食品生产过程的异物来源与预防控制

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1、食品生产过程的异物来源与预防控制作者：李 娟 来源：现代食品 2019年第11期 李?娟(阳江喜之郎果冻制造有限公司，广东?阳江?529900)Li?Juan(Yangjiang Strong Jelly Manufacturing Co., Ltd., Yangjiang?529900, China)摘?要：食品质量安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，食品安全问题不容忽视， 而食品异物是影响食品质量安全的一个重要因素，也是影响消费者投诉和购买意愿的重要因素 之一。本文探讨了食品生产过程的异物来源，并提出了相应的预防控制措施，旨在进一步提升 食品异物管理水平。关键词：食品；异物；预防；控

2、制Abstract：The safety of food quality is related to the health and life safety of a large number of consumers. The problem of food safety is not to be ignored, and food foreign matter is an important factor that affects the quality and safety of the food. It is also one of the important factors for t

3、he consumers complaints and the will to influence the purchase will. This paper discussed the sources of foreign bodies in food production process, and put forward corresponding preventive and control measures, in order to further improve the level of foreign body management in food.Key words：Food;

4、Foreign body; Prevention; Control中图分类号：TS216随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，饮食和消费观念也在发生改变，饮 食习惯不再是传统的一日三餐，传统饮食正逐渐被各种零食取代。我国作为世界上人口最多的 国家，有着庞大的食品消费群体和消费能力，这也助推了国内食品产业的快速发展。近年来， 各种食品异物的新闻报道屡见不鲜，食品异物已成为消费者关注的焦点问题1-2。因此，做好食品生产过程中的异物来源分析与预防控制，提升食品生产企业的食品异物管 理水平，对企业的健康发展有着重要的意义。1?食品异物的定义与来源凡在食品生产加工过程中进入的，非加工要求或根据

5、产品标准不应该含有的成分，均可以 称为食品异物。食品异物可以分为自身异物和外来异物，自身异物一般指产品加工过程中原料 自身或由于温度和变质产生的异物，包括果肉产品中的果皮和果核、黑渣、虫卵等；外来异物 是指在生产加工过程中各环节进入产品的异物，食品异物要从“人、机、料、法及环”5个要 素进行分析，主要的来源如下。人是指制造产品和维修设备的人员，一般食品生产企业为人口密集型企业，人员管理是生 产管理中的难点，是预防食品异物产生最重要的因素，如果人员管理不善，就容易产生头发、 眉毛、眼睫毛、手套皮、牙签、指甲、手皮、毛线、纽扣、钥匙、首饰、胶布、创可贴、胶带、 机油和线头等食品异物。机是指食品生产

6、和加工过程中所用的设备、管道阀门和加工器用具， 如果食品企业的生产设备、管道阀门、加工器用具等有破损和脱落，就容易造成“螺丝、螺帽、 垫片、垫圈、弹簧、铜丝、污垢、电焊药皮、焊点、油漆、钢丝、玻璃、塑料和密封材料”等 食品异物。料是指食品生产和加工过程所使用的原料，包括食品用原料和灌装食品的容器包装 材料。原料来自供应商，供应商在原材料采购、生产加工、储存及运输环节，容易造成“砂子、 飞虫、果肉虫、铁屑、线头及胶片”等食品异物3。法是指食品生产与加工时所使用的方法和生产工艺，如果没有合适甄选分离异物的 方法或没有执行正确的工艺流程，就容易造成将原材料中的异物和部分“机”环节的异物带入 食品生产

7、过程中。环是指食品生产与加工过程中的环境，包括配料、冷藏、煮料及灌装等生产 与加工过程中的环境，此环节容易造成“油漆、玻璃、塑料、污垢、杂质、石子、飞虫、石灰、 陶瓷、水泥、塑料、玻璃、线头和头发”等食品异物。2?食品异物的预防控制食品行业应加强对从业人员食品卫生与食品安全知识的培训，从而提高对食品卫生安全重 要性的认识。要严格进行个人卫生控制，所有人员不得留长指甲，男工人必须留短发不允许 留胡子，女工人也尽可能理短发，不允许化妆、涂指甲油、纹眉和戴眼睫毛，在有条件的工厂， 可以在生活区设置专门的理发室对员工进行定期理发。禁止任何人员携带厂牌、金银首饰等 与生产无关的物品进入车间，对于日常掉发

8、和有碍食品卫生状况的人员，要调离直接接触食品 生产的工作岗位；员工在更衣室换好工作服和工鞋，戴好工帽口罩后检查毛发不得外露后，由 检查人员进行吸附，清除身上的毛发和线头，按程序认真进行洗手消毒，在风淋室里应高举双 手转身360、再用手辅助轻拂全身，以提高风淋效果。在生产过程中，应由专人定时对加 工人员的着装进行巡检和吸附异物，不得有耳朵、鼻子、头发等外露迹象，禁止任何人穿工作 服外出。食品生产加工过程中所使用的设备，操作人员应定时对设备上的零部件完好性进行点检记 录，对于零部件松脱后存在掉进食品隐患的，应采取防松脱或防护处理，必要时可以对金属零 部件进行点焊防松。原物料输送时所用管道与阀门等，

9、应利用停产或交接班时段进行拆卸，检 查管道阀门使用的塑料密封是否变质和完好，再结合管道阀门的使用时间评估塑料密封的生命 周期，在塑料密封的一个生命周期结束前进行强制更换。在食品生产过程中，禁止使用铁锤在 设备或附近敲击，严禁对设备或在设备周围进行切割、打磨、钻孔、焊接等作业；对于设备在 生产过程中发生电气故障的，如遇电气故障点在设备上方，维修人员应采取措施对设备进行遮 蔽后，再进行故障维修与处理，故障处理完毕后要立即清理维修现场，清点所带的维修工器具 是否遗漏，由生产和品质管理人员共同对维修现场进行检查评估，确认无误后设备方可继续投 入生产。在线使用的过滤筛、过滤网、过滤袋，当过滤速度变慢时要

10、及时更换，在清理、清洗 筛网袋的过程中要仔细检查，对有断裂迹象无法修复的筛网和爆袋起丝的过滤袋，禁止再使用。 刀剪、玻璃制品、圆珠笔等容易发生断裂破碎，在生产线上应严格控制并在特定范围使用，刀 剪投入使用前应对其锐尖进行钝化，需要现场使用的玻璃制品应贴防爆膜处理；生产或点检记 录时使用的笔，应选用不带弹簧的非按压笔，笔帽与笔之间可以用绳子栓住防止丢失。供应商的原料质量管理，是食品生产企业异物控制的第一道防线，原料质量控制的好坏直 接关系后续的生产加工过程。因为供应商的原料是经食品生产企业加工成食品后，再由经销商 提供给消费者，消费者如果购买到有质量缺陷的食品，就会找经销商和食品生产企业来维护权

11、 益，所以如果供应商环节没有做好原料质量控制工作，食品生产企业的异物控制压力就会非常 大。由于原料供应商不是直接面向消费者，其质量控制意识和原料生产过程管理都比食品生产 企业要差，所以对供应商的评估、审核、验证及考核等都必须高标准要求，应按食品生产企业 的质量控制要求对供应商进行辅导考核，可考虑派驻人员到供应商处全过程参与其生产现场的 质量管理，必要时可以要求接入供应商生产现场的摄像头，实现对供应商生产现场的远程视频 监控管理。(下转第页)(上接第页)食品加工用到的工艺水，可设立在线过滤装置滤除水中的杂质；原料在包装拆除和投料时 要注意防护，避免外包装上的纸皮、标签、线头、金属等混入原料中，对

12、异物较多的原料进行 挑选或自动清洗分离，生产过程中如果发现有异物进入产品，应锁定范围单独隔离存放检查， 直到查出有异物的产品为止，同时对此进行对策分析和全员培训，采取措施避免再次发生类似 事件；生产过程中转料或停产时，对于生产现场剩余的物料，要及时进行清理，或退回仓库储 存保管。厂区应每天打扫卫生，定期对厂区的绿化带等进行喷雾式杀虫，消灭卫生死角和蝇虫 滋生地。生产车间的窗户应全部安装纱窗，门窗、时钟、灯罩等上面的玻璃应贴膜处理，生产 加工车间的地面应保持卫生清洁，不留积水和卫生死角，每天交接班时应对机台、地面和水沟 进行清洗，生产过程要定时对地面和水沟进行清洗，利用停产期间对车间采用烟雾或水

13、剂式进 行杀虫，以创造一个卫生安全的加工环境。3?结语食品安全无小事，食品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，食品安全已成为衡 量人们生活质量和企业管理水平的一个重要指标，关系到经济发展和社会稳定。食品生产加工 企业必须严格执行国家对食品卫生和安全方面的法规要求，做好食品行业从业人员的培训工作 不断探索食品异物控制的方法与技巧，以促进企业食品异物管理水平不断提升。食品企业加强 生产过程异物的预防与控制，不仅能够提高广大消费者对产品的满意度，赢得消费者对企业的 信任，还能进一步激发消费者的购买欲望，有助于提高企业的竞争力。参考文献：1 旭日干，庞国芳中国食品安全现状、问题及对策战略研究M.北京：科学出版社， 2015.2 曹?霞我国食品安全管理存在的问题及对策分析J.中国市场，2011 (49)： 49-50.3 王菁雯，李发久，刘宝军，等.当前生活服务中心在食品安全管理中存在的问题及对策J.食品安全导刊，2011 (6)： 78-79.