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1、综合设计性实验报告实验题目：柑橘皮中果胶的提取及其在果酱制备中的应用学院姓名学号：班级2011-12-2 果胶广泛存在与水果和蔬菜中，如苹果含量为0.71.5%（以湿品计）， 在蔬菜中以南瓜含量最多，为717%O果胶的基本结构是以a-1,4- 糖苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与 钾、钠、钙离子结合成盐。在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原 果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧 基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进 行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑橘皮中提取的果胶是高酯 化度的果胶，酯化度在7
2、0%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果 酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。一、实验的目的及原理1.1 实验目的 掌握果胶提取的方法； 掌握果胶的形成凝胶的条件和成胶机理；（3）探求果胶在果酱制备中的应用。1.2 实验原理原料经酸处理后，加热至90,将不溶性的果胶转化为可溶性果胶， 然后乙醇处理提取液，使果胶沉淀，再用乙醇洗涤沉淀，以除去可溶 性糖类、脂肪、色素等物质，得到较为纯净的果胶物质。二、实验方案设计2.1 实验材料与设备桔皮（新鲜）0.25%HCI、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸250ml 烧杯*2、电炉、温度计、小刀、纱布、0.25%的盐酸 60ml、 ph试纸、漏斗、
3、0.51.0%的活性炭、抽滤装置（或24%的硅藻土） 稀氨水、95%乙醇、柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g2.2 实验方案设计果胶的提取 原料预处理称取新鲜柑橘皮20g （干品为8g ）用清水洗净后，放入250ml烧杯 中加120ml水，加热至90C保持510min，使酶失活。用水冲洗 后切成35mm大小的颗粒，用50C左右的热水漂洗，直至水为无 色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用纱布挤干，再进行下一 次漂洗。 酸水解提取将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸 没果皮为度，pH调整在2.02.5之间，加热至90C并恒温45min , 趁热用四层纱布
4、过滤。 脱色在滤液中加入0.51.0%的活性炭于80弋加热20min进行脱色和除 异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2 4%的硅藻土作助滤剂。如果 柑橘皮漂洗干净，提取液为清澈透明，则不用脱色。 沉淀待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH34，在不断搅拌下加入95% 乙醇，加入乙醇的量约为原体积的 1.3 倍，使酒精浓度达 5060% （加1/3酒精），静置10min。 过滤、洗涤、烘干用纱布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在6070C下烘干。柠檬味果酱的制取将果胶0.2g （干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加 热至果胶全部溶化。加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至 沸，继续熬煮5min,冷却后即成果酱。
果胶的提取实验报告
