茶叶加工工理论试题3

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1、称 名 位 单名姓线IIIIIIII此过I号 证 考 准不IIIIIII题IIIIIIII答IIIIIIII生I二四五总分得 分超I单项选择题：（第1题第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分满分30职业技能鉴定试题茶叶加工工（高级）理论知识试卷注意事项1考试时间:120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所 在单位的名称。3请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答 案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。-得分 评分人分。）1.现在对茶叶的分类，基本上是根据（）进行分类。A .产地 B.品质C.制造方法 D.制

2、造方法结合茶叶品质特点2 .绿茶类根据加工方法不同又可分为（）。A. 炒青、烘青、晒青、蒸青B.煮青、烘青C.闷青、炒青D.摇青、蒸青3. 六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（）。A普洱茶类B.花茶类C.黑茶类D.乌龙茶类4. 衡量鲜叶质量的指标主要是指（）A.嫩度、鲜度B.鲜度、匀度C.嫩度、净度D .嫩度、匀度、净度、鲜度5.刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（）左右。A . 60%B . 75%6.国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（A.西湖龙井D.六安瓜片7. 生物碱含量是（）A . 2%-3%D . 2%-5%8. 杀青时叶温最低是（A . 100B.黄

3、山毛峰B . 1%-2%)C。B . 809.在一般正常操作下，杀青锅温在（A ）COA.120180B.220280C . 80%C信阳毛尖C . 4%-6%C . 170C.320380D.42048010.杀青温度应掌握（ A.先咼后低D.咼低咼组合）咼温杀青的原则，切忌忽咼忽低B.先低后高C. 一样高低11.将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（）A .茶叶初制D.茶叶拼配12.杀青方法应掌握（A.透闷结合D都不是B.茶叶精制）的原则。B.多透少闷C.茶叶深加工C .都是13.闷杀是为了（ 杀快的目的。A.提咼D.快速提升）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、B.降低C.保持14

4、.绿茶制作的第一个工序是（A ）A.杀青D摊凉15 .揉捻机的转速一般（A . 20-30 转/分B.揉捻）较为适宜。B . 30-40 转/分C.干燥C . 40-45 转/分D . 50-55 转/分16 .在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（）A .轻一重一轻B .重一轻一重C .轻一轻一重D .重一重一轻17. 揉捻的目的是（）。B.破碎叶细胞C.都是A做形D都不是18. 揉捻必须根（）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。A.椐揉捻机的性能 B.叶质老嫩C.匀度D以上都是19. 红茶宜用（）做原料。A.小叶种D.B 和 C20. 揉捻原则是（）A.嫩叶轻压短揉C解决分筛，多次揉捻21

5、. 名优茶原料要求为（ 叶等。B.大叶种C.中叶种B.老叶重压长揉D.以上都是），不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫A.刚开始萌发的茶芽B. 芽一二叶初展C.芽叶长短标准一致D.都是D.D.A .鲜叶-萎凋-干燥B .鲜叶-杀青-揉捻22. 名优绿茶与大宗绿茶在工艺上最大的不同在于（）。A.杀青B.干燥C.揉捻做形23. 名茶的外形一般有（）。A .直条形B.扁形C.卷曲形都是24 .下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。干燥C. 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥D .鲜叶杀青揉捻渥堆-干燥25 .在制茶工艺流程中，鲜叶萎凋揉捻发酵干燥是（）的初制工艺流程。A .红茶类B .绿茶类C .青茶类D. 黄茶

6、类26 .在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划 分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（）。A.筛分作业B.风选作业C.切轧作业D .拣剔作业27、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（）。A .洞庭碧螺春，西湖龙井B .武夷岩茶，君山银针C .黄山毛峰，六安瓜片D.金山翠芽，茅山长青28 .茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（）以上。A. 1/4B.1/3C . 1/2D . 2/329 .绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（）。A.冷揉和热揉B.快揉和慢揉C.重揉和轻揉D .紧揉和松揉30. 判断鲜叶匀净的方法，在生产上常采用的是（）A.

7、分析芽叶机械组成 B.感观判断C.都不是D称重法二多项选择题（第31题第40题为多选题，选择2-4个正确答 案将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分20分。）31. 茶叶质量的高低，主要取决于（）的合理程度。A.鲜叶质量B.制茶技术C.天气情况D都不是32 .在茶叶初制的揉捻工艺中，揉捻效果与（）有关。A .投叶量B .揉捻时间C .揉捻次数D.揉捻环境33 .在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是（）。A .叶片90%以上成条，且条索紧卷B . 80%以上叶细胞破C.茶汁充分外溢粘附于叶表面 味D.散发出浓郁的果香34 .鲜叶管理包括（）。A.鲜叶运送B.鲜叶验收分级D.以上都不是3

8、5 .判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶（A.色度B.气味D.以上都不是36 .茶叶采摘，其方法主要有（）。A.手工采B.机械采茶C.鲜叶摊放贮存）情况。C.发热C.打顶采D .留叶米40 .鲜叶内的化学成分很多，目前了解的已达250余种。其成分可分为(A冰)部分。B.无机成分C.有机成分D者B不是D都不是37 .杀青叶适度时的主要标志是()A .手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断 呈灰绿色或暗绿色C.青草气消失，略带茶香38 .绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是(A.高温杀青，先高后低恒温C.抛闷结合，多抛少闷B .鲜叶光泽消失，D.香气浓烈)。B.高温杀青，保持D.嫩叶老杀，老叶嫩杀39 .茶

9、树合理采摘主要包含()等内容。A.标准采B.适时采C.分批多次采r得分分人三、判断题(第41题十第50题。将判断结果填入括号中。正确的填“V”，错误的填“X”。每题1分，满分10分。)()41 .红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶 的活性，进一步促进发酵。()42.工夫红茶足火茶含水量一般在15%左右，称八五干。()43 .绿茶是不发酵茶。()44 .红茶是全发酵茶。()45 .“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本 原则之一。()46 .绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220 -280C,即白天看锅底约10左右呈灰白圈，夜里呈 红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。()

10、47.绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时 用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。()48.所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶 温下降到一定程度后再揉捻。()49 .将毛茶加丄成一定规格的商品茶的丄艺称为茶叶精制。()50 .普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒 青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品 质特征的茶叶。-得分评分人I、简答题(第51题第54题为简答题，每题5分，满分20分。)51、我国茶叶分为那几个基本类型52、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？53、扁形茶手工炒制有哪几个工序？有哪些主要炒制手法？-得-分评分 人54、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工 序的技术原则？五、论述题（第55题第56题为论述题，每题10分，满分20 分。）1综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。