碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立

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1、下载可编辑广西XX大学XX学院课程设计报告课程名称：课题名称： 碳酸饮料雪碧生产中 HACCP体系的建立 指导教师：班 级：姓 名：学 号：成绩评定：指导教师签字：.专业.整理.1综述1.1产品介绍雪碧饮料是饮用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳气体的大 众化饮料。因其口味独特，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人 们的喜爱。目前，碳酸饮料是我国软饮料工业中最主要的产品之一，2005年，中国共计生产碳酸饮料771万吨，同比增长20.82%，在全国软饮料总产量中占 居第二。碳酸饮料已经成为人们生活中重要的消费品。1.2 生产过程中的危害雪碧饮料包装选用玻璃瓶，从节约资源、成本以及

2、减少环境污染的角度考 虑，一般都是回收使用。而粘附有饮料的回收玻璃瓶在流通领域中易受污染，尤其是国内市场上一般消费者饮用后未用水冲洗，或者将瓶作为它用，又由于 玻璃瓶为易碎产品，在生产过程中的玻璃渣易掉入饮料中对人体造成伤害。1.3 HACCP体系的介绍HACCP 体系是 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评 估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安

3、全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注 和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。1.4 HACCP在生产中的应用碳酸饮料的生产工艺要求严格，任何一个工艺不遵守操作规范，都将会影 响其产品的质量。但由于中国碳酸饮料监测工作起步晚，加之碳酸饮料品种复 杂多样，碳酸饮料的质量安全问题正日益凸显。因此，加强雪碧饮料的产品质 量安全监测势在必行。所以为保证其安全，应用HACCP方法尤为重要。针对雪碧饮料中所产生的浑浊、沉淀现象，以及可能来自包装污染的问题，引入HACCP体系，从原料到产品全过程的每一个环节进行危害分析 ，确定 关键控制点。对影响食品安全的任何危害，在HACC

4、P计划中都要采取相应措 施，通过良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，然后提 出有限的防范措施，将其消除或降低到可接受水平，以确保成品的使用安全和 提高产品质量。1.5产品描述产品名称雪碧（清爽柠檬味汽水）加工类别GB10792-2008 碳酸饮料 （汽水）1配方主要成分：水、果葡糖浆、白砂糖、食用添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）等色泽：纯净感官指标滋味及气味：不得有异味、异臭和外来杂物产品特性铅(Pb) / ( mg/L )：.理化指标总砷(以 As 计)(mg/L )： 0.2铜(Cu) / ( mg/L ) ： 5食品添加剂：符合GB 2760标准微生

5、物指标(符合 GB/T4789.21) 菌落总数/ (cfu/mL )：W1OO 大肠菌群/ (MPN/100mL )：W6 霉菌 / (cfu/mL ) ： 10 酵母 / (cfu/mL )： 10 致病菌不得检出食用方法直接饮用包装形式玻璃瓶250 mL包装规格包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定贮存条件产品应在清洁、干燥、通风避光、无虫害、无鼠害的仓库内贝空存贮存期限9个月标签说明标签符合 GB7718和GB13432规定销售、运输要求产品运输应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输适宜消费者三岁以上人群下载可编辑2工艺流程图最后一次水喷洗碱 *液喷

6、洗浓缩液（原糖浆、防 腐剂、酸味剂、甜味 剂、香精、色素、水 等）下载可编辑3工艺流程及工艺说明3.1 原水处理在标准凝结车间用FeS04 （作凝结剂）、石灰（调节pH）创造碱性环境,然后 将自来水经过砂滤池、碳净化缸、然后将其送入5um精滤器，从而过滤掉颗粒 物质，防止颗粒物质进入反渗透系统。再将水通过高压泵，提高水压以保证反 渗透能够正常运行。通过反渗透处理将水进一步提纯，然后将水送入储水罐， 将水储存。精处理水主要是用于可乐的饮料的制造。（反渗透设备为2.0t/h，反渗透膜是海德能ESPA2-8040膜，该型号膜脱盐率99.6%，膜过水量1.41 t/h ,操作压力225psi ,测试浓

7、度1500mg/L 氯化钠)。3.2 调味糖浆的制备3.2.1白砂糖的选择为了保证产品质量以及过滤设备和生产线的生产能力，选购的白糖，要求水不溶物含量比较低，没有(或很少)酸性絮凝物，糖液过滤性良好。通常用 碳酸法糖厂生产的白糖，也有用亚硫酸法糖厂制造的质量较高的白糖。本厂的糖浆原料从可口可乐驻中国总部的上海可口可乐公司引进，将糖浆原料用精处理过的水稀释。3.2.2糖的溶解采用热溶法处理工艺，温度为6575 C,处理时间为2015min。这样可 使糖充分溶解，又可起到杀菌的作用，同时可保持饮料具有良好风味。一般采 取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解。产 品的糖浆浓

8、度配制成4565白利度。在配制调味糖浆前，还要测其浓度，因为 在加热过程中，会有一部分水分被蒸发掉。溶糖注意：温度高，溶解度大。3.2.3糖的过滤加活性炭和硅藻土对糖进行精细的过滤，以达到完全清亮的要求。3.2.4糖浆的调配投料顺序(在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈)：(1) 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。(2) 防腐剂：称量后溶解在6080 C的水中，配制成20%30%浓度的溶 液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg,参考GB2760-2001 2。(3) 酸味剂：称量后溶解在6080 C的水中，配制成浓度为50%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg ,参考GB2760-

9、2001 2。(4) 着色剂：称量后溶解在6080 C的水中,配制成浓度为1% 10%的 溶液，过滤后备用,最后比例不超过0.05g/kg ,参考GB2760-2001 2。(5) 香精：加入香精前应进行香试验，确定最佳使用量。(6) 水：精处理水，加到规定溶积。充入纯度为99.99%的二氧化碳，加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆 浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。 在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部 式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中 。3.3 灌装生产3.3.1消毒灭菌(1) 玻璃瓶的洗涤 回收瓶进入洗瓶机前

10、，要进行人工检测，排除杂物，避免其进如洗瓶机 洗瓶的洗瓶剂通常用3.5%4%的碱液，不可过浓，避免腐蚀玻璃瓶 通常为了杀菌，碱液要加热到6065 C，瓶子与碱液接触的时间不低于10 分钟 通常用双端浸冲式洗瓶机进行洗瓶(2) 皇冠盖的消毒皇冠盖可用紫外线灯或过氧化氢蒸汽进行短时间喷射杀菌，要保证盖的两 面都能灭菌。封盖前要使盖的菌落总数小于5个/ 10个盖。(3) 设备：产前按工艺要求进行CIP清洗，对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高 温灭菌；（4）环境：生产中每2小时进行设备表面及空间消毒，水、气、料的无菌 保持（防止管道渗漏，造成二次污染），保持系统的正压状态；（5）工具：带入灌装间前事先清洗、

11、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消 毒;（6）人员：穿戴无菌衣帽、水鞋，酒精消毒双手，风淋全身。3.3.2 灌装方式采用一次灌装法，把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。灌装的质量要求：（1） 达到预期的碳酸化水平，使含气量大于2.5%、保证糖浆和水的比例 1:3 ；（2） 将瓶子精确无误地传送到灌装机前，以保证灌装过程能同步完成.将瓶 传送到灌装机前，由灵活的平夹将玻璃瓶紧紧夹稳，或由定位装置将玻璃瓶准 确的定位在灌装处.在灌装前，瓶子的内部需要先加压，这可以使饮料注入时可 以顺利流入瓶中，尽量避免和减少泡沫

12、的生产，保证合理的和一致的灌装高 度；（3） 容器顶隙应保持最低的空气量，由于雪碧富含CO2气体，剩余空间起重 要的缓冲作用。考虑到在灌装、杀菌、贮存、运输、饮用过程中，环境温度及 振荡等因素的影响，顶隙率更要保证，一般保持4.5%的顶隙率为适宜；（4）保持产品的稳定性，在经过混和泵加工后的汽水，必须经过热交换器将 汽水温度降到4C后才能进入注入机进行灌装。温度一定要控制在 4C的原因 是因为只有是4C时二氧化碳溶于水的浓度最大。所以碳酸饮料最佳灌装温度 是4C。这样做出来的汽水，会让人体验到冰凉解渴，美味怡神的最佳口感。3.4 封盖注入可乐汽水后的空瓶子经过旋盖机进行封盖,然后送入去喷码机的

13、运输管道内，在管道内的压缩气把瓶盖吹干。3.5 喷码用喷码机对弄干可乐瓶进行喷码。喷码格式为年/月/ 日 ,时/分/秒，生产批次，生产产地字母缩写，如(2007/05/01 ，11/10/23，01/BJ )。3.6 目视检查打过码的可乐经过暖瓶机，将瓶子温度升到室温。然后经过专门人员的目视检查，看可乐是否灌装完好，去除异样的可乐产品。3.7 装箱码垛经检查后的可乐通过装箱机进行包装，再用封箱机、箱喷码机进行封箱与 喷码。最后米取人工码箱。4危害分析与预防措施4.1 原料接收白沙糖的验收；生产用水硬度过高。原料白砂糖生产中可能杂质超标。部分地区地下水硬度过高预防措施：白砂糖进厂时、使用时检查外

14、观，不合格的拒收和退货；水的 选用可直接选择自来水或采用水净化设备对水进行净化。4.2 贮存微生物的繁殖、代谢。预防措施：制定严格的SSOP并按程序要求进行贮存操作。4.3 包装材料微生物、非食物级材料的污染，灌装材料受损。预防措施：进行索证和检验，卸货挑拣。4.4领料投料添加剂包装上的微生物和杂质的掺入生产物料。判断依据：包装材料上可能存在微生物，原料开启后有脏物、木屑、铁 皮、螺母和工具等可能掉入。预防措施：在缓冲间拆包，外包装不进入生产区，拆包按SSOP规范操作 程序操作，使用探测器和过滤系统。4.5 过滤杂质过滤不彻底判断依据：过滤网老化失效预防措施：定期检查、清洁或更换过滤设备4.6

15、 瞬时杀菌前工序潜伏的微生物等。判断依据：水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。预防措施：定期校验灭菌设备和温度计量仪器，自动检测温度，记录运行 参数，异常时及时报警，并有清洗记录。4.7 灌装灌装封口时可能会产生物理危害。判断依据：灌装时可能会出现爆瓶现象，玻璃碎片会对进入到其他瓶中产 生物理伤害。预防措施：灌装时实行人员监控，如有爆瓶现象，马上记录并处理碎瓶对 其他产品的危害。4.8 CIP系统包装上的微生物，清洁剂、消毒剂等残留，杂质。判断依据：包装材料可能存在微生物，设备清洁消毒频率较高，操作误入，如 工具、铁皮、螺母等。预防措施：建立有效的清洁程序，并定期验证清洁程序效率；建立有

16、效的 SSOP操作程序，避免异物残留。5 确定关键控制点（CCP）根据碳酸饮料制作工艺流程，从物理、化学、生物等方面对碳酸饮料加工 进行危害分析，借助于CCP决策树来判断，从而确定本生产的关键控制点。（1）灌注过程中可能存爆瓶，爆瓶后玻璃碎片会进入附近的空瓶造成物理危 害。灌注时的生物危害可以通过微生物检验来控制 ，但爆瓶所造成的物理危害 方面的问题，没有办法通过以后的工序是可以控制 ，且爆瓶后的玻璃碎片可能 直接对人体造成伤害，所以对灌注中物理学危害的防止及控制是关键控制点 。（2） 白砂糖验收过程中可能存在重金属和农药残留超标，这些物质超标不能在后面的工序中得到控制和清除，会对人体造成不同

17、程度的危害，将白沙糖验 收设为关键控制点，能保障之后的溶糖工序中不会出现重金属和农药超标，为产品的质量提供保障。（3）溶糖过程中可能存在生物危害，溶糖过程中涉及到溶糖的温度调节，温 度过高会导致糖液焦化，温度过低会达不到灭菌效果。这一步骤控制得不好会 导致微生物超标，产品口感不好，对人体有一定得危害和造成产品名声受损 ， 所以溶糖过程中的生物危害和温度控制是必要的 ，因此该步骤作为关键控制点 之一。（4） 初糖浆验收储存程中可能存在生物危害，其冷却、储存温度过高、储存 储存时间过长，会导致酵母/霉菌繁殖。这一步骤对温度的调节要求很高，不同 时候的糖浆要对应不同的温度，因此该步骤作为关键控制点之

18、一。（5）后糖浆的制备过程中可能存在生物危害，其制备过程中会加入到不同比例的添加剂，而食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。如果后糖浆被污染，在之后的生产工序中 是无法控制的，被污染的糖浆会直接导致最后的产品不合格，因此该步骤作为 关键控制点。（6）碳酸化过程中可能存在物理危害，其过程过程中C02过高使饮料的甜酸 味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品 质量下降，并且在之后的生产工序中无法控制，因此该步骤作为关键控制点。6危害分析工作表表1雪碧碳酸饮料危害分析工作表配料、本步存在的潜在潜在的食品安全危对第（3）列做用

19、什么预防措施这步疋关加工步危害（引入、控害是否显出来预防显著危键控制点骤制或增加）著？（是/判断的依据害？吗？（是否）/否）生物的危害是原水可能受 到污染，含有致 病菌等有害的微使用符合GB5749-2006 生活饮用水卫生 标准的水源，原否致病细菌/大肠菌。生物。水每年送卫生防(1)疫站检验微生原物；每个季度水检测微生物验使用符合收GB5749-2006 化学的危害否原水中重金生活饮用水卫生否重金属属含量可能超标准的水源，原标。水每年进行一次水样全分析。物理的危害无从可乐公司认可的供应商米购符合生物的危害在制造和储运GB317-2006 一致病菌、酵母是过程中会受微生级要求的白砂否(2)菌、

20、霉菌物污染。糖，每批进厂检白验微生物。通过砂GMP控制储存糖环境，进厂和使验用时检查外观，收须无可见污染。白砂糖中重从可乐公司认可金属、农药残留的供应商米购符化学的危害超标。合金属、农药残留是GB317-2006 是一级要求的白砂糖，要求供应商提供COA（防伪证明书）。物理的危害否白糖在制造过进厂时、使否杂质程中杂质超标。用时检查外观，不合格的拒收和退货。(3)生物的危害添加剂可能对内包装破添致病细菌/酵母否被污染。损的隔离处理，否加菌、霉菌不用于生产。剂化学的危害无的物理的危害无验收生物的危害1.瓶盖进厂验致病细菌/酵母是皇冠盖可能被收时，发现包装否菌、霉菌微生物污染。破损或污染的，(4)拒

21、收。2.生产部皇在领用盖子时，冠发现有污染的，盖不使用。验收化学的危害是皇冠盖中可能有使用可乐认可的否重金属有害成份。皇冠盖，每批盖进厂时由供应商提供COA（防伪证明书）。物理的危害无生物的危害无1.从可乐公司认可的供应商米C02在制造过购原料，要求供程中可能混有氧应商提供COA ；化学的危害否硫化碳、硫化2.进厂检验C02否(5)有害化学物质氢、乙醛等杂纯度，气味；3.C02质，表现为异槽车的防扰防盗进味。装置完好；4.使厂用前按可乐公司验要求经过净化。收物理的危害无(6)生物的危害硅化学的危害硅藻土重金属含购买认可的助滤藻重金否量齐由供应商提否土属可能超标。供COA（防伪证验明书）。收物理

22、的危害生物的危害无化学的危害无(7)1石英砂中含1.购买石英砂原有外来杂质；2.时，要求供应商水砂缸的砂结块或提供COA（防伪证的物理的危害分层，水中杂质明书,新购石英沙杂质否有可能透过砂砂装缸使用前，否滤缸，砂滤水浊度要进行酸洗；2.偏咼。砂缸每正常运行48h做一次正反洗。生物的危害微生物可能在1每周用次氯致病菌、大肠杆是精滤器中繁殖。酸钠对精滤器进否(8)菌行消毒；2.每三原个月更换滤芯水化学的危害氯氯浓度可能有效氯含量控的否过高制在48g/m否精L滤物理的危害精滤芯被击1每8h检杳饮活性炭穿或因密圭寸问料用水中的活性否题，活性炭颗粒炭含量;2.每三否会通过精滤芯。个月更换滤芯。1.通过调

23、节蒸汽压力来控制溶生物的危害温度或时间不糖温度达到致病菌、酵母是足不能有效杀灭85 C; 2.按规定是(9)菌、微生物。频率校正此处温溶霉菌度计；3.达到糖85 C保持15min 。化学的危害搅拌机上润滑有效密封糖浆润滑油否油可能进入糖浆缸搅拌轴砝栏否物理的危害无生物的危害无化学的危害无预涂做的不好1.根据SOP时，过滤后的糖（标准作业程浆中含的活性炭序）中的规定(10物理的危害/助滤剂超标。做好预涂，糖浆)活性炭/助滤剂否冷却前品控员对否糖糖浆中含有的活浆性炭数量进行过过滤检杳：2.检杳滤合格后再用精滤袋过滤单糖浆。1.初糖浆 60 C； 2.调节冷却、储存冷冻水温度和流(11生物的危害温度

24、过高、储存量来控制单糖浆)致病细菌/酵母是储存时间过长，冷却温度为10是初菌、霉菌会导致酵母/霉25 C; 3.初糖浆糖菌繁殖。不超过25 C贮存浆时间不超过储存24h。化学的危害无物理的危害无(12)添加剂储存生物的危害致病细菌/酵母菌、霉菌是添加剂配比液可能变质液体部分410 C贮存。否化学的危害无物理的危害无(13)后生物的危害致病细菌/酵母菌是食品添加剂等因运输和贮存不 当导致微生物繁 殖，食品添加剂 配比过程中，可 能导致糖浆受污 染。添加剂在投放 前确认每一包/桶 的包装及防盗防 扰标识的完好 性，主剂加入环 境符合GMP (产 品生产质量管理 规范)要求。是化学的危害润滑油、被污

25、染的主剂和浓缩液否1.搅拌机上润 滑油可能进入糖 浆；2.主剂在运1.有效密封糖 浆缸搅拌轴砝 栏；2.主剂在投否糖输和贮存。放前确认每一包/浆桶的包装及防盗配防扰标识的完好制性。加主剂过程1.通过 GMP物理的危害中，可能混入外管理环境及人外来异物否来异物。员；2.加30目否滤网。在可乐公司规定的储存期限之生物的危害储存温度过前使用完糖浆，(14致病细菌/酵母是高、储存时间过最后糖浆存放时否)菌、霉菌长，会导致酵母间：小于60小后/霉菌繁殖。时。糖化学的危害无浆物理的危害无储存管道设备内外严格执行设备生物的危害表面可能存在微清洗消毒程序要致病细菌/酵母是生物污染，清洗求否菌、霉菌消毒效果不合

26、格，使微生物进一步生长。1.冲瓶饮料用1.控制碱浓度(15水氯浓度过高，3.0% 4.0% 及)氯残留；2.冲瓶65 80 C度；2.洗化学的危害是饮料用水压力不冲瓶水余氯含量否瓶洗涤剂残留足，洗涤剂残(48 卩 g/ml) 3.控留。制冲洗水压0.28 0.42 兆帕。物理的危害碎玻璃碎玻璃先采电子检碎玻璃否可能掉入瓶中瓶，在让瓶子进否入洗瓶机管道设备内外按工艺要求进生物的危害表面可能存在微行CIP （清洗系致病细菌/酵母是生物污染，清洗统）清洗，对系否(16菌、霉菌消毒效果不合统进行消毒、熏)格，使微生物进蒸和蒸汽高温灭生一步生长。菌产1.使用可乐认设可的清洗剂和消备化学的危害清洁剂/消毒

27、毒剂2.饮料用水清清洁剂/消毒剂是剂残留冲洗后检测冲洗否洗水pH ； pH试纸消颜色与饮料用水毒相同。物理的危害无遇到意外停1.按照供电公机（如停电、设司提供的停电计生物的危害备故障），混比戈准备好自发致病细菌/酵母好的饮料无法马电机，20min 之菌、霉菌是上灌装，长期存内做好电的切供否放微生物可能超电；2.已混合好标。的饮料如停机时间超过2h ,需要(17倒掉报废)化学的危害无灌在灌注过程执行爆瓶处理注物理的危害中，一些老化的程序碎玻璃是瓶子，会发生爆是瓶，碎玻璃可能会进入饮料。(18)空气中的氧有利真空脱氧或CO2碳生物的危害是于微生物的生脱氧。否酸化微生物长。化学的危害无物理的危害CO

28、2过多，导致通过碳酸化方式压力过大是压力过大和饮料和设备进行控制是甜酸味减弱生物的危害封盖不良导致1.用 GO/NO致病细菌/酵母是微生物污染。GO质里检查压否(19菌、霉菌盖质量；2.检查)封盖外观。封化学的危害无盖物理的危害无生物的危害无油墨泄漏，会从可乐认可的(20化学的危害污染产品或环供应商处购买喷)油墨否境。码油墨，并提供否打安全证明或检验码报告。物理的危害无生物的危害无(21化学的危害无)成品检查物理的危害否含杂质或封盖 不良产品有可能 漏检1.逐瓶检查；2.对目测人员进 行岗位资格确认；3.每 20min轮岗。否异物生物的危害无(22化学的危害无)物理的危害温湿度控制不每日巡检温

29、湿产锈是佳可能导致瓶口度情况，保持通否品生锈的风险。风管道通畅储存生物的危害无专门到生产厂化学的危害轻量瓶的使用家，检查颈裂控有毒有害物质，是时，产品在输送制，结果合格。否易挥发会产生异过程可能会引起并且轻量瓶的使(23物的物质颈裂。用经过可乐)公司认可产1.在装运产品品之前，由仓管员配运输车辆可能对车辆进行检送物理的危害颈裂是以前转运过有毒 有害的物质，或 易挥发性物质。查，了解车辆运 输历史，不得采 用有不良装运史 的车辆运输产 品；2.不得与有 毒有害有异味物 质混装。否7 建立关键限制（CL）通过生产过程中的危害分析，借助判断树、生产经验，确定本生产的关键控 制点：白砂糖验收；皇冠盖的

30、验收；糖的溶解；糖浆的储存；后糖浆的配制； 灌装，碳酸化。白砂糖验收作为控制金属、农药残留危害的关键控制点。理由是，该工序得 不到控制，后面的工序无法消除该危害或将其降低到可接受水平 。控制措施： 从可乐公司认可的供应商采购符合 GB317-2006 级要求的白砂糖。皇冠盖的验收作为作为控制致病菌的关键控制点。理由是，该工序得不到控制，后面的工序无法消除该危害或将其降低到可接受水平。控制措施：1、瓶盖进厂验收时，发现包装破损或污染的，拒收；2、生产部在领用盖子时，发现有 污染的，不使用。糖的溶解作为作为控制致病菌的关键控制点。理由是，溶解时加热的时间和温度不足，不能有效的杀死致病菌。解决措施：

31、1、通过调节蒸汽压力来控制 溶糖温度达到 85C； 2、按规定频率校正此处温度计；3、达到85C保持15min。糖浆的储存作为作为控制致病菌的关键控制点 。理由：在冷却、储存时温 度过高、储存时间过长，会导致酵母、霉菌繁殖。控制措施：1、调节冷冻水温 度和流量来控制糖浆冷却温度为 1025C； 2、糖浆不超过25C贮存，时间不 超过24h。后糖浆的配制作为控制致病菌的关键控制点。食品添加剂等因运输和贮存 不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。控制措 施：添加剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入 环境符合GMP （产品生产质量管理规范）要求。灌装

32、作为控制产品中是否含有碎玻璃的关键控制点 。理由在灌注过程中， 一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮料。控制措施：严格执行 爆瓶处理程序。碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中CO2过高使饮料的甜酸 味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品 质量下降。控制措施：CO2进货时，要求质量高，不使成品饮料产生不良味 道、不良气味和出现外观缺陷，CO2处理过程中保证 KMnOq溶液强度的有效 性，活性炭的容器应定期进行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更换。8关键控制点的监控8.1白砂糖验收（一）监测：白砂糖中的化学危害（残留农药）:采购符合GB317-2006 级要

33、求的白砂糖，原料供应商提供农残检测合格表，药残重金属检测结果报告 是否符合国标；（二）监测措施：检验；审阅；（三）监测频率：收到的每批原料；（四）监测人员：采购员、原料验收检验员、质量管理员。8.2 皇冠盖验收（一）监测：1.瓶盖进厂验收时，包装是否破损或污染；2.生产部在领用 盖子时，发现发现污染的，不使用。（二）监测措施：检验；审阅；（三）监测频率：采购的每批瓶盖；（四）监测人员：采购员、质量管理员、检验员。8.3 溶糖（一）监测：经过杀菌处理后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否达到 标准；（二）监测措施：检验人员对每批糖进行微生物检验 ，解决措施：1.通过 调节蒸汽压力来控制溶糖温度达到

34、 85C； 2.按规定频率校正此处温度计；3.达 到85E保持15min ；（三）监测频率：每小时一次；（四）监测人员：检验员、杀菌机操作人员。（为防止岗位人员出现疏忽 和乱写的情况，还需定时对记录进行审核，若出现偏差，必须对产品重新进行 杀菌）8.4初糖浆储存（一）监测：初糖浆在储存过程中，致酵母、霉菌繁殖是否超标；（二）监测措施：检验人员对储藏罐里的初糖浆进行微生物检验 ；控制措 施：1.调节冷冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为 1025C； 2.糖浆不超 过25E贮存,时间不超过24h ;（三）监测频率：每日一次；（四）监测人员：质量管理员、检验员。8.5 后糖浆配置（一）监测：食品添加

35、剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖 ，食品添加 剂配比过程中，可能导致糖浆受污染；（二）监测措施：添加剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的 完好性，主剂加入环境符合GMP （产品生产质量管理规范）要求。严格控制 各配料的添加量，添加剂的加入要严格按照 GB2760-2011食品添加剂使用标 准；（三）监测频率：每日一次；（四）监测人员：配料员、检验员。8.6 灌注（一）监测：在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能 会进入饮料；（二）监测措施：严格执行爆瓶处理程序，控制措施：1.更换对中杯，检 查并清理换下的对中杯上的碎玻璃 。2.对爆瓶位置进行低压水喷淋。3.取下爆 瓶

36、时当圈及第二圈前后4瓶饮料，作报废处理；（三）监测频率：每次爆瓶；（四）监测人员：灌注机操作员。8.7 碳酸化（一）监测：碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中C02过高 使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口 感，导致产品质量下降；（二）监测措施：C02进货时，要求质量高，不使成品饮料产生不良味 道、不良气味和出现外观缺陷，C02处理过程中保证 KMnO4溶液强度的有效 性，活性炭的容器应定期进行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更换；（三）监测频率：每次碳酸化；（四）监测人员：C02处理操作人员。9建立纠偏措施（一）当白砂糖中的残留农药的关键限值发生偏离时，或供应

37、商提供农残检测表不合格，重金属检测结果报告不符合国标时。则纠偏行为是：原料检验 员则拒收这批原料，重新进货时应有书面文件证明原料供应商用药情况已达关 键限值要求。药残重金属检测结果报告是否符合国标。（二）皇冠盖包装破损或污染的或生产部在使用污染的盖子时，会导致皇冠盖可能被微生物污染。因此，应重新更换干净，符合卫生标准的皇冠盖。（三）溶糖过程中，通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度，从而达到溶解糖 以及杀菌的作用。然而温度或时间不足，导致不能有效消除微生物。则纠偏行 为是：调节蒸汽压力来提高温度，重新进行杀菌。（四）初糖浆在冷却、储存时温度过高、储存时间过长，会导致酵母、霉菌繁殖。则纠偏行为是1调节冷

38、冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为1025 C； 2糖浆不超过25 C贮存，时间不超过24h。（五）后糖浆的配制食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。则纠偏行为是：添加剂在投放前 确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境符合 GMP （产 品生产质量管理规范）要求。严格控制各配料的添加量，添加剂的加入要严格 按照GB2760-2011食品添加剂使用标准。（六）在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入 饮料。则纠偏行为是：1.停机；2通知主管；3.将连续2圈爆瓶前后汽水各挑出 两瓶，检查设备及水温；4.隔离并检查可

39、疑半成品及成品；5.记录。（七）碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中C02过高使饮料 的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导 致产品质量下降。则纠偏行为是：进厂的每批C02检验人员要检验其纯度、气 味。C02处理操作人员要根据 KMnO4溶液的颜色变化情况更换新的 KMnO4溶 液。10 建立验证程序HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工 艺过程中出现的危害。验证提高了置信水平。使用验证手段证明这种控制计划 适宜、有效而且被贯彻执行着。验证的正确制定和执行是 HACCP计划成功实施 的基础。所有的验证活动都必须记录下来，审核人

40、员需要在审核后签署姓名及审核 时间。.专业.整理.（1）雪碧白砂糖验收CCP验证程序为每周一次审核监控与纠偏行动记录 ；（2）皇冠盖的验收CCP验证程序为每周一次审核监控与纠偏行动记录 ；（3）糖的溶解CCP验证程序为每日对雪碧进行微生物检测，审核监控与纠偏行 动记录；（4）初糖浆的储存CCP验证程序为每日对储藏罐内的糖浆进行微生物检测 ；（5）后糖浆的配制CCP验证程序为每周对食品添加剂进行微生物检测 ；（6）灌注CCP验证程序为每日对灌注过程情况检测；（7）碳酸化CCP验证程序为每次对碳酸过程情况检测。表2监控和纠偏记录表监控人员发生时间报告时间问题及发生问题描述采取措施问题解决及现状部门

41、主管HACCP小组意见11建立有效的文件和记录保持程序HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP体系文件化。记录 是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规及 体系的要求。记录是采取措施的书面证据，一旦发生问题，能从中查询产生问题的实际生产过程。记录还提供了一个有效的监控手段 ，使得企业能及时发现 并调整加工过程中偏离CCP的趋势，防止生产过程失去控制。表3 HACCP计划表(1)关键控制占八、(2)显著性危害(3)关键限值监控(8)纠偏措施(9)验证(10)记录(4 )什么(5)怎样(6)频率(7)谁白砂糖验收金属、农药残留GB317-2006金属、农残检

42、 测合格表；检验审阅每一批采购 员;原 料 验 收 检 验 员拒收此批原 料，重新进货 时应有书面文 件证明原料供 应商用药情况 已达关键限值 要求。药残重 金属检测结果 报告是否符合 国标每周一次 审核监控 与纠偏行 动记录白砂糖验收记录；皇冠盖的验收被微生物污染包装无破损或污染1.包装破损或污染 的，拒检验 审阅每一批过滤 操 作重新更换干 净，符合卫生 标准的皇冠盖每日审核监控与纠偏行动记录皇冠盖的验收记录收。2.生产部 领用盖 子时，有污染 的，不 使用。工糖的溶解致病溶糖温度糖溶解1.通每小检调节蒸汽压力每日审核糖的溶解菌、酵达至后，其过调时一验来提高温度，监控与纠记录母菌、85 C

43、 ；达致病节蒸次员重新进行杀偏行动记霉菌等到85C保菌、酵汽压、菌。录微生物持母菌、力来杀15min。霉菌的控制菌含量是溶糖机否达到温度操标准达到作85 C人；2.员按规定频率校正此处温度计；3达到85 C保持15min。初糖浆的致病细初糖浆初糖浆调节每日检1.初糖浆每日对储初糖浆的储存菌/酵母 60 C ；在储存冷冻一次验 60 C；2.调节藏罐内的储存记录菌、霉初糖浆冷过程水温员冷冻水温度和初糖浆进菌却温度为中，致度和流量来控制单行微生物10 酵母、流里糖浆冷却温度检测25 C ;糖霉菌繁来控为1025 C ;浆不超过殖是否制糖3.初糖浆不超25 C 贮超标。浆冷过25C贮存时存，时间却温

44、间不超过24h。不超过度为24h。1025 C致病细加入环境食品添添加每日配添加剂在投放每日对后后糖浆的菌/酵母符合GMP加剂等剂在一次料前确认每一包/糖浆进行配制杀菌菌要求因运输投放员桶的包装及防微生物检记录和贮存前确、盗防扰标识的测不当导认每检完好性，主剂致微生一包/验加入环境符合物繁桶的员GMP （产品生殖，食包装产质量管理规品添加及防范）剂配比盗防过程扰标中，可识的能导致完好糖浆受性，污染。主剂加入环境符合GMP（产品生产质后糖浆的配制量管 理规 范）要 求。灌注碎玻璃玻璃瓶完在灌注严格每次现1停机；2通知每日对灌灌注记录好无损过程执行爆瓶场主管；3将连续注过程情中，一爆瓶监2圈爆瓶前

45、后汽况检测些老化处理控水各挑出两的瓶程序人瓶，检查设备子，会员及水温；4隔离发生爆；并检查可疑半瓶，碎检成品及成品；5.玻璃可验记录。能会进员入饮料。碳酸化甜酸味C02的浓碳酸化保证每次C02C02处理过程每日碳酸碳酸化记减弱度过程中每次碳酸处中 保 证化过程情录C02过C02化理KMnO4溶液况检测高使饮的浓操强度的有效料的甜度适作性，活性炭的人容器应定期进员行蒸汽消毒，干燥材料芯定 期更换。酸味减 弱，过 少碳酸 气给人 的刺激 太轻， 失去碳 酸饮料 应有的 刹口感这次设计中我们对雪碧碳酸饮料建立了 HACCP体系，并且通过生产过程中 的危害分析，借助判断树、生产经验，确定本生产的6个关

46、键控制点：白砂糖 验收；皇冠盖的验收；糖的溶解；糖浆的储存；后糖浆的配制；灌装；碳酸 化。HACCP体系是保证食品质量和安全的有效方法，完善的HACCP系统必须 建立在SSOP卫生标准操作程序）、GMP （良好操作规范）基础上。企业应先根 据法规及自身情况制定好适用的 SSOP和GMP才能确保HACCP系统的有效运 行。上述碳酸饮料生产工艺分析并不能代表全部，企业要考虑实际情况建立自 己的HACCP体系，例如，工艺与设备，人员情况等。总之，HACCP体系是一 个系统的、全面的保证体系，相信企业在建立好完备的 HACCP体系之后，一 定会得到理想的收效。参考文献1 GB/T 10792 碳酸饮料（汽水）S.2 GB2760 2011食品添加剂使用标准 S.3 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 S.4 GB317-2006 白砂糖S.