北京咖啡馆经营管理全面入门培训

《北京咖啡馆经营管理全面入门培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京咖啡馆经营管理全面入门培训（33页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作北京咖啡馆经营管理全面入门培训咨询热线：400-669-3721 接通后请输入课程编号：335496#课时：4小时培训对象：咖啡店经营者，创业人士，咖啡馆店长，对咖啡业感兴趣的各类型中外投资机构课程描述：本课程是铂澜咖啡学院整合各方优质资源，在长期实践探索和样本数据调研基础上推出的中小型咖啡店运营管理的入门级解决方案。作为国内唯一一家专注于咖啡馆创业经营的专业咨询辅导机构，铂澜拥有一流的企业竞争咨询师、咖啡馆经营管理培训师、咖啡馆运营管理团队和出色的咖啡师团队。通过4个小时授课，铂澜能给学员建立一套完整的概念和思维方式，明确中小型咖啡馆运营

2、管理中的诸多关键成功因素，掌控一家咖啡馆不再令人“望而生畏”，让面对激烈竞争不再“惊恐万状”。铂澜提供的不仅仅是知识灌输和实操辅导，更提供后续的、连贯的全程指导，并可与组织机构或个人构建一种长期稳定、互利互惠的商业合作关系。培训内容：（1）咖啡馆出品研发的思路与策略（2）周边竞争态势及竞争对手分析（3）咖啡馆员工管理指南（招聘、面试、培训、上岗、绩效考核、激励）（4）咖啡馆主题的策略及实施（5）咖啡馆财务管理指南（6）咖啡馆物料管理指南（7）咖啡馆如何做好开源节流？（8）咖啡馆服务管理指南（9）咖啡馆服务营销推广指南（含咖啡馆的网络营销策略）（10）咖啡馆企业的商业化路径培训特点：（1）一对一

3、式授课，互动性强，针对性强（2）真实案例式教学（3）接受电话预约，随时安排上课投资初步核算 房租：15万-20万/年 面积:100平方米 装修：10万-12万（包括灯具，桌子，窗帘，台布，音响） 设备：电脑1.5万（包括收银软件） 空调1.5万（包括2台5匹机，1台1.5匹挂机） DVD机，功放0.4万 椅子1万 设备筹备培训：6.8万 流动资金：2万 吧台：专业半自动咖啡机一套2万 杯具：1.5万 咖啡匙,刀*：0.2万 虹吸壶：0.15万 续杯机：0.1万 电动磨豆机：0.1万 消毒柜：0.1万 榨汁机：600元 微波炉：800元 酒水：1万（包括酒具，调酒用具） 油炸炉：0.2万 烤面包

4、机：0.1万 瓦斯炉：0.2万总计：30万+房租+流动资金 营业费用初步核算 房租：550元/天 工资：440元/天 水电：100元/天 食品：250元/天 税金：100元/天 其他：150元/天 植物：50元/天保本营业额：1600.00-1800.00/天 预计可产生营业额 100平米面积，座位数为15桌，平均每桌3人 153=45人 每天营业时间11：00-02：00点15小时 满客率为60%1560%=9桌93=27人 每批客人停留时间为2小时 每天营业时间内可利用时间为8小时-10小时 估计翻桌率为1.5 每天估计客流量为40-50人 人均消费为45元 每天营业额为1800-2300

5、元 如每天营业额达到2300元，预计1年零8个月收回投资。 备注:以上资料仅供初步参考.咖啡馆的开业规划流程来源：创业时代网添加时间：2009年12月15日 -开一家咖啡馆很容易，只要有经费预算就可以，但经营咖啡馆很难，要成功需要许多条件（说成功太严肃，存活下来或达损益平衡），因为咖啡馆开支项目多、报酬率不高，稍有几项支出不慎就很难维持损益平衡，资金不充裕者，更要小心。对于个性化咖啡馆要先决定的事项顺序如下： 一、店格定位： a.型态：是纯咖啡馆或简餐咖啡复合餐厅。 b.价位：平价、中价位或高价位，要有明确的价格带设定。 c.服务方式：自助、半自助或全服务。 d.主客群预设：上班族、家庭。 二

6、、MENU确定：让吧台设计、厨房设备及机器定位上有考量的基础。 三、预估营业额：设定周转率、客单价、座位数、经济规模（坪数）。 四、损益分析： a.了解房租承受能力。 b.物料成本比率。 c.其它成本分析。 d.投资报酬率与预想的差距。 e.投资额设上限。 五、立地选择：了解同定位咖啡馆营业状况，选择优于他店的地点。 六、设计：依照投资额上限，选定合宜的店格 说了这么多还仅是开店前的准备工作而已，接下来还有人员应征、面试、教育训练、店招设计、MENU设计、名片设计、DM设计与发放、人员制服、薪资条件、公司登记、食材厂商找寻、价格确定、杯盘选择、第一次进货量 若是都您一个人忙，那真是千头万绪。

7、假设店已经开张了，接下来要开始打仗，每天要面临200个客人，客人们会告诉您咖啡太苦、饭太硬、装修很漂亮但冷气太冷、烟味太重、厕所太脏、服务人员很美可是不亲切、没有停车位、可不可以外送等；再来是：吧台手要请假、厨师要轮休、外场服务人员忘记开单跳单，而您已经累得半死时闭店还要回来收钱、明天谁休假您又要代班、月初缴房租、月中发薪水、给货款、又要订货、兼开发新产品 面对以上如此多的问题，满腔热情的您也许已经开始犹豫了，不用担心，我们可以您提供一站式服务，包括： 1.根据投资预算制定合理的资金规划方案 2.提供选址参考并进行谨慎的立地评估和市场定位 3.提供店面形象设计方案 4.提供咖啡馆的专业设备及用

8、品配置 5.培训专业人才 6.以优惠的价格及时提供100%新鲜烘焙的原产地咖啡豆及其它原料 7.代理国外知名品牌的咖啡器具 8.研发新产品 9.提供完善的店务管理与运营咨询 10.策划行销活动 也许开一间咖啡馆只是您的一个梦想，如果您愿意，不妨和我们聊聊，其实梦想与现实只是一步之遥。 10万元咖啡店投资成功案例来源：创业时代网添加时间：2009年12月15日 -开家咖啡店应该从哪儿入手呢，这对于小白来说，有点儿不摸门儿。她除了对咖啡的极度爱恋外，对餐饮业一无所知。不摸门有什么关系，只要喜欢，想干，我们一起去取经。我们利用媒体的优势，找到了从事咖啡行业多年的高先生。这可真是找对人了，高先生不仅有

9、丰富的业界经验还特别支持我们的工作，还为我们介绍了自主经营做得很成功的王女士和品牌加盟店。 投资人小档案 姓名：小白 年龄：28岁 婚姻状况：单身 职业：某外企公司部门主管 月薪：6000元积蓄：15万 立项：开家属于自己的咖啡店，邂逅一切和咖啡有缘的人。 成功案例： 梦旅人咖啡馆店主：王慧 开店时间：2002年初 经营模式：自主经营 背景：王慧以前是从事教育工作的，开咖啡店前，经营一家旅游网站，紧张、高压的工作让王女士感到疲惫，于是改做咖啡店。开咖啡店前，王慧对咖啡几乎是一无所知，通过购买相关的书籍和参加相关培训，才有了今天的成绩。 经营项目：咖啡酒水简餐 店铺位置：魏公村路 面积：30平米

10、 初期资金投入：10万元 收回投资时间：8个月 开店带给王慧最大的满足感是自由，带着学习的乐趣、小资的心情开一家自己的咖啡店，没有烦恼，只有快乐。以小投资获得理想化的生活方式是最让王慧满意的。 咖啡店素描 30平米渲泄自由 梦旅人在魏公村酒吧、咖啡一条街中并不特别显眼，梦旅人咖啡馆几个字镶嵌在简洁的白色店面上。走进梦旅人，我惊讶地发现这里虽然装修简单，但特别有家的味道，甚至比家还温馨，还放松。北面墙全部是书架，上面横七竖八地摆满了各种书籍，俨然一个小型图书馆，客人随手可拿起一本来读。东面的墙最有特色，从房顶到地面整个白墙都被涂鸦，全是客人的即兴之作，有绘画、文字，多与情感和生活有关，王女士称之

11、为情感渲泄地。深色木质的小吧台坐落在西面一角，说它是吧台，实在有些牵强，因为它太小了，也就是收银台那么大。吧台后面的墙上挂着一个木质的小酒架，码放着十余种洋酒，我想是为了节省空间吧。南面除了大门外，余下的部分全部是明亮的玻璃飘窗，窗台很低，上面落满了各种杂志，靠窗的地方只摆放了2张小方桌，仅可以坐4人，整个房间也就容纳十余人，真是太小了，但是，这里的空气、光线、声音更让人迷恋、难舍，感觉就像在家里一样轻松自由。 梦旅人只有三十多平米，十五六个座位，每天的营业时间为下午2：00至夜里12：00，下午三四点钟和晚上9：00以后是营业高峰，全部满座。客人中有不少搞艺术的，也有北京电视台的和周边院校的

12、学生，还有朋友推荐来的。 财务报表 8个月回本 要想自己做生意，得先学会算账。 投资：梦旅人初期投放了10万元，包括房租4万元、设备、人员工资、装修、产品等费用。当然在经营过程中常有一些无形中想不到的支出，比如购买相关书籍。例如，一包中上等级的咖啡豆重1斤，售价约为一二百元，每包咖啡豆大约能冲泡出5070杯咖啡，一杯咖啡的咖啡豆成本约为3元左右，此外还应考虑房租、设备投入、产品投入、人员开支、水电费用等（未考虑折旧因素，如折旧数额较大，也应考虑）。 收入：这里每杯咖啡的定价为20元左右，还出售酒水和西餐简餐。咖啡收入约占营业额的30。每天大约有40人次，人均消费30元左右。 经营之道 咖啡 鸡

13、尾酒 沙龙派对 会计师事务所 在梦旅人的酒水单上你可以看到几十种花式咖啡，这一点真是让人很惊讶，没想到这样一个只有30平米的小店，竟能做出这么多口味不同的咖啡来。 最初王慧是通过互联网查询的，咖啡设备和产品的购买途径，并慢慢知道了更多的供应商，综合比较择优而用，咖啡店和设备供应商会提供相关的免费培训。为保证咖啡的新鲜度，每次只进12袋咖啡豆（每袋1斤）。 只关起门来学习是远远不够的，还要走出去体验，看一看最有情调和特色的咖啡店，尝一尝最道地的各种花式咖啡、品一品最漂亮和最好喝的鸡尾酒也是非常重要的。虽然无形中加大了开支，但收获颇丰。 为了提高知名度，梦旅人在联系周边的大专院校，搞了一些宣传活动

14、，如：沙龙派对活动、读书活动、放映最新电影、留学生俱乐部等等，效果不错。 在财务方面，梦旅人找了个会计师事务所代为处理账务和纳税问题，每月费用300400元，比起请一位会计人员的开支小多了。 今年初梦旅人北大店开业了。新开业的梦旅人营业面积在150平米左右，是咖啡酒水简餐的综合咖啡店，投资约40万，目前正处在试营业阶段。 投资建议 不要把全部家当都押上 你可以看到王女士认为虽然特许加盟店是相对省心一些，但店址多设在商业地段，目标消费群体多是公司白领阶层，房租价格较贵，装修要求较高，以致整体投资成本加大，故初次创业，且资金不多的情况下，不宜选择加盟经营。开店做生意最重要的是心态，准确定位的基础上

15、要对发展前景有信心，不能着急，盲目调整经营策略。经营咖啡店是个美好的愿望，但要有充足的心理准备，才能一步步走向成功。因此要想有一个轻松的心态，就不要把全部家当都押上去。开家咖啡馆：边小资边赚钱来源：创业时代网添加时间：2009年12月15日 - 一只手提公文包、西装笔挺而又神色拘谨的男人走进一家咖啡馆，不到一秒钟，他紧张的眉头就开始慢慢放松。因为氤氲在空气里的咖啡香、慵懒的布沙发以及优雅的法国音乐，马上就让他忘掉了刚才商业谈判遗留下来的紧张情绪。 尽管开业时间还不到一年，隐藏在广州市天河南小区这家名叫“啡色印象”咖啡馆已经在某些人群里已颇有名气，很多到过这里的客人都说，这家咖啡馆很像是自己家客

16、厅的延伸，因为在这里，不但可以享受诱人咖啡香和浪漫音乐，还可以享受轻松的自己。而这家店的本身也因此生意红火，不但轻松实现盈利，还有其他人期望能做它的加盟店，其中甚至包括别的城市的投资者。仓促的开始“啡色印象”之所以会诞生，起初原因只是因为老板本身酷爱逛咖啡馆。老板之一的王小姐当时就职于某知名服饰公司团购部，由于她在销售工作上做得相当出色，也由此非常紧张辛苦，所以在工作之余，王小姐和同事唐小姐就常常光顾单位附近的一家咖啡馆。咖啡馆里浪漫而优雅的小资情调让两位白领丽人萌生出自己也开这样一家店的念头，而到唐小姐率先辞职，这个念头开始变成现实。没有资金预算、没有市场调查，这次创业开始得非常仓促。王小姐

17、说，她记得那天她还在单位上班，接到唐小姐的电话就匆匆开溜到天河南小区碰头，并且找了数家地产中介咨询商铺情况。在提出位置等条件向中介登记资料后不到一周时间里，两个女孩子找到了比较合意的商铺，并和房东开始谈房租等问题。直到房子租下来，两个毫无经验的女孩子才开始谈预算，在一番粗略估算后，大家决定各自投资十万元共计20万元用于咖啡馆投资。艰难的“磨合期”合作需要磨合、新行业同样需要探索磨合。仓促的开始更让王、唐两位在日后开店过程经历了种种问题的考验。王小姐说，所有过程最庆幸的是，和唐小姐的关系一直处理很好。在商铺开始定下来后，大家先是就咖啡馆未来的定位方向以及预算等问题初步达成一致。然后，美术专业出身

18、的王小姐主要张罗咖啡馆的装修设计布置；土生土长的广州人唐小姐则负责工商、卫生等方面证件的办理以及关系疏通。而业务方面，即之前毫无经验的采购出品等问题，则是通过一个熟悉的咖啡馆老板介绍找到咖啡等原料供货商，然后由供货商找了一个有从业经验的“吧仔”协助预备期后期的采购统筹工作。筹备工作花了3个月，2004年6月，“啡色印象”正式开门试业。王小姐说，这三个月时间过得尤其匆忙，很多事情都到最后才敲定。比如“啡色印象”的名字，开业前一天才敲定，那天晚上，她还在为整理吧台前的装饰的珠子忙碌。由于没有从业经验，不知道客人需求喜好、店里的不足，试业后三个月内，两个新入行的女孩子每天晚上自己泡在店里面，观察一切

19、细节：什么饮料受欢迎什么不受欢迎，服务有什么不足之处等等，此外，还要了解不同天气不同日子的营业特点。王小姐说，这三个月尽管生意萧条并且亏损，但是她们已经由此获得了很多生意上的信息，并决定由此作出整改。专业策划助力走向正轨和新开业时按照自己兴趣爱好进行装修不同，这一次两位年轻的老板请了专业人士进行指导调整。这位专业人士之前一直从事酒店咖啡馆的策划设计，所以对这家咖啡馆的装修设计提出一些建设性建议：比如需要再添置什么设备以增加饮品质量；比如店名、定位以及和装饰品之间的关联等。加上王、唐两位小姐之前自己的观察得出的经验，画龙点睛的整改工作迅速进行起来。同样经过了三四个月时间的调整期，2004年12月

20、，“啡色印象”重新出炉。王小姐说，这一次调整不但完善了咖啡馆整体上浪漫、优雅而且小资的感觉，而且还对出品服务等一些细节问题进行调整。而恰恰是这些微妙的细节问题，让这家咖啡馆越来越受客人的欢迎。工夫不负有心人。前期的筹备创业工作尽管很累，但是咖啡馆很快就步向正规。王小姐说，目前，她和唐小姐两个已经可以不用守候在店里操心细节问题，只要平时偶然关心一下，月末就可以结账拿钱。让王感慨万分的是，由于市场竞争激烈，以及一些投资者没有十分投入经营，同时开店的好几家咖啡馆要不关闭要不亏损，只有“啡色印象”一直保持相当盈利能力。不仅如此，王小姐说，有个别客人在光顾之后，甚至提出了经营其加盟店的想法。她表示，自己

21、开咖啡馆本来的目的只是为了自己聊天会友有个好去处，基本没有以此为事业赚钱的想法，而现在，也不排除可以考虑这种风险不大的扩张方式。相关链接咖啡文化渐融入中国社会西方的咖啡东方的茶。但是难说什么人就一定适合喝什么饮料？日本也曾经是极其讲究茶道的东方国家，但是习惯饮用咖啡的人群火速增长，类似的还有韩国。所以，很多人意识中东方人无法接受咖啡的观念是错误的，事实是，随着中西方文化信息等交流，饮食习惯也会相互渗透。毕竟，咖啡馆里那种轻松的气氛，谁会拒绝呢？业内人士说，2003年以来，广州咖啡馆开店速度是有史以来发展最快的，不仅如此，整个中国的咖啡店数据说也在以每年10%的速度递增。由于很多店既卖酒又卖咖啡

22、饮料，所以连工商部门都说不清楚广州咖啡馆有多少家。不过，据一些从业者的初步估计，目前广州市场的咖啡馆应该已超过一千家，绝大多数咖啡馆都不是“出自名门”的单店经营。虽然从出品和管理上，单店比不上品牌店那么成熟恒定，但是也因此增加了独特的情感色彩。对于小资来说，逛咖啡馆也是一种休闲方式，而99%的感觉，来自于咖啡馆本身的氛围。小资们说：去咖啡馆，就是“喝情调”。热爱咖啡的文人说：一个城市咖啡馆越多，关于咖啡的话题就会越来越多，而城市本身，也会变得越来越时尚。而咖啡店经营者们则认为，自己的咖啡只是一种载体，通过这种载体，把自己独特的格调传递给顾客，同时也是一种集休闲和赚钱于一身的快乐投资。创业心得咖

23、啡馆定位切忌雷同预算“啡色印象”开店“返工”的情况，让两位老板尤其感慨起初筹备工作的草率。开店除了需要资金预算以外，还需要考虑定位以及市场考察前期工作，此外，装修、出品以及采购等问题也都相当重要。所谓磨刀不误砍柴工夫，越精细的预算，成功的可能性越大。而资金预算往往是其中关键，王小姐说，幸好原先预算十万块钱完全在大家承受范围之内，之后追加投资基本没有对她们造成困扰，如果全部家当押进去做生意，则少了回旋余地，甚至可能之后面临生意停顿的情况。比较合理的资金预算是，用一半费用用来应付看得清楚的费用如装修家具设备等，留一半以应急，如周转调整等。陈设出门喝东西关键是要舒服，要不然还不如去超市买了自己在家里

24、喝。咖啡馆除了舒服，还切忌雷同。经营者应该围绕自己的定位进行装饰。如“啡色印象”名字本身就有鲜明的定位：啡色，咖啡的颜色，一点颓废一点温馨一点放松的感觉，所以在家具装饰品甚至窗帘，都要与此相呼应，而不应该偏离主题，“啡色印象”的二次调整就是对应这个问题做出了很多调整工作。此外，很多客人去咖啡馆都会欣赏装盛咖啡和酒的器皿，喜欢懒洋洋的沙发，所以这正是经营者需要关注的要点。王小姐说，为了解决“特色”问题，“啡色印象”很多东西都从市场各个角落搜罗，必要时，还要花心思对现成东西进行DIY改造。出品薯片、蛋糕、糖果、鸡爪子甚至炒河粉，很多休闲小咖啡馆有各种各样食品以满足大家需要，但是这就意味着咖啡馆还要

25、配备中西餐厨师等。“啡色印象”的经验是，除了咖啡、酒以及水果以外，一律从其他店里订货。王小姐介绍，“啡色印象”的“技术师”只是在花式咖啡、鸡尾酒的制作上技术一流，其余的只制作果盘果汁等，而糕点小吃则一律从周边出品比较好的专业店定购。因为咖啡馆消费毕竟以饮料为主，而面积不到一百平方的“啡色印象”由于客流有限，其他货品的需要更是有限，这样“采购”实际是一种节约成本的方法。选址咖啡馆交通一定要方便，因为要便于熟客介绍来的朋友们寻找。而咖啡馆本身要安静一些，周边绿化要好。此外，咖啡馆要依靠周边环境有连带效应：比如淘金、天河南、沿江等地已经形成酒吧咖啡区，可以为新咖啡馆带来“尝试型”客源；大型楼盘或者写

26、字楼附近，如天河城、花园酒店一带。而选中的商铺本身也要比较实用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建议有开业想法的时候，找一个装修懂行的专业人士参考。另外，一般商铺一签三五年，所以租金一定要斤斤计较，同时也要看长远发展估计。“啡色印象”的商铺前身是一个装影像器材的仓库，毫无经验的王、唐小姐花的租金是原先价格几倍，不过不到一年，类似地段同面积的商铺就涨到现租金两倍。用人虽然咖啡馆不比饭馆需要那么多服务员，但是老板不可能每天在店里，人员管理依然是个问题。很多老板都采用亲戚熟人来看店，但是王小姐觉得应该“用人不疑疑人不用”。她说大企业管理需要制度，小企业管理需要情感，所以多和员

27、工沟通，尤其是主管店长沟通，并且调整赏罚制度即可。云山水榭咖啡屋创业计划书来源：创业时代网添加时间：2009年12月14日 -摘要小组成员市场定位管理理念部门设置与职责薪酬制度:记时工资制财会部市场部人员设置及职责酒水服务部价格定位云山水榭咖啡屋创业计划书小组成员:肖燕雪,许姿姿,黄银燕,林玉珊,林霞,阎智健,杨婕市场定位云山水榭咖啡屋位于大学城的广外,与北校区的云山咖啡屋有着一脉相承的关系,但都作为广外大的一道风景.与北校区所不同的是南校区有着更广阔的市场.在格调方面,云山水榭咖啡屋仍为温馨浪漫的风格,为顾客提供优质的服务,给顾客最好的享受 .咖啡屋面向的消费群体主要是本校的学生及教职工人员

28、,同时也面向大学城各高校的师生,学生家长及参观人士.咖啡屋内食品初期定位于中等价格水平,因为考虑到大学城内多为大一新生,消费意识不强,所以我们在价格方面会考虑得较全面,多推出大众价格的饮品;当大学城逐渐完善,学生层增多时,逐渐将咖啡屋的格调提升到中高层次,增加高格调的消费产品,同时保证价位的平衡,在不降低咖啡屋格调的前提下尽量满足各种档次的消费需求.咖啡屋将划分一部分区域进行书吧式服务,在这里提供一些比较时尚的或畅销的书籍,但对在这部分区域进行最低消费的设置,以保证成本的回收.管理理念1.尊重餐饮业人员的独立人格2下管一级:上级对下级进行规划管理,下级应服从上级的工作指导,尽力完成上级发放的任

29、务.3互相监督:管理层监督员工的工作,同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解.4营造集体氛围:既要上下属感受到咖啡屋纪律的严明,也要关怀员工,让员工感受到来自集体的温暖,有利于加强凝聚力,提高工作积极性.5.公平对待,一视同仁,各尽所能,发挥才干 部门设置与职责店长店长负责综合协调和管理店内各部门工作,督促员工工作,同时接受学校的监督,做好咖啡屋与学校的交流工作.工作内容:督促各部长及员工的工作,鼓舞员工的工作热情,听取员工的意见.综合决策各种工作的运行.代表咖啡屋与学校进行交流,向上反映员工的意见及要求,向下传递学校所要求的工作.行政人事部主要职责:1.人员到职与离职的相关办理2.各类人事

30、资料的汇总,建档及管理,员工档案资料管理3.员工请假,调休假作业,出勤状况,稽查,统计作业4.员工考勤,督导并薪资核算5.对本店各项工作的纪律检查6. 做好每次会议的会议记录7. 做好咖啡屋每次招待知名人士的经验记录,以便下次招待借鉴8.协调本部门与其他部门的联系人员分配:本部设正,副部长各1名,档案管理员1名.薪酬制度:记时工资制不同类型的工作人员时间上的薪酬不同;采用此制度比较灵活,可以准确地记录各个工作人员的工作时间,准确地计算出职工的工资.工作轮班组织:固定单班制在一开始的人员招聘中,我们首先会搞清楚每个应聘者的空闲时间段(包括每个星期中哪一天及这一天中的哪个时间段有空)然后根据时间段

31、确定一个星期中每天的工作人员.人员考核:从德(品德修养),能(业务知识水平,创新能力),勤(协作性,责任心,进取性,纪律性,出勤性),绩(办事效率,工作质量)四个方面对工作人员和管理层进行公平公正的考核,为奖金等奖励制度提供凭据.(1)对员工的考核我们将指定一套指标体系.比如对于员工工作态度,我们将从事业心,进取心,责任心和真诚度等指标考察.每个指标下都有相应的几个表现层次,每个层次有对应的分数.例如:要素 指标 标尺工作态度 事业心进取心 1工作热情时高时低,缺乏进取精神(3分)2能热情工作,但不持久 (4分)3有进取心,工作热情,积极性高(5分)责任心 1对本店销售状况漠不关心 (0分)2

32、涉及个人利益时会关心 (2分)3对分配下来的任务被动完成 (4分)4对店内工作积极参与,与本店共命运(5分)考核时,所有员工都有权表决被考核的员工与哪一表现层次相符,以少数服从多数为原则,确定该被考核员工该指标的得分,员工各个指标的分数的总和为该员工的考核总分. 一个季度将进行一次考核. (2)对管理层工作绩效考核为了对管理层人员的工作能力,态度和业绩进行评价,制定此制度. 秉承公开,公平,公正,客观,多元主体评价原则,每个管理人员都要接受来自相关同事,直接下级和自我的评价.从德,绩,能,勤方面进行考核.具体如下:德:民主性,品德修养;绩:办事效率,工作质量等;能:业务水平认识,分析决策能力,

33、创新能力,自我学习能力等; 勤:协作性,责任心,进取心,纪律性,出勤等.月度与季度的评价工作,在下一评价期间开始的第一个星期之内完成,由行政人事部统一发放评价表.年终评价工作在12月最后一个星期与次年1月的第一个星期之内完成.评价表由员工自己独立完成填写,应在规定的日期内上交.评价表由行政人事部与全体员工参与评价.每名参与者填写一份评价表,按照不同权重计算得到一个分数,将得分先按上级,同事,下级,自我评价分类算出平均分,然后按上面提到的不同层次人员比例计算出最终得分,按照最终得分确定评价等级.评价结果与奖金,激励制度挂钩.被评价者如果对评价结果不满,可以在接到结果之日起一周内向行政人事部提出投

34、诉,逾期不提出异议视为同意.奖励制度:根据员工考核总分进行奖励(半年实行一次奖励)财会部实行严格的财务管理实现损益控制的手段是通过周报表和月报表上的科目审核.审核内容包括销售额,顾客数,顾客平均消费数量,现金超收或不足,收银机的操作错误,亏损,其他营业项目,食品原料的价格,记时工作人员的工资,电费,煤气费,水费等.周报表和月报表所反映的损益状况是由每天和每小时实际数据累积起来的,记录数据不允许有任何大的误差:1.现金的超收和不足只允许0.1%的误差2.收银机操作的出错率只允许0.6%,造成的损失不得超过0.3%3.部长必须每小时检查并签字确认一次收银机系统打印的营业报表收入:食品收入,食品折让

35、,饮料收入,饮料折扣,服务费收入其他收入:如最低消费等营业收入计划:1.确定上座率和接待人数2.确认人均消费3.编制营业收入计划(1)食物成本率=1-毛利率(2)食品成本额=计划收入成本率(3)饮料成本率=(饮料成本额/计划收入)100%财务部管理目标:追求利润最大化,投资目标最大化,满足内部方面的利益1.会计处:(1)顾客的消费结算(2)结算每天,每班的票据,款项和帐单,并编制相应的营业报表2.出纳处:(1)收集,整理,点核店里各处银台的现金收入和转帐票据,并将其送存银行(2)支付店内各部门报销帐款的现金以及签发各种付款费用(3)办理同银行的结算事项,处理有关的结算问题,管理银行帐户的收支(

36、4)准备各项备用金及监督和管理备用金的使用情况 人员设置及职责 1.财务部长:审查,财务预算(包括现金预算,预算资产负债,预算损益等)业务预算(包括销售营业,生产,制造费,产品成本,营业成本,采购等)在部长大会上作出财务预算,策划:业务预算与策划报告.2.会计:日常记帐,复核,盘点,保管凭证单据与银行帐户;月,季,年度负责财务总结,盘点3.每日设收银员1名:由服务员中挑选,每日设一名部长值班,监督结帐,由会计入帐凭证与记录的要求:1.各种收付业务都要有合法的手续,齐全的原始凭证作为依据2.各种收入的原始凭证一律要复写,从不同的渠道汇到财会部门进行核对.3.各种支出都要根据原始凭证填写有关报销单

37、据(如:根据购买文具的发票,收据填写报销单.报销单据整理成册便于查帐和月,季,年度盘点,审计)4.收付凭证要定期装订,派专人保管5.各种收付业务要及时,准确记录市场部负责咖啡屋的产品宣传,促销以及促进咖啡屋与消费主体顾客群体之间的联系.它的工作直接或间接关系着咖啡屋的形象及客流,销售情况,是个重要的部门.市场部人员设置及职责人员设置:设部长1名,成员3名人员职责:部长:协助咖啡屋完成销售经营目标,督导员工工作;作好各部门的沟通工作;对客人对餐厅服务和食品的评价及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的消费环境;推广销售,根据市场情况与不同时期的需要,组织讨论制定销售计划,有特色的食品及时

38、令饮品的推广计划;参加例会,与各部门建立良好的沟通关系,互相协作,配合,保证营业工作顺利进行.成员:负责各种宣传海报的设计,绘画,为各种促销活动出谋划策;及时收集客户调查表并加以统计;进行网页的维修工作,并及时更新网页内容.市场部工作范围市场部的工作包括公关和宣传两方面的工作.公关的职能是为咖啡屋营造一个有利的经营环境,保证咖啡屋的形象,从而促进产品的销售.它的工作包括:通过有利宣传与有关公众建立良好关系,树立咖啡屋良好形象;处理好与竞争对手的关系;建立客人档案,对常客及会员要求较详尽的资料,弄清客人的爱好,习惯等,保证客人满意;广泛收集客人对部门的经营服务意见;与外单位广泛联系,与外单位或个

39、人签订消费优惠等合约.宣传的职能是通过各种手段宣传咖啡屋形象,促进营销,扩大客流.它的工作包括:建立咖啡屋的网页并不断更新网页内容,网页的内容包括对咖啡屋的介绍,对各种风情的咖啡的系统介绍,介绍咖啡屋的各种产品,突出咖啡屋的风格,宣传咖啡屋近期动态,配合进行促销宣传计划;在各个时期规划与制定各种相应的促销宣传措施,如在节日时举办各种应节活动,在淡季策划举办比赛,有奖促销,价格促销等,在相应季节为推出的时令食品进行宣传,并在每次宣传之后做出经验总结;负责各种传单,横幅,海报的设计,绘画及张贴,派发;要及时更新广告宣传品及店内的音乐.采购部咖啡屋采购部系咖啡屋下属部门之一,受咖啡屋管理,负责咖啡屋

40、所有食品原料,经营物品的采购,验收进出物品的记录等工作,是咖啡屋正常运营不可缺少的重要组成部分.(一)采购部人员设置及职责采购部人员设置:设部长1名,采购人员若干,记录员2名人员职责:部长:部长作为采购部的直接领导者,责任重大,工作不容有失,其主要负责对下发的采购清单的待购物品的近期销售情况进行充分了解,熟悉待购货物近期的市场需求并较准确地预测一段时间内(一般为半个月)的需求量,详细对待购物品的待购数量进行预测记录,作出价格预算,并将所需款项向咖啡屋财务部汇报以取得采购经费.此外,部长有责任管理好本部人员的工作,同时加强本部与其他各部门的沟通工作.采购员:采购员主要负责外出采购,包括进行市场调

41、查,选择合适的供应商,与供应商进行谈价,签订买卖合同并负责货品在运输过程中的安全.采购是咖啡屋资金向外流动的主要途径,采购人员的素质高低直接影响到经营成本是否最优,因此采购人员必须经过统一培训,具备下列素质:1.有较丰富的商品知识;掌握市场信息,有商业灵敏性和适应性;熟悉本店情况;头脑清醒,善于思考,善于洽谈价格;了解需求动向及价格变化.记录员:2名记录员分别负责记录采购部货物和资金的进出情况,记录员必须详细记录货物的名称,规格,数量,进货日期,采购经费数量,支出数目,余额等, 以便月末进行核查.(二)采购工作流程采购部接到需要采购的货物清单后,由部长负责对待购物品的数量和价格作出预算,并将预

42、算款单递交财政部申请购物经费,并由记录员记录在当月收支单上, 供月末核查, 采购经费将交给采购员外出采购货物,货物采购完成后,由本部门对货物进行验收盘点并详细记录.(三)采购部采购原则诚实守信.在采购过程中要诚实守信,信守合同,保证合同的合法性,严肃性,有效性,更好地发挥经营合同在经营中的作用,树立良好形象,协调好咖啡屋与各有关群体之间的相互关系.以需待进.就是根据市场需求情况来决定进货,避免盲目采购造成商品积压,资金周转不顺.采购渠道稳而多.如确保进货及时畅通,商品品种丰富多样.采购部必须广开渠道,建立固定进货渠道和固定购货业务关系,这样有利于相互信赖支持及降低成本.由于彼此了解情况,易于符

43、合进货要求,同时可以减少人员采购,节约费用;另一方面,在保持固定进货渠道的同时,要注意开辟新的进货点以保持进货渠道多样化,从而防止各种风险带来的损害.(四)采购管理和方法采购计划:采购之前编完详细的采购计划或需货单.其编制必须建立在了解市场需求和商品货源情况的基础上.结合商品库存动态,分别提出具体品名,规格,质量,数量,进货日期,最后统一平衡后决定采购种类和数量.验收管理:采购后的验收也是管理的重要环节,有了它可以防止财产损失,减少和消灭事故的发生.记录员必须把握好验收这一关,如实详细地作好记录,并和采购员作好验货工作.3.了解需购物品的渠道:制作工作手册,建立缺货登记薄,即对顾客需要但没有的

44、商品进行登记,并以此作为进货的依据之一;并根据市场部所提供客户意见分析进而通过科学的市场预测来确定市场对于量,质,品种,价格等方面的需求,从而采购适销对路的商品更好地提高经济效益.总之,咖啡屋采购部将以经济效益为标准运用科学的决策分析方法,进行综合比较,实现采购活动效益最优,为咖啡屋提供有利的物质保障.酒水服务部酒水服务部作为咖啡屋的重要组成部分,它的目标是向同学们提供以各种饮料为代表的有形产品,并提供满足顾客需要的,恰到好处的服务,增收节支,开源节流,为咖啡屋树立良好的社会形象.人员设置及职责人员设置:设部长1名,服务员4名,调酒师2名,点心饮品师傅若干 职责分工:部长:主持全面工作,确保任

45、务顺利完成;确保酒水的正常供应;审核酒水采购计划,统筹策划和确定酒水采购内容;检查购进酒水的质量,对酒水的采购要求和质量有领导责任;教育采购员和服务员法规法则,抓好其思想;业务培训工作,开展文明礼貌教育.服务员:迎接客人,引客入座,招待客人;供应酒水食品,为客人提供热情优质服务;结帐;清理台面,做好卫生工作;按规定开启单据,保留好以做核查.调酒师:正常供应各类酒水;负责各种酒水的调制;创新研制新品种.点心饮品师傅:负责各种点心饮品的设计及制作注采购数量定期采购法:标准存储量=日需要量*定期采购间隔天数+保险存储量(标准存储量是一种酒水在库房中存储的最高存量)酒水需购量=标准存储量-现存量+日需

46、要量*发货天数最低存储量=日需要量*发货天数+保险存储量订货点采购订货点采购法是通过查阅库存卡上各种酒水的结存量,对达到或接近订货点存储量的酒水进行采购的方法.订货点存储量=酒水日需要量-订货点存储量+酒水日需求量发货天数酒水库存卡:进货领发货结存日期帐单号数量单价金额日期帐单号数量单价金额数量单价金额标准储存量订货储量订货量单位订货号货架号货位号价格货名采购费用=1/2 * 每次需采购的数量*每件年贮存费用+(全年销售/每次需采购数量)每次采购费 酒水验收员:酒水运到后,盘店数量,检查质量,核实价格酒水验收及时报表:品名供货商名称发票号箱数瓶数每瓶容量每瓶单价每箱价格总额总计验收员价格定位云

47、杉水榭咖啡屋面向的群体包括:本校的学生,本校的教职员工,大学城内其他各高校的学生和教职工,到达学成或广外参观探访的人士.其中学生为主要消费群体,但现阶段以大一的学生居多,消费意识不强.所以在开业初期,在不降低咖啡屋的档次,保证成本收入的前提下,以及对消费群体的消费水平及消费对象的考虑,软饮料(如可乐),果汁,奶昔,冰淇淋,部分咖啡等价格会适当调低,利润率占成本的50%,水果,拼盘,茶点类利润率占成本的60%.但中高档次的消费品如红酒,鸡尾酒,品牌咖啡等,因降低价格会给人以格调,档次,及质量不高的错觉,所以仍然参考北校区的价格定位以利润率占成本的65%出售.值班人员及开放时间开放时间:配合学校的

48、熄灯制度 周日至周四 11:3022:30周五至周六 11:3023:30 值班时间安排:第一班:11:3013:30第二班:13:3016:30 第三班:16:3019:30第四班:19:3022:30 / 19:3023:30每个时间段安排2名服务员,1名调酒师,周四周五下午开始及周六安排3名服务员,2名调酒师.具体的人员安排将根据各员工的课程表由行政人事部进行安排.附表员工守则与店规1人事记录:员工到职前须填写人事表格,提供正确个人资料和近照.在职期间如有任何变更应尽快呈报行政人事部.2员工证员工在当值时须佩带员工证.如有遗失,应立即报告,打理补领手续,离职时须将员工证交还.3考勤:员工

49、必须依照编定的工作时间表及岗位责任表当值工作.员工应准时上班,直至规定时间下班为止.如有任何调班, 先得到部门主管允许.4请假手续:如因紧急事故或患病而需要请假,应即通知主管行政人事部批准.未经告假而擅离职守者,作旷工论.如申请病假,需出示注册医生签发的病假条.5工作责任员工必须忠诚,工作勤奋,对上级服从,对同事尊重及热心帮助,尽心尽力负起分内工作责任.6服务态度对顾客经常保持礼貌及微笑的面容,客气应对,不可与顾客发生争执.如发生事故,应立即通知上级领导处理.7仪容须经常保持仪容清洁整齐,指甲应经常修剪.从事店堂服务的男员工不许留胡须和长发;女员工上班时必须把头发盘入头巾内.8操守行为员工严禁

50、在店堂内粗言秽语,吸烟,饮食,随地吐痰及谈论与经营无关的一切事宜.并且严禁在点内聚赌,盗窃,吸毒,酗酒,营私舞弊,亏空公款,打架,恶意破坏设备及公物等非法行为,如违反,除辞退外,严重者将送交警方.9拾遗如有拾遗,无论大小贵贱,员工均应马上交由主管登记,以备失主随时领回.绝对不能意存贪念或据为己有,一经发现将以纪律处分.10携物出店员工进出店时,除预先经有关部门主管发证明文件核准外,不得携带任何店财物离店,若有犯罪着作盗窃行为处理.11防火和火警员工必须严格遵守公司颁布的防火告示,注意防火安全.如遇上火警,应保持镇定,传呼同事协助及通知上级报警,关闭现场电源及煤气阀门,并迅速协助客人撤离火警现场

51、.日结算表日期项目单价收入金额总金额收银员部长签名我们的设想蛋糕DIY 我们为客人提供亲手设计制作自己喜欢的蛋糕的机会,我们为客人提供已经烘烤好的蛋糕以及奶油,水果等原料,客人可以凭自己的喜好来设计蛋糕样式并亲手制作.凡在开业当天生日的同学到咖啡屋消费都将获得免费糕点一分在淡季时节举办happy hour,到时设计相关的游戏,如猜咖啡:每个消费者都可以参加咖啡品尝,凡是猜出咖啡种类的,当天消费全免.如果有条件,我们将在店内放置一架钢琴,营造更好的气氛,也可为顾客提供一个展示自我的平台！投资咖啡店颠覆传统固有模式来源：创业时代网添加时间：2009年12月14日 - 如果说在高档写字楼群中的“星巴

52、克”奠定了人们对咖啡店浪漫、小资的最初印象。那么在“上岛”，软绵绵的沙发、经济美味的商务餐则向人们展现出咖啡店的另一种风情。事实上，“星巴克”、“上岛”仅仅只是咖啡店的两种版本。随着咖啡文化在中国渐渐普及，各种特色咖啡店在北京、上海、广州等大中城市如雨后春笋般地涌现，被视为小资人群落脚点的咖啡店，掀起了一股投资热潮。 生活品位的不断提高，使得咖啡这个舶来品在中国的消费量日益增长。据有关资料显示，目前中国的咖啡消费量正以每年15%的速度递增，将逐步成为世界最大的咖啡消费市场之一。 创业咨询专家提醒投资者，由于咖啡店的投资规模相对来说比较大，因此不管是加盟连锁品牌还是自创品牌，投资者都要对各种风格

53、的咖啡店进行一个全面的了解。 大众时尚类咖啡店 将普及时尚进行到底 在一级城市，“星巴克”的身影是最熟悉的。然而，昂贵的房租以及高风险性的特征，让很多投资者望而却步。事实上，在二三级城市，咖啡店有着更广阔的发展空间。因此，很多投资者将目光转向了二三级城市。 目前，二三级城市主要以大众时尚类的咖啡店为主。法国风格的西堤岛咖啡店就是一个例子。据了解，西堤岛以“自由、平等、世界无界限”作为咖啡文化理念，致力于在中国弘扬、普及咖啡消费时尚文化，目前在中国已经发展了近200家加盟店。 与星巴克等咖啡店定位于相对较窄的人群不同，二三级城市的咖啡店则定位于大众时尚人群。在服务内容上，不仅仅提供各种美味的咖啡

54、饮品，还提供各种风味的中西简餐。记者在西堤岛廊坊店发现，有一部分顾客来这里消费并不是奔着品尝咖啡来的，却是来这里享受美味的套餐。在红色、咖啡色以及乳白色的包围之中，浓厚的咖啡香在空气中回荡，这或许就是一种舒适、小资的感觉。 投资者如果选择加盟的模式在二三级城市开店，那么在店面规模上一定要进行严格的评估。一般情况下，特许总部都会选择多种模式供投资者选择。以西堤岛为例，包括两种主要模式：波旁公爵咖啡店、路易荣耀咖啡厅。前者经营面积在500平方米以下，投资品牌加盟费为8.8万元，品牌保证金是2万元，预期的投资回收期为8-12个月；后者是作为中国市场的旗舰店，经营面积在500平方米以上，品牌投资加盟费

55、为10.8万元，品牌保证金3万元。其他特许品牌的加盟投入在这个标准上下略有浮动。 休闲类咖啡店 颠覆传统固有模式 陈先生是一位在北京生活了10年的香港人。由于从小就有爱喝咖啡的习惯，对咖啡有着深厚的感情。工作后游历了很多国家，必去的地方也是咖啡馆，因此对咖啡有相当的了解并有不少自己的见解。于是，一方面经营着自己的广告公司，一方面开始实施自己的咖啡店开店计划。 事实上，像陈先生这样的人很多。有了比较稳定的事业之后，开一个休闲型的吧厅，让自己的兴趣得以延续，同时还可以认识一些志同道合的朋友，可谓一举多得。 休闲类咖啡店的最大特色就是“休闲”特征上。根据陈先生的介绍，至少要在命名、选址、装修风格以及

56、饮品等方面来展现。以陈先生的咖啡店为例，“钟意”的命名，一方面希望表达自己是一家最正宗的意式咖啡店，让真正懂咖啡的人聚合过来；另一方面希望用这样一个感性的词来吸引爱恋中的男男女女。这一层内涵在饮品的搭配上也体现得淋漓尽致。据陈先生介绍，在“钟意”的饮品单上，刻意突出一男一女的组合消费。比如男性消费者喜欢咖啡，那么女性消费者就会有一些水果、冰淇淋等作为搭配。 在选址上，这家休闲类咖啡馆并没有选择在五道口等吧厅集中的地方，而是选择了中关村的步行大街。步行街上有着各式各样的门店，陈先生希望“钟意”咖啡店将成为他们逛街之后的“休息站”。 休闲类咖啡店的装修风格与星巴克、上岛等品牌迥然不同。记者在钟意咖

57、啡店看到，店内色彩缤纷，都是比较鲜亮的颜色，带有识别感的简洁风格。据陈先生介绍，这种风格在意大利随处可见。陈先生希望将钟意咖啡店从固有的咖啡店模式中解脱出来，成为休闲类咖啡店的代表。 休闲类咖啡店的投资规模相对较小。店面大小80平方米左右最为适宜，店内配有2到3名店员即可。提供的饮品主要还是以咖啡为主，此外有少量的甜品和比萨。前期投资大约需要30万到40万元不等。因此，对于投资者来说，咖啡店并不一定要参照固定的模式，休闲类咖啡店或许是一个不错的选择。当然，关键在于选址以及找准自己的目标客户。 人文类咖啡店 质朴幽雅、别样意境 谈到“雕刻时光”，可能很多人会首先想起10多年前位于北大东门的那个小

58、屋，那是最早的雕刻时光咖啡店。如今在魏公村、香山、五道口、丽都、北航都有了分店。 “雕刻时光”是典型的人文类咖啡店的代表。在这里，你可以为听音乐而来，可以为看书而来，也可以为看电影而来。古朴的木地板，枣红色窗帘，还有一些木头家具是它的主要元素。在这样的咖啡店中，享受的是一种平静的心态、纯朴而怀旧的情愫。没有喧嚣，只有从容，只有淡淡的音乐和柔和的灯光。如果你选择了靠山或者靠树的窗户，那更是一种别样的意境。 人文类咖啡店的风格注定了必须有一个独一无二的选址。据雕刻时光咖啡店总经理庄仔介绍，人文类咖啡店不会像快餐店一样选在闹市区或繁华地段，它的目标人群并不是那些希望快速消费的人。因此，人文类咖啡店会

59、选择学院圈甚至校园里面、外籍人士聚居地，以及一些人气比较旺、文化氛围比较浓厚的风景区附近，要与质朴、幽雅的风格定位相符合。 由于人文类咖啡店对经营者的要求比较高，必须融入经营者对人文艺术的深刻把握才能做好。因此，目前人文类咖啡店连锁品牌较少，一般都以个人自创品牌经营为主。记者了解到，迄今为止仅有“雕刻时光”开始迈出了特许加盟的步伐。 不过据庄仔介绍，与其他的特许加盟的做法不同，“雕刻时光”的加盟运作是相当谨慎甚至是保守的。不仅加盟费不低，对加盟商的选择也是比较严格的。首先必须充分领会人文类咖啡店的特点。其次，能够承担投资风险，有资金实力；因为开一家人文类咖啡店并不是想象中那么快就能挣钱，而是一种积累和沉淀。此外，最好还要有咖啡相关的知识背景。 目前，麦当劳、肯德基的加盟模式正在被“雕刻时光”所采用。如果加盟商对于开店前期的经营没有信心的话，可以和总部签署一份委托经营的合同，缴纳一定营业额比例的委托金，委托总部在前两三年内为自己的店进行管理。而在两三年之后可以收回经营权。这样做不但可以降低加盟商的投资风险，还能使加盟商在有指导的情况下逐渐理清自己的经营思路。在外地市场，“雕刻时光”将与当地有经营经验的合作伙伴展开代理合作，全面拓展各区域市场。(北京商报)