主管管理培训手册

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1、主管培训手册 共 115 页 Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.主管管理培训手册2007年年11月月版传播先进管理技术，打造完美执行团队豪客来主管管管理培培训手册册资料目录序号文 件件 名页数备注1资料目录12简介13训练班表14训练模块课课件指引引45模块考核表表27职前训练课课程88人力模块课课程109区域管理课课程（含含楼巡表表）一五10后厨主管营营运模块块课程201112一三14一五1617一八 简 介 当你作为一一名后备备主管开开始，你你已经学学过了员员工工作作站及 领班班岗位，并

2、并掌握了了一定的的管理技技巧，这这些技巧巧将是你你作为一名名主管的的先决条条件。在你担任主主管时，你你必须完成成了主管管管理培训训手册的学习习，学习到到主管需需具备的的区域管管理、人人力资源源管理、主主管行政政工作及及营运管管理技巧巧，并在之后的的“初级营营运课程程”中学习基基本的人人际关系系、沟通通及追踪踪的技巧巧，学习习区域管管理技巧巧、招聘聘技巧及及如何进进行顾客客抱怨管管理等。在担担任主管管时你应应将把学到的的这些知知识与技技巧运用用到你的的工作中中去，保保证自己己有效地地开展主主管的工工作。身为一名名主管，你你的工作作是协调调好人员员、设备备、物料料，以达到杰出的的QSCC水准，通通

3、过管理理使营运运保持顺顺畅并有有利润。同时认认识如何何去带领领一个团团队，认认识团队队工作的的好处，了解如何让团队更有生产力、更有创造力；在主管管理培训手册中所学习的这些技巧将帮助你更好地管理这个团队。计划如何运运作在这个计计划中，你你将学到到： 如何进进行区域域管理。 如何培培训员工工，如何何做好员员工管理理。 如何做做好团队队建设。 如何做做好品质质管理，标标准化管管理。 如何做做好成本本管理。 如何做做好设备备安全管管理及设设备保养养。 如何做做好和部部门的沟沟通。明确主管管的工作作流程，完完成月报报表。培训手册的的使用说说明：1. 当分店经理理物色好好有潜力力的领班班人选后后，向片片区

4、经理理（如单单店则向向营运专专员）提提出申请请，经同同意后开开始安排排后备主主管整个个培训计计划应由由分店经经理负责责；2. 后备主管在在进行管管理培训训前必须须先学习习并考核核完成所所在部门门的工作作站（比比如前厅厅领班需需要学习习吧台工工作站；吧台长长需要学学习前厅厅工作站站；西厨厨领班需需要学习习中厨工工作站和和牛排房房工作站站；中厨厨领班需需要学习习西厨工工作站和和牛排房房工作站站）3. 后备主管的的管理培培训整个个培训周周期安排排为一五五天，可可根据实实际情况况增加培培训时间间，特别别实践的的时间应应视学习习情况适当当增加，保保证学员员每个部部分全部部掌握并并通过分分店经理理的检定定

5、。4. 整个管理培培训的负负责人为为分店经经理，前前厅的训训练员为为前厅主主管，后后厨的训训练员为为后厨主主管。5. 片区经理作作为后备备主管培培训的追追踪人，应应在培训训结束后后对后备备主管进进行考核核，包括括理论知知识和现现场管理理状况的的考核，确确认后备备主管是是否达到到主管的的资格，作作为是否否升迁的的依据，并并排定片片区内升升迁的优优先顺序序。豪客来教育站 第 11 页 共 115 页 2022/10/8豪客来后备备主管管管理训练练班表（前前厅）分店经理： 部门门主管： 后后备主管管： 计计划培训训天数： 一五五 天 第一周星期星期星期星期星期星期星期套班：099：000一三三：30

6、017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000休 息套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000职前简介9：00-10：30 阅读简介部部分、训训练班表表介绍10：300-一三三：300带训主管工工作职责责17：000-一八八：300主管形象塑塑造及交交接流程程一八：300-211：000现场带训主主管工作作流程区域管理9：00-10：00主管区域管管理概述述

7、10：300-一三三：300主管区域管管理现场场带训17：000-一八八：000复习区域管管理概述述一八：000-211：000区域管理现现场带训训区域管理9：00-10：30前厅巡视检检查工作作带训10：300-111：300 带训如何制制定区域域管理目目标11：300一三：30执行区域管管理计划划的带训训17：000-211：000区域管理实实践 人力模块员工培培训9：00-11：00员工培训管管理、培培训四步步骤讲解解11：000-一三三:300 区域管理17：000-211:000 带训如何和和员工进进行沟通通回馈并并结合练练习人力模块员工管管理9：00-11：00学习排班/排休、岗岗

8、位安排排11：000一三三：300区域管理17：000-211：000员工档案管管理、薪薪资管理理、员工工考评管管理、考考勤管理理并结合合练习人力模块例会开开展9：00-11：00例例会开展展的讲解解11：000-一三三:300区域管理17：000-一八八:000 例会实践演演练一八：000-211：000区域管理第二周套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000休 息套班：099：000一三三：30

9、017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000营运模块顾客服服务及营营销9：00-11：00讲解顾客沟沟通、顾顾客投诉诉及特别别事项的的处理11：000-一三三：300顾客沟通实实践17:000-一八八;000 讲解新产品品培训流流程、新新产品执执行手册册、点单单员促销销追踪一八：000-211：000点单元促销销追踪营运模块设备安安全管理理9：00-11:00讲解设备安安全管理理及危机机管理11：000-一三三：300区域管理（关关注安全全管理）17：000-211：000月末盘点管管理讲解解并练习习营运模块成本管管理、设设备维护护保养9:0011:

10、00讲解如何进进行成本本管理11：000-一三三：300区域管理(关注成成本管理理）17：000-一八八：000讲解设备维维护及保保养一八：000-211：000区域管理营运模块-工作流流程9:0011:00讲讲解前后后厨如何何沟通与与配合、月月总结和和工作计计划11:000一三三：300区域管管理17：000一八八：000回顾营运模模块知识识一八：000-211：000区域管理主管技能区域管管理代理主管主管技能区域管管理代理主管传播先进管理技术 打造完美执行团队豪客来后备备主管管管理训练练班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：

11、099：000111:300 下下午休息息恭喜毕业！ 主管技能区域管管理代理主管培训考核分店经理对对后备主主管进行行考核训练班表使使用说明明1. 号是是供分店店经理填填写培训训日期使使用，方方格内填填写的培培训时间间跟横向向的星期期是相对对应的；2. 是是供学员员休息的的时间，一一定要安安排相应应的休息息，因为为好的休休息才能能保证培培训质量量（建议议带训的的主管与与学员上上同样的的班次）；3. 部门主管可可依分店店实际营营运情况况自行调调整时间间，比如如增加实实践的时时间，但但必须提提前向餐餐厅经理理申请并并通知学学员；4. 餐厅经理需需随时追踪踪后备主主管的带带训工作作进展，并并给予及及时

12、回馈馈（正面面回馈和和修正性性回馈）；5. 本次培训共共有四个个模块：职前简介介、区域域管理、人人力模块块、营运运模块；6. 学员须学完完所有模模块,并并考核通通过，方方可结业业。豪客来培训部 第 38 页 共 115 页 豪客来后备备主管管管理训练练班表|（厨房房）分店经理： 部门主主管： 后备主主管： 计计划培训训天数： 一五五 天 第一周星期星期星期星期星期星期星期套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000休息套班：099：000一三三：30017：0

13、00211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000职前简介9：00-10：30 阅读简介部部分、训训练班表表介绍10：300-一三三：300带训主管工工作职责责17：000-一八八：300主管形象塑塑造及交交接流程程一八：300-211：000带训主管工工作流程程区域管理9：00-10：00主管区域管管理概述述10：300-一三三：300主管区域管管理现场场带训17：000-一八八：000复习区域管管理概述述一八：000-211：000主管区域管管理现场场带训区域管理9：00-10：30厨房巡视检检查工作作

14、带训10：300-111：300 带训如何制制定区域域管理计计划11：300一三：30执行区域管管理计划划的带训训17：000-211：000区域管理实实践人力模块员工培培训9：00-11：00员工培训管管理、培培训四步步骤讲解解11：000-一三三:300 区域管理17：000-211:000 带训如何和和员工进进行沟通通回馈并并结合练练习人力模块员工管管理9：00-11：00学习排班/排休、岗岗位安排排11：000一三三：300区域管理17：000-211：000员工档案管管理、薪薪资管理理、员工工考评管管理、考考勤管理理并结合合练习人力模块例会开开展9：00-11：00例例会开展展的讲解

15、解11：000-一三三:300区域管理17：000-一八八:000 例会实践演演练一八：000-211：000区域管理第二周套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000休息套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000一三三：30017：000211：000营运模块标准化化管理9：00-11：00讲解：品质质管理的的执行（操操作标准准化）11：000-一三三：300区

16、域管理（关关注标准准化管理理）17:300-211;000 带训牛排房房管理营运模块成本控控制9：00-11:00成本管理讲讲解11：000-一三三：300区域管理（关关注成本本管理）17：000-211：000月末盘点管管理讲解解并练习习营运模块设备安安全管理理9:0011:00讲解设备安安全管理理、安全全问题和和突发事事件的处处理。11：000-一三三：300区域管理（关关注安全全管理）17：000-一八八：000设备维护保保养一八：000-211：000区域管理（关关注设备备维护保保养）营运模块-工作流流程9:0011:00讲讲解前后后厨如何何沟通及及配合、月月份工作作流程11:000一

17、三三：300区域管管理17：000一八八：000回顾营营运模块块知识一八：000-211：000区域管理主管技能区域管管理代理主管主管技能区域管管理代理主管传播先进管理技术 打造完美执行团队豪客来后备备主管管管理训练练班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：099：000一三三：30017：000211：000套班：099：000111:300 下下午休息息 主管技能区域管管理代理主管培训考核分店经理对对后备主主管进行行考核恭喜毕业！训练班表使使用说明明1. 号是是供分店店经理填填写培训训日期使使用，方方格内填填写的培培训时间间跟横向向的星期期是相对对应的；2. 是是供学员员休息的的时间，

18、一一定要安安排相应应的休息息，因为为好的休休息才能能保证培培训质量量（建议议带训的的主管与与学员上上同样的的班次）；3. 部门主管可可依分店店实际营营运情况况自行调调整时间间，比如如增加实实践的时时间，但但必须提提前向餐餐厅经理理申请并并通知学学员；4. 餐厅经理需需随时追追踪后备备主管的的带训工工作进展展，并给给予及时时回馈（正正面回馈馈和修正正性回馈馈）；5. 本次培训共共有四个个模块：职前简介介、区域域管理、人人力模块块、营运运模块；6. 学员须学完完所有模模块,并并考核通通过，方方可结业业。训练模块课课件指引引主 题课件指引介绍训练计计划请参照主管管管理培培训手册册58页主管形象塑塑造

19、及交交接流程程请参照主管管管理培培训手册册1219页主管区域管管理请参照主管管管理培培训手册册2034页训练四步骤骤请参照主管管管理培培训手册册3540页页与员工有效效沟通请参照主管管管理培培训手册册4143页学习排班与与排休请参照主管管管理培培训手册册4445页页豪客来员工工薪资制制度、福福利制度度请参照人力力资源部部发文档案管理请参照人力力资源部部最新发发文员工考勤管管理请参照主管管管理培培训手册册46页例会及团队队建设管管理请参照豪客客来教育育发展手手册10011033页前厅：顾客客投诉及及特别事事项的处处理请参照豪客客来教育育发展手手册2一一三2244页前厅：新产产品培训训流程请参照分

20、店店新产品品培训流流程发文文前厅：设备备安全管管理及突突发事件件管理请参照豪客客来教育育发展手手册19941955页前厅：月末末盘点管管理请参照豪客客来教育育发展手手册955页、一一八4页页前厅：成本本控制请参照豪客客来教育育发展手手册944页、1178一八33页前厅：设备备维护及及保养请参照豪客客来设备备维护保保养手册册第一部部分第二二章厨房：品质质管理的的执行请参照主管管管理培培训手册册4749页，并并结合品品质管理理手册厨房：牛排排房管理理请参照主管管管理培培训手册册5053页厨房：成本本管理请参照主管管管理培培训手册册5359页厨房：月末末盘点管管理请参照主管管管理培培训手册册 页页厨

21、房：设备备维护及及保养、设备安安全管理理请参照豪豪客来设设备器具具维护保保养暨（操操作）安安全防范范知识手手册前后厨如何何沟通与与配合请参照主管管管理培培训手册册 页页主管月工作作流程请参照主管管管理培培训手册册 页页豪客来前厅厅后备主主管考核核表分店经理： 前厅主主管 后后备主管管： 模块：职职前训练练 总评： 请描述主管管的形象象如何塑塑造 请描述主管管的岗位位职责 请描述主管管上任、调调动时交交接的事事项模块：区区域管理理 总评： 请描述区域管理的主要步骤 请描述区域管理楼巡表如何使用 请描述如何设定区域管理目标 请描述区域管理如何制定每日待办单模块：人人力模块块 总评： 请描述员工档案

22、由哪些构成 请描述训练四步骤并示范两种回馈方式 请描述员工组薪资的构成 请描述排班的主要原则 举例：目前你的餐厅设计为一二楼，前厅人数共22人（包括领班），请问如何进行最有效的人员岗位、班次的安排来提高我们的现场服务？ 模块：营营运模块块 总总评： 请描述空气净化器的日常维护 请描述吧台成本控制应从哪几方面人手并举例说明？ 请描述新品上市的执行要点？ 请描述处理顾客投诉主管所行使的权利范围？ 请描述店内干粉灭火器的操作方法？ 每考核一项项正确的的在“”打“”，错错误的在在“”打打“” ；打“”的项项目必须须进行进进一步训训练和辅辅导，直直至得到到“”，即即为合格格； 考核期间分分店经理理及主管

23、管需一同同参加；豪客来后厨厨后备主主管考核核表分店主管： 后备备主管： 分分店经理理： 模块：职职前训练练 总评： 请描述主管管的形象象如何塑塑造 请描述主管管的岗位位职责 请描述主管管上任、调调动时交交接的事事项模块区域域管理 总评评： 请描述区域管理的主要步骤 请描述区域管理楼巡表如何使用 请描述如何设定区域管理目标 请描述区域管理如何制定每日待办单模块：人人力模块块 总评： 请描述员工档案由哪些构成 请描述训练四步骤并示范两种回馈方式 请描述员工组薪资的构成 请描述排班的主要原则模块：营营运模块块 总评评： 请描述如何进行标准化管理 请描述如何在餐厅进行成本控制 请描述如何在餐厅进行设备

24、安全管理 每考核一项项正确的的在“”打“”，错错误的在在“”打打“” ；打“”的项项目必须须进行进进一步训训练和辅辅导，直直至得到到“”，即即为合格格； 使用厨房房管理评评估表考考核的分分数直接接填在相相应的横横线内； 考核期间分分店经理理及主管管需一同同参加；主管管理培训手册 之职职前训练练 职 前 训训 练第一章 主管形象象塑造第二章 主管岗位位职责第三章 主管交接接相关事事宜第一章 主管形形象塑造造一、仪容仪仪表要求求：主管管的个人人形象代代表豪客客来形象象，同时时也将影影响员工工对仪容容仪表的的重视度度。无论论在学习习期间还还是上岗岗任职，主主管都必必须严格格遵守豪豪客来仪仪容仪表表制

25、度：1、 头发：前不不过眉，侧侧不过耳耳，后不不过领，打打啫喱水水保持头头发整洁洁、并戴戴好帽子子。2、 面部：不得得蓄胡须须，勤剪剪鼻毛，并并保持面面部干净净清爽。3、 制服：工装装要经常常熨烫，保保持干净净挺括，不不得有任任何脱线线开裂现现象，严严格遵守守公司着着装的要要求。4、 鞋： 黑色色职业皮皮鞋，光光亮整理理，鞋头头不可过过尖。二、行走姿姿态：1、面部表表情：表表情自然然，时刻刻面带微微笑。2、走路：昂首、收收腹、挺挺胸、抬抬头，充充满自信信，步伐伐节奏适适中稳妥妥。3、站姿：挺胸收收腹，双双手自然然下垂或或交叉放放于背后后，与顾顾客沟通通时稍弯弯腰，运运用标准准的微笑笑和手势势，

26、体现现职业气气质；4、走姿：保持挺挺胸自然然的走姿姿，步伐伐标准，不不得过快快或过慢慢，不得得将手放放于背后后（像监监察官一一样）；5、 说话语气：面对顾顾客时要要自信，谈谈吐有条条不紊；面对员员工时，亲亲切、自自然，语语气温和和具有亲亲和力。6、 与同事打招招呼：面带微微笑，表表情自然然，点头头示意，用用语得当当。三、主管的的内在素素质修养养：你的处世风风格、言言行举止止都在影影响你的的主管形形象：n 第一 心态态要好心态一定要要好，看看待事情情的态度度取决于于自己，积积极的态态度会促促使自己己进步，而而消极的的态度只只会让自自己越来来越没有有激情，最最终失去去信心。n 第二 勇于于承担责责

27、任 在在工作中中要勇于于承担责责任，主主动为自自己设定定工作目目标，并并不断改改进方式式和方法法；在你你所管辖辖的前厅厅或者后后厨，任任何事的的最终责责任都应应由主管管来负责责（不要要抱怨员员工不听听话、工工作效率率太底，客客人投诉诉就责怪怪其他部部门我们应应该问一一下自己己还有什什么可以以进步的的机会点点）。n 第三 要有有同理心心人与人之间间的关系系没有固固定的公公式可循循，要从从关心别别人、体体谅别人人的角度度出发，做做事时为为他人留留下空间间和余地地，发生生误会时时要替他他人着想想，主动动反省自自己的过过失，勇勇于承担担责任。只只要有了了同理心心，我们们在工作作和生活活中就能能避免许许

28、多抱怨怨、责难难、嘲笑笑和讥讽讽，大家家就可以以在一个个充满鼓鼓励、谅谅解、支支持和尊尊重的环环境中愉愉快地工工作和生生活。体体现同理理心的最最重要一一点就是是要体谅谅和重视视员工的想想法，要要让员工工们觉得得你是一一个非常常在乎他他们的领领导。n 第四 应自自律自律指的是是自我控控制和自自我调整整的能力力。这包包括：自自我控制制不安定定的情绪绪或冲动动，在压压力面前前保持清清晰的头头脑；以以诚实赢赢得信任任，并且且随时都都清晰地地理解自自己的行行为将影影响他人人。自律对于领领导者来来说更为为重要。作作为一名名主管，要要管理别别人，要要让下属属信服，就就要先从从自我做做起。这这是因为为，主管管

29、的做法法通常是是大家做做事的目目标和榜榜样，主主管的每每一次举举手投足足都会给给下属留留下深刻刻的印象象，如果果处理不不好，可可能会造造成负面面的影响响。特别别是当团团队处于于危急时时刻，需需要主管管带领大大家克服服困难、冲冲出重围围的时候候，如果果主管表表现得比比员工还要要急躁，犹疑不决拿不定主意，大家就会对主管失去信心。当然，要做到真正的自律是非常困难的，这首先要求我们要诚实。为了表现所谓的“自律”而在他人面前粉饰、遮掩自己的缺点，刻意表演的做法是非常不可取的。只有在赢得他人信任的基础上，严于律己、宽以待人，才能真正获得他人的尊重和赞许。n 第五坚持不不断学习习在豪客来的的成长历历程中，学

30、学习是永永无止境境的，应应从多种种渠道汲汲取不同同的知识识，来丰丰富自己己的内涵涵，不断断提高自自身综合合素质。 第二章章 主主管工作作职责一 、顾客客满意 运用正确的的值班工工具（如如厨房管管理评估估表等）执执行餐厅厅管理的的工作以以达成餐餐厅符合合顾客满满意度的的标准 维持保存时时间、服服务速度度和成品品、半成成品的品品质、清清洁和卫卫生消毒毒等严格格标准 经常同顾客客交谈和和沟通，并并记录顾顾客的建建议和评评价。 在值班（当当班）当当中，追追踪服务务员的促促销步骤骤和技巧巧，达成成营业额额提升的的目的。 当值班（当当班）管管理时，控控制正确确的工时时成本、损损耗、现现金和应应产率 处理顾

31、客的的抱怨 在值班时追追踪设施施清洁及及设备清清洁维护护保养的的工作执行每天、每每周、每每月的机机器检查查及校准准 收集顾客的的意见并并评估它它们的形形态、趋趋势；提提出具体体的行动动来持续续改善顾顾客满意意的结果果二 、营业业额成长长 协助餐厅经经理制订订并执行行提升营营业额的的激励方方案三 、人员员发展 执行餐厅服服务员的的招募计计划 面试甄选服服务员，并并执行服服务员简简介 训练管理培培训生、领领班、训训练员 完成并准时时公布服服务员班班表 追踪餐厅训训练的执执行工作作 利用训练考考核卡追追踪服务务员的工工作表现现，并将将考核的的结果回回馈给服服务员及及其他的的管理组组 运用基本的的人际

32、关关系、沟沟通和追追踪的技技巧，并并以对待待顾客的的态度对对待员工工管理服务员员训练并并对结果果负责参与餐厅的的人员保保留计划划（如员员工激励励活动设设计，沟沟通座谈谈会等） 参与餐厅的的人力资资源计划划 了解并执行行所有既既定的人人事政策策、劳工工规定和和安全程程序 了解所有服服务员工工作站的的执行步步骤，包包括维护护保养执行服务员员会议人事档案的的保存 管理员工餐餐四 、利润润管理 完成每天指指定的行行政工作作，包括括盘点等等 完成每日每每周的盘盘点报告告和统计计报告 应用补齐式式订货方方式来订订购食品品、餐具具和物耗耗完成分析餐餐厅的各各项报告告，并拟拟定改进进的行动动计划 确保餐厅的的

33、现金安安全 确保餐厅的的财产安安全协助管理所所有的项项目，并并为制定定项目负负责，评评估餐厅厅的利润润机会点点五 、其他他 第一时间完完成意外外事件报报告（营营运事故故报告） 协助餐厅经经理完成成临时指指定的工工作第三章 豪客客来主管管交接相相关事宜宜（上任、调调动时）一、交接事事项：1、人员a) 邻里关系：邻近店店老板、男男女生宿宿舍房东东、居委委会等；b) 老顾客：介介绍贵宾宾系统，介介绍与熟熟悉的老老顾客认认识c) 其他相关人人员：供供货商、联联盟商家家、常要要求外送送的单位位或住户户等；d) 常配合的同同事相关关情况了了解（便便于更好好的配合合）：上上级经理理、前厅厅主管、后勤人员等等

34、2、营运及及营销状状况e) 分店营运状状况：本本年度的的QSCC状况（督督检部、片片区经理理拜访、神秘顾客成成绩等）、该该分店营营运的优优点与机机会点f) 工作内容以以及工作作程序：根据本本店的实实际情况况进行交交接g) 促销活动：包括现现行的促促销活动动、曾经经做过的的促销活活动以及及顾客回回馈；h) 顾客的消费费习性：老顾客客消费习习性、当当地风俗俗习惯、当当地的消消费特点点；i) 特殊工作事事项：根根据当店店实际营营运情况况的特定定工作事事项；3、物品及及资料的的交接j) 培训资料：员工培培训手册册、培训训光碟、主主管培训训资料等等；k) 员工资料：书面交交接员工工档案与与考核成成绩、员

35、员工个人人情况（员员工爱好好、特长长、发展展状况）等等；l) 主管相关资资料和物物品：电电脑密码码、电子子文档、文文件资料料、办公公抽屉等等二、交接程程序：时间 交交接流程程备注报到当天 安排入住宿宿舍、休休息，有有时间可可熟悉周周边环境境（男女女生宿舍舍、店面面等） 第一天 组织早会，介介绍新主主管并欢欢迎新成成员的加加入； 原主管带领领熟悉工工作环境境； 由新主管自自行熟悉悉工作环环境并观观察，发发现问题题或有疑疑问及时时与原主主管探讨讨； 随同原主管管工作一一天并进进行人员员情况的的交接；早会由经理理主持；其他工作由由原主管管带领第二天 分店营运状状况； 工作内容以以及工作作程序； 分店

36、及片区区促销活活动； 顾客的消费费习性； 特殊工作事事项；其他工作由由原主管管带领第三天 培训资料 员工资料 主管相关资资料和物物品 由新主管正正式上任任，接手手所有的的主管工工作 老主管跟着着上一天天班，便便于有问问题及时时可以协协助解决决；新主管正式式上任第四天 新主管独立立接手工工作 老主管休假假；第五天欢送会：欢欢送老主主管从以上交接接程序中中我们可可发现，主主管交接接时间建建议为55天，可可根据实实际情况况进行调调整，但交接事事项一定定要详尽尽，交接接完毕后后须写一一份交接接清单，一一式三份份：一份份原主管管带走，一一份给接接任主管管，一份份上交经经理审阅阅。二、主管交交接清单单：主

37、管交接清清单交接项目交接细则备注 人员情况的的交接营运及营销销状况物品及资料料特别事项交接人： 承承接人： 分店经经理： 分店： 年 月 日主管管理培训手册 之区区域管理理 主管区域管管理概述述一、区域管管理简述述：区域管理是是指管理理组把餐餐厅分为为后厨和和前厅两两个区域域，分别别委派给给前厅和和后厨主主管分管管的方式式。二、区域管管理的定定义： 协调所在在区域的的人员、设设备、物物料，以以达到杰杰出的QQ S C水平平，通过过管理使使所在区区域的营营运状况况保持顺顺畅并且且有利润润。 三、区域管管理的步步骤： 巡巡视检查查 制制定计划划 执执行计划划 总总结评估估1. 巡视检查：巡视检查方

38、方法是主主管沿着着餐厅巡巡视线路路图对管管辖的区区域进行行全面检检查，具具体检查查内容详详见餐餐厅楼巡巡表-厨厨房。注意事项项：（1）使用用楼巡表表时确保保各个项项目都能能检查到到，做到到不重复不不遗漏；（2）每个个班次第第一次使使用楼巡巡表进行行全面检检查，建建议时间间30分分钟左右右。2. 制定计划：一旦你完成成巡视检检查，就就要根据据收集的的讯息来来完成每每日待办办单。后后附：每日待待办单的的使用规规则3. 执行计划制定好每日日代办单单，主管管就要通通过不断断的巡视视检查对对每项工工作进行行追踪，主主管每330分钟钟完成一一次巡视视路线（335分分钟），高高峰期每每一五分分钟巡视视一次，

39、对对已完成成的工作作项目在在代办单单上划掉掉，对新新发现的的事项首首先确定定优先顺顺序并记记入代办办单。区域主主管通过过制定计计划并追追踪计划划来进行行区域管管理工作作。4. 评估并总结结1. 根据当班目目标评估估结果 将结果和目目标相对对照 对结果进行行追踪； 沟通结果2. 认知及奖励励达成目目标的员员工 与相关人人员沟通通结果 对付出的的努力和和绩效进进行认知知 提供教练练，把握握机会 感谢员工工3. 分析目标没没有达成成的原因因，并及及时调整整目标。 填写管理组组留言本本： 描述问题（人人员、设设备、产产品）4. 说明下个班班次应做做好的班班前准备备附：每日待待办单的的使用规规则每日待办

40、单单的使用用规则一、何时该该填写？每日刚上班班时便该该填写，在在上班过过程中，执执行巡视视时，如如果还有有事项，再再逐次填填入。二、哪些事事是该记记录？（）昨日日或上班班次工作作单未完完成的事事：例如如：清洗洗保养铁铁板，或或台布未未熨烫完完（）不是是例行的的事。例例如：防防疫站检检查、新新品上市市营销培培训会等等（）行动动计划中中的事：例如：点单工工作站测测试（）无法法立即完完成的事事：例例如：餐餐厅空调调制冷效效果不佳佳，或餐餐厅的一一支灯管管坏了餐厅的的备餐台台的门掉掉了；三、待办单单不应包包括的内内容： -日常常工作，已形成惯例的一些日常事务性工作不必列出（例如空调的开启、风机的开启时

41、间、每日的班前会等）有一类是日常的工作也要记录，例如进货时发现面包不合格，需要退货的。）-立即即要做的的事：例例如顾客客投诉呀呀，员工工摔伤呀呀传播先进管理技术 打造完美执行团队豪客来餐厅区域管理工具楼巡表后厨 第 61 页 共 115 页 2022/10/8豪客来餐厅厅区域管管理楼巡巡表（后后厨）注：此表格格为详细细版，用在新新主管上上任后的的前三个个月检查下列区区域中的的各项，并并在相应应位置注注明应优优先处理理的事项项。 当班主管： 日期： 时间： 传播先进管理技术，打造完美执行团队行政工作 阅读留言本本，报表表，了解解昨日销销售。 日销售报报表的数数据是否否属实可可靠？了解早晚晚班的交

42、交接工作作是否到到位？晚班工作作人员的的上班情情况？ 根据班表对对每个岗岗位安排排员工人人数 岗位职责 了解当班班人员是是否处于于上班最最佳 状态？ 并注意每个个员工的的休息时时间和上上下班时间。 检查员工的的仪容仪仪表、双双手清洁洁及 消毒情况。 A、生产区区 整体环境 厨房地面是是否干净净无杂物物、无油油渍？ 油烟罩、天天花板、墙墙壁是否否彻底清洁洁？ 操作台是否否干净、物物品是否否摆放整整齐？ 隔油池 隔油池的盖盖子是否否有盖好好？ 盖子是否有有破损？是否须须要维修修？ 下水道和隔隔油池的的进出口口是否保保持通畅畅？ 过滤网是否否清洁？是否须须要维修修？ 隔油池内是是否有太太多的杂杂物？

43、 池内表面是是否有太太多的浮浮油？ 是否有进行行清理？（7天天一次）隔夜食品 隔夜食品是是否有分分类进行行保鲜？ 隔夜食品是是否有按按公司标标准进行行重新 制作？ 检查隔夜食食品是否否有较多多的存货货、并 找出原因？ 对隔夜食品品进行品品尝，如如有异常常应马上上 销毁毁并做好好记录。 B、冰箱 双温双机冷冷柜 是否按说明明使用独独立的三三项插座座？ 冰箱门开启启、关闭闭是否轻轻开轻关关？ 冰箱的的温度是是否保持持在：冷冷藏温度度 0-110，保鲜鲜温度：05？ 冰箱内是否否保持清清洁、无无结冰、积积水、血血水（结结霜不超超过0.5厘米米） 冰箱内内食品是是否按示示意图摆摆放，生生熟分开开？ 冰

44、箱的的半成品品和成品品是否分分开存放放？ 所有原原料是否否在保质质期内？ 是否清清洁、清清洁时是是否使用用中性洗洗洁精？ 是否需要保保养？ C、保鲜陈陈列柜 是否否放置在在通风条条件好、干干燥、阴阴凉处，避开开阳光直直射，远远离热源源体及腐蚀气体体，并背背面和侧侧面距墙墙一五CCM？ 冰箱门门开启、关关闭是否否有轻开开轻关？ 陈列柜柜温度是是否控制制在18之间 冰箱内内是否保保持清洁洁；无结结冰、积积水？ 冰箱内内食品是是否按示示意图摆摆放，生生熟分开开？ 冰箱的的半成品品和成品品是否分分开存放放？ 是否清清洁、清清洁时是是否使用用中性洗洗洁精？ 是否需要保保养？D、微波炉炉 微波炉是否否放在

45、远远离潮湿湿的台面面？ 微波炉两旁旁是否离离墙5CCM，炉背是是否离墙墙不少于于10CCM？ 炉面上是否否有堆放放重物？ 加热时是否否用陶瓷瓷、耐热热玻璃、耐耐热塑料等器具具？ 加热时内盘盘重量是是否的超超过5KKG？ 每次使用完完后是否否将“时控器器”归零？ 是否清洁？是否用用硬物、或或锐器清清洗外壳造成损坏坏？ 是否须要保保养？E、自动保保温燃气气饭煲 是否放在远远离易燃燃物？ 气阀及管线线是否确确保正常常？ 保温（火种种）压钮钮、炊饭饭压钮、是是否正常常？ 是否有用硬硬物、或或锐器清清洗外壳壳造成损损坏？ 员工操作流流程是否否正确？ 表面及内胆胆是否清清洁？ 是否需要保保养？F、炸薯条条

46、、鸡粒粒、羊粒粒 检查炸炉是否在适适时开启启？炸炉温度度是否正正确一八八0？炸炉的油油量是否否适当？炉内的油油质量是是否合乎乎标准？排风系统统是否正正常工作作？炸制时间间是否设设置正确确？鸡翅翅每份为45分分钟、羊羊粒每份份为23分钟、鸡粒每份为为23分钟、薯薯条每份份为23分钟钟。 检查炸篮有无破损损？是否否须要维维修？炸篮是否否清洁？ 地面是否清洁洁无油渍渍？是否定时时用热水水进行清清洁？ 注意员工表表现工作步骤骤是否准准确？是否能保保持岗位位清洁？ G、端套餐餐岗位 高峰期期前是否否准备足足够量的的意面、通通心粉、贝贝壳意面面 、土豆豆泥 煮制意意面、通通心粉、贝贝壳意面面、土豆豆泥的操

47、操作方法法是否符合合标准？ 是否将将点缀品品、鸡蛋蛋、鸭嘴嘴杯、牛牛排盖都准备到位位？ 各种酱酱汁是否否都控制制在700以上？ 出品牛牛排铁板板是否保保持干净净？ 是否用用手直接接去拿点点缀品、牛牛排、各各种意面等食食品？ 上餐速速度是否否达标（正正餐一五五分钟内内）？ 牛排出出品美观观度，是是否按公公司标准准将鸡蛋、通心粉粉通心粉粉（土豆豆泥、意意大利面面）牛排呈三角角形排列列并保持持木板的的干净？ 装饰品品是否按按公司要要求摆放放，粒状状7-88粒，条状33-4条条，朵状22朵？ 酱汁在在出品时时颜色、稠稠度、口口感、温温度是否有达到到要求？ 端牛排排姿势是是否正确确（左手手五指张张开并托

48、住木板，右手五五指并拢拢放于背背后，行行走时平平稳、快快）并礼貌貌用语到到位？H、煮料工工作站、黑黑胡椒酱酱、香草草酱、番番茄酱、奶油汤汤、玉米米汤等 操作台是否否干净,物品并摆放整整齐？ 各种称量器器具、天天平、弹弹簧秤是是否能正正常工作作，保持持清洁？ 制作酱料时时是否有有用称称称量？ 检查半成品品。各类半成成品是否否在最低低安存量量以上？是否都在在保质期期以内？是否遵循循先进先先出的原原则？ 是否按品质质管理手手册程序序制作酱酱汁？黑胡椒酱酱 黑胡椒椒是否用用小火先先炒出香香味，大约10一五分分钟？ 洋葱是是否炒到到金黄色色约：110一五分分钟？ 外观是是否：浓浓、黑、亮亮、呈半流体体？ 口感是是否：咸咸、香、麻麻、辣？ 温度是是否保持持在700以上？香草酱 油油炒面糊糊是否用打打蛋器搅搅均匀？ 洋葱葱是否炒炒到金黄黄色