农产品贮藏与加工

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1、园艺产品贮藏加工学,杨虎清 13116796989,绪 论,园艺产品的特点及利用,课程内容及学习要求,园艺产品贮藏加工现状及问题,分贮藏和加工两部分。园艺产品贮藏主要讲述园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏性能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮藏方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内容。园艺产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、干制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产技术。使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与加工的基本理论及实用技术。,内容提要,使用教材及参考书目,教材： 赵丽芹，张子德主编，园艺产品贮藏加工学（第二版），北京：中国轻工业出

2、版社，2009年 主要参考书目： 1、张维一主编，果蔬采后生理学，北京：中国农业出版社，2001年,2、陈学平主编，果蔬产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，2001年 3、饶景萍等，园艺产品贮运学，西安：陕西人民出版社，2003年 4、叶兴乾主编，果品蔬菜加工工艺学（第三版），北京：中国农业出版社，2009年 5、罗云波主编，园艺产品贮藏加工学，北京：中国农业出版社，2001年,【教学目标】： 1、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。 2、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、现状及趋势。 【重点难点】： 1、园艺产品生产的特点； 2、园艺产品贮藏及加工的发展历程； 3、学习目的和任务。,园

3、艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。,一、园艺产品的地位和作用,我国园艺产品资源丰富，是世界最大的园艺产品生产国。 2006年，我国蔬菜产量58325.53万吨，出口量居世界第一；水果17102万吨，占世界水果栽培总面积的1/5，产量占世界水果总产量的 ，居世界第一位，较1978年增长了25倍多。,(数据来源：国家统计局),5.5倍6.1倍,据统计，1990-2009年全国花卉生产面积由4万多公顷扩大到8341万公顷；销售额由12 亿元增加到71976亿元；2009年出口总额达4.06亿美元。鲜切花产量由22亿支增加到90亿支左右。 在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，2009年全国鲜切

4、花类的出口额为22959.89万美元，比2008年增长13.24%， 。 据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万，花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。 鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。 园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。,二、园艺产品的特点及采后处理,产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性。 生产特点：季节性、区域性 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味） 加工的目的： 提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮

5、藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达35亿美元） 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值,三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发展趋势,1、现状： （1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传）统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。 （2）气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个月。,（3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 （

6、4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。 （5）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。 （6）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。,（1）贮藏能力不足 “旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足20%，果蔬采收时平均损耗25%30%（发达国家为5%）。2007年，我国果蔬采收时的损失高达1.85亿t，自然产值(1元/kg 计算）损失高达1850亿元。我国苹果贮藏能力仅为总产量的20%左右，商品化处理率不足5%。而我国梨贮藏能力2007年也只有360余万吨，约占全国梨总产量的28%左右。 （2）商品化程度低 采

7、后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国仅有1%的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%进行商品化处理。果品加工率不足总产量的10%。国外水果经采后贮藏加工，增值比例为1：3.8，我国仅为1：1.8。,2、问题,（3）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。 （4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。 目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达8090，前苏联和东欧

8、国家约50，目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，我国的食品冷藏运输率约10左右。,（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 （2）产地贮藏将继续扩大和发展 （3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 （4）冷链流通业务将逐步发展 （5）产贮销一体化模式将逐步建立 （6）贮藏基础理论及高新技术研究将加强,3、我国未来果蔬贮运业发展的趋势,用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为0.01mm的塑料薄膜包裹，包裹膜上开一些透气小孔，贮存于常温下，此法贮藏95天后，烂果率仅为7.8%。 2贮藏条件下用适当的塑料袋（如HDPECaCO3、HDPE分子筛）不密封包装，可使韭菜贮藏期在15d，失水率1%左右，腐烂率几

9、乎为0。,四、我国园艺产品加工的现状、存在问题及发展趋势,1、现状 常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒酿造等。 新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等 脱水菜加工发展迅速 用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世界总量的2/3 果蔬汁工业前景广阔 中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国（2009年我国浓缩苹果汁出口量达79.53万吨，出口金额6.47亿美元） 葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展,2、我国园艺产品加工方面的主要问题： （1）加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进展缓慢，接近于停滞状态。 （2）机械化和现代化速度较慢，罐

10、头厂至“八五计划”初期仍是停留在实罐车间“三大件”上，大部分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品工厂大多仍采用作坊式的生产设备。 （3）在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁的研制生产等方面存在着较大的差别。 （4）在果蔬加工业中，科技人员的比例较低，很多仍是凭经验操作加工。,3、我国未来果蔬加工业发展的趋势,（1）产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。 （2）加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术

11、、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。,（3）深加工产品越来越多样化各种果蔬深加工产品在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面应能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。 （4）资源利用越来越合理 无废弃开发已成为国际果蔬加工业新热点。从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达

12、3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。,（5）产品标准体系和质量控制体系越来越完善 果蔬加工企业应有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，如ISO-9000质量管理体系、GMP（良好生产操作规程）、HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。 世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CR

13、CD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 “当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。” 原科技部部长徐冠华,本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基础的一门应用学科。 学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加工技术及其相关知识 学习任务及要求1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，掌握新知识、新技术；2、理论与实践相结合，培养解决实际问题的能力。,五、课程内容及学习要求,六、考核及成绩评定,考核方式：考试 成绩评定： 总成绩=考勤20%+课堂表现1

14、0%；期终考试70%。,第一章 园艺产品品质,营养物质,质构物质,色素类物质,【教学目标】： 1、了解园艺产品的化学组成 2、了解园艺产品采后化学成分的变化 【重点难点】： 1、园艺产品的化学组成分类 2、果胶物质形态变化与果实硬度的关系,园艺产品品质,“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。,园艺产品品质,色Color 香aroma 味taste 形shape,食品的色泽不仅有助于鉴别其

15、品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。,一、食品的色泽 Color,美能达CR400色差仪,食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数

16、量不同，其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。,二、食品的香 aroma,电子鼻感官分析系统,1.动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味；

17、此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。,香气类型,5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。,食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，食品的风味不仅由这七种

18、味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。,三、食品的味 taste,食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括对弯

19、曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下，形状就显得相当重要。,四、食品的形状 shape 和质地 texture,质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软度。,TA-XTPLUS质构仪,WGY-1数显果实硬度计,通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量

20、。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。,五、附加质量因素,营养质量,卫生质量,保质期或贮藏稳定性,食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。 1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。 2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的质量标准下降。 3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行的，以保护

21、消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零售商及消费者之间的关系。,六、质量标准,园艺产品的化学组成,叶绿素 类胡萝卜素 花青素 类黄酮素,色素物质,风味物质,营养物质,质构物质,糖 酸 单宁 糖苷 氨基酸 辣味物质,维生素 矿物质 水分 糖类 脂肪 蛋白质,果胶类物质 纤维素 水分,第一节 风味物质,风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。 一、香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。 它们的分子中均含有“发香基团”，如：羟基（OH

22、）、羧基（COOH）、醛基（CHO）、醚基（COC）、酯基（COO）、羰基（CO）、苯基、硝基（NO2）、亚硝基（ONO）、酰胺基（CONH2）、异硫氰基（CNS）、内酯基等。 多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。,水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。,二、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构

23、成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类 糖酸比,几种糖的相对甜度,果蔬糖酸比值与风味的关系,三、酸味物质 主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。 酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。 幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。,四、果蔬的涩味 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。 来源 主要来自单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%强烈涩味。此外

24、，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%之间。,水解型单宁（Hydrolyzable tannins, HT ）：焦性没食子酸类单宁，酯键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。 缩合型单宁（Condensed tannins，CT ）：儿茶酚类单宁，C-C键连接，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。 减少涩味的原理：将可溶性单宁不溶性单宁 方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。,五、苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。,苦味,常见的苦味物质 苦杏仁苷 多数果仁中含有

25、，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 茄碱苷 又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。 柚皮苷和新橙皮苷,六、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。 分为：热辣、辛辣和其他刺激味,热辣,辛辣,辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末,生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物质。 葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。,七、鲜味物质 主要

26、来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。,第二节 营养物质,一、维生素 1、维生素C（Vitamin C） 维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)，是含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。,（1）VC的作用： 1、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物转化等。 2、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。,（2）VC的不良反应： 腹泻：1-4g/日,可使小肠蠕动加速，出现

27、腹痛，腹泻等症。 胃出血：长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象。使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者可导致胃出血。 结石：被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，研究发现，每日口服4克维生素C，在24小时内，尿中草酸盐的含量会由58毫克激增至620毫克，极易形成泌尿系统结石。 贫血：减少肠道对维生素B12的吸收，致使巨幼红细胞性贫血的病情加剧恶化。 痛风：可引起尿酸剧增，诱发痛风。 静脉炎、不孕症 、免疫力降低 、儿童骨科症等,（3）VC的摄取 人体不能合成VC，所需VC必须依赖食物供给，其中98%来自于果蔬。 广泛存在于水果及蔬菜中,猕猴桃、柑橘,枣,山楂；西兰花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。

28、此外，不同果蔬中含有的VC类型也有不同，如柑橘中主要是还原型VC，而苹果和柿中氧化型VC较多。,（4）VC的降解因素及机理 氧化、光、金属离子（Cu2+ ,Fe2+）等可加速他的氧化，PH、氧浓度和水分活度AW等因素也对反应速度有很大的影响。 很容易水解,形成一系列不具营养价值的物质，维生素C降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。,2、维生素A（Vitamin A） 又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶性维生素。 视黄醇可由植物来源的-胡萝卜素在人和动物的肠壁及肝脏中合成，故-胡萝卜素也称为维生素A原。 人体缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、

29、夜盲症等。,（1）VA的食物来源： 1、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。 2、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。 成人：3500U/日，儿童： 20002500 U/日 （2）过量食用的不良反应： 骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。,冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。 二、 矿物质 是人体内无机物的总

30、称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。 矿物质的生理作用： 1、构成机体组织的重要成分，Ca、Mg、P是构成牙齿的主要成分。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。,人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。 Ca、P、Fe是与人体健康关系最密切的三种矿物质。 此外，Ca对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。 含Ca丰富的蔬菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、

31、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等 含Ca丰富的水果：柚子、橄榄 、苹果、山楂等。,三、淀粉 是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；根茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降。 淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加，但随着淀粉等大分子物质的不断消耗，最终产品品质与加工性能会下降。它常用于衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。,第三节 色素类物质,色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。 一、叶绿素类 叶绿素a（蓝绿色）

32、、叶绿素b（黄绿色），3:1 不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合可形成绿色的盐，因此加工中可用盐进行护绿。 成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素分解。,二、类胡萝卜素 广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。 胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%为-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。 叶

33、黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。 总之，类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在有氧条件下易被脂肪氧化酶、过氧化氢酶氧化脱色。,三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸碱而呈红、蓝、紫色。,紫甘薯花青素在不同pH值下的颜色变化,属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、紫甘薯、越橘、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝等。,基本结构,苯环上羟基数目增加时，颜色向蓝紫方向移动，甲氧基数目增加时，向红色方向移动。,R1、R2通常为H、-OH或-OCH3， R3

34、、R4通常为H或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。,光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用，加工时避免使用金属器具，但可与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH影响。 是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。,富含花青素果蔬及商品,四、黄酮类色素 一类具有2-苯基色原酮 (flavone) 结构的化合物，为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。 根

35、据基本结构，黄酮类化合物主要分为：黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇、异黄酮、二氢异黄酮、查耳酮、橙酮、花色素、黄烷及双黄酮类化合物。 可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。,较重要的黄酮类色素有：圣草苷、芸香苷、橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，是Vp的重要组分，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。,加工与贮藏时的变化 类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。 加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。 发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。,第四节 质地,果蔬的质地（texture）主要表

36、现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。,含水量高的果蔬采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。 二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。,原果胶,原果胶酶,纤维素,可溶性果胶,果胶酶,甲醇,果胶酸,果胶酸酶,还原糖（己糖、戊糖 ）,D-半乳糖醛酸,果胶形态的变化

37、是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重要因素。不同果蔬的果胶含量及果胶中的甲氧基含量差异很大，山楂中果胶含量较高并富含甲氧基，通常用于制作山楂糕。,三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。 半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 纤维素、半纤维素、木质素等统称为粗纤维，是维持生命的“七大要素”之一。,思考题： 1、构成园艺产品品质的化学组分通常可分为几类？ 2、果蔬的基本风味有几种？ 3、影响果蔬甜味的因素有哪些？ 4、果蔬硬度的变化与哪种成分有关，为什么？ 5、果蔬产品主要为人类提供哪些营养素？,