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1、浓酱兼香型白酒工艺流程特点1、新郎酒的生产工艺特点新郎消充分利用国家名酒-您消得天独厚的地理条件和制酒 技术，采用分型发静产酒、精心u调的两步法”生产工艺。 它所铸造的优秀品质，来自郎酒四家”；佳境、郎泉、宝 洞、工艺、在酸造过程中有以下特点。(1) 特殊的酿酒地理环境郎酒生产基地地处赤水河流域、川黔交界的二郎镇，位于中 国白酒金三角的U形名酒带上、这里山清水秀、草木葱莞、 重峦叠峰、气候湿润通和、四季分明、特殊的地理位置为腺 造录优质的营香、液香原酒提供了最佳生态和自然环境：温 润的气候和呈弱碱性的土壤，使上百种酿酒有益微生物在二 际该周围繁衍生息，它们是新郎酒品质形成的必要条件之。(2)
2、优质的酸造水源白酒生产是微生物繁殖及静活动的过程。此间，都必须有水 的参与、水是生命的深杂，也是酸酒的主要原料。古人对酸 酒用水极为重视，总结出“湛洗必洁、水泉必香的经验。故有：佳酿必有佳泉”的说法。新郎酒生产，以际象水作 为腺造用水，它源于二郎大山、经上千米之厚的地下喀斯特 岩层缓慢浸润净化、使郎朵水冬骤更凉、清澈透明、甘河清 春而微带同甜。有诗云：出自幽深处、天然更沁香，足见 其天然生线，水质稳定，是酸酒的理想水源、在酸酒过程中 能对新际酒中或品清基的质量产生积铁的影响。经有兼专家 和相兼郎门曾多次对其术质进行检测，结果证明郎尿水为优 质矿泉水。(3) 酿酒原料新郎消选用云费高原及川南种植
3、的米红粮和小麦为原料，米 红粮外观：颗粒饱满、大小均匀、壳少皮薄、淀粉含量多， 是酿酒的好原料，可使酒体更加细腻、爽净，风格突出。从 理化分析上看，单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀 粉中有95%左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化。非常适 宜根霉的生长与糖化，发酵中产生复杂的香味物质。(4) 得天独厚的贮存条件新郎酒采用国家名酒郎酒的酱香半成品酒作为酒基之一。经 回沙工艺酿出酱香型原酒，一般需要贮存3年以上，才 能组合勾调出厂。而新郎酒则对其酱香酒基的贮存有严格的 规定，其贮存时间必须在标注规定的年份时间以上。新郎酒长时间的贮存对贮酒空间要求非常大。为此，郎酒厂 老一辈酒师们独具慧眼，在2
4、0世纪70年代后期几经反复论 证，利用美酒河畔五老峰半山腰的两个天然大溶洞来贮藏原 酒。现在这两个具有酒界奇观之称的郎酒天然大型藏酒库- 天宝洞和地宝洞，上承壁立千仞的二郎大山，下临蜿蜒流 转的一线赤水。洞内总面积约142万m,被称为神州第 洞藏”，1999年获上海大世界基尼斯之最。洞里冬暖夏 凉，常年保持19弋的恒温。在洞壁密布酒苔，滋生着成 百上千的有益微生物，新郎酒原酒贮存于洞中，经年累月， 自然老熟，幽雅纯正。经研究，洞内贮存的酒体，和洞外自 然老熟的酒体相比，前者香气更加柔和、优美，酒体更加细 腻、协调、丰满。(5) 两步法”分型发酵产酒工艺新郎酒其中的酱香原酒产生完全采用国家名酒郎
5、酒的独特 工艺，即“四高两长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、 高温流酒；贮存期长、生产周期长)，经多年洞藏，制成酱香 原酒；其浓香原酒酿造同样使用川南优质米红粮，秉承传统 的泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧法，既采用多粮型制 酒工艺，又采用单粮型制酒工艺酿制浓香原酒。两种不同香 型的原酒分别贮存于天地宝洞，经一段时间贮存后将两种原 酒进行盘勾继续贮存，使其在贮存期得到完全的缔合，呈现 出幽雅的香气及和谐的口感。2、新郎酒的工艺创新生产工艺的创新新郎酒的前身-郎泉酒采用前几轮酱香、后3轮浓香这样 的大曲酱香型白酒和浓香原酒相结合的生产工艺，1年为1 个生产周期。2002年后，经反复实验对比，此
6、工艺生产半 成品酒由于存在发酵期较短等诸多原因，其半成品酒质不及 两步法生产的酒质。故新郎酒弃用原有的酱浓结合工艺，改 为两步法直接生产，酱香原酒采用国家名酒-郎酒的成熟生 产工艺。浓香原酒既采用多粮型生产工艺，又采用单粮型生 产工艺，为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。酱香生产工艺的创新新郎酒的酱香工艺郎分进行了多项创新，一是生产原料，高 梁破碎度的改进;将传统20%左右的破碎度调整为5%以内， 既提高了出酒率，又保证了酒质；二是制曲工艺的创新，将 传统制曲品温从62-65弋提高到65-70弋，增加了曲药的酱 香和焦香味；三是适当延长了每轮次的发酵期，由28-30d 增加到30-35d，使产酒的香气更突出。(3)浓香生产工艺的创新在浓香型半成品酒的生产中，对运用生物培养液和翻密技术 的方法进行了实验、分析和总结，创新了一种名为“补充生 物培养液进行翻窖的生产技术的新技术(简称培养液翻窖 技术)，即在窖内糟酷发酵一定时间后，将其翻出，加人适 量的生物培养液、曲药及稻壳，并充分拌匀，再人池发 酵的生产技术。该方法经实验对比，能较大幅度地提高浓香 型白酒优质品率。
浓酱兼香型白酒工艺流程特点
