烹饪原料学教学大纲

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1、烹饪原料学教学大纲课程名称：烹饪原料学 英文名称：material of cooking课程代码： 051331 学分：4总学时： 72 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务 本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。二、课程内容的基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点

2、和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损失。三、理论教学内容和基本要求1第一章绪论教学要求 了解烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容，掌握烹饪原料的分类和烹饪原料的贮藏。教学内容第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料的概念1、烹饪原料的概念； 2、原料可食性的三层涵义。二、烹饪原料学的研究内容。三、烹饪原料学的历史和发展状况第二节烹饪原料的分类一、中餐对烹饪原料的运用特点二、烹饪原料的分类第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏一、烹饪原料的品质鉴定1、对原料

3、进行品质鉴定的意义2、原料品质鉴定的依据和标准3、原料品质鉴定的方法1）理化鉴定；2）感官鉴定法二、烹饪原料的贮藏1、原料在贮藏中的质量变化。1）植物性原料的质量变化；2）动物性原料的质量变化；2、影响原料变化的因素3、烹饪原料的贮藏方法1）低温贮藏法；2）高温贮藏法；3）干燥贮藏法；4）密封贮藏法；5）腌渍贮藏法；6）养活贮藏法；7）室温贮藏法。教学重点 烹饪原料的分类，烹饪原料的贮藏方法教学难点 原料在贮藏中的质量变化2第二章植物性原料教学要求了解粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的分类、形态、组织结构、营养成分、鉴别方法及烹饪运用特点等内容，掌握它们的种类及运用。 教学内容第一节 粮食类原

4、料一、粮食作物种子的结构特点及组成成分（一）谷类（二）豆类二、粮食的种类及运用（一）稻米1、米的品种特点及运用：（1）籼米；（2）粳米；（3）糯米。2、大米的成分和性质3、大米的品质鉴定（二）面粉1、小麦的种类；（1）硬质小麦；（2）软质小麦；2、面粉的成分和性质；3、面粉的分类和品质鉴定；（三）杂粮类1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麦；5、燕麦；6、薏仁（四）大豆的种类、成分及烹饪运用三、粮食制品（一）粮食制品的种类；（二）粮食的共性及在烹饪中的作用； （三）粮食制品的主要品种举例；1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉丝第二节果蔬类原料一、果蔬类的组织结构（一）分生组织；（

5、二）永久组织1、薄壁组织；2、保护组织；3、机械组织；4、输导组织；5、分泌组织二、种子植物蔬菜的分类及品种（一）根菜类蔬菜；1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例；（二）茎菜类蔬菜；1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例；（三）叶菜类蔬菜；1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例；（四）花菜类蔬菜；1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例（五）果菜类蔬菜；1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例三、孢子植物蔬菜品种（一）食用藻类1、藻类植物的主要特征；2、藻类植物原料的主要品种；A、发菜；B、葛仙米；C、海带；D、紫菜

6、；E、石花菜。（二）食用菌类1、真菌植物的形态、组织结构；2、真菌原料的主要种类和运用；A、冬虫夏草；B、羊肚菌；C、木耳和银耳；D、猴头；E、竹荪；F、香菇；G、蘑菇；H、鸡枞；I、口蘑；J、平菇；K、金针菇。（三）食用地衣：石耳的结构和运用（四）食用蕨类1、蕨类植物的形态、组织结构；2、蕨类原料的主要种类和运用；A、蕨菜；B、紫萁；C、荚果蕨；D、水蕨；E、猴蹄盖蕨四、蔬菜制品（一）蔬菜制品的分类及运用（二）蔬菜品种举例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）酱菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹饪中的作用五、果品类原料（一）鲜果类；1、鲜果的果实结构、质地和风味特点；2、品种举例；（1）梨；（2）苹果

7、；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔类；（二）干果类1、干果的果实结构、质地和风味特点；2、品种举例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；（6）莲籽；（7）白果；（三）果品制品1、果品制品的分类；2、果品制品举例（1）果脯和蜜饯（2）果酱（3）果干（葡萄干、红枣）3、果品在烹饪中的作用。教学重点 粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的种类及运用教学难点 粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的运用3第三章动物性原料教学要求 本章按照从高等到低等的顺序罗列了烹饪中运用的动物性原料。分别就品种分类、肉组织结构、质地和风味、副产品和加工制品的种类和特性、烹饪运用方面进行了阐述。 了解：

8、各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点； 理解：各类动物性原料的组成成分、品质质量的鉴定。掌握动物性原料的肉及副产品组织结构、物理性质和在烹饪中的运用规律。教学内容第一节 高等动物性原料的组织结构及理化特性一、肉的组织结构（一）结缔组织；1、疏松结缔组织；2、致密结缔组织； 3、脂肪组织； 4、骨组织； 5、软骨组织；6、血液。（二）肌肉组织；1、骨骼肌；2、平滑肌；3、心肌。二、肉的物理性状（一）颜色；（二）嫩度；（三）风味；（四）持水性。三、肉的化学成分（一）蛋白质；（二）脂类；（三）碳水化合物；（四）浸出物；（五）水分。第二节 畜兽类（哺乳类）原料一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用（

9、一）家畜1、猪；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2、牛；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。3、羊；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。4、兔；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。（二）野畜1、野生动物的利用原则；2、家畜与野畜的肉质特点比较；3、野畜类原料举例：（1）竹鼠；（2）果子狸二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（一）肝脏；（二）肾脏；（三）胃（肠）；（四）皮、筋；（五）乳汁。三、畜兽制品的种类及烹饪运用（一）畜兽制品的概念和种类；（二）畜兽制品的主要品种举例1、火腿：（1）分类；（2）质量鉴别；（3）分档及烹饪运用

10、；2、西式灌肠和香肠。第三节禽类（鸟类）一、禽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家禽1、鸡：（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2、鸭：（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。3、鹅：（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。（二）野禽1、家禽与野禽的肉质特点比较；2、野禽类原料举例；（1）野鸡；（2）野鸭；二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用（一）肌胃；（二）禽蛋；1、禽蛋的结构；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹饪运用三、禽类制品的种类及烹饪运用（一）禽类制品的分类；（二）制品种类举例1、燕窝；2、板鸭和风鸡；3、咸蛋和皮蛋。第四节 两栖爬行类一、两栖类（一

11、）两栖类的组织结构特点； （二）两栖类的主要品种及烹饪运用；1、牛蛙；2、中国林蛙；3、棘胸蛙。二、爬行类（一）爬行类动物的组织结构特点；（二）爬行类的主要种类及烹饪运用；1、龟类和鳖类；2、蛇类。第五节 鱼类一、鱼类原料的特点（一）鱼类肉的组织结构特点1、肌肉组织；2、脂肪组织；3、软骨组织。（二）鱼的腥味及去除方法二、鱼类的主要种类及烹饪运用（一）海产鱼类1、大黄鱼和小黄鱼；2、带鱼；3、鲐鱼和鲅鱼；4、鲷鱼；5、鲳鱼；6、比目鱼；（二）洄游鱼类1、鲥鱼；2、大马哈鱼；3、鲚；4、银鱼；5、河豚鱼；（三）淡水鱼类1、鲤鱼和鲫鱼；2、鳊鱼；3、鳜鱼；4、鳝鱼和泥鳅；5、草鱼和青鱼；6、鲢鱼和

12、鳙鱼；7、鲶鱼和胡子鲶；8、乌鳢；9、鮰鱼；10、黄颡鱼；11、石爬鱼；12、松江鲈鱼；（四）鱼类的烹饪运用三、鱼类制品（一）鱼类制品的分类（二）主要鱼类制品举例1、鱼翅；（1）分类；（2）质量鉴定；（3）质地和烹饪运用特点；2、鱼肚；3、鱼皮；4、鱼唇；5、鱼骨；6、鱼信；7、鱼籽。第六节低等动物类原料一、棘皮动物（一）海参纲的主要特点；1、外形；2、组织结构特点。（二）海参的主要品种1、刺参类；（1）刺参；（2）梅花参。2、无刺参类；（1）大乌参；（2）白石参。（三）海参的烹饪运用二、节肢动物（一）昆虫纲动物原料的肉质结构特点及烹饪运用；（二）甲壳纲动物原料1、甲壳动物的组织结构特点；（1

13、）外形；（2）组织结构；2、虾、蟹的主要种类举例（1）虾类；A、对虾；B、龙虾；C、基围虾；D、青虾； （2）蟹类；A、三疣梭子蟹；B、青蟹；C、中华绒螯蟹；3、虾蟹制品：（1）虾皮；（2）金钩；（3）蟹粉；4、虾、蟹及其制品的烹饪运用特点。三、软体动物（一）软体动物的组织结构特点1、软体动物的体形；2、软体动物的食用性；（二）软体动物的种类1、腹足类的主要种类及其烹饪运用（1）中华田螺；（2）鲍鱼；（3）蜗牛；2、瓣鳃类的主要种类及其烹饪运用（1）河蚌；（2）牡蛎；（3）西施舌；（4）文蛤；（5）江瑶；（6）扇贝；（7）贻贝；（8）缢蛏；（9）蚶；3、头足类的主要种类及其烹饪运用（1）乌贼；

14、（2）枪乌贼；四、腔肠动物（一）海蜇的形态结构；（二）海蜇的烹饪运用教学重点 动物性原料的组成成分、品质质量的鉴定。教学难点 动物性原料的肉动物性原料的肉及副产品组织结构、物理性质和在烹饪中的运用规律。4第四章调辅原料教学要求 本章重点介绍辅助原料的常用品种，每一品种的质地、风味特点、特性及烹饪运用规律。 了解：调辅原料的生产工艺，调辅原料的分类知识和常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。 理解：常用调辅原料的质地和风味特点。掌握调辅原料在烹饪中的作用。教学内容第一节 调味原料一、咸味调味品（一）食盐；1）食盐的种类及品质；2）食盐在烹饪中的作用。（二）酱油；1）酱油的种类及品质；

15、2）酱油在烹饪中的作用。（三）酱类；1）酱类的种类及品质；2）酱类在烹饪中的作用。（四）豆豉；1）豆豉的种类及品质；2）豆豉在烹饪中的作用。二、甜味调味品（一）食糖；1）食糖的种类及品质；2）食糖在烹饪中的作用。（二）糖浆；1）糖浆的种类及品质；2）糖浆在烹饪中的作用。（三）蜂蜜；1）蜂蜜的种类及品质；2）蜂蜜在烹饪中的作用。（四）糖精的品质和应用特点。三、酸味调味品（一）食醋； 1）食醋的种类及品质； 2）食醋在烹饪中的作用。（二）番茄酱；1）番茄酱的种类及品质；2）番茄酱在烹饪中的作用。（三）柠檬酸的品质及在烹饪中的作用。四、鲜味调味品（一）味精；1）味精的种类及品质；2）味精在烹饪中的作

16、用。（二）高汤的种类及品质及在烹饪中的作用。（三）蚝油、腐乳汁的品质特点及在烹饪中的运用。五、香辛味调味品（一）香辛料的种类；（二）香辛料的运用原则；（三）香辛料的主要种类及在烹饪中的作用；1、麻辣味调料;（1）辣椒；（2）胡椒；（3）花椒；（4）芥末；2、香味调料；（1）八角茴香；（2）小茴香；（3）孜然；（4）芝麻油；（5）陈皮；（6）黄酒；第二节辅助原料一、食用淡水（一）水的性质（二）水在烹饪中的作用。二、食用油脂（一）油脂的成分和性质；（二）油脂的种类；1、植物油脂；2、动物油脂；3、再制油；（三）油脂在烹饪中的作用三、食用色素（一）来源分类、使用原则（二）常用品种1、天然食用色素：优

17、缺点。红曲米及红曲色素、甜菜红、姜黄素、叶绿素铜钠、紫胶虫色素、焦糖2、合成食用色素：优缺点苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛 兰四、凝胶剂（一）来源分类、作用、使用原则（二）常用品种1、植物凝胶剂：淀粉、琼脂、果胶2、动物凝胶剂：食用明胶、鱼胶五、膨松剂（一）作用、膨松机理、分类、烹饪中的作用（二）常用品种1、碱性膨松剂：特点、种类、机理、毒性、烹饪运用2、复合膨松剂：特点、种类、机理、毒性、烹饪运用3、生物膨松剂：菌种、发酵机理、营养和风味特点、种类、烹饪运用。六、发色剂（一）概念及发色机理（二）常用种类：1、硝酸钠；2、亚硝酸钠七、嫩肉剂（一）概念及作用机理（二）常用品种：木瓜蛋白酶教学

18、重点 常用调辅原料的质地和风味特点教学难点 调辅原料在烹饪中的作用四、学时分配与比例章节题目课时第一章第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容2第二节烹饪原料的分类2第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏4第二章第一节粮食类原料8第二节蔬菜类原料 12第三节果品类原料 4第三章第一节高等动物性原料的组织结构及理化性状 4第二节畜类原料 8第三节禽类原料 4第四节两栖爬行类原料 2第五节鱼类原料 6第六节低等动物性原料 4第四章第一节调味原料 4第二节辅助原料 4市场调查及讨论 4大纲说明：1.参考教材：烹饪原料学 阎红编 高等教育出版社 2005年8月2教学形式：本课程在教学时采用先授理论，再结合理论进行实际操作，以巩固记忆并指导实践。本大纲执笔人：夏艳秦 本大纲审批人：李珩