（讲稿）三级公共营养师3级技能部分串讲

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1、（程）公共营养师三级复习串讲材料第1章 膳食营养调查和评价（一）食物摄入量调查1.设计24h回顾法表格设计？24小时膳食回顾调查表的给分情况是（表头、序号、调查日期、地点选择等，餐次也可写作进餐时间）24小时膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚地点选择：在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典2.设计记帐法表格设计？参考教材22-23页3.设计食物消耗量记录表？参考教材22页4. 回顾法基本要求和技术要点？参考教材3-4页5. 记账法基本要求和技术要点？参考教材20-21页6. 进行儿童的回顾法膳食调查，如果家

2、长回忆食物的数量有困难应如何处理？如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆1）通过展示食物图谱2）通过展示当地常用食具3）通过展示模型（二）膳食营养素摄入量计算1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？3030%+5040%+2030%=35人日2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？70.2+50.4+40.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kca

3、l，计算总人日数？三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=10025%+12042%+8033%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人

4、每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25% 午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33总人日数=20025%+28042%+16033%=50+117.6+52.8=220.4人日标准总人日数=（10025%+18042%+8033%）1.0+（6025%+5042%+3033%）1.125+（4025%+5042%+5033%

5、）1.33=1271.0+45.91.125+47.51.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.0972）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g5. 某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人（其中孕妇1人）。（1）计算各人群标准人系数（2）计算人日数及折合标准人日数（3）计算混合系数（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量答：（1）计算各人群标准人系数人群划分该食堂就餐人数

6、，轻体力活动男性22人，轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人。确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal）：成年男性 2400、成年女性 2100、孕妇 2300、9岁男生 20009岁女生 1900不同人群折合标准人系数计算成年男性折合系数=2400/2400=1成年女性折合系数=2100/2400=0.88孕妇折合系数=2300/2400=0.969岁男生折合系数=2000/2400=0.839岁女生折合系数=1900/2400=0.79（2）人日数及折合标准人日数计算 实际就餐成年人人日数 =22(男)+18(女)=40人日 孕妇人日数

7、 1人日 9岁男生总人日数=115 9岁女生总人日数=200 实际就餐总人日数22+18+1+115+200=356人日 折合标准人日数成年人男性折合标准人日数 22*1=22成年人女性折合标准人日数 18*0.88=15.8孕妇折合标准人日数 1*0.96=0.969岁男生折合标准人日数 115*0.83=95.59岁女生折合标准人日数 200*0.79=158总标准人日数22+15.8+0.96+95.5+158=292.3（3）混合系数混合系数=总标准人日数/总人日数=292.3/356=0.82（4）折合标准人平均每日能量摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合

8、系数平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量*混合系数因混合系数为0.82，该人群能量应为2400*0.82=1968 kcal6. 某单位食堂用粮:早餐50kg，午餐100kg，晚餐75kg 就餐人数:早餐900，午餐855，晚餐8l0 计算总人日数（保留一位小数）餐次分配比: 50/225、l00/225、75/225 该日的总人日数： 90050/225855100/22581075/225 =200+380+270 =850（三）膳食营养分析和评价1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？餐别食物名称用量早餐牛奶牛奶250ml面包

9、小麦粉100g煎鸡蛋鸡蛋50g，花生油40g拌黄瓜黄瓜50g午餐牛肉炖萝卜牛肉50g、萝卜80g、花生油5g扒芹菜芹菜150g、猪肉30g、花生油8g米饭大米150g苹果苹果100g晚餐麻辣豆腐豆腐80g、猪肉20g、辣椒20g、花生油7g炒西红柿西红柿50g、花生油5g花卷小麦粉100g类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉200g大米150g合计350g蔬菜黄瓜50g萝卜80g芹菜150g辣椒20g西红柿50g合计350g水果苹果100g合计100g蛋类鸡蛋50g合计50g禽畜肉类牛肉50g猪肉50g合计150g豆类及豆制品豆腐80g合计80g奶类牛奶250ml合计250ml纯能量食物花生油6

10、5g合计65g膳食结构与数量评价表食物种类实际摄入品种实际摄入量谷类2350蔬菜类5350水果1100肉类2100蛋类150豆类及其制品180奶类及其制品1250油脂类165合计14食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。第2章人体营养状况测定和评价（一）身体测量体格检查应注意问题：1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具

11、，校对到什么程度）2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）3、测量者的姿势4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）5、读数并记录（读数要精确到多少）1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价参考四级教材2. 怎样测量儿童头围？参考教材74页3. 简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？ 答： 儿

12、童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。意义：婴幼儿出生时胸围比头围小12cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围

13、大致相等，1221个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？参考教材73页、74页5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？精确度可以，但是准确度不够。（二）实验室指标收集和判断1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和

14、临床意义？粪便样品收集保存方法？85-92页参考教材（三）营养状况和体征判别1.蛋白质能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？答：蛋白质能量营养不良可分为三个类型：（1）水肿型营养不良 （2）消瘦型营养不良 （3）混合型临床表现：（1）水肿型营养不良 以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。（2）消瘦型营养不良 以能量不足为主，主要表现

15、为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。 （3）混合型 即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。 补充的营养素：（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。2.缺铁性贫血的调查与判定？（1） 获得相关信息 1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫

16、，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。 4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。 （2） 进行相关体格检查 相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。 1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。 2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。 3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。 4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。 （3）进行必要的实验室检查 血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。 （4） 询问病史获得相关信息 缺铁性贫血的病因(原因危险因素)主要有：1)膳食铁摄入不足。2

17、)机体对铁的需要量增加。 3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。 4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。3.一女孩，13岁，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵嵴。请回答：（1）该女孩哪种营养素缺乏？（2）如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？（3）应补充哪些食物？（4）制定一日营养食谱。答：（1）该女孩可能出现铁缺乏。 （2）铁缺乏结合检验结果(血红蛋白、血清铁）可诊断为营养性缺铁性贫血。即小细胞低色素性贫血。（3）应补充含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；莜麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、

18、虾米、白芝麻、黑芝麻等。富含维生素C（如柿子椒、西红柿、菜花，柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等水果和深色蔬菜）的食物，能促进铁的吸收。（4）一日补铁营养食谱：早餐：馒头（莜麦面、小麦粉） 藕粉羹 酱牛肉 拌小菜（豆腐干、芹菜）加餐：鲜枣午餐：米饭（大米、黑米）青椒炒猪肝、肉（猪瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花汤加餐：西红柿晚餐：花卷 黄蘑炖鸡、虾仁油菜（油菜、虾仁）4.李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。最初

19、的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。但是随后体重停止下降，最近她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。李红不敢轻视，于是向一位营养师咨询自己的饮食计划是否可取。营养师首先给李红做了膳食评价，发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。请回答以下问题：（1）、李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？（2）、李红的减重计划有什么问题？答：（1）、李红因为碳水化合物摄入量过低，血液中低血糖出现头晕

20、，出现了酮症酸中毒呼出象烂掉苹果的奇怪气味。（2）、李红的减重计划未考虑营养素对机体的作用，盲目听信一些杂志的宣传，过低的碳水化合物的摄入量导致脑细胞的供能量不足，脂肪在体内的正常代谢无法进行，蛋白质也不能发挥正常作用，通过糖异生变成葡萄糖维持血糖；而且减肥应该是一个渐进的过程，李红的能量摄入也过低。5.小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。 请问： 小方可能出现的营养问题是什么？ 针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？ 答案：可能缺乏维生素C，应该在膳食中增加蔬菜水果的摄入量，

21、如青椒、油菜、猕猴桃、刺梨、鲜枣、草莓、桔子等6. 维生素A缺乏体征和评价？参考教材109-1107. 维生素B2缺乏体征和评价？参考教材123-1268. 维生素D和钙缺乏体征和评价？参考教材112-1189. 锌缺乏基本体征和评价？参考教材127-13210. 某患儿，母乳喂养不足，未添加辅食，明显消瘦，腹部、躯干部脂肪全部消失，皮肤苍白干燥，凹陷性水肿，精神萎靡，反映冷淡，判断该患儿情况？并给与指导。参考教材97，蛋白质热能营养不良11. 某患者，女性，皮肤粘膜苍白，疲乏无力，食欲减退，机体免疫力下降，肝脾肿大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L，判断机体状态并给与指导？参考教材1

22、02，缺铁性贫血12. 某患，女性，减肥期间暗适应能力下降，上皮增生，毛囊过度角化，干眼症，判断为何种疾病并给与指导。参考教材109-110维生素A缺乏13. 某女性，多产妇，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明显压痛，骨骼变形，判断为何种疾病并给与指导。参考教材112-118软骨病14. 某患儿，5个月，冬季长期在室内活动，方颅，枕秃，夜间哭闹，肋骨串珠，肋缘外翻，手镯脚镯样变，手足搐愵，判断为何种疾病并给与指导。参考教材112-118佝偻病15. 某患儿，面色苍白，食欲减退，皮肤瘀点，毛发卷曲，贫血，四肢疼痛呈蛙状体位，软骨交界处骨骺半脱位隆起，判断为何种疾病并给与指导。参考教材119 维生素

23、C缺乏16. 某患儿，生长发育迟缓，面色苍白，口角炎，皮肤对称性糜烂，嗜睡，指甲变脆，头发枯黄，判断为何种疾病并给与指导。参考教材126 锌缺乏第3章营养咨询和宣教（一）营养与食品安全知识咨询1.膳食状况询问评估和建议？ 根据中国居民膳食平衡宝塔回答 参考教材1452.生活方式询问和评价？ 参考教材160-1673.介绍厨房食品安全？ 参考教材192-1954. 11日陈某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37左右的

24、院子内，13日晨在路边出售。12日家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39、5腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防措施。沙门菌食物中毒，参考教材176-1845. 1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为13次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在18次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液

25、；半数病人发烧，体温3739之间。全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温2728的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27的室内过夜，次

26、日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。判断原因及预防措施。 副溶血性弧菌食物中毒，参考教材176-1846.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与

27、铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些

28、无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。7.汞中毒（甲基汞中毒、水俣病）的表现？ 参考教材2008.砷中毒表现？ 参考教材1999.铅中毒表现？ 参考教材19810.身体活动水平判断标准？ 参考教材17011. 对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导？1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4水果蔬菜连皮连子吃5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品（二）营养与食品安全知识宣教1. 为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。一、概述 1.农药的定义与分

29、类 2.使用农药的利与弊3.农作物病虫草害防治的发展方向二、食品中农药残留的来源1.施用农药对农作物直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品三、其他来源的污染1.氨基甲酸酯类2.拟除虫菊酯类3.有机氯4.杀菌剂5.除草剂6.混配农药的毒性四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响1.贮藏2.加工 五、控制食品中农药残留量的措施1.加强对农药生产和经营的管理2.安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.其它六、结束语2. 平衡膳食宣教？参考教材211-2163. 沟通和宣讲技巧？参考人际传播沟通技巧146-150、小组传播方法200-205、大众传播技巧20

30、7-210、讲座212-2164. 有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。参考中国居民膳食指南讲座212-216第4章膳食指导和评估（一）确定营养和食物需要量（二）编制食谱1.年龄组分类？ 学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁2. 不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？参考中国居民膳食参考摄入量231-2493. 设计1215岁中学生一周午餐食谱。周一：米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶周二：米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西

31、葫芦、牛奶周三：包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜周四：米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶周五：米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝4.设计8岁男孩一日带量营养食谱？ 参考教材242-2455.设计6岁男童一日带量食谱？ 参考教材253-2576. 小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼（含碳水化合物51）、小米粥（含谈水化合物8.4）、馒头（含碳水化合物43.2）为主食，并分别提供40、10、50的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。 烙饼：120.2 * 40% / 51% = 94.3g 小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143

32、.1g 馒头：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g 主食品种和数量的确定原则：主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。7.制定幼儿园食谱？ 参考教材261-2648.编制高中男生营养午餐食谱？ 参考教材268-2699. 已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带量食谱。答：此人每日能量需要量为2150kcal 按食物交换份法安排全日食物量 2150 kcal/90=23.9=24份主食 14.5份 菜500克 1份 油25克 2.5份 牛奶250毫升 豆腐50克 2份肉蛋类 150克 3份 水果200克 1份三餐占能量百分比：早餐30%、午

33、餐40%、晚餐30%。一日食谱为：早餐：金银卷（面粉50g，玉米面25g），紫米粥（紫米25g）拌黄瓜（黄瓜100g，香油5g）牛奶（牛奶250ml）煮鸡蛋（鸡蛋一个）午餐：大米饭（大米150g）滑溜豆腐（豆腐50g，胡萝卜20g，豆油5g）青椒肉片（青椒100g，猪肉50g，豆油5g）炒芹菜（芹菜100g，豆油5g）晚餐：馄饨（面粉115g，韭菜100g，虾仁50g，花生油5g）拌菠菜（菠菜100g，豆油5g）10. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）；以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（

34、蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。答： 第一步：先计算主食中含有的蛋白质的量。1、馒头中含有蛋白质的量：889.5%8.36g2、米饭中含有蛋白质的量：968.0%8.36g3、也就是说主食中的蛋白质共有：8.36g8.36g16.72g第二步：午餐需要的总量35.44g16.7218.72g（从一种动物性原料和一种豆制品中获取）；第三步：分别算出一种副食（动物性原料占2/3

35、）和另外一种副食（豆制品原料占1/3）。1、从动物性原料中获取的蛋白质是18.722/312.4g2、从豆制品原料中获取的蛋白质是18.721/36.32g第四步：分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：1、猪肉质量为：12.4g21.3%58g 依次类推11. 某45岁，女性，公务员，根据（Chinese DRIS）及中国居民平衡膳食宝塔，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。确定用餐对象全日能量供给量查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal确定中餐所需的能量供应量：230040920kcal计算中餐三大营养需要量:蛋白质:92015%/4=34.5g 脂肪：9

36、2025%/9=30.7g碳水化合物：92060%/4=126.5g确定午餐主食和副食品种：主食：米饭副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油确定主食和副食量碳水化合物需要量100.5g（以米饭为主食）查表：米饭含量26 需要量100.526%=486.5g查表：米饭蛋白质含量2.6 供给量486.52.6%=12.6g蛋白质需要量34.5g 副食为瘦猪肉和豆干 除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=（34.5-12.6）2/3=14.6g，豆干提供的蛋白质=（34.5-12.6）1/3=7.3g 查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=14.6/2

37、1.3%=68.5g豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=7.319.3%=37.8g 设定午餐蔬菜为油菜220g确定中餐烹调用油量 计算确定脂肪需要量30.7g 查表: 瘦猪肉脂肪量6.2% 食用量68.5g,提供脂肪45.26.2%=4.2g 豆干脂肪量3.5 食用量37.8g,提供脂肪37.83.5%=1.3g 米饭脂肪量0.3% 食用量486.5g,提供脂肪486.50.3%=1.5 g烹调用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g拟定食谱 午餐：米饭：486g 四喜丸子：猪瘦肉68.5g 豆干汤(豆干38g,小白菜50g) 蒜蓉炒油菜：200g 豆油24g12. 根据中国居民

38、膳食营养参考摄入量、中国居民膳食指南及提供的常用食物营养成分表等相关资料计算某怀孕中期女教师一日三餐食物营养成分的操作计算并评价全天摄入总能量计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量计算并评价全天钙的摄入量针对计算结果提出改善孕妇存在的问题相关资料表 该孕妇早餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪G碳水化合物g维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg钠mg牛奶250ml1367572510.250.05337591.25鸡蛋507763550.50.10.1319566馒头10023378148.30.050.07苹果100480311.80.010.02表 该孕妇午

39、餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪碳水化合物维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg面条1204101270688601006168155鸡肉30545634040020040176774西红柿50905021500200145黄瓜25032518650051312542563花生油1513901500096苹果2501200829500300510食盐1000000表 该孕妇晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgmgmgmgmgmg玉米饼1003334011005103.2莴苣150300.2002004040

40、36.5猪瘦肉758060020015.872.6花生油109000096食盐10000答:1.计算及评价全天总能量摄入的合理性查表：正常孕中期妇女每天推荐摄入总能量：21002002300kcal计算：全天实际摄入总能量：494（早）+764.5(中)533（晚）1791.5kcal摄入总能量与实际摄入量的比例：1791.52300=78%评价：该孕妇总能量摄入不足2.计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量蛋白质总量孕中期推荐摄入量较孕前期多15g，即：2300（1012）4+15=7284g计算实际摄入总量：21.9+21.4+10.2=53.5g实际摄入量与推荐摄入量比：53.57

41、2=74.3%优质蛋白质推荐优质蛋白质摄入量为总蛋白质50以上，即3642g计算：实际摄入量(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g实际摄入优质蛋白量与推荐摄入量比：25.472=35.3%评价：该孕妇实际摄入蛋白总量和优质蛋白总量均不足3.计算及评价全天钙摄入量查表：孕中期妇女每日推荐钙的RNI为1000mg计算：实际钙摄入量：Ca338（早）113.9(中)55.8（晚）507.7mg该孕妇实际摄入钙量与推荐量的比：507.71000=51%评价：该孕妇钙摄入不足4.改善饮食建议评价：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。

42、建议：每天增加能量至2300kcal蛋白质增加至7284g且优质蛋白质占36g以上注意补充钙每天不少于1000mg5.孕妇膳食营养建议：（1）孕中晚期每周测体重一次，每周增重：孕前体重正常者0.4kg,孕前低体重者0.5kg，孕前高体重者0.3kg为宜；（2）孕中晚期增加能量200kcal；（3）孕期增加蛋白质：早期5g，中期15g，晚期25g；（4）孕期摄入脂肪占总能量将的2530，注意补充必需脂肪酸；（5）孕期观察并及时补充矿物质及各类维生素，避免畸形儿及缺铁性贫血。13. 为一成年女性配制早餐食谱，该女性能量需要量为1800kcal，主食选择小麦粉，副食选择鸡蛋、牛奶（每100g小麦粉的

43、碳水化合物73.6g、蛋白质11.2g；牛奶蛋白质3.0g；鸡蛋蛋白质13.3g）早餐能量：180025450kcal蛋白质提供能量：4501567.5 kcal脂肪提供能量：45025112.5 kcal碳水化合物提供能量：45060270 kcal蛋白质的数量：67.5 kcal416.9g脂肪的数量：112.5 kcal912.5g碳水化合物的数量：270 kcal467.6g小麦粉的量：67.673.692g小麦粉提供的蛋白质：9211.210.3g动物性食品的蛋白质：16.9-10.36.6g鸡蛋应提供的蛋白质：6.6402.6g牛奶提供的蛋白质：6.6604.0g鸡蛋的数量：2.6

44、13.320g牛奶的数量：4.03.0133g食谱：馒头（小麦粉92g），鸡蛋（鸡蛋20g），牛奶（牛奶133g），拌黄瓜（黄瓜100g）（三）调整食谱1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使

45、其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看：1、早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；2、午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和

46、佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。3、晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。2.某公司为员工早餐提供的食物为：V

47、AD奶240g，馒头（富强粉100 g），茶鸡蛋60g，双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g）。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理？如不合理怎样调整？答案：根据食物成分表可得（过程自己列表算一下）早餐摄入的能量为：25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal评价：(1)pr占早餐能量的百分比为：25.1g*4/686kcal*100%=14.6% fat占早餐能量的百分比为：22g*9/686kcal*100%=28.8% car占早餐能量的百分比为：96.9g*4/686kcal*100%=56.

48、5%(2) 标准人蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的百分比分别为：Pr：10%15% fat：20%30% car：55%65%依此可判断该公司员工早餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物基本合理。标准人 E:2400kcal686/2400*100%=28.6%早餐占全日总热能30%，本例热量略减少。可稍增加绿叶蔬菜。3.一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下： 食谱 食物主辅料含量（克） 米饭 大米100 、金银卷 面粉30 玉米面20 、酱香鸡腿 鸡腿（带骨）150 、虾皮圆白菜 虾皮5 圆白菜150 、西红柿鸡蛋汤 西红柿10 鸡蛋10 、色拉油7克 问题： 1. 请评价此午餐食谱营养搭配是否合理

49、？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2） 2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价. 参考教材294-297页4.某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为2059岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下 年龄 人群 男 女 劳动强度 合计 2045 职员 33 30 轻 63 司机 40 20 中 60 孕妇（中期） 3 3 乳母 2 2 5059 教师 10 12 轻 22 合计 83 67 150 参考教材299-302页5.某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营

50、养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。（1）、计算每位小朋友平均每日主食量（2）、每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？（3）、每位小朋友平均每日肉类应为多少？（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量。（1）、（2）、（3）、按照平均四岁能量需要量计算（3）、每位小朋友平均每日肉类按照占蛋白质1/2计算（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量用个人的量乘以506. 一个10岁男孩一天食谱如下：早餐:花卷(标准粉50g)、

51、煮鸡蛋50g 牛奶 (牛奶250ml、白糖5g) 花生拌黄瓜(花生米30g、黄瓜30g)加餐:西瓜200g午餐:拌三丝(胡萝卜50,莴笋50,干豆腐丝50) 冬瓜丸子汤(冬瓜100,瘦猪肉25,油10) 米饭(大米150)晚餐:肉包子(瘦猪肉50,标准粉125,油5) 鸡蛋汤(西红柿50,鸡蛋25,虾皮2,油5)对其进行评价？ 参考教材294-2977. 10岁男孩一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g馒头面粉150g牛奶250g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g苹果100g鸡蛋60g中餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜25g植物油

52、6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米饭大米125g（1）按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜？种类食物和量谷类和薯类面粉150g，面粉150g，大米125g蔬菜水果苹果100g ，青椒100g ，芹菜100g ，西红柿125g ，韭菜25g畜禽肉及鱼类火腿25g ，瘦猪肉45g蛋类鸡蛋60g奶类牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量，奶粉折算比19.9/3.0）豆类及制品熏干30g ，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量，熏干折算比15.8/35）纯热能食物植物油19g食物达到五大类，基本满足要求，但是应适量增加薯类摄入，主食谷类粗

53、细搭配，增加绿叶蔬菜的摄入，每周安排一至两次鱼虾类水产品（2）比较营养素摄入量和参考摄入量？营养素摄入量推荐摄入量（RNI）比较（%）能量2113kcal2100kcal100.6蛋白质77.5g70g110.7脂肪57.4g24.4钙602.9mg800mg(AI)75.4铁20mg12mg(AI)166.7维生素A341.4g 700g48.8维生素B10.9mg0.9mg100维生素C70mg80mg87.5能量、蛋白质符合要求，脂肪供能略低，维生素A、维生素C及钙较少应在一周内均衡（3）分析三餐提供能量占全天摄入总能量的比例？计算每餐能量占全天总能量的比例。 早餐：33.7 午餐：36

54、.0 晚餐：30.3三餐能量分配接近比较适宜的30，40，30的水平。（4）动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例？来自动物性食物和豆类食物的蛋白质累计相加，得到优质蛋白质量。将优质蛋白质的量和总蛋白质摄入量比较 3577.5=45.2%优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。（5）三种宏量营养素的供能比？蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量和总能量比较，计算占总能量的比例。蛋白质：14.7，脂肪24.4，碳水化合物60.9适宜比例：蛋白质 1015 脂肪 2530 碳水化合物55658.列举高和低蛋白食物？高蛋白食物：动物来源：海产、瘦肉、鸡蛋；植物来源：大豆及制品；其他：谷类、坚果低蛋白食物

55、：蔬菜、水果：瓜、果；叶、根类；鲜蘑、液态奶9.列举高和低胆固醇食物？高胆固醇食物: 蛋黄、脑、内脏；某些海产品（鱿鱼等）、奶油低胆固醇动物性食物：牛奶、牛蹄筋、海蜇；某些鱼、瘦肉较低10.100克猪后臀肉中含维生素B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为？（ND0纯能量食品，如白糖、酒精、纯淀粉） ND=0.11/331*1000=0.3311. 计算鲍鱼中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素对于一个35岁、男性、轻体力劳动者的INQ指数，并判断鲍鱼是否是营养质量合格食品。 鲍鱼：能量84kcal，蛋白质12.6g，脂肪0.8g，钙266mg，铁22.6mg，锌1

56、.75mgRNI：2400kcal，蛋白质75g，脂肪2030%，钙800mg，铁15mg，锌15mgN:84/2400=0.035 Pr: 12.6/75=0.168 INQ 4.8 Fat: 0.8/(24000.259)=0.012 0.34 Ca:266/800=0.33 9.43 Fe: 22.6/15=1.5 43 Zn: 1.75/15=0.008 0.23 对于蛋白质、钙、铁而言，鲍鱼是营养质量合格食品。第5章食品营养评价1.什么是食品营养标签？食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。2.为什么我国要制订食品营养标签？

57、制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡， 保障人民身体健康。3. 营养标签给消费者会带来什么益处？ 食品营养标签是消费者了解预包装食品的营养组分和特征的来源，也是根据自己健康需要选择食品的根据；同时也是消费者保障自己的知情权益的一个手段。这在一些国家已经取得了成功经验。归结这个营养标签的好处在于：了解食品营养特点； 选购食品指南；膳食平衡参考；营养健康知识的来源；引导企业生产更多符合营养要求的食品。4. 什么是食品标签？食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者及经销者的名称和地址、日期和贮藏说明、产品标准号、质量等级、批号、食用方法、能量和营养素含量等等内容。5. 酒需要标示营养标签吗？超市的面包制造点销售的面包