯化钠、-环状糊精、L-半胱氨酸、聚乙烯吡咯烷酮等1。对于非酶褐变，可通过控制热处理强度、pH值等来实现。三、原辅材料及其计划用量新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好
3、，直径在45mm以上,。食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异VC钠）、EDTA-2Na、氯化钙。四、设备、器具不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。五、工艺流程及操作要点（一）工艺流程原料验收清洗修整、去节去皮切片护色包装冷藏评价护色效果。（二）操作要点1. 护色液配制以前3小组为例，21个实验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有实验号的标签。3个空白实验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。计算各实验号护色液各需分别加入多少mL
4、的异VC钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。配制高浓度单一护色剂溶液4g/Kg柠檬酸（2500g）：先装第3组瓶，剩余稀释2倍装第2组瓶，剩余再稀释2倍装第1组瓶。异VC钠：配成0.1g/mL，10g加水至100mL或者20g加水至200mL。氯化钙：配成0.08g/mL，8g加水至100mL或者16g加水至200mL。EDTA-2Na：配成0.04g/mL，4g加水至100mL或者8g加水至200mL。 实验编号柠檬酸（g/Kg）异VC钠（g/Kg）氯化钙（g/Kg）EDTA-2Na（g/ Kg）组号编号11-000001-110.50.80.21-211.00.80
5、.21-312.00.80.21-413.00.80.21-514.00.80.21-615.00.80.222-000002-121.00.80.22-222.00.80.22-324.00.80.22-421.00.40.22-522.00.40.22-624.00.40.233-000003-141.00.80.23-242.00.80.23-344.00.80.23-441.00.40.23-542.00.40.23-644.00.40.244-0004-110.54-211.04-312.04-413.04-514.04-615.055-00005-121.00.85-222.00.
6、85-324.00.85-421.00.45-522.00.45-624.00.466-00006-141.00.26-242.00.26-344.00.26-441.00.26-542.00.26-644.00.22. 去皮、切片去皮、切片均应迅速进行，藕片厚度（45mm），及时把藕片进行护色处理。3. 护色、硬化在贴有实验编号的罐头瓶中进行护色，藕片与护色液的重量比为13左右（具体待定），护色液须完全浸没藕片，护色时间60min以上（具体待定）。4. 包装、冷藏用所料自封袋排气包装，贴上写有实验编号的标签，置于47冰箱冷藏。5. 评价护色效果每隔一天观察一次鲜切藕片的色泽，直至色泽出现等级
7、差别，对各个实验样品进行感官描述并评分。六、产品质量评价实验组数3-03-13-23-33-43-53-6第一组6065658085909050505065608035第二组7080758580859050404065405560第三组8590909580908040373756503535第四组6565656040605050555555354035第五组7565656060657565505050404545第六组7585808085808060606060555065第三组实验具体情况：编号2011/10/19 第一次观察结果2011/11/02 第二次观察结果分数观察现象分数观察现象3
8、-080褐变程度较低藕片中心往外扩散褐变，相较中心较为严重3-1藕片中心部位有少许褐变藕片中心往外扩散褐变，薄藕片褐变较严重3-2藕片褐变较为严重藕片较严重3-3藕片中心部位有少许褐变藕片部分有褐变3-4藕片褐变较为严重薄的褐变较为严重3-5藕片中心部位有少许褐变薄的褐变较为严重3-6藕片少许褐变七、实验结果分析通过对实验现象的观察分析，得到以下几点：1.在不添加任何试剂的时候，将藕片放在清水中时，段时间内藕片的颜色、气味和组织形态均无明显变化。2.在放入同等的柠檬酸时，较长时间后藕片的色泽发生较小的变化，气味和组织形态均无明显变化。3加入不同浓度的氯化钙时，藕片的颜色发生较为明显的变化，浓度
9、较低中的藕片颜色较好。4.在没有添加EDTA-2Na，对藕片的护色没有较为明显的影响。八、注意事项1.藕片的护色处理条件。2添加剂的最大使用量。九、心得体会通过设计莲藕的护色方案，我了解了莲藕的复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比、莲藕的预处理方法，也掌握了其性能及应用。 首先，我们配制了高浓度护色剂溶液，分别采用了柠檬酸、异VC钠、氯化钙、EDTA-2Na等溶液将按一定比例调配好。 然后，我们考虑到藕片容易褐变，所以我们将之前配置好的护色液里放入新鲜的藕片，防止藕片氧化褐变。 最后，比较考虑的事是必须将莲藕放入冰箱进行冷冻。以及要每隔一个星期观察一次藕片的色泽，看是否出现等级差别，并对各个实验进行感官描述评分。我感到自己收获了许多，不仅有学习方面的，而且在实践方面上也得到了相应的提高，这些对我来说受益匪浅。当初，在做实验中可能会经历一些困难，思想上也会有一些变化与冲突，但我们自己首先要端正学习态度，踏踏实实地做好每一项自己的工作，要和同组的其他的成员和睦相处、坦诚相见。那时，我就在心里暗暗下了决心：一定要好好珍惜这次做实验机会，努力做好自己分内工作，认真的向老师、向前辈们学习请教。5 /
贮运102 第三组 易褐变果蔬的护色 2011-12-24
