食品分析技术总结

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1、1. 食品分析：专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品 品质的一门技术性学科。2. 食品分析检验任务：对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理；分析检验 的任务对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制；为新资源和新产品的 开发、新工艺的探索提供科学依据。3. 食品分析检验内容：感官检验；营养成分检验；添加剂检验；有毒有害物质检 验。4. 食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品感官性质，或为了改善食品原来的 性质，增加营养，提高质量，或为了延长食品货架期，或因加工工艺需要而加入 的辅助材料。5. 分析检验方法及特点：（1）感官检验：食品感官鉴别的基本方法，其实质就是 依靠

2、视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋 味和硬度（2）仪器分析法：以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物 质的含量（3）酶分析法（4）微生物分析法（5）化学分析法。6. 食品样品分析程序：样品采集；制备保存；样品的预处理；成分分析；数据记 录、整理；分析报告的撰写。7. 采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料。8. 采样原则：代表性原则；真实性原则；适时性原则；准确性原则。细则：（1） 采集的样品要均匀、有代表性能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况（2） 采样方法要与分析目的一致（3）采样过程要设法保持原有的理化指标防止成分 逸散

3、，如水分、气味、挥发性酸等（4）防止带入杂志或污染（5）采样方法要尽 量简单处理、装置尺寸适当。9. 检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。10. 原始样品：把许多份检样综合在一起。11. 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者。12. 注意问题：清洁无污染、保持原有形状、尽快分析、做好相应记录、采样数 量一式三份，供检验、复验、备查、仲裁，一般散装样品每份不少于 0.5kg。13. 随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。14. 四分法：将物料铺成一正方形，画其对角线，取相等的两份再均匀铺平，再 取其对角线两份，继续进行直至所取量为所需量即可。15. 样品保存

4、：（1）放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存（2）易腐败变质的 放在0-5C冰箱内，保存时间也不能太长（3）易分解的要避光保存（4）加入不 影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。16. 样品预处理：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；蒸馏法；溶剂提取法； 浓缩法；色层分离法；化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法）；粉碎法； 灭酶法（干热灭酶、蒸煮灭酶、微波灭酶）。17. 预处理目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。18. 预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。19. 干法灰化法的优缺点：（1）此法不加或加入很少试剂，空白值低（2）灰分体 积小，可处理较多样品，可富集被

5、测组分（ 3）有机物分解彻底，操作简单，无 需工作者经常看管（1）所需时间长（2）某些挥发元素易损失（3）坩埚对被测 组分有吸留作用。20. 湿法消化的优缺点：（1）有机物分解速度快，所需时间短（2）由于加热温度 低，可减少金属挥发逸散的损失（1）产生有害气体（2）初期易产生大量泡沫外 溢（3）试剂用量大，空白值偏高。21. 相对密度定义：某一温度下，某物质的质量和同体积同温度纯水质量比；测 量方法：密度瓶法、密度计法、密度天平法；意义：测量相对密度可以初步判断 食品是否正常以及纯净程度，相对密度是食品生产过程中常用到工艺控制指标和 质量指标，为检验食品提供依据。22. 正确选择分析方法：要根

6、据分析要求的准确度和精确度；要考虑分析方法的 繁简和速度；考虑样品的特性；现有条件。23. 准确度与精确度的不同：准确度：指测定值与真实值的接近程度，反映测定 结果可靠性；精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度，它代表测定方法的 稳定性和重现性，精密度的高低用偏差来衡量；不同：准确度高的方法精密度必 然高，而精密度高的方法准确度不一定高；准确度的高低可用误差或回收率来表 示，误差越小或回收率越大则准确度越高。24. 控制消除误差：正确选取样品量；增加平行测定次数，减少偶然误差；对照 试验；空白试验；校正仪器和标定溶液；严格遵守操作规程。25. 系统误差：是由固定的原因造成的，在测定过程中按一

7、定的规律反复出现， 有一定的方向性，这种误差大小可测，又称“可测误差”。26. 偶然误差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一， 不可测，这类误差往往一时难以觉察。27. 测定折光率意义：鉴别液态食物组成，确定食物浓度，判断食物纯净程度及 品质，判断参假情况；还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性 固体物的含量。28. 变旋光作用：具有化学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）， 在溶解之后其旋光度起初迅速变化，然后变得缓慢，最后达到恒定值。29. 旋光法原理：偏振光：只在一个平面上振动的光，可由尼科尔棱镜或偏正片 产生；旋光物质：分子中有不对称碳原子，

8、能把偏振光的偏转面转一定角度的物 质，光活性物质右旋正、左旋负；旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时， 其振动平面所旋转的角度；比旋光度：当旋光性物质的浓度为100gml，液层厚 度为 1dm 时所测得的旋光。30. 水分的存在状态：结合水或束缚水；亲和水；自由水或游离水（不可移动水 或滞化水、毛细管水、自由流动水）。31. 水分测定：目的：控制水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状、维持 食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起重要作用；意义： 重要的质量指标之一；一项重要的经济指标；水分含量高低，对微生物的生长及 生化反应都有密切的关系。32. 水分测定方法：直接法：利

9、用水分本身的物理、化学性质测定水分，重量法、 蒸馏法、卡尔费休法、化学方法；间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确 定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接发比间接法准确度 高。33. 直接干燥法测定的操作步骤及注意事项。一、取样： 1 固体样品：切碎或磨细， 35g； 2 浓稠态样品，加入海砂或无水硫酸钠增加蒸发表面积； 3 液体样品：水 溶液浓缩；二、清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱（100-105C）烘1.5小时一于干燥器冷却一称重一再烘0.5小时一称至恒重（两 次重量差超不过0.002g即为恒重）。测定要点：取样（称样）在采样时要特别注 意防止水分测定的变化

10、，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要 迅速，否则越称越重；干燥条件的选择三个因素：温度、压力(常压、真空)干 燥、时间。水分含量公式：x= (ml-m2) w, w=样品质量，ml=前,皿2=后。注 意事项：(1)样品中含有非水分易挥发性物质(酒精、醋酸、香油精、磷脂等) (2)样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果变低(如蔗糖水解为二分子 单糖)，主要是限制水分挥发(3)食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品 重量增加(4)在高温条件下物质的分解(果糖对热敏感) C6Hl2O6 果糖，大于 70C,f C6H6O3+3H2O (5)被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散，尤

11、其是对于富含糖分和淀粉的样品(6)烘干到结束样品重新洗水。34. 卡尔费休法原理：测水分的容量方法，属于碘量法，是测定水最为专一、最 为准确的方法， 利用碘氧化二氧化硫时， 需要一定量的水参加反应：I2+SO2+2H2O=2HI+H2SO4，上述反应是可逆的，当硫酸浓度达到0.05%以 上时，即能发生逆反应。在体系中加入吡啶，反应向右进行。 C5H5N+H2O+I2+SO2 7氢碘酸吡啶+硫酸酐吡啶，生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗 一部分水而干扰测定，为使其稳定，加入甲醇作为稳定剂，硫酸酐吡啶+CH3OH(无水)7甲基硫酸吡啶，碘、二氧化硫、甲醇、吡啶配在一起为费休试剂。当 用费休

12、试剂滴定样品达到化学计量点时，再过量一滴试剂中的游离碘会使( l) 此法适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品( 2)样品中 有强还原性物料，包括维生素C的样品不能测定(3)卡尔费休法不仅可测得样 品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水 分含量(4)固体样品吸毒一40目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，防止水分损 失。35. 灰分：食品经高温(500600C，灼烧后的残留物。总灰分：水溶性灰分：反 应可溶性钾钠钙镁等的氧化物和盐类含量，可反映果酱果冻等制品中果汁的含 量、水不溶性灰分(酸溶性灰分：反应铁铝等氧化物，碱土金属的酸式磷酸盐的 含量、酸不溶

13、性灰分：反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量 SiO2 的含量)。36. 总灰分测定原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质 被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即 为灰分，称量残留物的重量即为计算出样品中总灰分的含量。37. 方法：瓷坩埚的准备；高温炉的准备；样品的预处理；炭化样品；灰化；冷 却；称重。38. 炭化目的：(1)防止在灼烧时，因温度高，试样中水分急剧蒸发使试样飞扬 (2)防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 ( 3)不经炭化

14、而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。39. 实验操作：坩埚置于电炉或煤气灯，半盖坩埚盖小心加热炭化直至 无黑烟生成。40. 炭化终点：无黑烟生成；灰化终点：全为白色或浅灰色，内部无残留炭块， 到达恒重相差 0.5mg。41. 炭化条件选择：(1)灰化容器：测定灰分通常以坩埚作为灰化的容器(2)取 样量：测定灰分时，取样量应根据样品的种类、性状及灰分含量的高低来确定， 取样时应考虑称量误差，以灼烧后得到的灰分质量为10100mg来确定称样量(3) 灰化温度：一般在500600C范围内，个别样品(如谷类饲料)可以达到600C(4)灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物为全白色或浅灰色，内

15、部无残留的炭块，并达到恒重，两次结果误差 0.5mg。42. 加速灰化方法：(1)样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加 入少量无离子水，使残灰充分湿润(不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失)， 用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东 西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至120130C烘箱内干燥，再灼烧至 恒重(2)添加灰化助剂(3)糖类样品残灰中加硫酸(4)加醋酸镁、硝酸镁。43. 加速灰化原因：含磷较多谷物制品，磷酸过剩于阳离子，灰化过程中形成 C2H2PO4，在较低温度下会熔融包裹碳粒，难以灰化。44. 铁含量高的食品褐色，铜、锰含量高的食品

16、蓝绿色。45. 恒重：灰分测定v0.5mg，水分测定v0.002g。46. 坩埚：耐高温；内壁光滑；耐稀酸；价格低廉；温度骤变易破裂。47. 总灰分测定步骤：马福炉准备f瓷坩埚准备f称样品f灰化1hf取出f入干 燥器冷却30minf恒重f结果计算，灰分=(m3-m1) (m2-m1 )，空白试验=(m3-m1-B) (m2-m1 )， m1=空坩埚质量，m2=样品+空坩埚，m3=残灰+空坩 埚，B=空白试验残灰量。48. 瓷坩埚使用方法：坩埚f用1:4HCl煮沸12hf洗净晾干f用FeCl3+蓝墨水 的混合物在坩埚外壁及盖子上编号f500550C灼烧1hf移至炉口冷却到200C f移至干燥器f

17、冷却称重f再灼烧30minf恒重(两次称重之差0.5mg)。49. 优：耐高温可达1200C，内壁光滑、耐酸、价格低廉；缺：耐碱性差，灰化 碱性食品，坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，难以得到恒重；温度 骤变时，易炸碎破裂。50. 直接灰化法操作要点： 1.样品炭化时要注意热源温度，防止产生大量泡沫溢出 坩埚； 2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热 或冷却，防止温度剧变而使坩埚破裂； 3.从干燥器中取出冷却的坩埚时，因内部 成真空，开盖恢复常压时应让空气缓慢进入，以防残灰飞散； 4.灰化后得残渣可 留作钙磷铁等成分的分析； 5.用过的坩埚应把残灰及时倒掉，

18、初步洗刷时，用醋 盐酸浸泡1020m in，再用水冲刷干净。51. 灰分测定和水分测定中恒重操作过程的不同。 1.温度不同：灰分测定中恒重操 作温度500550C，水分100105C； 2.方式：灰分灼烧，水分干燥；3.仪器：灰 分坩埚，水分蒸发皿；4.最后称重之差：灰分0.5mg，水分2mg； 5.灰分测定操 作中坩埚灼烧后需移至炉口冷却到200C再移至干燥器，水分测定操作中在烘箱 中烘干后移至干燥器冷却称重。52. 总酸度：食品中所有酸性成分的总量。53. 挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，包含游离、结合两部分。54. 有效酸度：被测溶液中H+浓度，反映已解离酸的浓度，用PH表示。55.

19、固有酸度(外表酸度)：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。56. 发酵酸度(真实酸度)：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产 生了乳酸而升高的那部分酸度。57. 食品中酸来源：原料带入；加工过程中人为加入；生产中有意让原料产酸； 各种添加剂带入；生产加工不当，贮藏，运输中污染。58. 酸度测定意义：(1)有机酸影响食品的色香味及稳定性(2)食品中的有机酸 的种类和含量是判断质量好坏的一个重要指标(3)利用食品中有计算的含量和 糖含量之中，可判断某些果蔬的成熟度(4)食品生产过程中的控制指标。59. 总酸度测定原理：用标准碱液滴定食品中的酸中和生成的盐，用酚酞作指示 齐U，当滴定终点

20、时（PH=8.2,指示剂显红色），根据耗用标准碱液的体积，计算 出总酸含量， RCOOH+NaOHRCOONa+H2O。60. 仪器试剂：容量瓶、三角瓶（用水洗净，、碱式滴定管（用水洗净，检查是否 漏液，使用前排气泡，、铁架台、蝴蝶夹、无二氧化碳蒸馏水、1%酚酞指示剂、 O.lmolL NaOH溶液、95%乙醇（酚酞的溶剂）。61. 样品处理：（1，固体样品、干果蔬菜、蜜饯及罐头：粉碎（粉碎机或高速组 织捣碎机，混合均匀取适量加 l5ml 水（干品加 8 到 9 倍水，水浴（7080C, 30min）移入250ml容量瓶冷却定容一过滤；（2）含CO2饮料、 酒类：40C水浴加热30min （除

21、CO2）冷却备用；（3）调味品及不含CO2的 饮料、酒类：直接取样；（4）咖啡样品：粉碎（过40目筛）一取10g于锥形瓶 中一加75ml80%乙醇一加塞放置16h （摇动）一过滤；（5）固体饮料：取510g 于研钵中加少量水研磨成糊转移到 250ml 容量瓶定容过滤。62. 步骤： 1.试剂及容器准备； 2.样液的制备； 3.测定： A 空白试验：用移液管吸 蒸馏水50ml，注入三角瓶，加酚酞35滴，用0.14molL NaOH滴定至浅红色， 且30s不褪色，记录消耗的NaOH量；B样品测定：用移液管吸酸液50ml，注 入三角瓶，加酚酞35滴，用0.14molL NaOH滴定至浅红色，且30s

22、不褪色， 记录消耗的NaOH量，重复12次。63. 注意：（1）样品浸渍，稀释用蒸馏水，不含CO2； （2）取样量：样品浸渍， 稀释用水量应根据样品中总酸的含量来慎重选择，为使误差不超过允许的范围， 一定要求滴定时消耗0.1molL NaOH溶液不得少于50ml； （3）由于食品中有机 酸均为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱，一般PH=8.2左右，故选用酚 酞作为指示剂；（4）若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，本法适用于色 浅产品，或可加水稀释或用活性炭脱色。64. 水蒸气蒸馏测定挥发性酸：原理：加适量磷酸（使结合态挥发性酸游离出来）， 用水蒸气蒸馏出来总挥发性的酸，收集后用酚酞作指

23、示剂，滴定，终点微红， 30 秒不褪色。65. 测定：取25ml样品于蒸馏瓶一加入50ml无二氧化碳蒸馏水一1ml10%磷酸一 蒸馏一加热6065C加三滴酚酞一NaOH滴定一空白对照。66. PH计原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样 液中， 组成原电池， 该电池电动势的大小与溶液 PH 值有直线关系： E=E0+0.0591PH。测定方法：电位法、比色法。67. 参比电极：维持一个恒定的电位，作为测定各种偏离电位的对照，银-氧化银 电极是目前PH中最常用的参比电极；玻璃电极：其电位取决于周围溶液的PH， 建立一个对所测量溶液的氢离子活度发生变化做出反映的电位差；电流

24、计：该电 流计能在电阻极大的电路中测量出微小的电位差，PH电流表的表盘刻有相应的 PH数值，而数字式PH计则直接以数字显出PH值。68. 使用：1.PH电极的浸泡：浸泡在含3.3molL的氯化钾溶液中；2.仪器接通电 源预热30min； 3.校正:（1，一点校正:测量精度0.1PH以下，用PH=6.86或PH=7.00 标准缓冲液（2）二点校正：精密级PH计，设有“定位”和“温度补偿”调节， 还设电极“斜率”调节，先以PH6.86或PH7.00进行“定位”校准，然后根据测 试溶液的酸碱情况，选用PH4.00 （酸性）或PH9.18或PH10.01 （碱性）缓冲溶 液进行“斜率”校正（3）校正时

25、机：每次使用前或换用新电极或“定位”“斜率” 调节器变动过必须用标准溶液加以矫正； 4.样液测定：用蒸馏水冲洗电极并用吸 水纸擦干后，插入样品溶液中进行测量；5.PH计的维护。69. 维护：必须保持干燥清洁；忌用浓硫酸、铬酸洗液、四氯化碳、浓酒精洗涤 电极的敏感部分；测量完毕，将电极保护套套上，保护套内放少量 3.3molL 氯 化钾溶液，玻璃泡不能与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。70. 水蒸气蒸馏测定挥发酸，加 10%磷酸：作用：使结合态挥发酸游离出来便于 测定；原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发性酸游离出来，用水 蒸气蒸馏分理出总挥发酸，经冷却收集后，以酚酞作指示剂，

26、用标准碱液滴定至 微红色，三十秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品中总挥发酸含量。 操作：（1）样品蒸馏：取 25ml 前处理的样品移到蒸馏瓶中，加 50ml 无二氧化 碳的水和100mlio%磷酸溶液，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，相同条件下作 一空白试验（2）滴定：将馏出液加热至6065C，加入3滴酚酞指示剂，用 0.1molLNaOH 滴定至微红， 30 秒不褪色，记录数据。71. 酸价：中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钠的质量。72. 碘价： 100g 油脂所吸收的氯化钾或溴化钾换算成碘的质量。73. 皂化价：中和 1g 油脂中的全部脂肪酸所需氢氧化钠的质量。74

27、. 过氧化值：滴定1g油脂所需Na3S2O3标准溶液的体积。75. 脂类常用提取剂：无水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。76. 潮湿样品不可用乙醚直接提取：乙醚可以饱和 2%的水分，若样品中含有水分， 则会影响抽提效果，同时会使非脂成分溶出，是测定结果偏大。77. 乙醚：优：溶解脂肪能力强，应用最多；乙醚沸点低，易回收；缺：可饱和 2%的水抽提能力下降，会抽提出糖分等非脂成分；乙醚易燃，超过40ppm易爆。78. 石油醚：优：沸点比乙醚高，不太易燃；吸收水分比乙醚少，允许样品含微 量水分；可与乙醚混合使用；缺：吸收水分比乙醚少，允许样品含微量水分；两 者都只能提取样品中游离态脂肪。79. 氯仿-甲醇

28、：可提取结晶态脂肪，对脂蛋白，磷脂提取效率高；特别适用于水 产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。80. 索式提取器：原理：经前处理的，分散且干燥的样品用乙醚，或石油醚等溶 剂回流提取，使试样中的脂肪进入溶液中，回收溶剂中所得到的残留物，即为粗 脂肪（游离的脂肪，色素，树脂，蜡状物，挥发油）。81. 组成：冷却器（冷凝回流溶剂蒸汽）、抽提管（抽提样品中脂肪）、脂肪接收 瓶（接受溶有脂肪的溶剂）、装样品的滤纸筒、虹吸毛细管。82. 方法： 1.接收瓶处理及干燥：洗净、烘干、恒重； 2.滤纸筒准备：将滤纸剪成 长方形8*15cm，卷成圆筒，直径根据抽提管直径而定，底封号，避免样液外漏;3.样品处理：（1

29、）固体样品：干燥并研磨2.5g （可取测定水分后样品）一必要时 伴以海沙一放入滤纸筒中（2）半固体或液体样品：称取510g于蒸发皿中一加 入海砂约20g沸水浴上蒸干一95105C烘干、研细一移入滤纸筒内一蒸发皿及 粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放入滤纸筒内； 4. 索氏提取器连接； 5.抽提：（1）从冷凝管上端加无水乙醇或石油醚，加量为接收 器 23 体积（2）电热套加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般视含油量高 低提取612h，至抽提完全为止；6溶剂回收：直接加热回收或旋转蒸发仪回收；7. 干燥称重：取下接收瓶一回收乙醚或石油醚一待接收瓶内乙醚剩12ml时，水 浴蒸

30、干一于100105 C干燥2h干燥器内冷却30分钟一称重一重复操作至恒重；8. 结果计算。83. 注意事项：（1）样品应干燥后研细（2）滤纸筒一定要严密不能往外漏样品， 但不要包的太紧影响溶液渗透（3）滤纸筒高度不要超过回流弯管（4）对含多量 糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤出去，将残渣连同滤纸一 起烘干，再一起放入抽提管中（5）提取用乙醇或石油醚要求无水、无醇、无过 氧化物，挥发性残渣含量低（6）提取温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80 滴左右，每小时回流612 次为宜，提取过程注意防火（7）抽提时，冷凝管上端 最好连接一个氯化钙干燥管防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在

31、空气中， 如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球（8）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用火直 接加热，应该用电热套、电水浴等，烘前应驱除全部残余的乙醚，否则在烘箱中 易爆炸（9）反复加热会使脂类氧化增重，以增重前的重量作为恒重（10）乙醚 是麻醉剂，注意室内通风。84. 预处理方法：粉碎；干燥；酸水解碱处理；加入海砂；加入无水硫酸钠。注 意：适用于脂类含量高，结合态脂肪含量少，或经水解处理过的，样品应能烘干， 磨细，不易吸湿结块。85. 巴布科可法（巴布氏法）：原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非乳成 分，将牛奶中的酪蛋白盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，游 离脂肪出来，再利用加热离心，

32、使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层数值，便 可知被测乳的含脂率。加硫酸的目的：溶解蛋白质、溶解乳糖、减少脂肪吸附力、 增加比重；离心作用：脂肪非常清晰分离；加热目的：使脂肪吸附力降低，上浮 速度加快。86. 方法：准确吸取17.6ml牛乳，加入硫酸17.5m 1,并将瓶颈壁慢慢加入，将瓶 颈回转，充分融合至无凝块，呈均匀棕色，将乳脂瓶离心5min,加入热水使脂 肪上浮到瓶颈基部离心2min,再加热水使脂肪上浮到2或3刻度处，离心1min， 置于60度水浴5min后立即读出脂肪层与最低点格数即样品脂肪百分率。87. 碳水化合物：统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。88. 测定方

33、法：物理法（相对密度法、折光法、旋光法）；化学法（还原糖法、碘 量法、比色法）；色谱法（纸色谱、薄层色谱、GC、HPLC）；酶法（贝塔-半乳 糖脱氢酶测半乳糖、乳糖，葡萄糖氧化酶测葡萄糖）；发酵法（测不可发酵糖）； 重量法（测果胶、纤维素、膳食纤维素）。还原糖法：直接滴定法、高锰酸钾法、 萨氏法、改良的兰-爱农法。比色法： 3,5-二硝基水杨酸法、酚-硫酸法、蒽酮法、 半胱氨酸-咔唑法。89. 直接滴定法（GB法）：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的 可溶性酒石酸钾钠铜络合物；在加热的条件下，以次甲基蓝作为指示

34、剂，用样液 滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉 淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色褪去，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出 还原糖量。90. 注意事项：（1）测定的总还原糖量（2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清 剂，以免样液中引入铜离子（3）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分开储存，用时才 混合（4）滴定必须在沸腾条件下进行，原因：加快还原糖与铜离子的反应速度， 次甲基蓝变色反应可逆，还原型次甲基蓝与空气被氧化成氧化型（ 5 ）滴定时不 能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空

35、气进入反应 溶液中（6）影响测定结果的主要操作因素：反应液碱度、热源强度、煮沸时间 和滴定速度（7）样品应预测。91. 操作步骤：样品处理碱性酒石酸溶液标定样品溶液预测样品溶液测定 一结果计算；取250ml瓶一加5ml乙酸锌、5ml亚铁氢氧化钾一加水静置3min 过滤收集滤液。92. 可溶性糖类：指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。93. 提取剂：水；乙醇（降低酶的作用，避免糖被水解）；乙酸锌-亚铁氰化钾（澄 清剂）消除氢氧化亚铜对滴定终点的干扰，使之与 Cu2O 生成无色络合物。94. 原则：取样量与稀释倍数的确定；含脂肪的食品须经脱脂后再用水提取；含 有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用

36、乙醇溶液提取；含酒精和二氧化碳的液体 样品，应先除酒精、二氧化碳；提取固体样品时，为提高提取效率，有时需加热。95. 澄清原因：杂质存在影响终点判断；被测过程中与被测成分和试剂发生反应； 胶态杂质使过滤操作困难。96. 常用澄清剂及原理：（1）中性乙酸铅（植物性萃取液）：铅离子+离子一难溶 物（2）乙酸锌-亚铁氯化钾（富含Pr的提取，对乳制品好）：氰亚铁酸锌沉淀或 吸附（3）硫酸铜-氢氧化钾（主要用于牛乳等） ：碱性条件下，二价铜离子使蛋 白质沉淀（4）碱性乙酸铅（深色，蔗糖液）：铅离子+离子一难溶物（5）氢氧化 铝（辅助）：吸附携带（6）活性炭：吸附。97. 澄清剂要求：能较完全地除去干扰物

37、质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变 被测糖分的比旋光度和理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于 除去；沉淀颗粒要小，操作简便。98. 蔗糖测定：样品脱脂后，用乙醇或水提取，提取液经澄清处理后除去蛋白质 等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖，然后根据还原糖方法测定， 分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为。99. 淀粉：是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的 淀粉分子-直链淀粉和支链淀粉。100. 测定方法：酸水解发、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。101. 淀粉性质：水溶性、醇溶性、水解性、旋光性、与碘有呈色反应。102. 蛋白质系数：一般

38、Pr的含氮量为16%即一份氮相当于6.25份蛋白质。103. 蛋白质的生理作用：（1）蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织 的重要部分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活动都含有不同类 型的蛋白质；（2）维持人体的酸碱平衡、水平衡；（3）遗传信息的传递；（4）物 质的代谢及转运都与蛋白质有关；（5）；（6）食品的重要营养指标。104. 蛋白质测定意义：（1）评价食品的营养价值；（2）合理开发利用食品资源； （3）提高产品质量；（4）优化食品配方；（5）指导经济核算；（6）生产过程控制。105. 蛋白质测定方法：（1）利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定 蛋白质含量，

39、如凯式定氮法、双缩脲法；（2）利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、 碱性基团和芳香基因测定蛋白质含量，紫外线光光度法、考马斯亮蓝法、福临- 酚试剂法；（3）红外光谱快速测定：红外线反射强度与蛋白质含量之间存在函数 关系。106.8 种必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸。107.凯式定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成 硫酸铵，然后加热蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后，再以标准盐酸或硫酸溶液滴 定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。过程：消化（不完全消化使测

40、定 结 果 偏 低 ) ； 蒸 馏 ； 吸 收 与 滴 定 。 2NH2(CH)2COOH+13H2SO4(浓)=(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O。浓硫酸具 有脱水性，有机物脱水后被炭化成碳、氢、氮，浓硫酸又具有氧化性，将有机物 炭化后的碳氧化成二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫； 2H2SO4+C=2SO2+2H2O+CO2,二氧化硫使氮变成氨，本身则被氧化成三氧化硫， 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。108. 公式：w=c(V2-V1)*0.014*Fm, w=蛋白质的质量分数，c=盐酸标准液的浓度， V1=空白滴定，V2=试剂滴定，m=样品质量，0.014=氮

41、的毫摩尔系数。109. 试剂作用：(1)浓硫酸：脱水性、氧化性；(2)硫酸铜：催化剂、指示消化 终点；(3)氧化剂：加速有机物氧化速度；(4)硫酸钾：作为增温剂，提高溶液 沸点，纯硫酸沸点340C，加入硫酸钾之后可提高至400C以上；(5)硼酸：呈 微弱酸性，用酸滴定下影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用；(6)消化 终点的判断：澄清的蓝绿色，再消化半小时；(7)滴定指示剂：甲基红溴甲基 酚绿混合指示剂，酸性：红色，中性：灰色，碱性：绿色。110. 双缩脲法原理：双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色的络合物，这种反应 叫双缩脲反应，蛋白质分子中含有肽键与双缩脲结构相似，在同样的条件下，也 有

42、呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计(560nm )来测其吸光度，确定其含量。111. 四氯化碳：可消除类脂和色素等对比色的干扰。112. 过程：配制标准蛋白溶液一加入1ml四氯化碳一再用碱式碳酸铜溶液准确稀 释到50ml，振摇10min一静置1小时一取上清液离心5mi口一于560nm测吸光度 值。113. 计算：蛋白质含量 =Cm，C=标准曲线上查得的蛋白质mg 数, m=样品质量。114. 紫外分光光度法原理：蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸、色氨酸等芳香 氨基酸，他们具有吸收紫外光的性质，其吸收高峰在 280nm 波长处，且在此波 长内吸收峰的光密度值与其

43、浓度成正比关系，故可作为蛋白质定量测定的依据。115. 蛋白质测定样品消化注意事项：(1)消化开始时不要用强火，应保持和缓沸 腾(2)应不停转动凯氏烧瓶(3)样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产 生大量泡沫，所以在开始时用小火加热，并时时摇动或者加入少量辛醇或液体石 蜡或硅油消泡剂，同时注意控制热源强度(4)当样品消化液不易澄清透明时， 可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢23ml后继续加热消化(5)硫酸用量要 适时调整(6) 一般消化至呈透明后，继续消化3Omin即可。有机物如分解完全， 消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色，蓝色或浅绿色是消化终点 指示剂硫酸铜的颜色，二价铁离

44、子呈绿色，所以较多时溶液呈深绿色。116. 消化蒸馏前，加氢氧化钠：使溶液呈碱性，加热蒸馏即可释放出NH3，消化 液中生成蓝色的氢氧化铜沉淀，如果没有变化说明加碱量不足，此时应增加氢氧 化钠用量，氢氧化铜在7090C发黑。117. 色谱分析：利用物质在两相间分配原理而使混合物中各组分分离，进而同时 进行分析的技术成为色谱分析法或色谱法，又称色层法，层析法。118. 色谱图：根据检测信号与洗脱时间或洗脱体积的函数关系得到的图称为色谱 图。119. 色谱法特点：分离效率高；灵敏度高；分析速度快；应用范围广。120. 术语：(1)基线：无试样通过测验器时，检测到的信号即为基线；(2)保留 时间：组分

45、从进样到柱后出现浓度极大值时所需的时间；(3)死时间：不与固定 相作用的气体的保留时间；（4）半峰宽度：又称半宽度或区域宽度，即二分之一 峰高处对应的峰宽度；（5）逢低宽度：白色普封侧的转折点所作切线在基线上的 截距；（6）分配比：指在一定温度、压力下，在两相间达到分配平衡时，组分在 两相间的质量比；（7）分离度：是用来衡量两个组分分离好坏的程度。121. 什么是正相色谱？什么是反相色谱？二者区别？正相：固定相为极性，流动 相为非极性的色谱系统，反相：固定相为非极性，流动相为极性的色谱系统。区 别：正相色谱是固定相极性大于流动相极性，极性小的先出峰，反相色谱是流 动相极性大于固定相极性，极性大

46、的先出峰。122. 气象色谱中固定液的选择有何条件？1.操作条件下呈液态，黏度越低越好， 粘度高会使组分在柱中高度不变，增大阻力，降低柱高。2.蒸汽压低，热稳定好， 避免使用过程中断裂，延长色谱中的使用寿命。3.惰性好，湿润性好，不与被待 测组分和载气发生反应，可均匀涂抹在色谱柱或毛细管内壁。4.选择性好，能够 交叉分离待测组分。123. 利用 HPLC 分析样品中的糖类物质，可选用什么检测器？可否采用梯度脱 戏？为什么？二极管阵列检测器。不可以采用梯度脱洗，因为梯度脱洗的原理是 通过改变离子强度，PH值等来改变分离效果的，而糖类物质属于大分子中性化 合物，无离子浓度，因而不能采用梯度脱洗。1

47、24. 色谱柱的分离性能可用分离效率来描述，分离效率怎样表示？如何提高分离 效率？分离效率可用柱交叉来表示H=Lln L为柱长，n为理论塔板数。方法：1 增加柱长L,减少填料粒度，以减少载气通过阻力，提高柱交叉。2采用梯度脱 洗3 选用合适德尔固定液和载气。125. 色谱固定液在使用中为什么有温度限制？柱温过高或过低会造成什么结 果？色谱固定液是附着在一定载体上的，利用组分在固定液中的溶解性不同而达 到分离效果的，因此，操作条件下，固定液需呈液态，并且保证适宜温度，因此 要有温度限制，温度过低，固定液呈固体，组分无法在固定相停留，达不到分离 效果，温度过高会使固定液碳链断裂，色谱柱使用寿命缩短

48、并污染色谱柱。126. 实验设计题：现抽取双汇集团生产软塑包装火腿肠 10 公斤，测定粗蛋白含 量。 1）如何取样？ 1 取样要能代表被检样品中所有样品的质量状况，各项指标 等。取样要有随机性，所以，将10公斤火腿肠编号1,2,3.n使用随机法取样，取 出其中部分，然后将取出的火腿肠绞碎后用四分法取样，直到取到0.50g。2）某 分析员取火腿 0.50g 于 100ml 烧杯中，请写出后面的处理步骤？ 1 消化：向其中 加入研磨细的 CUSO4 和 K2SO4（1： 20）及 20ml 浓硫酸，小火加热开始消化， 待气泡产生完后，加大火力继续消化，至消化完全后，用小火保持其微沸状态 30min

49、后，至消化液透明澄清，冷却后转入100ml容量瓶中，加入定量。2蒸馏 连接好微量凯氏定氮器，加入至蒸馏瓶三分之二处，并加入硫酸和2 滴甲基橙指 示剂以保证蒸馏水的酸性，在接受瓶中放入硼酸进行吸收，并加两滴混合指示剂。3 标定：用标准盐酸溶液滴定，记录所用体积。 蛋白质量 =（C*V*（M1000）*F*10）m=（0.00998*5.12*（14.011000）*6.25*10）0.50=8.95%. 还 原糖滴定时碱性酒石酸铜甲液由（硫酸铜）和（次甲基蓝）组成，乙夜由（酒石 酸钾钠）和（NAOH）和（亚铁氰化钾）组成。国际标准，国家标准和企业标准代号分别为（ ISO,GB,QB） 脂肪不易溶于水，易溶于（有机物溶剂）测定脂肪大多采用（乙醚石油醚）萃取 方法。样品保存原则是（避光，低温，清洁，干燥）密封 食品分析技术采用的分析方法有（感官检验法，化学分析法，仪器分析法） 样品采用数量为：一式三份，分别（检验，复验，保留备查） 有机物破坏法主要用于（食品中无机物无机盐或金属离子）的测定。 样品的预处理方法有（消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩） 凯氏定氮法分三个步骤（消化，蒸馏，吸收与滴定）加入CUS04目的是（催化 剂）可采用（硼酸）作吸收液，完毕时，溶液呈（透明蓝绿色） 食品中灰分可分为（水溶性灰分，酸溶性灰分，酸不溶性灰分）