辣椒渗透脱水处理及渗后热风干燥特性及品质分析

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1、辣椒渗透脱水处理及渗后热风干燥特性及品质分析尹晓峰，杨明金，张引航，高 博，谢守勇，杨 玲 (西南大学工程技术学院，丘陵山区农业装备重庆市重点实验室，重庆 400715)摘 要：以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化 能、VC保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标，通过渗透脱水实验、渗后 热风干燥实验和复水实验，考察了辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品 质。结果表明：随着渗透温度的升高或渗透液中食盐含量的增加，辣椒的脱水率和固形物获 取率增大。对渗透后的辣椒样品进行热风干燥处理发现，热风温度是影响热风干燥的最主要 因素，其次是风速。辣

2、椒样品的有效水分扩散系数随着温度的升高而增大，在风速为 1.8 m/s 的条件下，直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为(53.251.08) kJ/mol和(44.420.88) kJ/mol。渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数、VC保留率、 辣度、复水比和复原率均高于直接热风干燥样品，渗后热风干燥样品的复水特性和品质更好。关键词：渗透脱水；热风干燥；复水；品质；辣椒辣椒作为蔬菜、调味品和保健食品，含有酚类化合物和VC等活性物质，营养丰富，药用价 值高，辣椒产业的发展空间很大1。为避免长时间自然贮存引起的腐烂、霉变，需要对新 收获的辣椒进行有效的干燥处理2。传统辣椒干燥处理

3、常采用自然晾晒、风干，然而自然 干燥易受到天气和场地的限制，干燥周期长、效率低、产品色泽差、品质较差3-4。而现代 干燥主要以单一干燥方法为主，包括热风干燥、微波干燥、远红外干燥、真空干燥和渗透脱 水干燥等5，虽然能一定程度上给干燥行业带来帮助，但是无论任何干燥方法，都存在着 自身的缺陷和不足。例如，热风干燥占据着我国果蔬脱水加工行业90%的比例，其操作相 对简单，容易控制，对干燥设备要求不高，但是较长的干燥周期和果蔬干燥后较差的品质却 制约着其发展6。渗透脱水虽然节能环保，能够很好地保持果蔬的品质，但是却只能脱去 果蔬大约2%50%的水分，不能达到国家标准规定的含水率水平(14%) 7。真空

4、冷冻干 燥可以得到品质较佳的干燥产品，但其高成本、高能耗的特点也限制了它的广泛应用，一般 用来干燥高价值和高附加值的产品8。因此，根据果蔬自身特点，可以采用两种甚至两种 以上的干燥方式进行联合干燥，不但能够缩短干燥时间，减少耗能，而且还可以节约成本， 提高产品品质。Shanna9进行了大蒜丁香的微波-热风联合干燥，结果获得了较高的干品感 官品质，而且微波-热风联合干燥比传统的热风干燥缩短了 80%的干燥时间。Rodrigues等 10研究表明，相比未渗透脱水干燥工艺，渗透脱水-真空干燥产品细胞结构保持完好、脆度 增加、质地多孔复水性好、干燥时间也缩短了很多。None11应用渗透-热风联合千燥香

5、蕉 片，香蕉片被浸透在两个连续不同质量浓度的蔗糖溶液，然后进行热风干燥(40 C、72 h、 相对湿度60%)，得到水分质量分数16.5%的产品，获得了较佳的品质。董全12对蓝莓进 行渗透脱水和流化床干燥实验，结果表明在渗透脱水温度不超过65 C的条件下，经195 min 渗透脱水处理的蓝莓的含水率可以达到50%以下。田红萍13对胡萝卜进行了渗透脱水和渗 后微波干燥的实验，得到了胡萝卜渗透脱水的较佳工艺：65 g/100 mL的蔗糖溶液、料液比 1 : 10 (m/V)、渗透液温度为32 C的脱水效果最好，并且得出了高质量浓度的蔗糖溶液 渗透脱水时对果蔬有较好的护色作用的结论。渗后热风干燥工艺

6、采用先渗透脱水后热风干燥的处理方案，即先通过渗透液（一般由蔗糖、 食盐和水按一定比例配制而成）对果蔬进行渗透脱水处理，利用细胞膜的半渗透性使样品中 的部分水分转移到渗透液中，以达到去除果蔬中部分水分的目的，然后进行热风干燥，从而 提高果蔬干燥效率和品质14-16。渗透脱水一方面能加快脱水速率，另一方面能增加果蔬 样品的固形物含量，保持果蔬内部结构，减少营养成分和风味物质损失，易于同其他干燥方 式进行联合，是理想的联合干燥前期脱水方式17-20。本研究以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、 VC 保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标，通过渗透脱水

7、实验、渗后热风 干燥实验和复水实验，考察辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品质，以 期为辣椒的干制探索一种新方法，为辣椒干燥和贮存工艺提供更高效、优质和低成本的解决 方案，并为辣椒制品工艺优化和产业化提供参考。1 材料与方法1.1 材料朝天椒（Capsicum）购买于重庆北碚区永辉超市；蔗糖河南豪峰食品有限公司；食盐重 庆市盐业有限公司。1.2 仪器与设备AL204型电子天平 梅特勒托利仪器有限公司；BC-2型薄层干燥试验台长春吉大科学仪器设备有限公司； HH-3 型数显恒温水浴锅 上海况盛设备仪器有限公司。1.3 方法1.3.1 样品准备选取新鲜无公害、肉质丰厚的辣椒作为样品，

8、清水清洗后用吸水纸擦掉表面水分。根据 GB/T 88581988水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法测定辣椒样品的初始含水率。1.3.2 指标测定渗透脱水时，需将辣椒样品全部浸入渗透液，渗透脱水后，取出辣椒样品，先用清水冲洗23 遍，除去辣椒表面残留的渗透液，再用吸水纸进行擦干并称质量，记录结果，实验3 次 重复，结果取平均值。渗透脱水实验指标包括脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值。其中，脱水率、 固形物获取率按式（1）、（ 2）计算。W-W, + （S-S.）:-X 100（）%=為卸100式中：WL为脱水率/%； WO为物料初始质量/g； Wt为渗透t时刻样品质量/g； S

9、g为固形 物获取率/%； SO为初始样品固形物质量/g； St为渗透t时刻样品固形物质量/g。干燥特性实验指标包括干燥速率、有效水分扩散系数和活化能，分别按式（3）（5）计 算。IriMKIn 厲討4】前=山6 一售5）式中：vO为干燥速率/ （%/min）； M1为干燥前物料初始含水率/%； Mt为干燥t时刻含水 率/%； A为干燥时间/min； MR为水分比；Deff为有效水分扩散系数/ （m2/s）； L为实验 样品厚度的一半/m； DO为Arrhenius方程指数前因子/ （m2/s） ； Ea为活化能/ （kJ/mol）； R为气体常数/ （kJ/ （molK）； T为绝对温度/K。

10、通过绘制式（4）中InMR相对于t的曲线，将曲线进行线性拟合，由直线的斜率可以计算 得到Deff21,通过绘制式（5）中InDeff相对于1/T的曲线，将曲线进行线性拟合，由直r M线的斜率可以计算得到。复水比是考察干制产品品质的一个重要指标，实验对热风干燥及渗后热风干燥的样品做了复 水实验。指标为样品的复水比（R）和复原率（K）,分别按式（6）、（7）计算。式中：R为复水比/ （g/g）； K为复原率/%； mf为脱水物料复水后的沥干质量/g； mg为脱 水物料复水前的干品质量/g； mx为脱水物料复水前的干品质量/g。VC 保留率按式（8）计算。式中：C1为样品干物质中的VC含量/（mg/

11、g） ； CO为鲜辣椒物质中的VC含量/（mg/g）。1.3.3 辣椒干燥处理1.3.3.1 渗透脱水将预处理好的辣椒进行称质量、取样，样品质量控制在4050 g之间。按1 ： 10的料液比 （m/V）进行渗透脱水正交试验23。由于Figen等24研究表明渗透液通常采用40%65% （质量分数，下同）蔗糖加5%15%食盐（水）组合比较适宜，因此本实验采用的4 种 渗透液分别为： 45%蔗糖0%食盐（水）、 45%蔗糖2%食盐（水）、 45%蔗糖6% 食盐（水）和45%蔗糖10%食盐（水）25，配比为质量分数。由于蔗糖不是电解质， 扩散系数小，其分子质量大于食盐，蔗糖含量变化对渗透脱水的影响远小

12、于食盐含量对其的 影响，因而本实验仅研究在蔗糖含量（45%）不变的条件下食盐含量对辣椒渗透脱水的影响 26。取渗透温度、渗透液组合和渗透时间为变量因素，其中45%蔗糖0%食盐（水） 渗透液作为试验对照组，不选作正交试验因素。采用正交试验水平表L9 （34）研究不同因 素水平对脱水率及脱水率与固形物获取率比值的影响及影响程度，试验设计因素水平见表1表 1 正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels used in orthogonal array design水平母曄透液组合口零谨时间血30就糖+墉世盐*+4022454360孝珏腌轴+山令氏盐（+/K）6水平因素A渗

13、透温度/CB渗透液组合C渗透时间/h 1 3045%蔗糖+2%食盐（+水）2 2 4545% 蔗糖6%食盐（水） 4 3 6045%蔗糖10%食盐（水） 61.3.3.2 渗后热风干燥经渗透脱水，只能去除样品 20%50%的水分，不能达到国家标准规定的含水率水平 （94%），需要进一步进行干燥处理。采用常压热风干燥对辣椒样品进行干燥。为了考察 渗透脱水对热风干燥性能的影响，对渗透脱水样品和未经渗透脱水样品（鲜辣椒样品）在不 同热风温度和风速条件下的热风干燥特性进行比较，并对干燥后的样品进行复水实验。渗透 脱水的渗透液为45%蔗糖+10%食盐（+水），渗透温度为45 C,渗透时间1 h。干燥的

14、热风温度分别取45、50、55、60、65 C,风速分别为0.6、1.2、1.8 m/s，在薄层干燥试 验台中进行，样品干燥到国家标准规定的含水率时停止，干燥时每1 h记录一次数据，热风 干燥前样品质量约为50 g。对在不同热风温度和风速条件下直接热风干燥样品和渗后热风 干燥样品的VC含量和辣度分别采用GB/T 61951986水果、蔬菜维生素C含量测定法 2,6-二氯酚靛酚滴定法和 GB/T 212652007辣椒辣度的感官评价方法进行检测分析。1.3.3.3 复水实验 分别选取风速为1.8 m/s、45 C条件下直接热风干燥和渗后热风干燥后的样品各约30 g, 浸泡在300 mL温度为90

15、 C热水中，1 h后将样品从热水中取出，用清水洗净表面，沥干 后称质量，计算实验样品的复水比和复原率。由5 名感官评定员根据色泽、气味和外形等 项目对复水处理后的样品进行感官评定，评定标准见表2。感官评价总分为色泽、气味和外 形分数之和，总分越高，样品品质越好。表 2 辣椒产品感官评定标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of chili pepper products揩标也泽颅色览喑.納构第缩血匀（25-40）均匀（10-25）狹眛Xt无辣味或略带K味r-itf ID7D 令 1KI0 分）平整删好甲熬度般无平整度庇平整度城低（20-30 5）5

16、f IQ -20（10 井）项目指标色泽新鲜、结构饱满均匀（2540分）颜色变浅，较饱满均匀（1025分）颜 色发暗，结构紧缩（V10分）气味、口感辣味浓郁（2030分）辣味一般（1020分） 无辣味或略带辣味（V10分）外形平整度很好（2030分）平整度一般（1020分） 无平整度或平整度较低（10分）1.4 数据统计分析各实验组数据均为3次重复测定后的平均值，采用Excel软件进行数据处理和绘图，数据 以士s表示。2 结果与分析2.1 渗透脱水特性2.1.1 渗透温度对渗透脱水特性的影响34) 丄凹II；间Jh十题廉松优韭 +朋理-+铮音*4 4脚心 14 -ll）：HJ.45i 叭站 +

17、W tfA - 45pl：RH M； frUm !r* 卜和 ftikJ5i.；M + lip；fril图 2 不同渗透液组合条件下的渗透脱水特性Fig. 2 Osmotic dehydration characteristics with different osmotic solutions在渗透温度为45 C,渗透液组合分别为45%蔗糖+0%食盐（+水）、45%蔗糖+2%食盐 （水）、45%蔗糖6%食盐（水）和 45%蔗糖10%食盐（水）的条件下，通过实验研究得 到渗透液组合对辣椒渗透脱水特性的影响。由图2可知,在渗透液蔗糖含量一定时,随着 食盐含量的增加，WL和Sg均增加，在相同条件下

18、，WL远大于Sg； WL/Sg随着渗透脱水 时间的延长而增大，在相同的条件下，WL/Sg随着食盐含量的增加而增加。由于随着渗透液中食盐含量的提高，辣椒样品和渗透液之间因渗透液浓度引起的渗透压差增 大，能加快了渗透脱水的进程，从而WL和Sg均随着食盐含量的增加而增大。同样由于渗 透液溶质分子较大，较难通过样品细胞的半透膜进入辣椒样品内，使渗透脱水过程WL远大 于Sg。而且渗透液浓度引起的渗透压差对渗透脱水进程的贡献大于对辣椒样品固形物获取 进程的贡献，从而使WL/Sg随着食盐含量的增加而增大。但如果食盐含量太高，会影响辣 椒样品的口感和品质。2.1.3 渗透脱水参数对辣椒渗透脱水特性的影响表 3

19、 正交试验方案及结果Table 3 Orthogonal array design with experimental results沮度咏送液组令时间也；111119.112.S42122229,144.773I33344.625.494212322J745152231S7.455.126231225.014.0.040工WWB濾遇於粗合22.0651 .册2IR1.K22*储逵肘间25.270464.068*D空列膜羞）200110.0060.005总和7.425注：*.影响显著（PV0.05）； *.影响极显著（PV0.01）。品质参数因子自由度平方和均方和F值WL A渗透温度226.9

20、6713.4831.667 B渗透液组合2514.024257.01231.768* C 渗透时间 2613.710306.85537.929* D 空列（误差） 216.1818.0900.030 总和 81 170.881146.360 WL/SgA 渗透温度 20.0790.0407.000 B 渗透 液组合 22.0651.032181.822* C 渗透时间 25.2702.635464.068* D 空列（误差） 20.01 10.0060.005总和87.4250.928由表35极差分析可知，各因子对辣椒脱水特性的影响主次顺序为C渗透时间B渗透液 组合A渗透温度，随着渗透时间和渗

21、透液食盐含量的增加，WL/Sg均增大；WL最大的最 优渗透脱水工艺方案是A3B3C3, WL/Sg最大的最优方案是A2B3C3。因为WL/Sg是评价 辣椒品质的重要指标32，即在提高WL的同时，应尽可能保证辣椒品质不受影响或影响较 小。综合考虑，选取A2B3C3为辣椒的最优渗透脱水工艺方案，即渗透液组合为45%蔗糖 + 10%食盐（+水）、渗透时间为6 h、渗透温度为45 C方案。由方差分析可知，各因子对辣椒WL和WL/Sg的影响主次顺序为C渗透时间B渗透液组 合人渗透温度，与极差分析结果相同。由于F0.25（2,2）=3.0、F0.1（2,2）=9.0、 F0.05（2,2）=19.0、F0

22、.01（2,2）=99.01,对于 WL，F0.05VFBVFCVF0.01, FAVF0.25, 因子B、C对辣椒WL的影响显著，因子A无影响；对于WL/Sg，F0.01VFBVFC, F0.25 VFAVF0.1,因子B和C对辣椒WL/Sg影响极显著，因子A有一定的影响。由于渗透温度对辣椒WL和WL/Sg的影响较小，为了保证辣椒品质，不宜选择太高的渗透 温度，因而上述最优渗透脱水工艺方案选取的渗透温度为45 C。按照最优渗透脱水工艺方案，即渗透液组合为45%蔗糖+10%食盐（+水） 、渗透时间为6 h、渗透温度为45 C,进行渗透脱水实验验证正交试验结果。最优渗透脱水工艺方案得到 的辣椒样

23、品WL为48.3%, Sg为8.7%, WL/Sg为5.560.13，结果能很好满足试验要求。2.2 渗后热风干燥特性2.2.1 不同温度条件下干燥特性曲线按 1.3.3.2 节的实验方法，对渗透脱水样品和未经渗透脱水样品（鲜辣椒样品）进行热风干 燥实验，得到热风风速恒定、热风温度变化条件下样品的热风干燥特性曲线，图3 为风速 为1.8 m/s，温度分别45、50、55、60、65 C的直接热风干燥和渗后热风干燥特性曲线。H?t 虽也花卜炷叮InMiA.4 I fr . B /.丘 W I； I 141 图3 不同温度条件下样品干燥特性曲线Fig. 3 Drying curves at dif

24、ferent temperatures由图3 可知，当保持热风风速一定时，随着热风温度的升高，两组样品的含水率都在降低， 且温度越高，干燥时间越短，即干燥速率越快。在干燥前期，样品随着干燥的进行，其含水 率近似线性下降，由于辣椒样品干燥前的初始含水率水平较高，该阶段的持续时间较长。在 干燥后期，辣椒样品的含水率下降趋缓。经过干燥实验结果对比分析可以看出，辣椒在5565 C区间干燥速率明显加快，但此温度区间干燥后的辣椒颜色呈黑绿色，并有碳化味，品 质较差。而在4550C温度区间干燥后辣椒的颜色鲜亮，外形饱满，气味正常，品质较好。 可见，在较低热风温度条件下，虽然干燥速度较慢，但是可以提高辣椒的干

25、燥的品质；较高 温度时则恰恰相反。因此，辣椒干燥适宜的热风温度为4550 C。在相同干燥条件下， 渗后热风干燥样品要先于直接热风干燥样品到达14%的安全含水率水平。这是由于渗透脱 水样品经过1 h的渗透脱水处理，辣椒样品的含水率由82.4%下降至72.3%，在此基础上 进行热风干燥可以缩短热风干燥到达贮存要求含水率水平所需干燥时间12 h,从而能降 低干燥过程中的能量消耗和处理成本。2.2.2 不同风速条件下干燥特性曲线Jtl7(15I舛时fl I册0,6 IFX -*- 12 m/* I .K lEl/-打斬m/h * 1 2 ntJs * I K hlA图 4 不同风速条件下样品干燥特性曲

26、线Fig. 4 Drying curves at different air velocities图4为热风温度为50 C,热风风速分别为0.6、1.2、1.8 m/s条件下的干燥曲线。由图4 可知，当热风温度恒定时，两组样品的含水率都随着热风风速的增大而降低，但变化幅度不 大。风速为0.6 m/s时辣椒含水率下降最慢，辣椒干燥的风速宜取1.21.8 m/s。在相同 干燥条件下,渗后热风干燥样品的含水率要先于直接热风干燥样品到达安全含水率水平,进 一步说明样品经过渗透脱水在进行热风干燥，干燥周期变短。2.3 辣椒渗后热风干燥的 Deff 和 Eaif4S17令*6 $I，.叫（I戸i协融血5S

27、呗I55JA矽问=!157 47.716+0.K6 42.18+0.4401 0.65 3125U_53H播册風干44血 0144 39410.64 33.fi? 053 28.11+0.58 22.96 0.45I：按热风 I噓 46.7?(4 42.(15+11.641 35.72O JI.0.46 25220i62 淳百廳风干爆 5&*1&.72 51.23 074 47.10+(167 Q20a2 3D152230010020W2M1 7WI5231001002 900 七 1322 沏15224D吐 KN2 IUOI52l.S2 800+100200+2002400+1522 L00

28、1001 S00200怖后鶴風Ht3 300+152300028W+I522 50012002 2MOUO风速/ (m/s)处理方式辣度/ SHU 45 C50 C55 C60 C65 C0.6直接热风干燥2 6001002 4001522 2001521 9002001 600100渗后热风干燥3 0001002 8002002 6001002 3001522 000200 1.2直接热风干燥2 7002002 5001522 3001002 0002001 700152渗后热风干燥3 1001002 9001522 7001522 4001002 100152 1.8直接热风干燥2 800

29、1002 6002002 4001522 1001001 800200渗后热风干燥3 2001523 0001002 8001522 5002002 200100通过GB/T 212652007实验测得鲜辣椒的辣度为30 000 SHU。在不同热风温度、热风风 速条件下对直接热风干燥样品和渗后热风干燥样品进行辣度检测，结果由表8 可知，鲜辣 椒的辣度要远远高于干燥后的辣椒的辣度，这是因为辣椒中引起辛辣的主要成分是辣椒素， 影响辣椒素主要因素是热风温度、干燥时间和风速。热风温度越高，干燥时间越长，辣椒素 的损失越大，辣度越低。风速越大，干燥时间越短，辣度越低，但是变化幅度小。比较不同 热风温度条

30、件下的辣度情况可知，在45 C热风温度条件下的辣度最高，65 C热风温度条 件下的辣度最低。且渗后热风干燥样品的辣度高于直接热风干燥样品的辣度。这是由于样品 经过渗透脱水后，减少了热风干燥时间，辣椒素暴露在高温环境下的时间变短，从而提高了 样品的辣度。2.6 渗后热风干燥辣椒的复水特性按1.3.3.3节的实验方法，对直接热风干燥样品和渗后热风干燥样品进行复水实验，得到两 组样品的复水特性。由表9 可知，相对于直接热风干燥而言，渗后热风干燥样品的复水比 和复原率较高，复水特性较好。这是由于在渗透脱水过程中，样品渗入了渗透液中的溶质(以 盐分为主)，使其固形物含量增加，而增加的盐分又能很好地保持样

31、品的内部结构；而在复 水过程，水分渗入样品，盐分渗出，使样品结构能够很好地复原。表 9 直接热风干燥样品和渗后热风干燥样品的复水特性Table 9 Rehydration characteristics of samples processed by direct hot-air drying and hot-air drying after osmotic dehydration处理方式UzKlt/ (g/g)D找船燥1.71 n.0241).45 土 U 月7骼后热凤朋3.52 + O.W69.58U.75处理方式复水比/ (g/g)复原率/%直接热风干燥1.710.0240.450.97

32、渗后热风干燥 3.520.0969.580.752.7 渗后热风干燥辣椒的品质对复水实验后的样品进行色泽、气味和外形的感官评价，得到两组样品的品质特性(表10)。表 10 直接热风干燥样品和渗后热风干燥样品的品质特性Table 10 Quality characteristics of samples processed by direct hot-air drying and hot-air drying after osmotic dehydration址卑方式叫味、19 1 52171.4716 1.4952 .50锚凤HA27 1532Z1 J024 1.5173 1.52处理方式色泽

33、气味、口感外形总分直接热风干燥191.52171.47161.49521.50渗后热风干燥271.53221.50241.51731.52由表10可知，直接热风干燥复水后样品的得分较低，品质特性较差；渗后热风干燥复水后 样品的得分较高，品质特性较好。两组样品复水后的外观如图6 所示。渗后热风干燥样品复水后不但色泽鲜绿，辣味香浓， 且较好地保持了原有外形，感官质量好。图 6 复水后样品外观图Fig. 6 Photographs of chili pepper samples after rehydration3结论以渗透温度、渗透液组合和渗透时间为变量因子，通过渗透脱水正交试验分析得到，渗透时

34、间和渗透液组合对辣椒脱水率的影响显著，对脱水率与固形物获取率比值的影响特别显著， 且渗透液组合为45%蔗糖+10%食盐(+水)、渗透时间6 h、渗透温度45 C为最优渗透 脱水工艺方案。对渗透后辣椒样品进行热风干燥实验可以得出：热风温度是影响热风干燥的 最主要因素，适宜的热风干燥温度为4550 C,其次是热风风速。与鲜辣椒直接热风干燥 相比，辣椒渗后热风干燥所需干燥时间明显缩短，可以降低干燥过程中的能量消耗。辣椒样品的Deff随着热风温度的升高而增大，且渗后热风干燥样品的Deff高于直接热风干 燥样品。在热风风速为1.8 m/s的条件下，直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品 的Ea分别为

35、(53.251.08) kJ/mol和(44.420.88) kJ/mol。渗后热风干燥辣椒样品的 VC 保留率、辣度、复水比和复原率均优于直接热风干燥样品，且渗后热风干燥样品的复水 特性和品质更好。参考文献：1 LI Qing, HAN Yuzhu, ZHANG Guangchen. Status and development trends of hot pepper industry home and abroadJ. Hubei Agricultural Science in China, 2009, 48(9): 2278-2281. DOI:10.3969/ j.issn.0439

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