《食品产气及应对技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品产气及应对技术（4页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、食品产气及应对技术一、食品产气的原因分析1. 食品包装内的细菌繁殖往往会产生气体，这是食品涨袋的原因之 一。因此在产品出厂前首先要进行彻底杀菌。2. 食品包装的密封性。食品在装袋后，最后一道工序要对包装袋进行 热压封合，而这一道工序的质量高低会直接影响包装袋的密封性能。 如果最后封边不严，会导致包装袋漏气，空气将会从包装袋漏气部位 渗透进入真空包装袋。这是导致食品涨袋的另一原因。3. 包装内气体因为物理原因膨胀。（比如产品从低温区域到高温区域）4. 产品内部成分发生化学反应产生气体。（金属罐比较多见产品与罐 体反应）二、应对食品产气的方法1. 做好消毒工作要求生产加工人员认真做好消毒工作，增加
2、消毒频次。2. 做好现场管理品管员加强现场控制，对加工过程中出现的工艺问题，进行严格 管理。3. 检查原料细菌情况原料的质量，尽可能把原料污染程度降到最低，严格挑选原料， 并避免使用受污染变质的原料，以免因微生物的残留过量而令产品变 坏，出现涨袋现象。4. 提高工作人员素质提高工作人员的素质和强化质量控制的意识，建立全面质量管理 体系，积极推行质量控制活动，充分发挥职员的能动性。工作人员操 作不当，会使食品灭菌处理不当，产生涨袋现象。5. 控制原料加工工序原料加工工序应紧密配合，转运衔接的时间愈短愈好，而加工时 间和腌制时间应灵活掌握，以保证生产出质量均匀、发色良好的产品， 另一方面，从产品清
3、洗消毒到制成半成品的制造时间亦应尽量缩短， 避免微生物增殖。否则，易出现细菌残留，滋生，从而出现涨袋现象。6. 保证封口机和杀菌机同时进行严禁半成品挤压，保证封口机和杀菌机同时进行，以利物流畅通， 严格遵守杀菌工艺的操作程序，提高操作人员的控制、维修、和质检 技能，避免造成成品的二次污染；检查包装密封效果是否良好，关键 岗位要安排责任心强，培训合格的职工上岗操作。如真空包装袋密封 不好，在测试过程中可以观测到有气泡从包装袋封边处漏出。此测试 结果可以帮助质量控制人员，及时调整生产参数，从而严格控制出厂 食品的安全性。定期检查杀菌机的运作表现，对功能出现问题的杀菌 机应弃而不用，或详查原因严格校
4、正。7. 检查高温灭菌时间和温度灭菌时间不够或温度达不到标准，易使细菌残留，滋生。从而， 细菌可以将食物的有机物分解，产生硫化氢、二氧化碳之类的气体， 真空袋内有了气体，就会出现涨袋问题。现在我们食品行业出现的涨 袋问题，大多数和灭菌温度和时间有关系。所以，在加工生产前一定 要检查温度是否符合标准，经常检查温度计。灭菌过程一定要控制好 时间，要提高工作人员素质，不要为了提高工作效率，而人为的缩短 灭菌时间。8. 适当添加食品添加剂涨袋的根本原因时微生物产气所致（产气的菌类很多，例如酵母 菌、中温产气杆菌、中温梭状芽孢杆菌、不产芽孢杆菌、乳酸菌、葡 萄球菌等），添加0.05%的山梨酸钾后，80C
5、,15min杀菌可能会解决 这个问题。酱类涨袋现象是由于米曲霉分泌某种酶能力处于休眠状 态，当环境条件适合酵母菌等微生物生长时，将产生CO气体而发生2 涨袋，目前多数厂家采用巴氏杀菌，配合使用山梨酸钾、苯甲酸钠等 对酵母菌有抑制效果的常规防腐剂，上海健鹰食品科技研究所研发出 的护 B ，可以抑制食品中对霉菌、酵母菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、4 根毛菌、孢子菌、产气芽孢杆菌等的复合食品添加剂，能有效地解决 酱和酱制品的产气问题。下面对霉菌和酵母菌的生长条件做简单介绍：霉菌在2830C、 pH为中性左右的潮湿环境最适合生长，一般来说，米麦类水份在14% 以下， 大豆类在11%以下，干菜和干果品在3
6、0%以下，微生物是较难 生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性， Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生 物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但 霉菌仍能生长，当Aw在0. 7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以 阻止产毒的霉菌繁殖。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵 母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，这表 明它们对渗透压有相当高的耐受性。酵母菌能在pH值为37.5的 范围内生长，最适pH值为pH4.55.0。在低于水的冰点或者高于 47C的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20 30C之间。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性 厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情 况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。9. 库存环境（非常关键），温度、避光等。
食品产气及应对技术
